KR20170054623A - 홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법 - Google Patents

홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20170054623A
KR20170054623A KR1020150156760A KR20150156760A KR20170054623A KR 20170054623 A KR20170054623 A KR 20170054623A KR 1020150156760 A KR1020150156760 A KR 1020150156760A KR 20150156760 A KR20150156760 A KR 20150156760A KR 20170054623 A KR20170054623 A KR 20170054623A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
beer
mugwort
flavonoid
added
wort
Prior art date
Application number
KR1020150156760A
Other languages
English (en)
Inventor
박종철
김양길
강천식
김경호
정영근
김보경
박기훈
Original Assignee
대한민국(농촌진흥청장)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 대한민국(농촌진흥청장) filed Critical 대한민국(농촌진흥청장)
Priority to KR1020150156760A priority Critical patent/KR20170054623A/ko
Publication of KR20170054623A publication Critical patent/KR20170054623A/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 홉 대신 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 이를 통해 전량 수입되는 홉을 대체하고, 지역별로 다양한 식용 쑥을 이용하여 수입산과 차별화된 지역특화맥주 산업화의 재료로 이용할 수 있으며, 전통주 제조 면허 신청을 이용한 지역 맥주 제조로 생산과 공급 비용 절감 효과를 가져 올 수 있으며, 항산화 및 항균 효과를 가지는 맥주를 제공할 수 있을 것이다.

