CN116458553A - 一种古树红茶加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种古树红茶加工方法，涉及红茶加工技术领域。本发明包括采摘古树茶青、摇青、萎凋、揉捻、通氧发酵、炒茶做型和干燥工序。本发明通过将采摘的古树茶青先进行摇青处理，显著增强了叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，同时机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化反应彻底，诱发香气，使产品茶香浓郁，滋味鲜爽，无苦涩味，入口甘醇。同时，本发明经通氧发酵，促进了茶青中养分转化，降低红茶中茶褐素含量，提高了茶黄素、茶红素含量。
Description
技术领域
本发明属于红茶加工技术领域，具体涉及一种古树红茶加工方法。
背景技术
红茶是以适宜茶树新芽叶为原料，经采摘、萎凋、揉捻(切)、全发酵、干燥、提香等工艺精制而成。红茶在制作过程中发生了以茶多酚酶促氧化为主的化学反应，鲜叶中化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，进而使得红茶香气物质比鲜叶明显增加。
目前针对红茶生产加工工艺的研究主要有以下几个方面：
一：利用风味溶液对茶叶进行风味渗透，以提高红茶品质
在中国专利CN202010088850.7中公开了一种红茶加工工艺，该工艺是将采摘的茶树鲜叶，在3-4h内进行清洗浸泡、摊晾贮青、做青、控温萎凋、表皮破碎、风味渗透、摊凉晾干、揉捻、发酵、脱水、微火培香、烘干、翻炒做型而得。该技术是将所述表皮破碎叶浸没在风味溶液中，通过交变电磁处理12～18h，制得风味渗透叶，然后再对其进行揉捻、发酵等处理，从使得红茶风味的调味剂与红茶茶叶本身合为一体，进而提高了红茶的品质。该工艺存在加工流程长，能耗高以及需要使用风味剂，进一步增加了加工成本。
二、采用摇青处理以提高红茶品质并缩短加工周期
例如在中国专利CN201510516745.8中公开了一种红茶制作工艺，该工艺是将鲜叶依次经过摊青、萎凋、揉捻、做型、发酵、做型、干燥、提香、精选后成型，且在萎凋和揉捻之间加入摇青，缩短了红茶制作工艺，实现了红茶品质改善。
三、采用冷风护色处理以改善红茶的外观品质
例如在中国专利CN201310372463.6中公开了一种曲毫红茶加工方法，该方法是将采摘的茶青进行晒青萎凋、摊晾、揉捻、发酵、烘干、风冷、做型、成型处理。该专利技术是发酵后的茶叶上烘干机，进行初烘处理，温度设定110℃，烘至含水率35-40％；将初烘叶上曲毫炒制机进行做形处理，温度设定180℃，时间7-8min，下锅后用风扇直接吹冷风30min；然后制品再上曲毫炒制机继续进行做形处理，温度设定180℃，时间7-8min，下锅后仍用风扇直接吹冷风30min；最后将在制品上烘干机，温度设定80℃，边烘边采用手工辅助做形，至足干处理。该专利技术是将晒青技术、通氧发酵、曲毫做形、冷风护色、手工辅助成形技术进行有机整合后制成一种外观品质以及口感佳的红茶产品。
四、借鉴绿茶工艺以改善红茶汤色、滋味
利用在中国专利为CN201310510534.4中公开了一种免独立发酵的炒青红茶加工方法，该方法经鲜叶采摘、摊青、荡青、堆青、揉捻、初炒、复炒等工艺步骤，免去了红茶加工过程中独立发酵的工序，借鉴了绿茶炒青工艺，快速停止发酵，固定茶叶内含物，使得茶汤色泽杏黄明亮、滋味甜醇甘爽。
古茶树是分布于天然林中的野生茶树品种及群落，古茶树根植较深，所需要的水分、营养都是靠树根的自身吸收，相对人工栽培的茶树品种来说，其矿物质含量相对比较高，而且所含营养物质丰富，茶叶更加耐泡，香气更浓。因此，以古茶树茶青为原料生产红茶，得到了广大研究者的青睐，例如：专利号为201510656435.6的古茶树红茶制作方法，经选茶、采茶、摊晾、蒸茶、再摊晾、揉捻、发酵、烘干、提香制备而成，使得红茶品质得到了提高、营养成分破坏少，没有苦涩味，具有浓郁香味。
