KR20140062904A

KR20140062904A - 발아 및 발효 커피원두의 제조방법

Info

Publication number: KR20140062904A
Application number: KR1020120129180A
Authority: KR
Inventors: 이종은
Original assignee: 이종은
Priority date: 2012-11-15
Filing date: 2012-11-15
Publication date: 2014-05-27

Abstract

본 발명은 본 발명자가 개발한 특허 제104186호의 방법에 따라 자화시킨 순수한 물을 발아기에 넣고 고압 세척하여 이물질을 제거한 커피 생두를 침지시 후 산소공급장치를 이용하여 산소를 공급하면서 20 ~40℃의 온도에서 4 ~ 8시간 침지시킨 후 커피생두가 0.1 ~ 0.5mm 싹을 틔우면 이를 수득한 후 상기의 발아커피 생두에 와인 효모인 타원형의 사카로마이세스 엘피소사이드( Saccharomyces Ellipsoideus)와 빵 효모인 난형의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 락토바실러스(Lactobacillus)를 혼합한 복합 균주를 접종한 후 30 -35℃의 온도에서 48시간 발효기에서 발효시킨 후 발아 발효 커피원두의 수분이 11 -13중량%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 발아 발효 커피원두의 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아 및 발효 커피원두의 제조방법{Germination and fermentation method of manufacturing of coffee beans}

본 발명은 발아 커피생두에 효모를 이용하여 발효시킨 발아 발효 커피원두에 관한 것으로 커피 생두를 20 ~ 40℃의 자화수에 4 ~ 8시간 침지시켜 발아시킬 경우, 커피생두는 휴면상태로 있던 효소가 일제히 활성화되어 기존의 각종 단백질 및 미네랄과 섬유질,GABA(Gamma Amino Butyric Acid)가 발아과정에서 증가되어, 카페인 및 탄닌 성분이 줄어든 발아 생두를 다시 와인 효모인 타원형의 사카로마이세스 엘피소사이드(Saccharomyces Ellipsoideus)와 빵 효모인 난형의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 호산 유산균인 락토바실러스(Lactobacillus)의 복합균주을 이용하여 발효시킴으로써 저농도의 카페인을 함유하면서도 맛과 향이 뛰어난 발아 및 발효 커피원두의 제조방법에 관한 것이다.

커피는 산지나 종류에 따라 미차는 있으나 광물질, 탄닌, 지방, 당분, 수분, 단백질, 엑기스분, 섬유질 등을 포함하고 있고, 이들 성분들의 조성비를 분석하여보면 카페인 1.0 ~ 2.0 중량%, 광물질 3 ~ 5 중량%, 탄닌 5 ~ 7 중량%, 당분 7 ~ 10 중량%, 수분 10 ~ 15 중량%, 지방 10 ~ 13 중량%, 단백질 10 ~ 15 중량%, 진액분 15 ~ 20 중량% 및 섬유질 25 ~ 35 중량%등으로 이루어져 있다. 커피는 기호 식품이기 때문에 향이나 맛을 즐기기 위한 것으로 은은한 향과 커피 고유의 맛은 카페인이나 탄닌 성분의 함량에 좌우될 정도로 커피에서는 중요한 요소로 작용하고 있다.

그러나 다른 한편으로는 카페인은 뇌신경의 말단에 존재하는 화학물질인 아데노신의 작용을 억제시켜 신경세포를 자극하여 심장박동수가 증가하여 흥분을 일으키거나 불면증 및 소화불량의 등을 부적용이 나타나는 등 카페인에 민감한 반응을 나타내는 사람들은 문제점이 있어 카페인이나 타르 성분의 함량을 줄이기 위한 연구가 활발히 진행되고 있다.

