CN112806449A - 一种黄茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种黄茶及其制备方法，经采用特定品质的茶青作为原料，按照一次摊放、摇青、二次摊放、杀青、两次揉捻、脱水、分阶段闷黄、干燥、摊晾、提香制得，使得所得黄茶的茶多酚含量较低，咖啡碱含量较高，且茶黄素含量较高，茶红素含量较低，提高了口感，降低了茶汤苦涩味，同时具有浓郁的花香味，茶汤色泽呈杏黄明亮状，甘醇；经试验研究，黄茶的咖啡碱含量维持在2.4mg/ml以上，茶多酚含量降低至11mg/ml以下，茶黄素达到了11％以上，茶红素达到2％以下。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工技术领域，尤其是一种黄茶及其制备方法。
背景技术
黄茶制作与绿茶制作工艺存在相似之处，不同点是多出一道闷堆发酵工序，闷堆发酵也是黄茶工艺主要特点。黄茶汤色杏黄明亮，滋味甘醇鲜美，香气高、味浓、耐泡，饮用后有清香满口之感。黄茶性寒，具有解毒退热降火之功效。在茶叶鲜叶中，含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素，经黄茶加工工艺后，黄茶叶绿素被破坏，使得叶黄素和胡萝卜素占主导地位。叶黄素和胡萝卜素统称为类胡萝卜素，在长时间高温高湿环境下，类胡萝卜素将发生环化作用，产生紫罗兰酮，使得其具有紫罗兰花香气。在黄茶闷堆过程中，有大量微生物滋生，这些微生物能将大分子糖类物质和粗脂肪分解为醇、醛、有机酸、二氧化碳等小分子物质，还能将蛋白质分解为氨基酸，有助于使得黄茶形成独特的滋味。除此之外，黄茶制备闷堆过程，会产生大量的消化酶，有助于增强体内消化功能。
目前，黄茶制备工艺研究较多，但大多集中在拼配黄茶的研究，例如专利号为201310369299.3的紧压菊香黄茶，采用黄茶与菊花干拼配而成，具体是将黄茶原料通过筛分、切轧、风选，剔除劣杂、提高净度、分离老嫩、划分级别、调剂差异、稳定质量，得到精制黄茶；挑选优质菊花干，使得黄茶与菊花干混合均匀，蒸料，使得原料变软，装模压制成型，烘干，温度逐渐上升，且最高温度不超过75℃，烘干至水分达12％以下，即可出烘包装。再例如专利号为201210039445.1的银杏黄茶及其制备方法，采用银杏叶与黄茶组成，经银杏叶的加工处理过程，解决银杏叶有效成分的活化与分化，保障冲泡时能够快速浸出有效成分。除此之外，现有技术中也出现了关于黄茶制备工艺的研究，例如：专利号为201210317435.X的花香黄茶的制作工艺，经选料、摊青、摇青、杀青、初闷黄、初烘、揉捻、复闷黄、干燥等工序，使得制备出来的黄茶具有花香味，采用摇青工艺保留了传统黄茶的清香和滋味鲜爽、回味甘甜的口感，同时增加了花香，形成独特口感的黄茶。
可见，上述现有技术文献着重在对黄茶口感、滋味、功能复合、等方面的改善研究，而对于黄茶制作本身工艺步骤以及工艺参数，将会对最终黄茶产品的品质带来不同程度的影响，例如：温度、湿度以及处理时间不同，将会导致茶鲜叶中的茶多酚、茶黄素、胡萝卜素、叶绿色等转化情况完全不相同。
基于此，本研究者立足于黄茶品质改善，针对黄茶制备工艺以及工艺参数的恰当控制进行研究，为黄茶生产工艺提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种黄茶及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明创造的目的之一在于提供黄茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘茶青，摊青至茶青含水量为76-78％，得一次摊青叶；
(2)将一次摊青叶送入摇青机中摇青1-5min后，取出，摊青处理至含水量为55-60％，得二次摊青叶；
(3)将二次摊青叶杀青处理1-5min，冷却至常温，得到杀青叶；
(4)将杀青叶送入揉捻机进行两次揉捻，且第一次揉捻为常温环境下揉捻，第二次揉捻为40-90℃环境下揉捻，每次揉捻时间为1h，解块，得揉捻叶；
(5)将揉捻叶在220℃下脱水处理至含水率为35-40％，冷却至30℃，得到脱水叶；
(6)将脱水叶在温度为25-35℃，湿度为70-90％的环境下，闷黄处理15-25h，且在闷黄处理过程中，调整含水量，使得闷黄处理结束后的含水量为40-45％，得到闷黄叶；
(7)将闷黄叶干燥、摊晾、提香，即得。
优选，所述的提香是在80-85℃下处理30-45min，冷却至常温，再在90-95℃下处理15-25min。
优选，所述的提香是在83℃下处理40min，冷却至常温，再在92℃下处理20min。
