KR101995957B1 - 과일 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일 식초의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 보당제로 설탕 대신 과일 농축액을 사용하여 맛과 영양이 뛰어나며, 과일 용액에서 증식시킨 효모를 이용하여 알코올 발효를 수행하여 발효효율이 향상되고 초산발효 과정에서 일정 산도에 도달시 일정량의 과일 농축액을 추가적으로 반복 공급하여 품질이 우수한 과일 식초를 제공할 수 있는 과일 식초의 제조방법에 대한 것이다.

Description

과일 식초의 제조방법{Method for manufacturing fruit vinegar}

본 발명은 과일 식초의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 보당제로 설탕 대신 과일 농축액을 사용하여 맛과 영양이 뛰어나며, 과일 용액에서 증식시킨 효모를 이용하여 알코올 발효를 수행하여 발효효율이 향상되고 초산발효 과정에서 일정 산도에 도달시 일정량의 과일 농축액을 추가적으로 반복 공급하여 품질이 우수한 과일 식초를 제공할 수 있는 과일 식초의 제조방법에 대한 것이다.

양조에 의하지 않고 합성 아세트산을 원료로 해서 조미 가공을 한 합성 식초와 달리 과일 식초는 과실을 원료로 발효하여 제조되는 양조 식초의 한 종류인데, 경제가 발전하여 생활수준이 높아지고 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 과일 식초는 상대적으로 비싼 가격에도 뛰어난 맛과 영양으로 인해 각광받고 있다. 상기 과일 식초의 예로 포도를 원료로 한 와인 식초, 사과를 원료로 한 사과식초, 감을 원료로 한 감식초, 감귤을 원료로 한 감귤 식초 등을 들 수 있으며, 과일 식초는 하기의 특허문헌처럼 과일 농축액을 물에 희석한 후 발효하여 제조되거나, 과일 과즙에 설탕을 혼합한 후 발효하여 제조되고 있다.

(특허문헌)

공개특허 제10-2010-008231호(2010. 01. 25. 공개) "과일식초 또는 곡류식초의 제조방법"

하지만, 과일 농축액을 이용하는 경우 알코올 발효를 위해 설탕을 첨가할 필요가 없으나 과일 농축액을 만드는 과정에서 지속적으로 가열이 필요하여 과일에 포함된 열에 약한 비타민 C, 폴리페놀, 플라보노이드 등의 유용성분이 파괴되며 농축되는 과정에 당 성분이 카라멜화되어 제조된 식초의 맛과 향이 떨어지는 문제가 있고, 과일 과즙을 이용하는 경우 알코올 발효를 위해 설탕을 첨가하여야 하여 인체에 유해하고 과일 식초의 상품성을 떨어뜨리는 문제가 있다.

