KR101790689B1

KR101790689B1 - 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법

Info

Publication number: KR101790689B1
Application number: KR1020150059481A
Authority: KR
Inventors: 고대원
Original assignee: 고대원
Priority date: 2015-04-28
Filing date: 2015-04-28
Publication date: 2017-10-26
Also published as: KR20160127943A

Abstract

본 발명은 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 1차 발효를 통해 적정 산도 조절하며, 2차 발효 시 저온 장기 발효를 통해 술의 알콜분도와 맛을 향상시키고, 숙성 단계에서 흰감국 생초 발효액이 더 함유되어 흰감국을 함유하는 발효주의 색상과 향미를 증진시킴으로써 고품질의 발효주를 제조하며, 흰감국의 고유의 향미와 유효성분이 함유된 발효주를 제조함으로써, 음용 시 흰감국의 특유의 향미가 발효주와 조화를 이루고, 흰감국의 약리 성분을 섭취하여 건강 지향적인 기능성 발효주를 제조할 수 있도록 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물과 누룩을 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25 ℃에서 2 내지 5일 동안 발효시키는 씨앗술 제조단계(S10)와, 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물과 말린 흰감국 전초를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어 식혀서 상기 단계(S10)에서 발효된 씨앗술과 강력분 밀가루을 혼합하여 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효시키는 밑술 제조단계(S20)와, 멥쌀을 물에 불려 증미한 멥쌀 고두밥, 누룩, 말린 흰감국꽃을 물과 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시키는 덧술 제조단계(S30)와, 상기 단계(S30)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과하는 단계(S40)와, 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 탁주로 제조하는 단계(S50) 및 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 약주로 제조하는 단계(S52)으로 이루지는 것을 특징으로 한다.

Description

흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법{Method of producing fermented beverages containing chrysanthemum indicum var. albescens}

본 발명은 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 1차 발효를 통해 적정 산도 조절하며, 2차 발효 시 저온 장기 발효를 통해 술의 알콜분도와 맛을 향상시키도록 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 숙성 단계에서 흰감국 생초 발효액이 더 함유되어 흰감국을 함유하는 발효주의 색상과 향미를 증진시킴으로써 고품질의 발효주를 제조할 수 있도록 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

아울러, 본 발명은 흰감국의 고유의 향미와 유효성분이 함유된 발효주를 제조함으로써, 음용 시 흰감국의 특유의 향미가 발효주와 조화를 이루고, 흰감국의 약리 성분을 섭취하여 건강 지향적인 기능성 발효주를 제조할 수 있도록 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

우리 나라는 옛날부터 음식물의 발효와 숙성기술이 발달해 왔으며, 전통주도 이러한 기술을 이용한 것이 대부분이다. 특히 종래 전통주는 단순한 기호품을 넘어서 혼례 및 제례 등에 사용되었을 뿐만 아니라 그 기능성으로 인해 치료약으로도 사용되었다, 그러나 전통주는 각 지방에 따라 가내 수공업적인 방법으로 소량 제조되므로, 소주나 맥주 등과 같이 대량으로 값싸게 생산되는 주류나 비싼 외국산 수입 주류에 제자리를 잃어가고 있다.

그러나 최근 생활수준의 향상과 더불어 웰빙 추세에 따라 소비자들은 주류를 즐기는 동시에 맛과 향이 독특하고 특별한 기능성을 갖는 술을 원하는 추세에 있으며, 특히 건강 및 보양에 관한 관심의 증가로 음주와 더불어 약용기능을 기대할 수 있는 전통발효주의 개발이 요구되고 있다.

상기 전통발효주와 관련된 종래 기술로는 대한민국 등록특허공보 제10-0423537호가 개시되어 있는데, 이는 모과를 이용한 생리기능성 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 씨를 제거한 모과에 물을 1:2 의 비율로 가하고 파쇄한 다음, 이 파쇄액에 설탕을 첨가하여 20 ~ 24°brix로 보당하고, 메타중아황산칼륨을 130 ~ 170 ppm의 농도로 미량 첨가하고 상온에서 1.5 ~ 2.5 시간 방치한 후, 알콜 발효용 효모 사카로마이세스 세레비지애를 4 ~ 6 중량% 접종하여, 23 ~ 27 ℃에서 8 ~ 12 일간 정치발효 한 다음 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 모과를 이용한 생리기능성 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

