CN112616947B - 一种经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，经采青‑萎凋‑摇青‑摊青‑揉捻‑摇青‑轻压力和重压力交替揉捻‑恒氧发酵‑烘烤‑冷却‑热做形‑冷却‑再烘烤‑冷却‑提香工艺制备而成，使得在萎凋之后采用摇青与揉捻交替进行，促使茶青汁液流露充分，促进茶青内含物质充分氧化转化，降低茶青中茶多酚含量，提高香气物质、滋味物质含量，改善红茶的品质，使得红茶中茶多酚含量低于9％，且咖啡碱含量达到3.9％以上，增强了红茶保健功效，降低了红茶苦涩味，改善了红茶口感。

Description

一种经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域，尤其是一种经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法。
背景技术
红茶是全发酵茶，品质风格浓醇鲜爽，深受消费者喜爱。红茶制备工艺是：将采摘下的鲜叶依次经萎凋、揉捻、发酵、干燥制备而成，在制作过程中不经杀青，直接萎凋、揉捻、发酵，使得茶叶中所含茶多酚氧化成茶红素，因而形成红茶所特有的暗红色叶底、红色茶汤。
近年来，随着红茶受到消费者的青睐，红茶生产工艺得到了广泛的研究，例如：专利号为2015101294651的花香型红茶的加工方法，选用一定成熟度的鲜叶原料萎凋，再经三次摇青、凉青、揉捻、发酵、初烘、冷冻干燥、培香制备而成，促使茶青内多酚类物质发生强烈酶促氧化，使得酯型儿茶素含量降低，使得产品滋味甘醇，经烘干和冻干、培香工艺，使得花香型物质得到保留，稳定了红茶的花香。再例如：专利号为2014102044343的花香有机红茶的加工方法，包括原料选择、室内萎凋、摇青处理、揉捻加工、茶叶发酵、毛火干燥、提毫、冷却和足火干燥，利用萎凋后三次摇青，保证了芽头红茶具有花果香，保证内含物质充分转化，使得汤色红艳明亮、滋味醇、鲜美。再例如：201210459361.3的夏暑红茶的优质生产方法，经采摘、萎凋、揉捻、发酵、毛火干燥、足火干燥，且在萎凋和揉捻之间增加摇青步骤，摇青三次，摇青转速与摇青静止时间呈递增趋势，促进鲜叶萎凋均匀，利于香气形成，再结合足火干燥、摊放回潮、烘焙提香，使得成茶粗青味消失，汤色红浓，增加滋味甜醇度，其茶红素含量提高36-44.8％，使得红茶中的茶多酚含量11.4-13.1％，氨基酸含量2.3-3.2％，咖啡碱含量2.4-3.4％，茶黄素含量0.25-0.38％，茶红素含量为4.2-5.6％，茶褐素含量3.7-4.9％，香精油含量为0.015-0.016％，改善了成茶的汤色、香气和滋味，从而改善了成茶品质。再例如：专利号为2015106353020的通过摇青提高扁形红茶品质的加工方法，采用云南大叶种单芽鲜叶原料，原料萎凋，转入摇青机内进行芽叶细胞破碎，发酵，压扁，干燥提香，使得红茶中的氨基酸含量达到了2.29-2.40％，茶多酚含量维持在12.85-13.60％，儿茶素含量维持在3.35-3.69％，咖啡碱含量维持在3.71-3.91％，茶黄素含量维持在1.21-1.31％，使得红茶品质较优。
可见，现有技术中已经大量开展了摇青工艺与发酵工艺相互协同改善红茶品质的研究，且不同红茶生产工艺及参数，将会对红茶内含物质含量造成不同影响，从现有技术中可以看出，在萎凋与揉捻之间采用摇青工艺，在揉捻之后发酵制备成成茶的茶多酚含量较高，致使所得红茶的口感较差，甚至还会产生较高含量茶褐素，严重影响红茶汤色等品质。
基于此，本研究者结合长期对茶叶研究实践，结合现有技术，对红茶生产工艺开展了改进型研究，为红茶生产提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
本发明创造的目的之一在于提供经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，包括以下步骤：
(1)采摘新鲜一芽二叶或一芽三叶茶青，置于萎凋室内，自然萎凋2h，再以风速为1.1-1.7cm3/s吹风萎凋1h，得萎凋茶青；
(2)将萎凋茶青送入摇青机中摇青1-6min，再将其置于摊放室内，在自然环境下摊青处理4h，摊青厚度为1-2cm，得到摊青茶青；其中，摇青机转速为80-100r/min；
(3)将摊青茶青采用揉捻压力为1.3-1.5kg/m2揉捻1h，解块至松散状态，再送入摇青机中摇青1-2min，静止2h，得到一次揉捻茶青；其中，摇青机转速为80-100r/min；
(4)将一次揉捻茶青采用轻压力-重压力交替揉捻1-2h，解块至松散状态，得到二次揉捻茶青；其中，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.3-1.5kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为3.1-4.2kg/m2揉捻8min交替；