본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,

본 발명은 보당제로 설탕 대신 과일 농축액을 사용하여 맛과 영양이 뛰어난 과일 식초의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 과일 용액에서 증식시킨 효모를 이용하여 알코올 발효를 수행하여 발효효율을 향상시키고, 초산발효 과정에서 일정 산도에 도달시 일정랑의 과일 농축액을 추가적으로 반복 공급하여 품질이 우수한 과일 식초의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법은 세척한 생과일을 껍질째 분쇄하여 생과 분쇄물을 준비하는 생과처리단계와; 상기 생과처리단계에서 준비된 생과 분쇄물에 일정량의 과일 농축액을 혼합하여 보당하는 보당단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법은 상기 보당단계에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물의 일부와 물을 혼합하여 과일 용액을 만든 후 상기 과일 용액에 효모을 혼합하여 증식시켜 효모가 접종증식된 과일 용액을 준비하는 효모증식단계와; 상기 보당단계에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물에 상기 효모증식단계에서 준비된 효모가 접종증식된 과일 용액을 혼합하여 과일 혼합물을 형성하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 형성된 과일 혼합물을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법은 상기 알코올발효단계 후에 알코올이 생성된 과일 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계와; 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 초산발효액을 생성하는 초산발효단계와; 상기 초산발효단계 후에 일정 산도의 초산발효액에 일정량의 과일농축액을 추가로 첨가하고 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 초산발효액의 산도와 당도를 높이는 추가발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법에 있어서 상기 과일 식초의 제조방법은 생과일의 당도가 알코올 발효를 일으킬 수 없는 당도를 가진 과일을 이용하여 과일 식초를 제조하는데 이용되며, 상기 생과 분쇄물과 과일 농축액은 동일 과일이 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법에 있어서 상기 보당단계에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물의 당도는 14 내지 25brix를 가지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법에 있어서 상기 효모증식단계는 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물 100중량부에 대하여 물 80 내지 120중량부가 사용되어 과일 용액을 만든 후 과일 용액 100중량부에 대하여 2 내지 4중량부의 효모를 혼합하여 20 내지 27℃의 온도에서 1 내지 2일 동안 유지하여 수행되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법에 있어서 상기 혼합단계에서는 과일 농축액이 혼합되어 보당된 분쇄물 100중량부에 대하여 효모가 접종증식된 과일 용액 0.8 내지 1.2중량부가 혼합되어 과일 혼합물을 형성하며, 상기 알코올발효단계는 상기 혼합단계에서 형성된 과일 혼합물을 22 내지 28℃의 온도에서 2주 내지 1달 동안 유지하여 수행되며, 상기 알코올발효단계를 거친 알코올이 생성된 과일 혼합물의 당도 10 내지 14brix를 가지고 알코올 농도는 7 내지 14%를 가지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법에 있어서 상기 슬러지제거단계는 160 내지 200메쉬의 면포를 이용하여 여과를 수행하게 되며, 상기 초산발효단계는 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액을 25 내지 30℃에서 일정 기간 동안 유지하여 3 내지 4%의 산도를 가지는 초산발효액을 생성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법에 있어서 상기 추가발효단계는 상기 초산발효단계 후의 초산발효액에 일정량의 과일농축액을 혼합하여 발효시켜 상기 초산발효액과 동일 산도를 가지는 1차추가발효액을 형성하는 제1차발효단계와, 상기 제1차발효단계 후의 1차추가발효액에 일정량의 과일농축액을 혼합하여 발효시켜 상기 초산발효액과 동일 산도를 가지는 2차추가발효액을 형성하는 제2차발효단계와, 상기 제2차발효단계 후의 2차추가발효액에 일정량에 과일 농축액을 혼합하여 발효시켜 목적하는 산도를 가지는 3차추가발효액을 형성하는 제3차발효단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법에 있어서 상기 제1차발효단계에서는 초산발효단계 후 3 내지 4%의 산도를 가지는 초산발효액 100중량부에 과일 농축액 25 내지 35중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간 발효시켜 3 내지 4%의 농도를 가지는 1차추가발효액을 형성하고, 상기 제2차발효단계에서는 제1차발효단계에서 생성된 1차추가발효액 100중량부에 과일 농축액 8 내지 12중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간 발효시켜 3 내지 4%의 농도를 가지는 2차추가발효액을 형성하고, 상기 제3차발효단계에서는 제2차발효단계에서 생성된 2차추가발효액 100중량부에 과일 농축액 8 내지 12중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간 발효시켜 5 내지 7%의 농도를 가지는 3차추가발효액을 형성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 보당제로 설탕 대신 과일 농축액을 사용하여 맛과 영양이 뛰어난 과일 식초를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 과일 용액에서 증식시킨 효모를 이용하여 알코올 발효를 수행하여 발효효율을 향상시키고, 초산발효 과정에서 일정 산도에 도달시 일정량의 과일 농축액을 추가적으로 반복 공급하여 품질이 우수한 과일 식초를 제공할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 과일 식초의 제조방법을 나타내는 순서도.