优选，所述的干燥是先采用85-95℃干燥至含水率为10％后，再采用70-80℃干燥至含水率为6％。
优选，所述的闷黄分为两个阶段，其中，第一阶段是在温度为25-30℃，湿度为70-80％下闷黄处理10-15h；第二阶段是在温度为30-35℃，湿度为85-90％下闷黄处理5-10h。
优选，所述的揉捻是采用轻压10-15min，重压8-12min，轻压10-15min；其中，轻压的压力为1.53-2.08kg/m2，重压的压力为3.1-4.5kg/m2。
优选，所述的揉捻是采用轻压12min，重压11min，轻压13min；其中，轻压的压力为1.97kg/m2，重压的压力为3.8kg/m2。
优选，所述的杀青为微波杀青或滚筒杀青，且微波杀青温度为120-150℃，滚筒杀青温度为250-300℃。
优选，所述的杀青为微波杀青或滚筒杀青，且微波杀青温度为130℃，滚筒杀青温度为290℃。
本发明创造的目的之二在于提供上述方法制备的黄茶。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
经采用特定品质的茶青作为原料，按照一次摊放、摇青、二次摊放、杀青、两次揉捻、脱水、分阶段闷黄、干燥、摊晾、提香制得，使得所得黄茶的茶多酚含量较低，咖啡碱含量较高，且茶黄素含量较高，茶红素含量较低，提高了口感，降低了茶汤苦涩味，同时具有浓郁的花香味，茶汤色泽呈杏黄明亮状，甘醇；经试验研究，本发明创造能够使得黄茶的咖啡碱含量维持在2.4mg/ml以上，茶多酚含量降低至11mg/ml以下，茶黄素达到了11％以上，茶红素达到2％以下。
经制备工艺参数的准确控制，极大程度降低了茶多酚含量，促使茶黄素的快速形成，降低茶黄素的消耗，提高了黄茶中茶黄素：茶红素的比值，改善了茶汤色泽，降低了苦涩味，提高了口感。
本发明创造制备工艺简单，易于操作。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
在以下实施例中：茶青采摘：选择在夏秋季节采摘一芽二叶或一芽三叶，茶树品种为黔茶一号；茶青采摘是在持久晴天天气，采摘时间在上午6:00至下午14:00，茶园基地海拔在800-1100m，茶园管理采用遮阴度为80％以上的遮阳网遮阴处理，在采摘茶青前，提前至少15d开始遮阴处理。采摘所得茶青中谷氨酸含量为1.8mg/g以上，氨基丁酸含量1.5mg/g以上。
实施例1：
黄茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘茶青，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm厚，摊放至茶青含水量维持在76-78％之间，得到一次摊青叶；
(2)将一次摊青叶送入摇青机中摇青1min后，取出，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm后，摊放处理至含水量维持在55-60％之间，得二次摊青叶；
(3)将二次摊青叶采用微波杀青，在温度为120℃下杀青处理1min，冷却至常温，得到杀青叶；
(4)将杀青叶送入揉捻机进行两次揉捻，且第一次揉捻为常温环境下揉捻，第二次揉捻为40℃环境下揉捻，每次揉捻时间为1h，解块，得揉捻叶；所述的揉捻是采用轻压10min，重压8min，轻压10min交替进行；其中，轻压的压力为1.53kg/m2，重压的压力为3.1kg/m2；
(5)将揉捻叶在220℃下脱水处理至含水率为35％，冷却至30℃，得到脱水叶；
(6)将脱水叶在温度为25℃，湿度为70％的环境下，闷黄处理15h，且在闷黄处理过程中，调整含水量，使得闷黄处理结束后的含水量为40％，得到闷黄叶；
(7)将闷黄叶干燥、摊晾、提香，即得；所述的提香是在80℃下处理30min，冷却至常温，再在90℃下处理15min；所述的干燥是先采用85℃干燥至含水率为10％后，再采用70℃干燥至含水率为6％。
对比例1-1：
在实施例1基础上，将提香采用80℃直接处理45min，再经干燥后，制得，其他均同实施例1。
对比例1-2：
在实施例1基础上，将干燥采用85℃干燥处理至含水率为6％，制得，其他均同实施例1。
对比例1-3：
在实施例1基础上，将揉捻叶在120℃下脱水处理至含水率为35％，冷却至30℃，得到脱水叶，其他均同实施例1。
对比例1-4：
在实施例1基础上，将二次摊青叶采用微波杀青，在温度为100℃下杀青处理1min，冷却至常温，得到杀青叶，其他均同实施例1。
对比例1-5：
在实施例1基础上，将茶青置于摊放室内摊放至含水量维持在55-60％之间，再将摊青叶杀青、揉捻、脱水、闷黄、干燥、摊晾、提香，即得，其他均同实施例1。