그 일례로 국내공개특허 제2010-0132220호에서는 커피생두를 발아시킴으로써 카페인이나 타닌의 함량을 줄이면서도 커피의 향과 맛을 지속시키기 위하여 배전된 원두를 냉동고에서 동결시키는 기술을 개발하였으나, 여전히 카페인이나 타닌을 근본적으로 조절하지는 못한 단점이 있다. 또한, 국내공개특허 제2010-15271호에서는 커피 생두를 알카리수에 침지시킨 후 다시 알카리수가 흡수된 생두를 발아장치에 넣어 습윤 분위기하에서 수차에 걸쳐 알카리수를 분사하는 복잡한 과정을 통하여 커피생두를 발아시키는 기술을 개발한 바 있다. 상기의 방법은 커피생두의 발아를 촉진 및 카페인이나 타닌의 함량을 줄이는 효과는 있으나, 알카리수에 함유되어 있는 칼슘이나 마그네슘 및 유기물질들로 인하여 커피생두가 부패할 우려가 있고, 또한, 커피생두의 발아시, 싹의 길이가 특정되어 있지 않아 도리어 커피 고유의 향이나 맛을 상실할 우려가 있다.

발효커피의 기원은 꼬리가 긴 야생 사향고양이(Marsupial Luwak)가 잘 익은 커피열매를 먹은 후 소화되지 않는 채 배설기관에서 위액과 각종의 소화효소에 의해 발효과정을 거친 후 배설한 배설물을 사향고양이 커피라하여 널리 알려져 있다.

인위적인 발효커피에 관한 기술은 유럽 특허 출원 EP 0791296호에 효모와 박테리아를 조합하여 소량의 알콜을 생성시켜 발효 음료를 제조하는 방법이 개시되어 있고, 국내공개특허 제20-100394호에는 과일향이나 꽃의 향의 발산시키기 위한 발효커피에 관한 기술이 공개되어 있으나, 상기의 선행기술은 순수한 커피음료라기 보다는 청량음료에 가까운 형태의 커피향을 갖는 커피음료 베이스에 관한 것으로 발아생두를 발효시켜 발아발효 커피원두의 제조에 관한 기술은 개발된 바 없다.

본 발명은 본 발명의 발명자가 개발한 발아생두에 와인 효모인 타원형의 사카로마이세스 엘피소사이드(Saccharomyces Ellipsoideus)와 빵 효모인 난형의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)의 복합균주을 이용하여 발효시킨 발아 및 발효 커피원두에 관한 것이다.

1. 국내특허 제2010-0132220호 2. 국내공개특허 제2010-15271호 3. 유럽 특허 출원 EP 0791296호 4. 국내특허제 1041865호

본 발명은 산소를 공급하면서 고압 세척한 커피생두를 자화시킨 순수한 물에 침지시켜 커피생두의 싹이 0.1 ~ 0.5mm 자라도록 발아시킨 커피생두를 복합균주로 발효시킴으로써 저농도의 카페인을 함유하면서도 맛과 향이 뛰어난 발아 및 발효 커피원두를 제조함을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 목적은 상기의 복합 균주로 와인 효모인 타원형의 사카로마이세스 엘피소사이드( Saccharomyces Ellipsoideus)와 빵 효모인 난형의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 락토바실러스(Lactobacillus)를 함유하는 복합균주로 커피생두를 발효시킴으로써 고함량의 가바(GABA, γ-aminobutyric acid)를 함유하여 커피 고유의 쓴맛을 제거함과 동시에 수면을 잘할 수 없었던 단점을 해소하였다.

본 발명의 또 다른 목적은 발효시 30 -35℃의 온도에서 48시간 발효시킨 후 발효원두를 11 -13중량%의 수분만을 함유하도록 건조시킴으로써 향미를 유지할 수 있도록 함을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 본 발명자가 개발한 특허 제104186호의 방법에 따라 자화시킨 순수한 물을 발아기에 넣고 고압 세척하여 이물질을 제거한 커피 생두를 침지시 후 산소공급장치를 이용하여 산소를 공급하면서 19 ~40℃의 온도에서 4 ~ 8시간 침지시킨 후 커피생두가 0.1 ~ 0.5mm 싹을 틔우면 이를 수득한 후 상기의 발아커피 생두 10 - 30㎏에 와인 효모인 타원형의 사카로마이세스 엘피소사이드( Saccharomyces Ellipsoideus)와 빵 효모인 난형의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 락토바실러스(Lactobacillus)를 혼합한 복합 균주1-10g을 접종한 후 30 -35℃의 온도에서 48시간 발효기에서 발효시킨다.