이하에서는 본 발명에 따른 과일 식초의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 과일 식초의 제조방법을 나타내는 순서도이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 과일 식초의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하면, 상기 과일 식초의 제조방법은 세척한 생과일을 껍질째 분쇄하여 생과 분쇄물을 준비하는 생과처리단계(S1)와; 상기 생과처리단계(S1)에서 준비된 생과 분쇄물에 일정량의 과일 농축액을 혼합하여 보당하는 보당단계(S2)와; 상기 보당단계(S2)에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물의 일부와 물을 혼합하여 과일 용액을 만든 후 상기 과일 용액에 효모을 혼합하여 증식시켜 효모가 접종증식된 과일 용액을 준비하는 효모증식단계(S3)와; 상기 보당단계(S2)에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물에 상기 효모증식단계(S3)에서 준비된 효모가 접종증식된 과일 용액을 혼합하여 과일 혼합물을 형성하는 혼합단계(S4)와; 상기 혼합단계(S4)에서 형성된 과일 혼합물을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계(S5)와; 상기 알코올발효단계(S5) 후에 알코올이 생성된 과일 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계(S6)와; 상기 슬러지제거단계(S6)에서 슬러지가 제거된 여과액을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 초산발효액을 생성하는 초산발효단계(S7)와; 상기 초산발효단계(S7) 후에 일정 산도의 초산발효액에 일정량의 과일농축액을 추가로 첨가하고 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 초산발효액의 산도와 당도를 높이는 추가발효단계(S8)와; 상기 추가발효단계(S8) 후의 초산발효액을 저온에서 숙성하는 저온숙성단계(S9);를 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 과일 식초 제조방법에 생과 분쇄물과 과일 농축액은 동일 과일이 사용되게 되는데, 예컨대 생과 분쇄물을 얻기 위해 사과가 이용되는 경우 과일 농축액은 사과 농축액이 이용되게 된다. 상기 과일 식초 제조방법은 생과일의 당도가 충분히 알코올 발효를 일으킬 수 없는 당도를 가진 과일을 이용하여 과일 식초를 제조하는데 적합한데, 이하에서는 감귤을 예로 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

상기 생과처리단계(S1)는 세척한 생과일을 껍질째 분쇄하여 생과 분쇄물을 준비하는 단계로, 과일의 껍질에는 많은 영양 성분이 포함되어 있으므로 과육뿐만 아니라 껍질도 식초의 제조에 이용되게 된다.

상기 보당단계(S2)는 상기 생과처리단계(S1)에서 준비된 생과 분쇄물에 일정량의 과일 농축액을 혼합하여 보당하는 단계이다. 충분한 알코올 발효를 일으킬 수 있는 당도를 가지지 못하는 과일의 경우, 종래에는 설탕을 추가하여 보당하는데 상기 보당단계(S2)에서는 저당도의 과일을 농축하여 만들어진 고당도의 과일 농축액을 생과 분쇄물에 혼합하여 알코올 발효에 적합한 당도를 맞추게 된다. 상기 보당단계(S2)에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물의 당도는 14 내지 25brix를 가지는 것이 바람직하다. 상기 과일 농축액은 시판되는 것이 사용될 수도 있으며, 상기 생과처리단계(S1)에서 준비된 생과 분쇄물을 중탕하여 수분을 증발시켜 제조하는 등의 공지의 방법에 의해 제조될 수 있다. 본 발명은 당도가 낮은 과일을 보당하기 위해 저당도의 생과 분쇄물에 고당도의 과일 농축액을 혼합함으로써 설탕이 사용되는 문제점 및 과일 농축액만 사용되는 경우 유용성분이 부족하고 당 성분의 카라멜화로 인한 맛과 향이 떨어지는 문제를 해결할 수 있다. 구체적으로, 감귤 분쇄물은 대략 9brix를 가지는데, 일반적으로 시판 중인 감귤 농축액은 30 내지 60brix를 가지므로(감귤 농축액은 일반적으로 분쇄된 감귤을 70℃ 이상의 온도에서 중탕하여 수분을 증발시켜 제조됨), 감귤 분쇄물에 상대적 적은 양의 감귤 농축액을 혼합함으로써 알코올 발효에 적합한 당도(14 내지 25brix)를 맞출 수 있게 된다. 또한, 과일(특히, 감귤)은 한정된 특정 시기에 수확이 이루어지고 보관의 어려움으로 인해 과일 농축액을 만들어 보관 시판하는 일이 빈번하다는 점에서 과일 농축액을 직접 제조할 필요성이 줄어들어, 설탕을 사용하는 것 대신에 과일 농축액을 사용한다고 하여서 과일 식초의 제조과정이 복잡해 지는 것은 아니다. 또한, 농가가 본 발명의 제조방법을 이용하는 경우, 보당제의 자체 조달이 가능하고 상품성이 떨어지는 감귤(비상품 유휴자원)을 활용할 수 있어 농가 수익의 향상을 도모할 수 있다.