상기 종래 기술은 고혈압 예방과 관련된 안지오텐신전환효소 저해활성의 생리기능성 발효주로 활용할 수 있지만, 모과 발효주의 산화를 방지하기 위해 메타중아황산칼륨을 첨가하는데, 이는 모과 발효주를 마신 후 숙취를 겪는 문제가 발생되며, 알콜 함유량을 높이기 위해 설탕을 추가하는데, 상기 설탕에 의해 발효주의 알콜 함유량이 증가되고, 이로 인해 숙취 및 두통이 유도되는 문제가 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 1차 발효를 통해 적정 산도 조절하며, 2차 발효 시 저온 장기 발효를 통해 술의 알콜분도와 맛을 향상시키도록 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 숙성 단계에서 흰감국 생초 발효액이 더 함유되어 흰감국을 함유하는 발효주의 색상과 향미를 증진시킴으로써 고품질의 발효주를 제조할 수 있도록 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

아울러, 본 발명은 흰감국의 고유의 향미와 유효성분이 함유된 발효주를 제조함으로써, 음용 시 흰감국의 특유의 향미가 발효주와 조화를 이루고, 흰감국의 약리 성분을 섭취하여 건강 지향적인 기능성 발효주를 제조할 수 있도록 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

본 발명은 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물과 누룩을 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25 ℃에서 2 내지 5일 동안 발효시키는 씨앗술 제조단계(S10)와, 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물과 말린 흰감국 전초를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어 식혀서 상기 단계(S10)에서 발효된 씨앗술과 강력분 밀가루을 혼합하여 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효시키는 밑술 제조단계(S20)와, 멥쌀을 물에 불려 증미한 멥쌀 고두밥, 누룩, 말린 흰감국꽃을 물과 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시키는 덧술 제조단계(S30)와, 상기 단계(S30)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과하는 단계(S40)와, 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 탁주로 제조하는 단계(S50) 및 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 약주로 제조하는 단계(S52)으로 이루지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법은 1차 발효를 통해 적정 산도 조절하며, 2차 발효 시 저온 장기 발효를 통해 술의 알콜분도와 맛을 향상시키는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법은 숙성 단계에서 흰감국 생초 발효액이 더 함유되어 흰감국을 함유하는 발효주의 색상과 향미를 증진시키는 효과가 있다.

아울러, 본 발명에 따른 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법은 흰감국의 고유의 향미와 유효성분이 함유된 발효주를 제조함으로써, 음용 시 흰감국의 특유의 향미가 발효주와 조화를 이루고, 흰감국의 약리 성분을 섭취할 수 있어서 건강 지향적인 기능성 발효주를 제조하는 방법을 제공하는 데 목적이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 흰감국을 함유하는 발효주 제조방법의 플로우 차트.

본 발명은 상기와 같은 기술적 과제를 달성하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과, 흰감국을 함유하는 발효주를 제조할 수 있는 방법을 개발하였고, 이러한 방법을 이용하여 제조된 흰감국을 함유하는 발효주는 1차 발효를 통해 적정 산도 조절하며, 2차 발효 시 저온 장기 발효를 통해 술의 알콜분도와 맛을 향상시키고, 숙성 단계에서 흰감국 생초 발효액이 더 함유되어 흰감국을 함유하는 발효주의 색상과 향미를 증진시키며, 흰감국의 약리 성분을 섭취할 수 있는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하고자 한다.

본 발명에 따른 흰감국을 함유하는 발효주 제조방법은 첨부 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 흰감국을 함유하는 발효주 제조방법의 플로우 차트이다.

이하, 본 발명에 대한 바람직한 실시 내용은 첨부 도면을 참조하여 설명하며, 본 발명의 제조방법은 하기 단계를 포함하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

본 발명은 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물과 누룩을 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25 ℃에서 2 내지 5일 동안 발효시키는 씨앗술 제조단계(S10)와, 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물과 말린 흰감국 전초를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어 식혀서 상기 단계(S10)에서 발효된 씨앗술과 강력분 밀가루을 혼합하여 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효시키는 밑술 제조단계(S20)와, 멥쌀을 물에 불려 증미한 멥쌀 고두밥, 누룩, 말린 흰감국꽃을 물과 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시키는 덧술 제조단계(S30) 와, 상기 단계(S30)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과하는 단계(S40)와, 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 탁주로 제조하는 단계(S50) 및 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 약주로 제조하는 단계(S52)으로 이루지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 제조방법을 각 단계별로 나누어서 설명하면 다음과 같다.

상기 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물과 누룩을 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25 ℃에서 2 내지 5일 동안 발효시키는 씨앗술 제조단계(S10)를 수행한다.

상기 씨앗술 제조는 발효주를 제조하기 위한 전처리 공정으로, 누룩을 활용해서 좀 더 안전하고 완성적인 발효주를 제조하는 것이다.