Description

홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법{Method for preparing beer using mugwort instead of hop}
본 발명은 홉 대신 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
쑥(Artemisia sp.)은 우리나라에 자생하고 있는 국화과 다년생 식물이며 예로부터 중요한 약용식물로 널리 사용되어 왔고 특히, 만성위장병, 하복부통, 천식, 구충 및 악취제거에 효과가 있다고 알려져 왔다. 쑥은 독특한 향과 맛을 지니고 있어 여러 형태의 식품으로 이용되어 왔으며, 최근 들어 쑥의 고유한 생리활성을 이용하여 식품에 응용하고자 하는 연구가 활발히 진행되어 왔다. 쑥에는 인체에 유익한 식이섬유, 비타민, 미네랄이 다량 함유되어 있어 식용으로 널리 이용되고 있을 뿐만 아니라 위장병, 변비, 신경통, 관절염, 냉병, 천식, 간염, 습진, 피부가려움증 등에 효능이 있어 약용으로도 유용하게 이용되고 있다. 특히 쑥이 급만성 간염을 비롯하여 지방간, 간경화, 간암에 현저한 효능을 나타낸다는 사실이 알려져 있다. 쑥의 일반성분은 수분 76%, 단백질 4.7%, 지방 1.9%, 조섬유 14.5%이고 특수 성분으로는 알칼로이드, 비타민, 무기질 등이 있으며 특히 필수지방산, 섬유소, 회분량이 많아 체중조절식품으로 유익하다고 보고되었다.
맥주는 알코올 함량 약 4％ 정도인 황금색의 투명한 액체로 탄산가스를 함유하고 있으며, 백색 크림형의 거품을 나타내는 특징이 있다. 이러한 맥주는 세계 여러 나라의 각 지방마다 그 맛이 다르며, 알코올을 함유한 대중음료로 자리 잡고 있다. 맥주는 원칙적으로 천연의 보리를 위시하여, 물, 당, 홉 및 효모로 만들어진다. 보리를 발아시켜 얻어낸 맥아를 찌고, 이에 홉을 넣은 다음, 얻어진 진액을 발효시키고 숙성, 조정하는 것이다.
맥주를 제조함에 있어 가장 중요한 재료인 홉은 맥주의 향과 풍미, 저장성 증진을 위해 사용된다. 맥주에 포함된 홉의 함량은 제품의 종류에 따라 10-40% 이다. 홉은 유럽과 미국 등을 중심으로 재배되고 있으며 국내에서는 기후 조건의 영향으로 현재는 전혀 생산이 되지 않고 있다.
이러한 배경하에, 국내에서 재배 및 생산이 쉽고 홉과 비슷한 성분을 가지며, 맥주 제조시 홉과 같은 용도로 이용할 수 있는 재료를 선별하고자 예의 연구노력한 결과, 쑥을 이용하여 맥주를 제조할 경우, 일반적인 맥주의 제조와 형태에서는 차이를 보이지 않고, 맥주 보존 능력이 더 높으면서 기능성분 함량이 높고 독특한 맛과 향의 제품 개발이 가능함을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은, 홉이 첨가된 맥즙을 이용하여 제조된 맥주와 비교하여, 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 홉 대신 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주를 제공하는 것이다.
본 발명자들은 국내에서 재배와 생산이 쉬운 여러 종류의 쑥을 이용하여 맥주를 제조하고자 하였으며, 홉 대신 쑥을 첨가하여 제조된 맥주가 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제됨을 확인하였다..
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 하나의 양태로, 홉이 첨가된 맥즙을 이용하여 제조된 맥주와 비교하여, 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법을 제공한다.
구체적으로, 보리 원맥을 침맥, 발아, 및 건조하여 맥아를 제조하는 단계 및 상기 제조된 맥아를 당화시켜 얻어진 맥즙에 홉 대신 쑥을 첨가하고 끓이는 단계를 포함한다.
본 발명에서 사용된 용어 "침맥"은 선별된 보리를 물에 침지하여 발아에 필요한 수분을 흡수시키는 단계를 의미한다. 상기 침맥 단계는 13 내지 20 ℃의 온도로 수행될 수 있고, 구체적으로 15 내지 18 ℃의 온도로 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
선별된 보리의 수분 흡수 속도는 초기에는 빠르고 수분이 40 %를 넘으면 완만해진다. 발아를 완성시키기 위해서 필요한 수분은 42 내지 44 %이며, 상기 수분 함유량에 도달하는 데 필요한 시간은 수온에 따라 다르다. 침맥에 의해 수분이 40 % 이상 함유되면 호흡은 왕성해지고 산소의 소비가 증가하게 된다. 그러나 침맥시에 충분한 산소가 전달되지 않으면 발아가 균일하지 않게 된다. 또한, 호흡에 의해서 발생하는 CO2도 발아를 저해하므로, 침맥시에는 침맥조의 하부로부터 통기하여 침지와 물빼기를 반복하고 물을 빼어 수 시간 동안 CO2를 제거 또는 침맥조의 하부로부터 흡인, 제거한다. 침맥 시간은 보통 40 내지 50 시간 소요되지만, 수온이나 보리의 성질에 따라 일정하지 않으므로, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에서는 정선된 보리 원맥을 이용하여 15 내지 18 ℃의 조건에서 40 내지 45시간 동안 실험실용 맥아 제조기를 사용하여 침맥을 반복하였다.