상기 효모증식단계(S3)는 상기 보당단계(S2)에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물의 일부와 물을 혼합하여 과일 용액을 만든 후 상기 과일 용액에 효모을 혼합하여 증식시켜 효모가 접종증식된 과일 용액을 준비하는 단계로, 예컨대 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물 100중량부에 대하여 물 80 내지 120중량부가 사용되어 과일 용액을 만든 후 과일 용액 100중량부에 대하여 2 내지 4중량부의 효모를 혼합하여 20 내지 27℃의 온도에서 1 내지 2일 동안 유지하여 수행되게 된다. 상기 효모는 알코올 발효에 사용되는 시판 중인 효모가 사용될 수 있다.

상기 혼합단계(S4)는 상기 보당단계(S2)에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물에 상기 효모증식단계(S3)에서 준비된 효모가 접종증식된 과일 용액을 혼합하여 과일 혼합물을 형성하는 단계로, 예컨대 과일 농축액이 혼합되어 보당된 분쇄물 100중량부에 대하여 효모가 접종증식된 과일 용액 0.8 내지 1.2중량부가 혼합되어 과일 혼합물을 형성한다.

상기 알코올발효단계(S5)는 상기 혼합단계(S4)에서 형성된 과일 혼합물을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 알코올을 생성하는 단계로, 일반적인 알코올 발효 조건 및 방법이 이용될 수도 있으며, 예컨대 22 내지 28℃의 온도에서 2주 내지 1달 동안 수행되게 된다. 상기 알코올발효단계(S5)를 거친 알코올이 생성된 과일 혼합물의 당도 10 내지 14brix를 가지고 알코올 농도는 7 내지 14%를 가지게 된다. 본 발명에서 상기 알코올 발효를 수행하기 위해 보당된 생과 분쇄물에 효모를 직접 접종하고 발효하는 것이 아니라 상기 효모증식단계(S3)에서 과일 용액에서 효모를 증식하고 효모가 증식된 과일 용액을 혼합하여 발효시킴으로써, 발효기간을 줄이고 발효과정에서 제대로 발효가 되지 않아 신맛이 나거나 곰팡이가 생기거나 상하는 것을 방지하여 발효 효율을 증대시킬 수 있다. 보당된 생과 분쇄물에 효모를 직접 접종한 상태에서 효과적인 발효를 위해서는 보당된 생과 분쇄물을 전체적으로 가온하여야 하여 전문화된 설비가 필요한데, 과일 용액에서 접종 증식된 효모를 이용하는 경우 생과 분쇄물을 전체적으로 가온할 필요가 없어 경제성을 도모할 수 있다.

상기 슬러지제거단계(S6)는 상기 알코올발효단계(S5) 후에 알코올이 생성된 과일 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 단계로, 예컨대 160 내지 200메쉬의 면포를 이용하여 여과를 수행하게 된다. 160메쉬보다 작은 메쉬의 면포를 사용하는 경우 수율이 떨어지게 되며, 200메쉬보다 큰 메쉬의 면포를 사용하는 경우 슬러지 제거 효율이 떨어지게 된다.