또한, 씨앗술을 제조의 목적은 씨앗술의 전체 함량에서 멥쌀과 물의 함량비를 줄이고, 누룩의 함량을 늘려 효모와 젖산균의 대량 배양을 통해 술의 안정적인 발효가 가능하며, 발효제로 누룩 대신 씨앗술을 쓰면 누룩 사용량을 절반 정도로 줄일 수 있어서 술에 누룩취를 감소시키고 알콜함량도 1 내지 2 %(v/v) 늘릴 수 있다.

상세하게는 멥쌀 200 내지 500 g을 3 내지 6시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물 0.8 내지 2.0 리터와 누룩 400 내지 900 g를 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25 ℃에서 2 내지 5일 동안 발효시켜 씨앗술을 제조한다.

상기와 같은 방식으로 씨앗술을 제조하면 효모와 함께 젖산균이 배양이 되는데, 상기 젖산균은 흰감국을 발효시키는데 별도의 첨가제를 넣지 않고 씨앗술로 통해 자연스럽게 발효시키는 효과가 있다. 또한, 체내에 젖산균이 흡수되어 잡균에 의한 이상발효를 중지하는 효과가 있다.

상기 멥쌀을 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물과 말린 흰감국 전초를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어 식혀서 상기 단계(S10)에서 발효된 씨앗술과 강력분 밀가루을 혼합하여 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효시키는 밑술 제조단계(S20)를 수행한다.

상기 밑술 제조는 술의 발효를 위해 알콜분을 높이고, 맛과 향이 좋은 술을 빚기 위한 것으로서, 씨앗술과 마찬가지로 효모균의 증식, 배양에 그 목적이 있다.

상세하게는 멥쌀 1 내지 3 kg을 3 내지 6시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물 5 내지 10 리터에 말린 흰감국 전초를 50 내지 350 g를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어 식혀서 상기 단계(S10) 씨앗술과 강력분 밀가루 200 내지 500 g을 혼합하여 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효시켜 밑술을 제조한다.

상기 단계(S10)에 제조된 씨앗술과 혼합하여 밑술을 제조하는 것으로, 씨앗술에 함유된 누룩 속의 효모가 증식을 하고, 젖산균도 번식을 한다.

상기 젖산균의 활동으로 젖산이 생성되면 공기를 싫어하는 낙산균을 비롯하여 잡균 등 부패균이 더 이상 자라나지 못하고, 젖산균과 효모만이 남게 된다.

상기 젖산균은 결과적으로 효모균의 발육과 증식을 돕게 되고, 효모균은 당을 분해하여 알콜과 이산화탄소(CO₂)를 생성하게 된다. 그리고 효모에 의해 생성된 알콜은 다시 젖산균과 누룩곰팡이의 증식을 억제하게 되므로, 결과적으로는 효모만이 살아남게 된다.

또한, 밑술은 누룩 중의 효모균을 증식시켜 놓음으로써 덧술의 발효를 촉진시키고, 알콜 도수를 1 내지 2 %(v/v) 더 높일 수 있다. 일반적으로 양조장의 개량식 술빚기에서 발효 시 효모균의 증식을 가로막는 잡균의 침입과 증식을 억제하기 위하여 젖산이나 구연산 등을 첨가하기도 하지만, 본 발명은 일체의 화학적 첨가물 없이 밑술에 덧술을 첨가하는 것만으로 술을 빚는 장점이 있다.

또한, 상기 단계(S20)은 밑술을 범벅형태로 제조함으로써, 호화(糊化)를 용이하게 하여 당화(糖化)가 신속히 이루어지도록 한다.

또한, 상기 단계(S20)은 밀가루를 사용함으로써, 밑술의 산도를 3.5 내지 5.5 pH로 맞추는 역할을 하며, 이는 효모와 젖산균의 배양이 충분히 이루어지도록 약산성의 환경을 만드는 것이다. pH가 3.5 미만이면 씨앗술과 밑술이 빠르게 부패가 진행되어 발효주를 제조할 수 없으며, pH가 5.5 초과이면 효모와 젖산균이 충분하게 배양이 되지 않는 문제가 있다.

또한, 상기 단계(20)은 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효하는데, 상기 온도와 시간의 범위에 벗어나게 되면 밑술에 젖산의 농도가 낮아지거나 높아져 발효가 억제되고, 기타의 균(초산균)을 발생시키는 문제가 있다. 이로 인해 밑술이 이상발효나 산패가 되어 발효주를 제조할 수 없는 문제가 발생된다.