본 발명에서 사용된 용어 "발아"는 침맥이 끝난 보리를 발아실의 작은 구멍이 있는 발아상으로 옮기고 습한 공기를 통하여 보리를 일제히 발아시키는 단계를 의미한다. 상기 발아 단계는 13 내지 20 ℃의 온도로 수행될 수 있고, 구체적으로 15 내지 18 ℃의 온도로 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 발아 중 발아 보리는 열과 CO2를 발생하게 되므로 맥층에 온도를 일정하게 유지시켜 주는 동시에 산소를 공급하고 CO2를 배출시키면서 보리가 질식하는 것을 방지하고 맥층을 뒤집어 어린뿌리가 엉키지 않도록 한다. 상기 방법을 통해 약 1주일 후에는 수개의 어린 뿌리가 알갱이의 하단에서 알갱이 길이의 약 1.5배로 자라고 싹은 알갱이 등 쪽의 곡피 안쪽을 따라서 알갱이 길이의 약 2/3까지 자라게 된다.
본 발명의 일 실시예에서는 침맥을 거친 보리 원맥을 15 내지 18 ℃의 온도로 115 내지 125 시간 동안 발아단계를 거쳐 종실길이 80 % 정도가 싹인 맥아를 발아시켰다.
본 발명에서 사용된 용어 "건조"는 발아 단계를 거친 맥아를 건조시키는 단계를 의미한다. 상기 건조는 35 내지 90 ℃에서 수행될 수 있고, 구체적으로 45 내지 80 ℃에서 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 발아 6~7일째부터 건조공기를 송풍하여 맥아를 말린다.
본 발명의 일 실시예에서는 발아시킨 맥아를 45 내지 80 ℃의 조건에서 단계적으로 25 내지 28시간 동안 건조시켜 녹맥아를 제조하였다.
본 발명에 있어서, 상기 침맥, 발아, 또는 건조는 반복하여 수행될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서 사용된 용어 "맥아"는 상기 침맥 및 발아 단계를 통해 싹을 발아시킨 것을 의미하며, 상기 맥아는 건조 단계를 통해 알갱이 전체가 가루처럼 연하게 손가락으로 부스러뜨릴 수 있는 상태가 된다. 이를 녹맥아라 한다.
본 발명에서 사용된 용어 "당화"는 분쇄한 맥아 또는 부원료로부터 맥주발효에 적합한 맥즙을 얻는 단계로서, 마싱(mashing) 또는 담금이라고도 한다. 맥아성분의 추출은 10 내지 15 %는 단순한 용해에 의한 것이지만 대부분이 효소에 의한 용해로 이루어진다.
맥아의 아밀라아제(Amylase)는 맥아 및 부원료의 전분을 덱스트린(Dextrin)과 말토오스(Maltose)로 분해하며 단백분해효소는 단백질을 가용성의 항 질소물질로 분해한다. 피타아제(Phytase)는 피틴(Phytin)을 이노시톨(Inositol)과 인산염으로 분해한다. 45~50 ℃에서는 항 질소물질의 분해, 용해가 촉진되고 피타아제(Phytase)가 작용한다. 60~65 ℃에서는 발효성 당이 가장 많이 생성되며, 70~75℃에서는 전분의 약화가 빠르고 60~65 ℃에서보다 덱스트린(Dextrin)이 많아진다.
이와 같이 각 단계별 온도에 유지하는 시간의 장단에 따라 추출성분의 종류와 비에 여러 가지 차이가 생긴다. 담금 용수의 pH가 높으면 효소작용은 저하되므로 맥즙 여과에 보다 많은 시간이 걸리고 맥즙은 투명하게 되지 않는다. pH가 높은 맥즙으로부터 제조된 맥주는 색이 짙고 고미가 강하며, 맥주의 혼탁에 대한 내구성이 떨어진다. 그러므로 이러한 용수에는 CaSO₄나 산을 첨가하여 pH를 조절한다.
본 발명에서 사용된 용어 "맥즙"은 상기와 같은 당화 단계를 거친 액체 생성물 또는 상기와 같은 당화 단계를 거친 후 여과하여 얻고, 이를 끓이는 단계에서 홉 대신 쑥을 첨가하여 얻어진 액체 생성물을 의미한다.
일반적으로 맥즙은 맥아 솥에 홉을 첨가하여 끓이게 되는데 이 단계를 통해서 맥즙을 농축하여 홉의 고미성분 또는 향기를 추출하고, 가열에 의해서 응고하는 단백질이나 타닌의 결합물을 석출하고 효소를 파괴 및 살균한다.
본 발명에서는 여과하여 얻어진 맥즙을 끓이는 과정에서 쑥만을 첨가하여 맥즙을 제조하였다. 상기 쑥은 1 내지 3회 첨가될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명에서는 여과하여 얻어진 맥즙 15 내지 25 L에 12 내지 20 g 또는 28 내지 36 g의 쑥을 첨가할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 일 실시예에서는 맥아 3.6 kg에 물을 25 L 붓고 당화와 끓임 과정을 거쳤다. 쑥은 끓임단계에서 홉 대신 홉을 첨가하는 양과 동일한 양 또는 홉을 첨가하는 양의 2배량을 첨가하였다. 상기 쑥은 끓임단계에서 두 번씩 첨가하였는데, 홉과 동일한 양의 경우, 1차는 맥즙이 끓기 시작한지 10분에 2차는 50분 후에 각각 8 g씩 총 16 g을 첨가하였으며 2배에 해당하는 양의 경우, 각각 16 g씩 총 32 g을 첨가하였다. 대조군의 홉이 첨가된 맥즙 제조시에도 쑥이 첨가된 맥즙 제조와 동일한 방법으로 제조하였다.