상기 초산발효단계(S7)는 상기 슬러지제거단계(S6)에서 슬러지가 제거된 여과액을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 초산발효액을 생성하는 단계로, 일반적인 초산 발효 조건 및 방법이 이용될 수도 있으며, 예컨대 슬러지가 제거된 여과액을 25 내지 30℃에서 5 내지 6개월 동안 유지하여 3 내지 4%의 산도를 가지도록 할 수 있다. 또한, 상기 여과액을 위의 온도에서 6개월을 초과하여 유지한다고 하더라도 발효에 필요한 알코올이 없어 산도가 4%를 초과하여 높아지지는 않는다. 상기 초산발효단계(S7)에서는 전에 제조하였던 과일 식초를 추가로 첨가하여 발효시키는 경우 발효기간을 단축할 수 있다. 예컨대, 슬러지가 제거된 여과액 100중량부에 대하여 6%의 산도를 가지는 식초 10 내지 30중량부를 혼합하는 경우, 25 내지 30℃에서 2 내지 3개월 동안 유지하면 3 내지 4%의 산도를 가지는 초산발효액을 형성할 수 있다.

상기 추가발효단계(S8)는 상기 초산발효단계(S7) 후에 일정 산도의 초산발효액에 일정량의 과일농축액을 추가로 첨가하고 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 초산발효액의 산도와 당도를 높이는 단계이다. 상기 초산발효단계(S7) 후 초산발효액의 산도가 3 내지 4%에 이른 시점 당시에는 효모, 초산균이 모두 죽은 것이 아니며 일부 효모, 초산균이 살아있는 상태이므로, 상기 추가발효단계(S8)에서 과일농축액을 추가로 첨가하고 일정 온도에서 일정 시간 발효시키면, 상기 추가발효단계(S8)에서는 알코올 발효와 초산발효가 동시 또는 순차적으로 수행되게 되어 여과액의 산도와 당도를 높일 수 있다. 또한, 초산발효액의 산도가 3 내지 4%에 이른 시점 당시로부터 시간이 지날수록 효모, 초산균의 사멸이 증가하므로, 상기 초산발효단계에서 초산발효액이 목적하는 산도에 이른 시점으로부터 1일 이내에 과일농축액을 추가로 첨가하여 상기 추가발효단계를 진행하는 것이 바람직하다. 상기 추가발효단계는 상기 초산발효단계(S7) 후의 초산발효액에 일정량의 과일농축액을 혼합하여 발효시켜 상기 초산발효액과 동일 산도를 가지는 1차추가발효액을 형성하는 제1차발효단계(미도시)와, 상기 제1차발효단계 후의 1차추가발효액에 일정량의 과일농축액을 혼합하여 발효시켜 상기 초산발효액과 동일 산도를 가지는 2차추가발효액을 형성하는 제2차발효단계(미도시)와, 상기 제2차발효단계 후의 2차추가발효액에 일정량에 과일 농축액을 혼합하여 발효시켜 목적하는 산도를 가지는 3차추가발효액을 형성하는 제3차발효단계(미도시)를 포함한다. 구체적으로, 제1차발효단계에서는 초산발효단계 후 3 내지 4%의 산도를 가지는 초산발효액 100중량부에 과일 농축액 25 내지 35중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간(대략 10일) 동안 발효시켜 3 내지 4%의 농도를 가지는 1차추가발효액을 형성하고, 제2차발효단계에서는 제1차발효단계에서 생성된 1차추가발효액 100중량부에 과일 농축액 8 내지 12중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간(대략 20일) 동안 발효시켜 3 내지 4%의 농도를 가지는 2차추가발효액을 형성하고, 제3차발효단계에서는 제2차발효단계에서 생성된 2차추가발효액 100중량부에 과일 농축액 8 내지 12중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간(대략 한달) 발효시켜 5 내지 7%의 농도를 가지는 3차추가발효액을 형성하게 된다. 제3차발효단계 후의 3차추가발효액의 당도는 대략 28 내지 32brix에 이르게 된다. 상기 추가발효단계에서는 반복적으로 과일 농축액을 추가 후 효모 및 초산균의 일부가 살아있을 수 있는 산도까지 복수 번 발효시킨 후 최종 단계에서 목적하는 산도까지 발효시켜 효과적으로 산도와 당도를 높일 수 있고 맛을 향상시킬 수 있으며, 제조시간을 단축할 수 있게 된다.