아울러, 상기 단계(20)은 밑술에 흰감국을 함유함로써, 흰감국이 함유된 발효주를 제조하게 된다.

상기 흰감국(Chrysanthemum indicum var. albescens 또는 Chrysanthemum indicum var. albescens Makino)은 감국의 변종으로서, 예로부터 감국 중에서도 최고로 여겨졌으며, 많은 문헌에 효능이 기록으로 남아있고 동의보감에서도 백국우가(白菊尤街)라 하여 감국 중에서도 흰감국이 으뜸이라 하였다.

한의학에서는 감국이 기억력 증진, 해열, 소염 및 혈압저하 작용이 있으며, 두통과 각종 바이러스에 대한 억제효과 등의 효능이 있다고 알려져 있다.

일반적으로 감국에 대한 연구는 노란감국(Chrysanthemum indicum Linnaeus.)에 대해서만 수행되어 왔으며, 흰감국에 대하여는 최근에 연구를 통해 그 우수성이 노란감국보다 우수함이 입증되고 있다.

감국의 주요성분으로는 flavonoid 화합물인 linarin, luteolin, apigenin 및 acacetin, sesquierpene lactone 화합물인 cumambrin A, B, arteglasin A, angeloyjadin 등이 알려져 있으며, luteolin에는 항염증 및 항암 활성, sesquiterpene lactone류, 화합물에 대한 항균활성이 보고되고 있다. 대표적인 항산화 물질인 폴리페놀 및 플라보노이드는 잎과 줄기에도 꽃에 못지않게 함유된 것으로 알려져 있다.

흰감국에는 항산화 활성물질로 알려진 리나린(linarin)이 노란감국보다 다량 함유되어 있으며, 콜라겐 분해를 감소시켜 피부 탄력 증진 및 주름 감소와 같은 항노화 효과가 노란감국보다 흰감국이 우수하다.

상기 흰감국은 흰감국 전초(全草)로 사용할 수 있으며, 동결건조방식으로 수득한 흰감국 전초를 사용할 수 있다.

상기 동결건조(freeze drying, FD)의 원리는 일반적으로 저온에서 원료를 급속동결시킨 다음, 낮은 압력의 진공도를 가진 동결건조기에서 단계적으로 저온의 열을 가하여 고체상태의 얼음을 승화시켜 건조제품을 얻는 방법이다. 일반적으로 동결건조법에 의하면 다른 건조방법으로 얻을 수 있는 것보다 훨씬 고품질의 제품을 얻을 수 있다.

동결건조는 동결된 상태에서 승화에 의하여 수분이 제거되기 때문에 건조된 제품은 가벼운 다공성 구조를 가지며, 모양과 크기도 원래의 상태를 유지하고 있어 물을 가하면 급속히 원래의 상태로 복원되며, 휘발성 향기 성분의 손실이 적은 이점이 있다.

동결건조는 저온에서 처리되고 액상의 수분이 존재하지 않으며, 승화가 일어나는 부분에서는 완전히 수화된 상태에서 거의 탈수된 상태로 급속히 전이되므로 일반건조에서 일어나는 가용성 성분의 이동, 비효소적 갈변, 단백질의 변성 등이 거의 일어나지 않는다.

상기 흰감국 전초를 깨끗이 세척하여 동결건조기에 넣고 -45 내지 -35 ℃의 온도에서 급속동결시킨다.

상기 온도가 -45 ℃ 미만이면 진공동결건조공정의 시간이 길어지는 문제점이 발생하며, 온도가 -35 ℃ 초과이면 동결속도가 느려지고 빙결점이 커저 세포파괴에 따른 열화의 요인이 되고, 제품의 품질이 저하되며, 동결온도가 충분하지 않으면 발포와 표면경화, 융해가 발생되는 문제가 있다.

상기 동결된 흰감국 전초를 40 내지 50 ℃ 온도와 진공도 0.1 내지 0.5 Torr에서 20 내지 24시간 동안 동결건조시켜 동결건조 흰감국 전초를 완성한다.

상기 온도와 진공도의 범위에 벗어나게 되면 흰감국 전초의 수축 및 변질이 발생하고, 영양소가 파괴되며, 저온에서는 수분이 승화되지 않으므로 40 내지 50 ℃ 온도와 진공도 0.1 내지 0.5 Torr를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 흰감국 전초는 급속동결에서 고체화(얼음)된 수분을 동결건조에서 승화시켜 다공성 구조를 갖는 흰감국 전초가 형성된다. 동결건조방식으로 수득한 흰감국 전초는 장기보관이 용이하고, 흰감국의 향을 오랫동안 보존되는 이점이 있다.