상기 쑥은 가는잎쑥, 개똥쑥, 개사철쑥, 구와쑥, 그늘쑥, 금쑥, 넓은잎외잎쑥, 덤불쑥, 맑은대쑥, 명천쑥, 물쑥, 비단쑥, 비쑥, 뺑쑥, 사철쑥, 산쑥, 산흰쑥, 섬쑥, 실제비쑥, 약쑥, 사자발쑥, 시나쑥, 싸주아리쑥, 외잎물쑥, 외잎쑥, 율무쑥, 인도쑥, 제비쑥, 참쑥, 큰비쑥, 큰제비쑥, 타래쑥, 털산쑥, 황해쑥, 흰쑥, 흰사철쑥, 흰산쑥 등 일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 약쑥일 수 있으며, 보다 구체적으로 말린 약쑥일 수 있다.
본 발명에서 사용된 용어 "플라보노이드"는 식품에 널리 분포하는 황색 계통의 색소로, 페닐기 2개가 C3사슬을 매개하여 결합한 탄소골격구조로 되어 있으며, 산성에서는 안전하여 색이 더욱 선명해지지만, 강한 알칼리에서는 그 구조가 변하여 짙은 황색이나 갈색으로 변하며, 항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기 및 항염증 활성이 있고, 생체 내 산화작용을 억제한다. 또한, 동물에는 비교적 적고 식물의 잎, 꽃, 뿌리, 열매, 줄기 등에 많이 들어 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 사용된 용어 "총 페놀 함량"은 phenolic hydroxyl기를 갖는 페놀성 화합물을 포함하는 양의 의미하는 것으로, 상기 페놀성화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물(secondary metabolites)로서 다양한 구조와 분자량을 가진다. 페놀성 화합물은 항산화능, 항암 같은 다양한 생리활성을 가질 뿐만 아니라, 탄닌(tannins)처럼 고분자 페놀성 화합물은 단백질과 결합하기도 한다.
본 발명에 있어서, 상기 곰팡이는 보리 종자에 감염을 일으켜켜 독소를 생성하거나 맥주 제조시 구싱(gushing) 현상을 발생시키는 Fusarium sp. 일 수 있다. 상기 곰팡이는 맥주의 저장기간의 연장과도 관련이 있어, 상기 곰팡이의 생장이 억제될수록 맥주의 저장 기간은 증가한다. 따라서 홉 대시 쑥을 첨가한 맥주는 저장기간이 증가하는 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는 쑥을 이용하여 제조된 맥주의 기능성분을 알아보고자, DPPH(프리라디칼 소거능력), 플라보노이드 및 총 페놀 함량을 측정한 결과, DPPH의 경우, 홉을 첨가한 맥주와 별다른 차이가 없었으나, 플라보노이드의 경우, 홉을 첨가한 맥주보다 약 7.1 %, 총 페놀 함량의 경우, 홉을 첨가한 맥주보다 약 5.3 %가 증가함을 확인하였고 이러한 결과는 P<0.05로 통계적으로 유의성이 인정되었다.
본 발명의 다른 일 실시예에서는 쑥을 이용하여 제조된 맥주의 곰팡이 생장 정도를 확인한 결과, 홉을 첨가한 맥주보다 약 12.5 %로 높은 수준의 곰팡이 생장 억제효과가 나타남을 확인하였으며, 이러한 결과는 P<0.05로 통계적으로 유의성이 인정되었다.
본 발명의 다른 하나의 양태는 홉 대신 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주를 제공한다.
상기 맥즙, 플라보노이드, 총 페놀 함량, 곰팡이에 대한 정의는 앞서 설명한 바와 같다.
본 발명의 홉 대신 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주 및 이의 제조 방법을 통해 전량 수입되는 홉을 대체하고, 지역별로 다양한 식용 쑥을 이용하여 수입산과 차별화된 지역특화맥주 산업화의 재료로 이용할 수 있으며, 전통주 제조 면허 신청을 이용한 지역 맥주 제조로 생산과 공급 비용 절감 효과를 가져올 수 있으며, 항산화 및 항균 효과를 가지는 맥주를 제공할 수 있을 것이다.
도 1은 맥즙을 제조한 후 끓임 단계에서 쑥을 첨가하여 제조된 맥주와 홉을 첨가하여 제조된 맥주를 비교한 도이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 홉을 대체하는 쑥을 이용한 맥주의 제조
실시예 1-1. 맥아의 제조
먼저, 홉을 대체하는 쑥을 이용하여 맥주를 제조하기 위해 맥주의 제조에 사용되는 주 재료인 맥아를 제조하고자 하였다. 정선된 보리 원맥을 실험실용 맥아 제조기를 이용하여 침맥과 건조과정을 반복하였으며, 15 ~ 18 ℃의 조건으로 침맥을 반복하여 종실 길이의 80 % 정도가 싹인 맥아를 발아시켰다. 상기 발아시킨 맥아를 45 ℃에서 80 ℃까지 단계적으로 건조시켜 맥즙 제조를 위한 맥아를 제조하였다.
단계 시 분 온도
세척 0 30