상기 저온숙성단계(S9)는 상기 추가발효단계(S8) 후의 초산발효액을 저온에서 숙성하는 단계로, 예컨대 8 내지 12℃에서 0.5 내지 1.5개월 동안 행하여지게 된다.

이하, 감귤을 이용한 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

(1) 세척한 감귤을 껍질째 분쇄하여 감귤 분쇄물(당도는 9brix임)을 준비하고, 상기 감귤 분쇄물에 감귤농축액(당도는 60brix임)을 혼합하여 24brix를 가지는 보당혼합물을 형성하였다.

(2) 상기 보당혼합물과 물을 1 대 1의 중량비로 혼합하여 감귤 용액을 형성한 후, 감귤 용액 1kg당 효모 30g을 혼합하여 25℃의 온도에서 1일 동안 유지하여 효모가 접종증식된 감귤 용액을 형성하였다.

(3) 상기 보당혼합물과 효모가 접종증식된 감귤 용액을 100 대 1의 중량비로 혼합한 후 26℃의 온도에서 3주 동안 유지하여 알코올이 생성된 감귤 혼합물(당도는 10brix, 알코올 농도 13%를 가짐)을 형성하였다.

(4) 상기 알코올이 생성된 감귤 혼합물을 180 메쉬의 면포로 여과하여 슬러지를 제거하여 여과액을 준비하고, 슬러지가 제거된 여과액과 감귤 식초(6%의 산도를 가지는 감귤 식초가 사용됨)를 1 대 0.2의 중량비로 혼합한 후 28℃에서 3개월 동안 유지하여 초산발효를 수행하여 초산발효액(4%의 산도를 가짐)을 얻었다.

(5) 상기 초산발효액과 감귤 농축액을 1 대 0.3의 중량비로 혼합하여 28℃ 온도에서 10일 동안 발효시켜 1차추가발효액(4%의 산도를 가짐)을 형성하고, 상기 1차추가발효액과 감귤 농축액을 1 대 0.1의 중량비로 혼합하여 28℃ 온도에서 한 20일 동안 발효시켜 2차추가발효액(4%의 산도를 가짐)을 형성하고, 상기 2차추가발효액과 감귤 농축액을 1 대 0.1의 중량비로 혼합하여 28℃ 온도에서 한 달 동안 발효시켜 3차추가발효액(6%의 산도를 가짐)을 얻었다.

(6) 상기 3차추가발효액을 10℃에서 1개월 동안 유지하여 저온 숙성을 수행하여 감귤 식초를 얻었다.

<실시예 2 내지 7>

(1) 실시예 2

감귤농축액 대신에 설탕을 혼합하여 24brix를 가지는 보당혼합물을 형성한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 감귤 식초를 얻었다.

(2) 실시예 3

감귤분쇄물을 사용하지 않고 감귤농축액을 물에 희석하여 24brix를 가지는 보당혼합물을 형성한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 감귤 식초를 얻었다.

(3) 실시예 4

효모가 접종증식된 감귤 용액을 사용하지 않고, 보당혼합물과 효모를 혼합하여(보당혼합물 100kg당 30g의 효모가 사용됨) 26℃의 온도에서 3주 동안 유지하여 알코올이 생성된 감귤 혼합물을 형성한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 감귤 식초를 얻었다.