발효가 끝난 커피생두의 수분 함유량이 11 -13중량%가 되도록 건조시킨다.건조시킨 커피 생두는 카페인 및 펙틴의 함량이 감소하는 대신 기존의 각종 이온화된 무기질 및 이온성 미네랄과 섬유질,GABA(Gamma Amino Butyric Acid)를 다수 함유함으로써 맛과 향이 향상된 발아커피 생두를 수득할 수 있다.

본 발명의 제조방법에 따라 제조된 발아 발효 커피생두는 극소량의 카페인이나 탄닌 성분을 함유하고 있어 커피에 민감한 반응을 나타내는 체질을 갖는 사람들도 부담없이 맛을 즐길 수 있으며, 또한 커피생두의 발아에 의해 휴면 상태에 있던 효소가 일제히 활성화되어 기존의 각종 미네랄과 섬유질 및 GABA(Gamma Amino Butyric Acid)가 풍부하며, 와인 및 빵 효모를 이용하여 발아 커피생두를 발효시킴으로서 와인의 은은한 맛과 향을 갖는 점에 특징이 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 하기의 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이하의 실시예에 의해 제한되지 않는다.

<실시예>

1-1 커피생두의 세척 공정

커피생두를 고압 세척을 하여 이물질을 제거한다. 고압 세척시 압력은 100 ~ 120bar(10,000 ~ 12,000kPa)가 적당하다. 100bar 미만에서 세척을 하는 경우 세척이 잘 이루어지지 않으며, 120bar를 넘는 압력에서 세척을 하는 경우 커피 생두가 파손될 우려가 있다.

1-2 커피생두의 침지 발아 공정

자화시킨 순수한 물 100 중량부를 발아기에 넣고, 상기의 고압 세척한 커피원두 30 ~ 50 중량부를 침지시키고, 산소를 공급하면서 19-40℃의 온도에서 4시간이 지나면 0.1 ~ 0.5mm의 싹이 발아된다.

1-3 발아생두의 발효공정

싹을 제거한 발아 생두 20Kg에 사카로마이세스 엘피소사이드( Saccharomyces Ellipsoideus)와 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 락토바실러스(Lactobacillus)를 혼합한 복합 균주 8g을 접종한 후 발효기에서 30 - 35℃의 온도에서 3-4일간 발효시킨다.

이때, 균주들이 충분히 생장할 수 있도록 당류와 생장보조제를 첨가한다. 사용되는 당은 단당류인 포도당, 갈락토스, 과당과 이당류인 설탕, 젖당과 올리고당과 다당류를 첨가할 수 있다.

1-4 건조공정

발효가 끝난 커피생두의 수분 함유량이 11 -13중량%가 되도록 건조시킨다.

Claims

고압 세척을 하여 이물질을 제거한 커피생두를 자화수가 들어있는 발아기에 넣고 산소를 공급하면서 발아시킨 발아 커피 생두를 사카로마이세스 엘피소사이드( Saccharomyces Ellipsoideus)와 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 락토바실러스(Lactobacillus)를 혼합한 복합 균주를 접종한 후 발효기에서 30 -35℃의 온도에서 3-4일간 발효시킨 후 수분함유량이 11 -13중량%가 되도록 건조시키는 것을 특징으로 하는 발아 발효 커피원두의 제조방법.
제1항에 있어서,
발아 커피 생두 10-30Kg에 사카로마이세스 엘피소사이드( Saccharomyces Ellipsoideus)와 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 및 락토바실러스(Lactobacillus)를 혼합한 복합 균주 1 - 10g을 접종시키는 것을 특징으로 하는 발아 발효 커피원두의 제조방법.
제1항에 있어서,
발효시 생장보조제로 단당류인 포도당, 갈락토스, 과당과 이당류인 설탕, 젖당 및 올리고당과 다당류 중 어느 하나를 첨가하는 것을 특징으로 하는 발아 발효 커피원두의 제조방법.