(5)将二次揉捻茶青置于氧气浓度为30-60％的发酵室内，在25-30℃、湿度≥90％下，持续通入氧气保持发酵室内氧气浓度恒定不变，发酵4-5h，得到发酵茶青；
(6)将发酵茶青在120℃下烘烤20-30min，冷却至常温，再在160℃下做形处理10-20min，冷却至常温，再以85-95℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以80-85℃提香处理至含水率为6％，即得。
优选，所述的步骤(2)中的摇青是在摇青机中摇青处理1-2min后，静止0.5-1h，再摇青1-2min，静止1-1.5h，再摇青1-2min，静止1-1.5h。
优选，所述的步骤(2)中的摇青是在摇青机中摇青处理1.5min后，静止0.8h，再摇青1.5min，静止1h，再摇青1.5min，静止1.5h。
优选，所述的步骤(1)，风速为1.4cm3/s。
优选，所述的步骤(4)，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.4kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为3.8kg/m2揉捻8min交替。
优选，所述的发酵室内的氧气浓度为45％。
优选，所述的步骤(6)，将发酵茶青在120℃下烘烤25min，冷却至常温，再在160℃下做形处理17min，冷却至常温，再以90℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以83℃提香处理至含水率为6％。
本发明创造的目的之二在于提供上述的方法制备的红茶。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
经采青-萎凋-摇青-摊青-揉捻-摇青-轻压力和重压力交替揉捻-恒氧发酵-烘烤-冷却-热做形-冷却-再烘烤-冷却-提香工艺制备而成，使得在萎凋之后采用摇青与揉捻交替进行，促使茶青汁液流露充分，促进茶青内含物质充分氧化转化，降低茶青中茶多酚含量，提高香气物质、滋味物质含量，改善红茶的品质，使得红茶中茶多酚含量低于9％，且咖啡碱含量达到3.9％以上，增强了红茶保健功效，降低了红茶苦涩味，改善了红茶口感。
本发明创造经工艺与工艺参数的严格控制，充分促进了茶多酚等苦涩味物质转化形成香气成分、滋味成分，降低茶黄素、茶褐素含量，使得茶黄素、茶褐素大量转化成茶红素，使红茶汤色红浓，且能够充分去除青草气，促使茶香熟化，改善红茶口感和滋味。
本发明创造工艺流程简单，易于操作，能耗低。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
以下试验中采用的茶树品种为：黔茶1号，采摘茶青的气候为持久的晴天天气，例如：连续天晴2d、3d、4d、5d、6d、7d等后的晴天，采摘时间是在当天的早晨6:00至下午14:00；所采茶青的茶园在管理过程中，采用遮阴度为90％以上的遮阳网遮阴处理。茶青中谷氨酸含量≥1.8mg/g，氨基丁酸含量≥1.5mg/g。
实施例1
(1)采摘新鲜一芽二叶或一芽三叶茶青，置于萎凋室内，自然萎凋2h，再以风速为1.1cm3/s吹风萎凋1h，得萎凋茶青；
(2)将萎凋茶青送入摇青机中，以转速为80r/min摇青1min，再将其置于摊放室内，在自然环境下摊青处理4h，摊青厚度为1cm，得到摊青茶青；
(3)将摊青茶青采用揉捻压力为1.3kg/m2揉捻1h，解块至松散状态，再送入摇青机中，以转速为80r/min摇青1min，静止2h，得到一次揉捻茶青；
(4)将一次揉捻茶青采用轻压力-重压力交替揉捻1h，解块至松散状态，得到二次揉捻茶青；其中，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.3kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为3.1kg/m2揉捻8min交替；
(5)将二次揉捻茶青置于氧气浓度为30％的发酵室内，在25℃、湿度≥90％下，持续通入氧气保持发酵室内氧气浓度恒定不变，发酵4-5h，得到发酵茶青；
(6)将发酵茶青在120℃下烘烤20min，冷却至常温，再在160℃下做形处理10min，冷却至常温，再以85℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以80℃提香处理至含水率为6％，即得。
实施例2
(1)采摘新鲜一芽二叶或一芽三叶茶青，置于萎凋室内，自然萎凋2h，再以风速为1.7cm3/s吹风萎凋1h，得萎凋茶青；