침맥

 wet steeping1 6 0 15
dry steeping1 13 0 16
wet steeping2 8 30 15
dry steeping2 10 30 16
wet steeping3 4 30 15


발아

 germinating1 24 0 16
germinating2 24 0 16
germinating3 24 0 16
germinating4 24 0 16
germinating5 24 0 16





건조




 kilning1 0 30 45
kilning2 1 0 50
kilning3 2 30 55
kilning4 3 30 60
kilning5 7 30 63
kilning6 3 30 68
kilning7 2 30 75
kilning8 2 0 78
kilning9 1 0 83
kilning10 1 0 85
kilning11 0 30 70
kilning12 1 0 40
실시예 1-2. 맥즙의 제조 및 발효
홉을 대체하는 쑥을 이용하여 맥주를 제조하기 위해 상기 건조된 맥아를 이용하여 맥즙을 제조하고자 하였다.
건조된 맥아를 분쇄기에 넣고 작게 마쇄하여 잘게 부순 후 당화하였다. 당화시킨 맥즙은 끓임단계에서 홉 대신 홉을 첨가하는 양과 동일한 양 또는 홉을 첨가하는 양의 2배량에 해당하는 쑥을 첨가하였다. 쑥은 각각 2회 첨가하였는데 맥즙이 끓기 시작한지 10분에 1차 쑥을 넣고, 50분 후에 다시 쑥을 넣고 10분 더 끓였다. 상기 첨가된 홉과 쑥의 양은 1차와 2차 각각 8 g으로 총 16 g으로 하였다. 홉을 첨가하는 양의 2배량에 해당하는 쑥의 양은 1차와 2차 각각 16 g씩 총 32 g으로 하여 쑥이 첨가된 맥즙을 제조하였다. 대조군으로써 홉을 넣고 상기와 같은 방법으로 맥즙을 제조하였다. 제조된 맥즙은 10 L 발효 및 숙성통에 넣고 상온에서 1주일, 냉장조건에서 1주일 숙성시켰다. 도 1은 맥즙을 제조한 후 끓임 단계에서 두 번에 걸쳐 총 16 g의 쑥을 첨가하여 제조된 맥주와 동일한 양의 홉을 첨가하여 제조된 맥주를 비교한 도이다.
그 결과, 맥주의 색, 거품 발생 등에서는 홉을 첨가하여 제조된 맥주와 비교하여 홉과 동일한 양의 쑥을 첨가하여 제조된 맥주에서 차이를 보이지 않았으며, 홉과 비슷한 정도의 쓴맛을 나타내었다.
또한, 홉을 첨가하는 양의 2배량의 쑥을 첨가하여 제조된 맥주의 경우도 맥주의 색, 거품 발생에 있어서는 홉을 첨가하여 제조된 맥주와 차이가 없었으나, 맛과 향은 진하였다.
실시예 2: 홉을 대체하는 쑥을 이용한 맥주의 기능성분 분석
실시예 1에서 기술한 방법을 통해 제조된 홉을 대체한 쑥을 이용한 맥주의 기능성분을 알아보고자, DPPH(프리라디칼 소거능력), 플라보노이드 및 총페놀 함량을 측정하였다. 표 2 및 3은 쑥을 첨가하여 제조된 맥주와 홉을 첨가하여 제조된 맥주에서의 플라보노이드 및 총 페놀 함량의 차이를 분석한 것이다.
그 결과, DPPH는 쑥을 첨가한 맥주의 경우 93.2 %로, 홉을 첨가한 맥주의 93 %와 비교하여 별다른 차이를 보이지 않았다. 그러나 플라보노이드 함량은 쑥을 첨가한 맥주의 경우 376.4 ppm으로, 홉을 첨가한 맥주의 351.5 ppm보다 약 7.1 % 높았으며, 총 페놀 함량은 쑥을 첨가한 맥주의 경우 522.8 ppm으로, 홉을 첨가한 맥주의 496.3 ppm보다 약 5.3 % 높았다.
이들 결과는 통계처리 결과, P<0.05로 유의성 있는 차이를 보이므로, 쑥을 이용할 경우 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가하는 바, 항산화 성분이 증가하는 효과가 있음을 알 수 있었다.
통계처리 홉 쑥
평균 351.6 376.4
분산 97.3 31.3
관측수 5 5
피어슨 상관 계수 0.520059828
가설 평균차 0
자유도 4
t 통계량 -6.571986856
P(T<=t) 단측 검정 0.001387094
t 기각치 단측 검정 2.131846786
P(T<=t) 양측 검정 0.002774188
t 기각치 양측 검정 2.776445105
* 처리 방법: t-검정, 쌍체 비교. 홉과 쑥을 쌍체 비교했을 때 P 값이 단측검정과 양측 검정시의 결과가 0.05보다 작으므로 통계적으로 유의성이 인정됨.
통계처리 홉 쑥
평균 496.4 523
분산 84.8 51
관측수 5 5
피어슨 상관 계수 -0.47138817
가설 평균차 0
자유도 4
t 통계량 -4.229153955
P(T<=t) 단측 검정 0.006689556
t 기각치 단측 검정 2.131846786
P(T<=t) 양측 검정 0.013379112
t 기각치 양측 검정 2.776445105
* 처리 방법: t-검정, 쌍체 비교. 홉과 쑥을 쌍체 비교했을 때 P 값이 단측검정과 양측 검정시의 결과가 0.05보다 작으므로 통계적으로 유의성이 인정됨.
실시예 3: 홉을 대체한 쑥을 이용한 맥주의 곰팡이 생육 억제
홉은 맥주의 균의 오염을 억제하여 저장기간 연장과도 관련이 있는 것으로 알려져 있다. 홉을 대체한 쑥을 이용한 맥주에서 균의 오염 정도를 알아보고자, 배지상에서 각각 맥주의 곰팡이의 생육정도를 확인하였다.
곰팡이는 보리 종자에 감염을 일으켜 독소를 생성하거나 맥주 제조시 구싱(gushing) 현상을 발생시키는 Fusarium sp .을 분리하여 이용하였다. 배지는 감자한천배지를 이용하여 paper disk 방법을 이용하여 배지상에서 각각의 맥주의 곰팡이 생장 정도를 접종 후 7일에 조사하였다. 표 4는 쑥 맥주와 홉 첨가 맥주에서의 곰팡이 생장 억제 효과의 차이를 분석한 것이다.
그 결과, 홉을 첨가한 맥주에서는 곰팡이가 반복 평균 3.2 cm 자랐으며, 쑥을 첨가한 맥주에서는 반복 평균 2.8 cm 자랐으므로, 쑥을 첨가한 맥주는 홉을 첨가한 맥주보다 약 12.5 %의 높은 수준의 곰팡이 생장 억제 효과를 나타내었다. 이는 통계처리 결과에서도 P < 0.05로 유의성 있는 차이가 인정되었다.
이를 통해, 쑥을 첨가한 맥주에서 높은 수준의 곰팡이 생장 억제 효과를 보이므로, 맥주 보존 능력이 기존의 홉 맥주보다 더 높음을 알 수 있었다.
통계처리 홉 쑥
평균 3.2375 2.8
분산 0.085536 0.048571
관측수 8 8
피어슨 상관 계수 -0.53192
가설 평균차 0
자유도 7
t 통계량 2.748648
P(T<=t) 단측 검정 0.01428
t 기각치 단측 검정 1.894579
P(T<=t) 양측 검정 0.02856
t 기각치 양측 검정 2.364624
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