또한, 흰감국 전초는 근적외선 건조기로 건조할 수 있다. 상기 근적외선 건조기의 1,000 내지 1,500℃의 온도를 갖는 발열체로부터 방출되는 근적외선을 조사하여 5 내지 15 분 동안 이루어지고, 이때 발생하는 고온의 열에 의하여 수분을 증발시켜 건조한다.

상기 근적외선 건조기에서 조사되는 근적외선은 태양의 복사열에 가장 가까운 적외선으로서 주변의 공기를 가열하지 않고 흰감국 전초에만 열을 파장으로 전달하며, 그 파장의 영역은 0.76 ~ 2.3㎛의 단파장이다.

상기 단파장의 특성에 의하여 근적외선이 공기층을 투과하여 발열체의 온도가 1,000 내지 1,500℃의 열원에서 발생한 에너지가 전송 도중에 열손실없이 흰감국 전초에 전달되므로 고효율로 급속 건조 및 살균이 가능하다.

따라서, 근적외선 건조기의 발열체로부터 조사되는 근적외선은 대부분의 에너지가 흰감국 전초의 표면을 뚫고 내부 깊숙히 도달하여 가열하게 되고, 흰감국 고유의 색상 및 광택을 유지할 수 있으며, 그 영양소의 손실도 적다.

상기 흰감국은 50 내지 350 g을 투입하는 것이 바람직한데, 50 g 미만이면 흰감국의 맛과 향 및 약리 효과를 얻을 수 없으며, 350 g 초과이면 발효주의 색상이 탁해지며, 쓴맛이 강해져 소비자에게 흰감국을 함유한 발효주에 대한 만족 및 기호도를 얻을 수 없는 단점이 있다.

상기 멥쌀을 물에 불려 증미한 멥쌀 고두밥, 누룩, 말린 흰감국꽃을 물과 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시키는 덧술 제조단계(S30)를 수행한다.

상기 덧술 제조는 상기 단계(20)에서 발효된 밑술을 이용하여 발효주를 맑고 밝은 빛깔로 만들고, 주류에 알맞는 알콜 도수를 있게 하며, 저장성이 향상된 발효주를 빚기 위한 것이며, 동시에 2차 발효 단계이다.

상세하게는 멥쌀 1 내지 3 kg을 3 내지 6시간 동안 물에 불려 증미된 멥쌀 고두밥 5 내지 10 kg과 누룩 150 내지 500 g, 말린 흰감국꽃 50 내지 350 g을 물 1 내지 5 리터와 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시켜 덧술을 제조할 수 있다.

또한, 멥쌀 고두밥 대신에 찹쌀 고두밥을 넣어 덧술을 제조(덧술 제조단계(S32))할 수 있는데, 상세하게는 찹쌀 고두밥 5 내지 10 kg과 누룩 50 내지 300 g, 말린 흰감국꽃 50 내지 350 g을 물 1 내지 5 리터와 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시켜 덧술을 제조할 수 있다.

상기 흰감국꽃은 일반적으로 말린 것을 사용할 수 있으며, 상기 동결건조방식으로 흰감국꽃을 수득하여 사용할 수 있다.

상기 흰감국꽃을 깨끗이 세척하여 동결건조기에 넣고 -45 내지 -35 ℃의 온도에서 급속동결시킨 후 상기 동결된 흰감국꽃을 40 내지 50 ℃ 온도와 진공도 0.1 내지 0.5 Torr에서 20 내지 24시간 동안 동결건조시켜 동결건조 흰감국꽃을 완성한다.

또한, 흰감국꽃은 근적외선 건조기로 건조할 수 있다. 상기 근적외선 건조기의 1,000 내지 1,500℃의 온도를 갖는 발열체로부터 방출되는 근적외선을 조사하여 5 내지 15 분 동안 이루어지고, 이때 발생하는 고온의 열에 의하여 수분을 증발시켜 건조한다.

상기 흰감국꽃은 50 내지 350 g을 투입하는 것이 바람직한데, 50 g 미만이면 흰감국의 맛과 향 및 약리 효과를 얻을 수 없으며, 350 g 초과이면 발효주의 색상이 탁해지며, 쓴맛이 강해지는 문제가 있다.

상기 단계(S30)에서 멥쌀을 이용하여 덧술을 제조함으로써, 담백하고, 산뜻한 맛을 나도록 할 수 있으며, 상기 단계(S32)에서 찹멥쌀 고두밥을 이용하여 덧술을 제조함으로써, 진한 풍미를 느끼도록 할 수 있다.