(4) 실시예 5

실시예 1의 (5)의 과정을 수행하지 않고, 실시예 1의 (4)의 과정 후에 실시예 1의 (6)의 과정을 수행하며, 실시예 1의 (4)에서 3개월 대신에 5개월 초산발효를 실시한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 감귤 식초를 얻었다.

(5) 실시예 6

실시예 1의 (5)에서 1차추가발효액, 2차추가발효액, 3차추가발효액을 형성하는 과정을 수행하지 않고 초산발효액과 감귤 농축액을 1 대 0.5 중량비로 혼합하여 28℃ 온도에서 2달 동안 발효시킨 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1과 동일하게 하여 감귤 식초를 얻었다.

<시험예 1> 전체적인 기호도에 대한 관능 평가

(1) 패널선정- 관능검사원(패널)은 관능평가 설명을 들은 20 내지 50세의 주부 20명으로 하였다. 상기 설명은 20분에 걸쳐 실시하였으며, 감귤 식초에 대한 개념을 정립 후 관능적 특성 용어를 개발하고 정의를 하였다. 관능평가는 실시예 1 내지 6에서 제조된 식초를 제시하여 수행하였으며, 평가 항목으로는 맛, 신맛, 향, 식감, 외관, 색상으로 하였으며, 평가는 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였다. 결과는 하기 표 1 같다.

(2) 실시예 1에서 제조된 식초와 실시예 2에서 제조된 식초는 관능 평가 항목 전체에 걸쳐 높은 점수를 받았는데, 이는 설탕 대신에 감귤 농축액을 사용하여도 관능적으로 우수한 식초를 제조할 수 있음을 알 수 있다. 실시예 3에서 제조된 식초는 맛과 향에서 낮은 점수를 받았는데, 이는 과일 농축액을 제조하는 과정에서 열에 의해 당 성분이 카라멜화되어 제조된 식초의 맛과 향에 영향을 미친 것으로 보인다. 실시예 4는 관능 평가 항목 전체에 걸쳐 낮은 점수를 받았는데, 감귤 용액에 접종증식시킨 효모를 사용하지 않고 분말형태의 효모를 사용하여 이는 충분한 발효가 이루어지지 않았고 발효과정에 부패가 발생하였기 때문인 것으로 보인다. 실시예 5는 신맛에서 낮은 점수를 받았는데 추가발효과정을 거치지 않아 제조된 식초의 산도가 낮았기 때문인 것으로 보인다. 실시예 6은 맛, 신맛 및 색상에서 낮은 점수를 받았는데, 추가발효단계를 나누어 복수번 수행하지 않고 한꺼번에 수행하여 추가된 과일 농축액이 충분히 발효되지 않아 높은 당도를 가지고 낮은 산도를 가지며 과일 농축액의 진한 색상이 남아있기 때문인 것으로 보인다.

	맛	신맛	향	식감	외관	색상
실시예 1	4.3	4.4	4.1	4.0	4.2	4.0
실시예 2	4.4	4.3	4.2	4.1	4.3	3.9
실시예 3	3.6	4.2	3.7	4.2	4.2	4.1
실시예 4	2.7	2.8	2.4	2.9	3.7	3.0
실시예 5	3.9	3.1	4.2	4.1	4.4	4.1
실시예 6	2.3	3.4	4.1	4.3	4.2	3.5

