KR101708052B1 - 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동결농축방법을 이용한 무가당 복숭아 와인 및 아이스와인 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미백도를 수확하여 후숙한 후, -20 의 냉동고에 넣어서 얼리는 냉동단계와, 상기 냉동단계 후 얼려진 미백도를 빛이 들지 않는 상온에서 해동시키는 해동단계와, 해동된 미백도를 착즙기를 이용하여 착즙을 낸 후, 동결과 농축을 반복적으로 하여 당도가 35~37브릭스가 되도록 하는 동결농축단계와, 상기 동결과 농축이 반복적으로 이루어진 미백도에 효모 15~20g과 상기 착즙된 즙을 100ℓ를 넣어 저온으로 발효시키는 발효단계로 이루어지며 발효된 복숭아 미백도를 여과기를 이용하여 여과시켜 완성된 무가당 와인 또는 아이스와인을 얻게 됨으로써 비교적 당도가 낮은 복숭아를 이용하여 별도의 설탕과 같은 첨가재료를 포함시키지 않도록 높은 당도를 낼 수 있도록 하여 경제적 효율성이 우수할뿐만 아니라, 선택적으로 동결과 농축을 반복적으로 하여 무가당와인 또는 아이스와인을 얻을 수 있게 되어 선택의 폭이 넓으며 복숭아의 고유의 향을 그대로 살릴 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Description

동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법{Freezing concentrates the aroma excellent way sugar peach wine and ice wine production method}

본 발명은 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 복숭아인 미백도를 -20 로 냉동보관 후 해동하여 착즙기를 이용하여 즙으로 만든 후, 동결과 농축을 반복적으로 하여 당도를 형성한 후 발효시킴으로써 복숭아의 고유의 향을 느낄 수 있으며 별도의 설탕을 넣지 않고도 당도를 높일 수가 있는 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 복숭아는 사과산과 구연산이 함유 되어 있어 칼로리 식품으로서 식이섬유와 각종 비타민이 함유되어 있으며 수분함량이 높아 피부를 곱게 만들어주고, 노화예방에도 도움이 된다. 특히 피부에 윤기가 없을 경우에 영양분을 공급해 피부를 매끄럽고 촉촉하게 만들어주는 탁월한 효능을 가지고 있다.

또한, 앞서 설명한 바와 같이 복숭아에는 구연산이 1.5%가량 들어가 있어서 피로회복에도 상당한 효능을 가진 것으로 알려지고 있으며 간세포를 재생시키고 강화시켜주며 간 기능이 저하되는 것을 방지 할 수 있고, 혈액속에 녹아 있는 콜레스테롤을 제거하여 높아진 질량을 감소시켜 지속적으로 섭취를 할 경우 혈액이 맑아지게 된다.

또한, 복숭아에는 식이섬유가 1.38% 가량 포함되어 있어 변비로 고생하는 여성 또는 남성들에게 도움이 되며 위의 기능을 활발하게 하여 소화가 잘되고, 비타민이 풍부하여 해독작용과 더불어 폐 기능도 회복 시켜 준다. 이러한 복숭아를 재료로 이용하여 다양한 식품들이 개발되어 오고 있다.

우선 종래의 기술을 살펴보면, 등록번호 10-0499708 (특) 복숭아 발효주 제조방법에 있어서, 쌀을 세척 후에 물에 소정시간 동안 침지시키고 탈수하여 소정 mesh 크기로 분쇄하는 쌀 원료 처리단계와, 복숭아를 깨끗한 물로 씻은 후 압착 파쇄하는 복숭아 원료 처리단계를 포함하는 원료처리단계와, 상기 쌀 원료, 상기 복숭아 원료, 물, 당화효소제, 및 효모를 혼합하는 담금 단계와, 20℃ ~ 30℃ 온도에서 5 ~ 10일 동안 발효시키는 발효단계와, 상기 발효단계를 거쳐 발효된 술덧을 제성하는 단계를 포함하여 구성되는 것이다.