상기 단계(S30)과 단계(S32)는 8 내지 15 ℃ 온도로 발효를 할 수 있는데, 8 ℃ 미만이면 발효 속도가 느려지는 문제가 있으며, 15 ℃ 초과이면 알콜 향이 강하고 쓴맛이 강해지는 문제가 있다. 따라서, 상기 8 내지 15 ℃ 온도 범위에서 저온 장기 발효는 쌀 또는 찹쌀, 누룩, 흰감국의 성분이 충분히 우러나게 하며, 발효주의 풍미가 더해지도록 하는 것이다.

상기 단계(S30)에서 발효된 덧술 또는 단계(S32)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과하는 단계(S40)를 수행한 후 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 탁주로 제조하는 단계(S50)를 수행한다.

상기 탁주는 흰감국 생초 발효액을 함유하여 숙성시켜 제조한다.

상기 탁주는 단계(S30)에서 발효된 덧술 또는 단계(S32)에서 발효된 덧술(알콜 도수 18 내지 20 %(v/v))을 가수하여 알콜 도수를 8 %(v/v)로 맞추고, 흰감국 생초 발효액을 발효주 총 중량대비 1 내지 2 중량%로 함유하여 3 내지 6 ℃의 저온 저장고에서 10 내지 20일간 숙성시켜 제조한다.

상기 단계(S30)에서 발효된 덧술 또는 단계(S32)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과한 후 숙성시키는 단계(S40)를 수행한 후 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 약주로 제조하는 단계(S52)를 수행한다.

상기 약주는 흰감국 생초 발효액을 함유하여 숙성시켜 제조한다.

상기 약주는 단계(S30)에서 발효된 덧술 또는 단계(S32)에서 발효된 덧술(알콜 도수 18 내지 20 %(v/v))을 흰감국 생초 발효액을 발효주 총 중량대비 1 내지 2 중량%로 함유하여 3 내지 6℃의 저온 저장고에서 30 내지 90일간 숙성시켜 제조한다.

상기 흰감국 생초 발효액은 흰감국의 연한 줄기와 잎을 수확하여 2 내지 3cm로 자른 줄기와 잎을 흰감국 생초 발효액의 총 중량대비 20 내지 40 중량% 설탕과 60 내지 80 중량% 생수를 혼합하여 당도를 26°Brix로 맞추어 10 내지 13 ℃에서 6개월간 발효시킨 후 불순물을 걸러내면서 제조한다.

상기 당도 26°Brix는 효모와 젖산균의 유익한 균들이 좋아하는 환경이고, 10 내지 13 ℃ 온도는 발효 속도가 늦지만 잡균의 번식이 억제되어 안정적인 발효가 가능해진다.

따라서, 상기 흰감국 생초 발효액은 흰감국의 약리성분이 잘 우러나있고 유익한 미생물이 풍부하여 탁주 또는 약주의 숙성을 원활하게 하고 술의 약리효과 및 향미를 향상시켜 준다.

상기와 같은 방식으로 제조된 탁주 또는 약주는 흰감국의 약리성분을 다량 함유하고 숙취 물질이 거의 없으며, 흰감국의 은은한 향미가 가미되고, 맛이 뛰어나게 된다.

이하, 본 발명의 실시예, 비교예, 시험예에 의해 상세히 설명한다.

하기 실시예, 비교예, 시험예는 본 발명을 예시하는 것일뿐, 본 발명이 하기 실시예, 비교예, 시험예에 한정되는 것이 아니다.

< 실시예 1 > 흰감국을 함유하는 발효주 제조의 실시예 1

본 발명의 흰감국을 함유하는 발효주 제조의 실시예 1은 아래와 같은 제조 단계를 거쳐 제조하였다.

(S10) : 멥쌀 300 g을 4시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물 1.0 리터와 누룩 600 g를 혼합하여 범벅형태로 만들어 20 ℃에서 3일 동안 발효시켜 씨앗술을 제조하였다.

(S20) : 멥쌀 2 kg을 4시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물 9 리터에 말린 흰감국 전초를 200 g를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어서 식히고, 상기 단계(S10) 씨앗술과 강력분 밀가루 300 g을 혼합하여 20 ℃에서 36시간 동안 발효시켜 밑술을 제조하였다.

(S30) : 멥쌀을 4시간 동안 물에 불려 증미한 멥쌀 고두밥 8 kg과 누룩 200 g, 말린 흰감국꽃 140 g을 물 2 리터와 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 13 ℃에서 40일간 발효시켜 덧술을 제조하였다.

(S40) : 상기 단계(S30)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과를 하였다.

(S50) : 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 탁주로 제조하였다.