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

1. 세척한 생과일을 껍질째 분쇄하여 생과 분쇄물을 준비하는 생과처리단계와; 상기 생과처리단계에서 준비된 생과 분쇄물에 일정량의 과일 농축액을 혼합하여 보당하는 보당단계와; 상기 보당단계에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물의 일부와 물을 혼합하여 과일 용액을 만든 후 상기 과일 용액에 효모을 혼합하여 증식시켜 효모가 접종증식된 과일 용액을 준비하는 효모증식단계와; 상기 보당단계에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물에 상기 효모증식단계에서 준비된 효모가 접종증식된 과일 용액을 혼합하여 과일 혼합물을 형성하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 형성된 과일 혼합물을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 알코올을 생성하는 알코올발효단계와; 상기 알코올발효단계 후에 알코올이 생성된 과일 혼합물을 여과하여 슬러지가 제거된 여과액을 준비하는 슬러지제거단계와; 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액을 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 일정 산도의 초산발효액을 생성하는 초산발효단계와; 상기 초산발효단계 후에 일정 산도의 초산발효액에 일정량의 과일농축액을 추가로 첨가하고 일정 온도에서 일정 시간 발효시켜 초산발효액의 산도와 당도를 높이는 추가발효단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 과일 식초의 제조방법은 생과일의 당도가 알코올 발효를 일으킬 수 없는 당도를 가진 과일을 이용하여 과일 식초를 제조하는데 이용되며,
   상기 생과 분쇄물과 과일 농축액은 동일 과일이 사용되는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 보당단계에서 과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물의 당도는 14 내지 25brix를 가지는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 효모증식단계는
   과일 농축액이 혼합되어 보당된 생과 분쇄물 100중량부에 대하여 물 80 내지 120중량부가 사용되어 과일 용액을 만든 후 과일 용액 100중량부에 대하여 2 내지 4중량부의 효모를 혼합하여 20 내지 27℃의 온도에서 1 내지 2일 동안 유지하여 수행되는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.
7. 제6항에 있어서,
   상기 혼합단계에서는 과일 농축액이 혼합되어 보당된 분쇄물 100중량부에 대하여 효모가 접종증식된 과일 용액 0.8 내지 1.2중량부가 혼합되어 과일 혼합물을 형성하며,
   상기 알코올발효단계는 상기 혼합단계에서 형성된 과일 혼합물을 22 내지 28℃의 온도에서 2주 내지 1달 동안 유지하여 수행되며, 상기 알코올발효단계를 거친 알코올이 생성된 과일 혼합물의 당도 10 내지 14brix를 가지고 알코올 농도는 7 내지 14%를 가지는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.
8. 제7항에 있어서,
   상기 슬러지제거단계는 160 내지 200메쉬의 면포를 이용하여 여과를 수행하게 되며,
   상기 초산발효단계는 상기 슬러지제거단계에서 슬러지가 제거된 여과액을 25 내지 30℃에서 일정 기간 동안 유지하여 3 내지 4%의 산도를 가지는 초산발효액을 생성하는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 추가발효단계는
   상기 초산발효단계 후의 초산발효액에 일정량의 과일농축액을 혼합하여 발효시켜 상기 초산발효액과 동일 산도를 가지는 1차추가발효액을 형성하는 제1차발효단계와, 상기 제1차발효단계 후의 1차추가발효액에 일정량의 과일농축액을 혼합하여 발효시켜 상기 초산발효액과 동일 산도를 가지는 2차추가발효액을 형성하는 제2차발효단계와, 상기 제2차발효단계 후의 2차추가발효액에 일정량에 과일 농축액을 혼합하여 발효시켜 목적하는 산도를 가지는 3차추가발효액을 형성하는 제3차발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.
10. 제8항에 있어서,
    상기 제1차발효단계에서는 초산발효단계 후 3 내지 4%의 산도를 가지는 초산발효액 100중량부에 과일 농축액 25 내지 35중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간 발효시켜 3 내지 4%의 농도를 가지는 1차추가발효액을 형성하고, 상기 제2차발효단계에서는 제1차발효단계에서 생성된 1차추가발효액 100중량부에 과일 농축액 8 내지 12중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간 발효시켜 3 내지 4%의 농도를 가지는 2차추가발효액을 형성하고, 상기 제3차발효단계에서는 제2차발효단계에서 생성된 2차추가발효액 100중량부에 과일 농축액 8 내지 12중량부를 혼합하여 25 내지 30℃ 온도에서 일정 기간 발효시켜 5 내지 7%의 농도를 가지는 3차추가발효액을 형성하는 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조방법.

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