  1. (a) 보리 원맥을 침맥, 발아, 및 건조하여 맥아를 제조하는 단계; 및
    (b) 상기 제조된 맥아를 당화시켜 얻어진 맥즙에 홉 대신 쑥을 첨가하고 끓이는 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 홉이 첨가된 맥즙을 이용하여, 제조된 맥주와 비교하여, 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 쑥은 1 내지 3회 첨가되는 것인, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 맥즙 15 내지 25 L에 첨가된 쑥은 12 내지 20 g 또는 28 내지 36 g인 것인, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 침맥 및 발아는 13 내지 20 ℃에서 수행되는 것인, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 건조는 35 내지 90 ℃에서 수행되는 것인, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 침맥, 발아, 또는 건조는 반복하여 수행되는 것인, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 곰팡이는 Fusarium sp . 인 것인, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 홉 대신 쑥을 첨가한 맥주는 저장 기간이 증가하는 것인, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주의 제조방법.
  9. 홉 대신 쑥이 첨가된 맥즙을 이용한, 플라보노이드 및 총 페놀 함량이 증가되고 곰팡이 생육이 억제되는 맥주.
KR1020150156760A 2015-11-09 2015-11-09 홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법 KR20170054623A (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150156760A KR20170054623A (ko) 2015-11-09 2015-11-09 홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020150156760A KR20170054623A (ko) 2015-11-09 2015-11-09 홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20170054623A true KR20170054623A (ko) 2017-05-18