对实施例1、对比例1-1至1-5制备所得的黄茶进行咖啡碱(mg/ml)、茶多酚(mg/ml)、茶红素(％)、茶黄素(％)含量检测，其结果如下表1所示：
表1
由表1可知，①一次提香，将会导致咖啡碱损失率较高，茶多酚转化率不足，造成茶多酚含量较高，使得高含量茶多酚存在的黄茶对肠胃刺激性较大，影响饮用黄茶的舒适性，且茶红素含量较高，影响黄茶杏黄明亮的茶汤色泽；②一次干燥至含水率6％，相比两次分阶段干燥处理来说，其茶红素含量较高，同时茶多酚含量较高，影响黄茶茶汤汤色；③较低温度下脱水处理，导致揉捻脱水速率不够，致使揉捻后的茶青氧化酶促反应较快，促使茶黄素含量较低，茶红素含量较高；④杀青温度不够，导致杀青不彻底，茶多酚含量较高，致使黄茶苦涩味较为严重，且咖啡碱损失率较高；⑤摊放过程未经摇青处理，导致茶黄素生成率较低，且茶黄素损失率较高，使得茶黄素快速向茶红素转变，导致黄茶本身特性丧失，形成了红茶茶汤特色。
综上：合适的工艺参数和工艺步骤的相互协同，将有助于增强黄茶品质改善，使得黄茶中茶黄素含量较高，茶红素含量较低，且合适的工艺参数与工艺步骤之间的相互协同，将有助于茶青中咖啡碱保留，降低损失率，同时促进茶多酚发生酶促反应，加快转变，降低黄茶苦涩味，提高黄茶口感，降低饮用黄茶对肠胃的刺激作用，提高饮用黄茶的舒适性。
实施例2
黄茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘茶青，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm厚，摊放至茶青含水量维持在76-78％之间，得到一次摊青叶；
(2)将一次摊青叶送入摇青机中摇青5min后，取出，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm后，摊放处理至含水量维持在55-60％之间，得二次摊青叶；
(3)将二次摊青叶采用微波杀青，在温度为150℃下杀青处理5min，冷却至常温，得到杀青叶；
(4)将杀青叶送入揉捻机进行两次揉捻，且第一次揉捻为常温环境下揉捻，第二次揉捻为90℃环境下揉捻，每次揉捻时间为1h，解块，得揉捻叶；所述的揉捻是采用轻压15min，重压12min，轻压15min交替处理；其中，轻压的压力为2.08kg/m2，重压的压力为4.5kg/m2；
(5)将揉捻叶在220℃下脱水处理至含水率为40％，冷却至30℃，得到脱水叶；
(6)将脱水叶在温度为35℃，湿度为90％的环境下，闷黄处理25h，且在闷黄处理过程中，调整含水量，使得闷黄处理结束后的含水量为45％，得到闷黄叶；
(7)将闷黄叶干燥、摊晾、提香，即得；所述的提香是在85℃下处理45min，冷却至常温，再在95℃下处理25min；所述的干燥是先采用95℃干燥至含水率为10％后，再采用80℃干燥至含水率为6％。
实施例3
黄茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘茶青，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm厚，摊放至茶青含水量维持在76-78％之间，得到一次摊青叶；
(2)将一次摊青叶送入摇青机中摇青3min后，取出，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm后，摊放处理至含水量维持在55-60％之间，得二次摊青叶；
(3)将二次摊青叶采用微波杀青，在温度为150℃下杀青处理1min，冷却至常温，得到杀青叶；
(4)将杀青叶送入揉捻机进行两次揉捻，且第一次揉捻为常温环境下揉捻，第二次揉捻为60℃环境下揉捻，每次揉捻时间为1h，解块，得揉捻叶；所述的揉捻是采用轻压12min，重压10min，轻压13min；其中，轻压的压力为1.86kg/m2，重压的压力为3.6kg/m2；
(5)将揉捻叶在220℃下脱水处理至含水率为38％，冷却至30℃，得到脱水叶；
(6)将脱水叶在温度为30℃，湿度为80％的环境下，闷黄处理20h，且在闷黄处理过程中，调整含水量，使得闷黄处理结束后的含水量为43％，得到闷黄叶；
(7)将闷黄叶干燥、摊晾、提香，即得；所述的提香是在83℃下处理39min，冷却至常温，再在94℃下处理20min；所述的干燥是先采用90℃干燥至含水率为10％后，再采用75℃干燥至含水率为6％。
实施例4
黄茶制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘茶青，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm厚，摊放至茶青含水量维持在76-78％之间，得到一次摊青叶；