可是，采用不同红茶加工工艺，使得加工出的红茶的口感、品质也将会不同，这不仅与红茶原料的树龄和品质相关，而且还与加工过程中工艺参数以及工艺步骤存在着密切的关系。目前采用古树茶叶加工出的红茶普遍存在以下缺陷：①多数古茶树芽叶粗壮，果胶质丰富，萎凋工序的参数控制不恰当或缺陷，致使后期酶促氧化作用效果不彻底，红茶存在苦涩味，甜香味不足；②茶青揉捻破碎率低于80％，严重影响发酵效果，且揉捻过程茶叶易碎，茶叶成条率低，影响红茶外观质量；③发酵过程中缺乏氧气，导致茶叶发酵时间长，色泽较差，茶红素和茶黄素含量均较低。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种古树红茶加工方法。该方法是将采摘后的古树茶青先进行摇青处理，然后再进行萎凋、揉捻处理，结合通氧发酵以及炒茶做型和干燥工序，提高了红茶加工工艺过程中的茶黄素、茶红素含量，降低茶褐素含量，提高古树红茶的品质。
本发明是采用以下技术方案实现的：
一种古树红茶加工方法，其包括采摘古树茶青、摇青、萎凋、揉捻、通氧发酵、炒茶做型和干燥工序，所述通氧发酵是将揉捻后的茶青置于发酵室内，在相对湿度为70～80％，温度为20-30℃条件下通入氧气，发酵处理4-5h。
优选的，所述采摘茶青是采用古树一芽一叶和/或一芽二叶茶青。
优选的，所述摇青是将采摘的茶青放在竹筛内，摊放厚度为1～3cm，来回筛动1h。
优选的，所述萎凋是将摇青后的茶青置于萎凋槽内，茶青厚度为6-8cm，常温萎凋5h～6h。
优选的，所述揉捻是萎凋后的茶青置于揉捻机中，先轻柔处理1h，再经重揉处理0.5h，最后再轻柔处理1h，所述轻柔用处理的用力为1.0～1.5kg，所述重揉处理的用力为3.5～4.0kg。
优选的，所述炒茶做型是将发酵的茶青置于做型机内，在60-90℃下做型40-60min。
优选的，所述干燥是做型后的茶置于提香干燥机内，在100～110℃下烘至水分含量为12～15％，在于80～90℃下烘至含水率≤8％。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种古树红茶加工方法，该方法包括采摘古树茶青、摇青、萎凋、揉捻、通氧发酵、炒茶做型和干燥工序。本发明通过将采摘的古树茶青先进行摇青处理，显著增强了叶梢组织的输导机能，协调茶汤呈味物质，同时机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化反应彻底，诱发香气，使产品茶香浓郁，滋味鲜爽，无苦涩味，入口甘醇。
同时，本发明经通氧发酵，促进了茶青中养分转化，降低红茶中茶褐素含量，提高了茶黄素、茶红素含量。
本发明经发酵后的含水量控制在60-80％，再经炒茶做型。在炒茶做型时，先经做型，再干燥，使得红茶成品不易碎，红茶成条率高于98％，外观品质高。
附图说明
图1为本发明古树红茶加工方法的流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。
实施例1
采摘古茶树一芽一叶茶青，将采摘回来的茶青摊放在萎凋槽内，摊放厚度调整为6cm，在常温下萎凋6h；然后置于揉捻机中，先用1.2kg的力量揉捻1h，再采用3.5kg的力量揉捻30min，最后以1.2kg的力量揉捻1h；再送入相对湿度为80％的发酵室内进行发酵(不通氧)，摊放厚度为5cm，控制温度为25℃发酵处理5h；将发酵后的茶叶送入做型机内，先在70℃下做型40min，再于110℃下干燥1h，最后在90℃下干燥1.5h至含水率≤8％，即得直条型红茶。
实施例2
采摘古茶树一芽一叶茶青，将采摘回来的茶青摊放在竹筛内，摊放厚度为2cm，来回筛动1h进行摇青；将摇青后的茶叶摊放在萎凋槽内，摊放厚度调整为6cm，在常温下萎凋5h；然后置于揉捻机中，先用1.2kg的力量揉捻1h，再采用3.5kg的力量揉捻30min，最后再以1.2kg的力量揉捻1h；再送入相对湿度为80％的发酵室内进行发酵(不通氧)，摊放厚度为5cm，控制温度为25℃发酵处理5h；将发酵后的茶叶送入做型机内，先在70℃下做型40min，再于110℃下干燥1h，最后在90℃下干燥1.5h至含水率≤8％，即得直条型红茶。