Family

ID=59049295

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020150156760A KR20170054623A (ko) 2015-11-09 2015-11-09 홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR20170054623A (ko)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108823101A (zh) * 2018-01-19 2018-11-16 北京理工大学 一株花青素产生菌株ch18及其应用
CN110024812A (zh) * 2019-04-10 2019-07-19 湖北中医药大学 一种以艾粉为原料的天然抑草剂及其制备方法
CN110982648A (zh) * 2019-12-25 2020-04-10 成都师范学院 一种艾草啤酒的生产工艺

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108823101A (zh) * 2018-01-19 2018-11-16 北京理工大学 一株花青素产生菌株ch18及其应用
CN108823101B (zh) * 2018-01-19 2021-08-27 北京理工大学 一株花青素产生菌株ch18及其应用
CN110024812A (zh) * 2019-04-10 2019-07-19 湖北中医药大学 一种以艾粉为原料的天然抑草剂及其制备方法
CN110024812B (zh) * 2019-04-10 2021-03-16 湖北中医药大学 一种以艾粉为原料的天然抑草剂及其制备方法
CN110982648A (zh) * 2019-12-25 2020-04-10 成都师范学院 一种艾草啤酒的生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101716952B1 (ko) 카페인이 저감된 발효 커피 생두의 제조방법 및 이로부터 제조된 발효 커피 원두
CN102058067A (zh) 用大麦或小麦的种子制备功能食品所用原料的方法
KR20130037154A (ko) 버섯 추출물이 포함된 항암 발효물 제조방법
CN104560608B (zh) 色泽红色的火龙果醋加工工艺
KR20120132208A (ko) 버섯균사체쌀과 해조류를 이용한 발효주의 제조방법
KR20030002041A (ko) 한방 미곡주 및 그 제조 방법
KR101247935B1 (ko) 보리 종자 또는 밀 종자를 이용한 기능성 식품 원료의 제조 방법
CN105558139A (zh) 保健红茶及其制备方法
KR20170054623A (ko) 홉 대체로 쑥을 이용한 맥주의 제조방법
KR20090003779A (ko) 녹차성분을 함유하는 영지버섯 또는 표고버섯 균사체배지용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 식품
CN106666001A (zh) 一种解酒护肝茶
KR101297610B1 (ko) 석이버섯 발효주의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 석이버섯 발효주
KR20170142484A (ko) 베타글루칸 함량이 증진된 표고버섯 추출물의 제조방법
KR101852485B1 (ko) 미아 및 우슬 함유 맥주의 제조방법 및 이에 따라 제조된 미아 및 우슬 함유 맥주
KR101652103B1 (ko) 하수오 막걸리 및 그의 제조방법
KR101838576B1 (ko) 발효 야관문 추출물과 이의 제조 방법 및 이를 함유한 음료
KR101790689B1 (ko) 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법
KR101733549B1 (ko) 와송 당류 추출액을 발효하여 제조한 와송 와인 또는 식초
KR102151573B1 (ko) 허브식초 및 그 제조 방법
KR20160075114A (ko) 발효커피추출액을 포함하는 커피 식초의 제조방법
KR101781109B1 (ko) 유색 맥아를 이용한 유색 조청의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유색 조청
KR101876440B1 (ko) 야관문 추출물을 함유하는 막걸리의 제조방법 및 이로부터 제조된 야관문 막걸리
KR101568756B1 (ko) 칡 음료의 제조방법
CN104893887A (zh) 一种咖啡葡萄酒的制作方法
KR20170061337A (ko) 갈화 추출물을 이용하여 배양, 숙성시킨 청국장 및 이를 이용한 갈화고추장 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E601 Decision to refuse application