(S52) : 상기 단계(S40)에서 여과 후 흰감국 생약 발효액을 함유하여 숙성시켜 약주로 제조하였다.

< 비교예 1 > 물과 설탕의 혼합액을 첨가한 흰감국을 함유하는 발효주 제조의 비교예 1

비교예 1은 물과 설탕의 혼합액을 첨가한 흰감국을 함유하는 발효주 제조로 아래와 같은 제조 단계를 거쳐 제조하였다.

(S40) : 상기 단계(S30)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과한 후 물과 설탕의 혼합액을 함유하여 숙성시켜서 탁주 또는 약주로 제조하였다.

< 비교예 2 > 물과 설탕의 혼합액과 산화방지제 아황산칼륨(K ₂ S ₂ O ₅ )을 첨가한 흰감국을 함유하는 발효주 제조의 비교예 2

비교예 2는 물과 설탕의 혼합액과 산화방지제 아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가한 흰감국을 함유하는 발효주 제조로 아래와 같은 제조 단계를 거쳐 제조하였다.

(S40) : 상기 단계(S30)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과한 후 물과 설탕의 혼합액과 산화방지제 아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 함유하여 숙성시켜서 탁주 또는 약주로 제조하였다.

< 비교예 3 > 흰감국 생초 발효액을 제외한 흰감국을 함유하는 발효주 제조의 비교예 3

비교예 3은 흰감국 생초 발효액을 제외하고 흰감국을 함유하는 발효주 제조로 아래와 같은 제조 단계를 거쳐 제조하였다.

(S50) : 상기 단계(S40)에서 여과 후 숙성시켜 탁주로 제조하였다.

(S52) : 상기 단계(S40)에서 여과 후 숙성시켜 약주로 제조하였다.

< 시험예 > 실시예 1과 비교예 1 내지 3의 흰감국을 함유하는 발효주의 관능검사

실시예 1과 비교예 1 내지 3의 발효주를 연령층과 성별을 고려하여, 30 ∼ 50 대 성인 남녀와 20대 대학생 남녀 각각 10 명 씩 40 명에게 5일 동안 시음하게 한 후 시음결과를 비교 평가 하였다. 비교 평가 항목은 향, 맛, 숙취여부를 관능 평가하였으며, 평가기준은 1(매우 불만족) ~ 10(매우 만족)으로 하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

흰감국을 함유하는 발효주의 관능검사

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
향	9.7	8.5	8.4	8.8
맛	9.4	7.9	7.1	8.1
숙취여부	9.6	7.1	6.9	8.3

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 흰감국 생초 발효액을 첨가한 실시예 1은 흰감국의 특유의 향이 은은하게 발향이 되며, 맛은 담백하고 산뜻한 맛을 느낄 수 있다고 평가를 받았다.

반면, 비교예 1 내지 3의 발효주는 향이 옅게 느껴지고, 단조로운 평가를 받았는데, 이는 물과 설탕의 혼합액이 첨가되어 있기 때문에 비교예 1 내지 2의 발효주가 희석되는 것으로 판단이 되며, 비교예 3은 흰감국 생초 발효액이 제외되어 흰감국의 향미가 반감된 것으로 판단이 된다.

또한, 비교예 1 내지 2의 발효주에서 독한 맛이 느낀다는 평가를 받았는데, 이는 설탕에 의해 알콜 도수가 올라간 것으로 판단이 된다.

또한, 실시예 1의 발효주는 다른 첨가제를 넣지 않고, 흰감국을 위주로 발효주를 제조하여서 비교예 1 내지 2의 발효주보다 숙취가 거의 없음을 평가를 받았다.

반면, 비교예 1 내지 2의 발효주는 설탕에 의해 알콜 도수가 향상되어 비교예 1 내지 2의 발효주를 마신 후 숙취가 발생된다는 평가를 받았고, 특히, 비교예 2의 발효주에는 산화방지제 아황산칼륨(K₂S₂O₅)가 함유되어 있어서, 숙취 및 두통이 유발된다는 평가를 받았다.

또한, 비교예 3은 흰감국 생초 발효액이 제외되어 비교예 1 내지 2보다 숙취 또는 두통은 덜하였으나 실시예 1보다는 개운치가 않다는 평가를 받았다.

따라서, 본 발명의 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법은 흰감국의 특유의 향이 은은하게 어우러지고, 담백하고 산뜻한 맛을 느끼며, 숙취가 거의 없는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조가 가능한 것을 확인하였다.