(2)将一次摊青叶送入摇青机中摇青3min后，取出，在摊放室内(25-30℃)摊放2cm后，摊放处理至含水量维持在55-60％之间，得二次摊青叶；
(3)将二次摊青叶采用微波杀青，在温度为130℃下杀青处理3min，冷却至常温，得到杀青叶；
(4)将杀青叶送入揉捻机进行两次揉捻，且第一次揉捻为常温环境下揉捻，第二次揉捻为50℃环境下揉捻，每次揉捻时间为1h，解块，得揉捻叶；所述的揉捻是采用轻压12min，重压11min，轻压13min交替处理；其中，轻压的压力为1.97kg/m2，重压的压力为3.8kg/m2；
(5)将揉捻叶在220℃下脱水处理至含水率为38％，冷却至30℃，得到脱水叶；
(6)将脱水叶在温度为35℃，湿度为80％的环境下，闷黄处理25h，且在闷黄处理过程中，调整含水量，使得闷黄处理结束后的含水量为40％，得到闷黄叶；
(7)将闷黄叶干燥、摊晾、提香，即得；所述的提香是在83℃下处理40min，冷却至常温，再在92℃下处理18min；所述的干燥是先采用90℃干燥至含水率为10％后，再采用70℃干燥至含水率为6％。
实施例5
在实施例1基础上，所述的闷黄处理分为两个阶段，其中，第一阶段是在温度为25℃，湿度为70％下闷黄处理10h；第二阶段是在温度为30℃，湿度为85％下闷黄处理5h，其他均同实施例1。
实施例6
在实施例2基础上，所述的闷黄处理分为两个阶段，其中，第一阶段是在温度为30℃，湿度为80％下闷黄处理15h；第二阶段是在温度为35℃，湿度为90％下闷黄处理10h，其他均同实施例2。
实施例7
在实施例3基础上，所述的闷黄处理分为两个阶段，其中，第一阶段是在温度为28℃，湿度为75％下闷黄处理13h；第二阶段是在温度为33℃，湿度为88％下闷黄处理8h，其他均同实施例3。
实施例8
在实施例4基础上，所述的闷黄处理分为两个阶段，其中，第一阶段是在温度为25℃，湿度为80％下闷黄处理10h；第二阶段是在温度为35℃，湿度为85％下闷黄处理10h，其他均同实施例4。
实施例9
在实施例1基础上，所述的杀青为滚筒杀青，且滚筒杀青温度为290℃，其他均同实施例1。
对实施例1-9制备所得的黄茶进行咖啡碱(mg/ml)、茶多酚(mg/ml)、茶红素(％)、茶黄素(％)含量检测，其结果如下表2所示：
表2
| 咖啡碱(mg/ml) | 茶多酚(mg/ml) | 茶红素(％) | 茶黄素(％) | |
| 实施例1 | 2.86 | 10.21 | 1.31 | 11.22 |
| 实施例2 | 2.73 | 9.98 | 1.16 | 11.31 |
| 实施例3 | 2.85 | 10.19 | 1.09 | 11.27 |
| 实施例4 | 2.79 | 10.16 | 1.17 | 11.35 |
| 实施例5 | 2.67 | 10.01 | 0.86 | 11.89 |
| 实施例6 | 2.76 | 10.05 | 0.91 | 12.06 |
| 实施例7 | 2.81 | 9.87 | 0.87 | 11.97 |
| 实施例8 | 2.79 | 10.03 | 0.81 | 11.93 |
| 实施例9 | 2.83 | 10.22 | 1.27 | 11.18 |
由表2可知，黄茶制备工艺中，经过对闷黄工艺步骤进行分阶段进行，使得两个阶段的闷黄条件不同，将有助于茶黄素含量提高，阻碍茶黄素向茶红素的转变过程，充分保障了黄茶中茶黄素的含量，使保障黄茶饮用过程的茶汤色泽呈杏黄明亮，同时也有助于降低茶多酚含量，使得黄茶苦涩味较低，提高黄茶口感。
感官审评：
为了充分论证本发明创造制备的黄茶在2019年随机供饮用者饮用时，其将会对志愿者(男11名、女4名)带来何种体验，本研究者在研究过程中，将实施例1至9和对比例1-1至对比例1-5制备的黄茶分别供15名志愿者饮用打分，去掉一个最高分和一个最低分，取平均分，打分指标如下表3所示：
饮用打分过程：是将黄茶采用90℃的水按照茶水质量比为1:10混合，浸泡5min后，取茶汤饮用，并在饮用过程闻香味、尝苦涩味、观察茶汤色泽等方式进行。
表3
评分结果如下表4所示：
表4
| 花香味(分) | 苦涩味(分) | 茶汤色泽(分) | 综合得分(分) | |
| 实施例1 | 8.72 | 9.26 | 8.86 | 8.9650 |
| 实施例2 | 8.93 | 9.12 | 8.94 | 9.0005 |
| 实施例3 | 9.07 | 9.27 | 8.87 | 9.0600 |
| 实施例4 | 9.15 | 9.54 | 9.08 | 9.2585 |
| 实施例5 | 9.34 | 9.42 | 8.99 | 9.2280 |