(2)将萎凋茶青送入摇青机中，以转速为100r/min摇青6min，再将其置于摊放室内，在自然环境下摊青处理4h，摊青厚度为2cm，得到摊青茶青；
(3)将摊青茶青采用揉捻压力为1.5kg/m2揉捻1h，解块至松散状态，再送入摇青机中，以转速为100r/min摇青2min，静止2h，得到一次揉捻茶青；
(4)将一次揉捻茶青采用轻压力-重压力交替揉捻2h，解块至松散状态，得到二次揉捻茶青；其中，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.5kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为4.2kg/m2揉捻8min交替；
(5)将二次揉捻茶青置于氧气浓度为60％的发酵室内，在30℃、湿度≥90％下，持续通入氧气保持发酵室内氧气浓度恒定不变，发酵5h，得到发酵茶青；
(6)将发酵茶青在120℃下烘烤30min，冷却至常温，再在160℃下做形处理20min，冷却至常温，再以95℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以85℃提香处理至含水率为6％，即得。
实施例3
(1)采摘新鲜一芽二叶或一芽三叶茶青，置于萎凋室内，自然萎凋2h，再以风速为1.4cm3/s吹风萎凋1h，得萎凋茶青；
(2)将萎凋茶青送入摇青机中，以转速为90r/min摇青5min，再将其置于摊放室内，在自然环境下摊青处理4h，摊青厚度为1.5cm，得到摊青茶青；
(3)将摊青茶青采用揉捻压力为1.4kg/m2揉捻1h，解块至松散状态，再送入摇青机中，以转速为90r/min摇青1.5min，静止2h，得到一次揉捻茶青；
(4)将一次揉捻茶青采用轻压力-重压力交替揉捻1.5h，解块至松散状态，得到二次揉捻茶青；其中，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.4kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为3.8kg/m2揉捻8min交替；
(5)将二次揉捻茶青置于氧气浓度为45％的发酵室内，在28℃、湿度≥90％下，持续通入氧气保持发酵室内氧气浓度恒定不变，发酵4.5h，得到发酵茶青；
(6)将发酵茶青在120℃下烘烤25min，冷却至常温，再在160℃下做形处理15min，冷却至常温，再以90℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以83℃提香处理至含水率为6％，即得。
实施例4
(1)采摘新鲜一芽二叶或一芽三叶茶青，置于萎凋室内，自然萎凋2h，再以风速为1.7cm3/s吹风萎凋1h，得萎凋茶青；
(2)将萎凋茶青送入摇青机中，以转速为100r/min摇青6min，再将其置于摊放室内，在自然环境下摊青处理4h，摊青厚度为1cm，得到摊青茶青；
(3)将摊青茶青采用揉捻压力为1.5kg/m2揉捻1h，解块至松散状态，再送入摇青机中，以转速为100r/min摇青min，静止2h，得到一次揉捻茶青；
(4)将一次揉捻茶青采用轻压力-重压力交替揉捻1h，解块至松散状态，得到二次揉捻茶青；其中，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.3kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为3.9kg/m2揉捻8min交替；
(5)将二次揉捻茶青置于氧气浓度为45％的发酵室内，在29℃、湿度≥90％下，持续通入氧气保持发酵室内氧气浓度恒定不变，发酵4.3h，得到发酵茶青；
(6)将发酵茶青在120℃下烘烤25min，冷却至常温，再在160℃下做形处理17min，冷却至常温，再以90℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以83℃提香处理至含水率为6％，即得。
实施例5
在实施例1的基础上，将茶青在萎凋室内自然萎凋3h，得到萎凋茶青，其他均同实施例1。
实施例6
在实施例2的基础上，将摊青茶青直接采用轻压力-重压力交替揉捻，其他均同实施例2。
实施例7
在实施例3的基础上，将二次揉捻茶青直接置于氧气浓度为70％的发酵室内发酵，其他均同实施例3。
实施例8
在实施例3的基础上，将二次揉捻茶青直接置于氧气浓度为25％的发酵室内发酵，其他均同实施例3。
实施例9
在实施例4的基础上，所述的步骤(2)中的摇青是在摇青机中摇青处理1min后，静止0.5h，再摇青1min，静止1h，再摇青1min，静止1h，其他均同实施例4。
实施例10