이상, 본 발명에서 설명한 것은 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법을 위한 실시예에 불과한 것으로, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하고, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

Claims

멥쌀 200 내지 500 g을 3 내지 6시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물 0.8 내지 2.0 리터와 누룩 400 내지 900 g를 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25 ℃에서 2 내지 5일 동안 발효시키는 씨앗술 제조단계(S10);
멥쌀 1 내지 3 kg을 3 내지 6시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물 5 내지 10 리터에 말린 흰감국 전초를 50 내지 350 g를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어 식혀서 상기 단계(S10) 씨앗술과 밑술의 산도가 3.5 내지 5.5 pH로 되도록 강력분 밀가루 200 내지 500 g을 혼합하여 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효시켜 밑술 제조단계(20);
멥쌀 1 내지 3 kg을 3 내지 6시간 동안 물에 불려 증미된 멥쌀 고두밥 5 내지 10 kg과 누룩 150 내지 500 g, 말린 흰감국꽃 50 내지 350 g을 물 1 내지 5 리터와 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시켜 덧술 제조단계(S30);
상기 단계(S30)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과하는 단계(S40);
상기 단계(S40)에서 여과된 덧술에 흰감국 생초 발효액을 발효주 총 중량대비 1 내지 2 중량%로 함유하여 3 내지 6 ℃의 저온 저장고에서 10 내지 20일간 숙성시켜 탁주로 제조하는 단계(S50); 및
상기 단계(S40)에서 여과된 덧술에 흰감국 생초 발효액을 발효주 총 중량대비 1 내지 2 중량%로 함유하여 3 내지 6 ℃의 저온 저장고에서 30 내지 90일간 숙성시켜 약주로 제조하는 단계(S52)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법.
멥쌀 200 내지 500 g을 3 내지 6시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내어 끓는 물 0.8 내지 2.0 리터와 누룩 400 내지 900 g를 혼합하여 범벅형태로 만들어 18 내지 25 ℃에서 2 내지 5일 동안 발효시키는 씨앗술 제조단계(S10);
멥쌀 1 내지 3 kg을 3 내지 6시간 동안 물에 불린 후 분쇄기로 곱게 가루 내고 물 5 내지 10 리터에 말린 흰감국 전초를 50 내지 350 g를 넣고 달인 후 멥쌀가루와 혼합하여 범벅형태로 만들어 식혀서 상기 단계(S10) 씨앗술과 밑술의 산도가 3.5 내지 5.5 pH로 되도록 강력분 밀가루 200 내지 500 g을 혼합하여 18 내지 25 ℃에서 30 내지 40시간 동안 발효시켜 밑술 제조단계(20);
찹쌀 고두밥 5 내지 10 kg과 누룩 50 내지 300 g, 말린 흰감국꽃 50 내지 350 g을 물 1 내지 5 리터와 혼합한 다음 상기 단계(S20)에서 제조하여 발효 중인 밑술과 혼합하여 8 내지 15 ℃에서 30 내지 60일간 발효시켜 덧술 제조단계(S32);
상기 단계(S32)에서 발효된 덧술을 여과장치로 불순물을 걸러 여과하는 단계(S40);
상기 단계(S40)에서 여과된 덧술에 흰감국 생초 발효액을 발효주 총 중량대비 1 내지 2 중량%로 함유하여 3 내지 6 ℃의 저온 저장고에서 10 내지 20일간 숙성시켜 탁주로 제조하는 단계(S50); 및
상기 단계(S40)에서 여과된 덧술에 흰감국 생초 발효액을 발효주 총 중량대비 1 내지 2 중량%로 함유하여 3 내지 6 ℃의 저온 저장고에서 30 내지 90일간 숙성시켜 약주로 제조하는 단계(S52)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 단계(S20)의 흰감국 전초와 단계(S30)의 흰감국꽃은 동결건조방식으로 제조하되,
상기 흰감국 전초와 흰감국꽃을 동결건조기에 넣고 -45 내지 -35℃의 온도에서 급속동결시고, 상기 흰감국 전초와 흰감국꽃을 40 내지 50 ℃ 온도와 진공도 0.1 내지 0.5 Torr에서 동결건조시키는 것을 특징으로 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법.
삭제
제 1 항에 있어서,
상기 흰감국 생초 발효액은 흰감국의 연한 줄기와 잎을 수확하여 2 내지 3cm로 자른 줄기와 잎을 흰감국 생초 발효액의 총 중량대비 20 내지 40 중량% 설탕과 60 내지 80 중량% 생수를 혼합하여 당도를 26°Brix로 맞추어 10 내지 13 ℃에서 6개월간 발효하는 것을 특징으로 하는 흰감국을 함유하는 발효주의 제조방법.