实施例3
采摘古茶树一芽一叶茶青，将采摘回来的茶青摊放在竹筛内，摊放厚度为2cm，来回筛动1h进行摇青；将摇青后的茶叶摊放在萎凋槽内，摊放厚度调整为6cm，在常温下萎凋5h；然后置于揉捻机中，先用1.2kg的力量揉捻1h，再采用3.5kg的力量揉捻30min，最后以1.2kg的力量揉捻1h；再送入相对湿度为80％的发酵室内进行通氧发酵，摊放厚度为5cm，控制温度为25℃发酵处理5h，将发酵后的茶叶送入做型机内，先在70℃下做型40min，再于110℃下干燥1h，最后在90℃下干燥1.5h至含水率≤8％，即得直条型红茶。
按照茶叶品质审评方法(GB/T 23776-2018)，对实施例1-3制备的古树红茶进行茶叶感官审评。冲泡方法是：准确称取3g茶样，放入已经准备好的品茶的审评杯中，茶水比例为1:50，用沸水泡茶5min后及时出汤，分别对外形、香气、色泽、滋味、叶底进行审评打分后算取平均值，其结果如下表所示：
由上表数据显示可知：不同处理工艺制备古树红茶，产品的品质会发生不同的变化，微小的工艺参数调整，将会整体影响古树红茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底。本发明实施例3是采用摇青、通氧发酵的工艺处理，能够改善古树红茶的香气、滋味以及茶汤色泽，整体提高古树红茶产品的品质。
本研究者同时将实施例1-3分别制备的古树红茶样品中的茶黄素、茶红素、茶褐素进行检测，检测结果如下表所示：
| 编号 | 检测方法 | 单位 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 茶黄素 | GB/T30483-2013 | ％ | 0.11 | 0.12 | 0.24 |
| 茶红素 | NY/T3675-2020 | ％ | 3.8 | 4.0 | 4.6 |
| 茶褐素 | NY/T3675-2020 | ％ | 6.7 | 5.2 | 5.0 |
从检测结果可知：本发明实施例3经摇青、通氧发酵处理工艺，有利于提高红茶加工工艺过程中的茶黄素、茶红素含量，降低茶褐素含量，提高古树红茶品质。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (7)
1.一种古树红茶加工方法，其特征在于，包括采摘古树茶青、摇青、萎凋、揉捻、通氧发酵、炒茶做型和干燥工序，所述通氧发酵是将揉捻后的茶青置于发酵室内，在相对湿度为70～80％，温度为20-30℃条件下通入氧气，发酵处理4-5h。
2.根据权利要求1所述古树红茶加工方法，其特征在于，所述采摘茶青是采用古树一芽一叶和/或一芽二叶茶青。
3.根据权利要求1所述古树红茶加工方法，其特征在于，所述摇青是将采摘的茶青放在竹筛内，摊放厚度为1～3cm，来回筛动1h。
4.根据权利要求1所述古树红茶加工方法，其特征在于，所述萎凋是将摇青后的茶青置于萎凋槽内，茶青厚度为6-8cm，常温萎凋5h～6h。
5.根据权利要求1所述古树红茶加工方法，其特征在于，所述揉捻是萎凋后的茶青置于揉捻机中，先轻柔处理1h，再经重揉处理0.5h，最后再轻柔处理1h，所述轻柔用处理的用力为1.0～1.5kg，所述重揉处理的用力为3.5～4.0kg。
6.根据权利要求1所述古树红茶加工方法，其特征在于，所述炒茶做型是将发酵的茶青置于做型机内，在60-90℃下做型40-60min。
7.根据权利要求1所述古树红茶加工方法，其特征在于，所述干燥是做型后的茶置于提香干燥机内，在100～110℃下烘至水分含量为12～15％，在于80～90℃下烘至含水率≤8％。
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