| 实施例6 | 9.46 | 9.46 | 9.15 | 9.3360 |
| 实施例7 | 9.36 | 9.38 | 9.31 | 9.3470 |
| 实施例8 | 9.35 | 9.45 | 9.24 | 9.3410 |
| 实施例9 | 9.40 | 9.43 | 9.01 | 9.2545 |
| 对比例1-1 | 8.41 | 7.93 | 8.03 | 8.0900 |
| 对比例1-2 | 8.39 | 8.06 | 8.17 | 8.1865 |
| 对比例1-3 | 8.46 | 7.99 | 7.98 | 8.1035 |
| 对比例1-4 | 8.43 | 7.89 | 8.09 | 8.1050 |
| 对比例1-5 | 8.37 | 7.94 | 8.16 | 8.1355 |
由表3、表4数据可知，本发明创造制备所得黄茶，经工艺参数与合理的制备工艺进行搭配，能够提高黄茶品质，使得黄茶苦涩味降低，花香味显著，且茶汤杏黄明亮。
本发明创造其他未尽事宜参照现有技术或者本领域技术人员所熟悉的公知常识以及常规技术手段加以实现即可。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种黄茶制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘茶青，摊青至茶青含水量为76-78％，得一次摊青叶；
(2)将一次摊青叶送入摇青机中摇青1-5min后，取出，摊青处理至含水量为55-60％，得二次摊青叶；
(3)将二次摊青叶杀青处理1-5min，冷却至常温，得到杀青叶；
(4)将杀青叶送入揉捻机进行两次揉捻，且第一次揉捻为常温环境下揉捻，第二次揉捻为40-90℃环境下揉捻，每次揉捻时间为1h，解块，得揉捻叶；
(5)将揉捻叶在220℃下脱水处理至含水率为35-40％，冷却至30℃，得到脱水叶；
(6)将脱水叶在温度为25-35℃，湿度为70-90％的环境下，闷黄处理15-25h，且在闷黄处理过程中，调整含水量，使得闷黄处理结束后的含水量为40-45％，得到闷黄叶；
(7)将闷黄叶干燥、摊晾、提香，即得。
2.如权利要求1所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的提香是在80-85℃下处理30-45min，冷却至常温，再在90-95℃下处理15-25min。
3.如权利要求1或2所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的提香是在83℃下处理40min，冷却至常温，再在92℃下处理20min。
4.如权利要求1所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的干燥是先采用85-95℃干燥至含水率为10％后，再采用70-80℃干燥至含水率为6％。
5.如权利要求1所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的闷黄分为两个阶段，其中，第一阶段是在温度为25-30℃，湿度为70-80％下闷黄处理10-15h；第二阶段是在温度为30-35℃，湿度为85-90％下闷黄处理5-10h。
6.如权利要求1所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的揉捻是采用轻压10-15min，重压8-12min，轻压10-15min；其中，轻压的压力为1.53-2.08kg/m2，重压的压力为3.1-4.5kg/m2。
7.如权利要求1或6所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的揉捻是采用轻压12min，重压11min，轻压13min；其中，轻压的压力为1.97kg/m2，重压的压力为3.8kg/m2。
8.如权利要求1所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的杀青为微波杀青或滚筒杀青，且微波杀青温度为120-150℃，滚筒杀青温度为250-300℃。
9.如权利要求1或8所述的黄茶制备方法，其特征在于，所述的杀青为微波杀青或滚筒杀青，且微波杀青温度为130℃，滚筒杀青温度为290℃。
10.如权利要求1-9任一项所述方法制备的黄茶。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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