在实施例4的基础上，所述的步骤(2)中的摇青是在摇青机中摇青处理2min后，静止1h，再摇青2min，静止1.5h，再摇青2min，静止1.5h，其他均同实施例4。
实施例11
在实施例4的基础上，所述的步骤(2)中的摇青是在摇青机中摇青处理1.5min后，静止0.8h，再摇青1.5min，静止1h，再摇青1.5min，静止1.5h，其他均同实施例4。
将实施例1-11制得的成品红茶的品质化学指标进行检测，其检测结果如下表1所示：
表1单位：％
Figure BDA0002821580360000091
由表1可知，①通风萎凋，将有助于茶青中茶多酚转化，降低茶多酚含量，降低咖啡碱损失率；②经摇青-揉捻-摇青-揉捻的工艺处理，将有助于降低茶多酚含量，促进茶黄素、茶褐素等向茶红素转变，降低茶黄素、茶褐素含量，提高茶红素含量，改善红茶茶汤色泽，提高香精油含量，达到增香效果，使得红茶香气浓郁；③经合适发酵氧气浓度的限定，促使在合适氧气浓度下发生转化，降低茶多酚含量，提高咖啡碱含量，使得茶香浓郁；④经多次摇青-静止-揉捻-单次摇青-揉捻的工艺，有助于促进茶多酚快速、充分转化，使得红茶中茶多酚含量降低至8.2％以下，咖啡碱含量达到4％以上，茶黄素含量达到了6.8％以上，茶黄素、茶褐素均大幅度降低，增加了香精油含量，增强了红茶香气，使得红茶茶汤色泽诱人，滋味甘醇。
本发明创造其他未尽事宜参照现有技术或者本领域技术人员所熟知的公知常识或者常规技术手段加以实现即可。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采摘新鲜一芽二叶或一芽三叶茶青，置于萎凋室内，自然萎凋2h，再以风速为1.1-1.7cm3/s吹风萎凋1h，得萎凋茶青；
(2)将萎凋茶青送入摇青机中摇青1-6min，再将其置于摊放室内，在自然环境下摊青处理4h，摊青厚度为1-2cm，得到摊青茶青；其中，摇青机转速为80-100r/min；
(3)将摊青茶青采用揉捻压力为1.3-1.5kg/m2揉捻1h，解块至松散状态，再送入摇青机中摇青1-2min，静止2h，得到一次揉捻茶青；其中，摇青机转速为80-100r/min；
(4)将一次揉捻茶青采用轻压力-重压力交替揉捻1-2h，解块至松散状态，得到二次揉捻茶青；其中，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.3-1.5kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为3.1-4.2kg/m2揉捻8min交替；
(5)将二次揉捻茶青置于氧气浓度为30-60％的发酵室内，在25-30℃、湿度≥90％下，持续通入氧气保持发酵室内氧气浓度恒定不变，发酵4-5h，得到发酵茶青；
(6)将发酵茶青在120℃下烘烤20-30min，冷却至常温，再在160℃下做形处理10-20min，冷却至常温，再以85-95℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以80-85℃提香处理至含水率为6％，即得；
所述的步骤(2)中的摇青是在摇青机中摇青处理1-2min后，静止0.5-1h，再摇青1-2min，静止1-1.5h，再摇青1-2min，静止1-1.5h。
2.如权利要求1所述的经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中的摇青是在摇青机中摇青处理1.5min后，静止0.8h，再摇青1.5min，静止1h，再摇青1.5min，静止1.5h。
3.如权利要求1所述的经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)，风速为1.4cm3/s。
4.如权利要求1所述的经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，其特征在于，所述的步骤(4)，轻压力-重压力交替揉捻是：先采用揉捻压力为1.4kg/m2揉捻10min，再采用揉捻压力为3.8kg/m2揉捻8min交替。
5.如权利要求1所述的经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，其特征在于，所述的发酵室内的氧气浓度为45％。
6.如权利要求1所述的经摇青协同有氧发酵提高红茶品质制备方法，其特征在于，所述的步骤(6)，将发酵茶青在120℃下烘烤25min，冷却至常温，再在160℃下做形处理17min，冷却至常温，再以90℃烘烤至含水率为10％，冷却至常温，再以83℃提香处理至含水率为6％。
7.如权利要求1-6任一项所述的方法制备的红茶。
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