상기한 종래의 기술은 복숭아를 이용하여 발효주를 만드는 것을 중심적으로 기재하고 있다. 하지만 상기한 기술은 단순 술만을 만드는 방법이고 그에 대한 효과와 효능을 전혀 언급하고 있지 않다.

등록번호 10-0751061 (특) 완숙된 백도 또는 황도를 오존수로 세척하는 세척 단계와; 세척이 완료된 복숭아로부터 과핵(씨)을 제거하고, 과육을 파쇄하여 과즙을 제조하는 제핵 및 파쇄 단계와; 제조된 과즙의 단위체적당 3~4g/ℓ가 되도록 효모를 첨가하여 상온에서 4~5일간 발효시켜 밑술을 제조하는 밑술 제조 단계와; 발효가 완료된 밑술과 복숭아 과즙을 일정 부피 비율로 혼합하여 발효액을 제조하고, 제조된 발효액에 설탕 및 물을 첨가한 후 발효액의 당도를 23~25브릭스로 조정하는 당도 조정 단계와; 당도가 조정된 발효액의 산도가 6~7PPT가 되도록 구연산을 첨가하여 조정한 다음, 산도 조정이 완료된 발효액의 총중량 대비 펙티나제 0.090~0.110%, 효모영양제 0.023~0.025%, 탄닌 0.011~0.013%, 아황산염 0.009~0.011%, 저온성 와인 효모 LALVIN(EC-1118) 0.019~0.021%를 각각 첨가하여 품온 19~21℃사이에서 발효를 시작하고, 서서히 온도를 상승시키되 25℃이하로 12~20일간 발효시키는 발효 단계와; 발효가 끝난 발효액을 압착 여과를 통해 술지게미를 제거하여 알코올 도수 13%의 복숭아 와인을 제조하는 와인 제조 단계와; 제조된 복숭아 와인을 밀폐된 용기에서 6개월간 상온 숙성시키는 숙성 단계와; 숙성이 완료된 복숭아 와인에 구연산 또는 사과산, 아스파탐을 각각 소량 첨가한 후 교반하는 교반 단계; 및 교반된 복숭아 와인을 벤토나이트 여과를 통해 정밀 여과하여 부유물을 제거한 후 병입 시키는 제품 완성 단계를 포함하는 것이다.

상기한 종래의 기술을 살펴보면, 대체적으로 적은 당도를 갖고 있는 복숭아에 설탕 및 물을 첨가하여 발효액의 당도를 높이도록 하여 와인을 만드는 방법을 제공하고 있다. 이러한 방법은 이미 대중화된 방법으로써 당도를 선택적으로 높일 수가 있지만 별도의 첨가 재료들이 더 포함됨에 따라 비용이 많이 발생할 수 있는 문제점이 있다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출해낸 것으로, 일반적으로 당도가 낮은 복숭아를 이용하여 와인을 제조하되, 동결과 농축을 반복적으로 하여 별도의 설탕과 같은 첨가 재료를 넣지 않고 당도가 높은 와인을 만들 수 있도록 하고, 저온에서 발효시켜 완성된 와인에 복숭아의 고유의 향이 날 수 있도록 하여 제조방법을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 창안해낸 것이다.

이에 본 발명은 미백도를 수확하여 후숙한 후, -20° 의 냉동고에 넣어서 얼리는 냉동단계와, 상기 냉동단계 후 얼려진 미백도를 빛이 들지 않는 상온에서 해동시키는 해동단계와, 해동된 미백도를 착즙기를 이용하여 착즙을 낸 후, 동결과 농축을 반복적으로 하여 당도가 35~37브릭스가 되도록 하는 동결농축단계와, 상기 동결과 농축이 반복적으로 이루어진 농축과즙에 효모 15~20g과 상기 착즙된 즙을 100ℓ를 넣어 저온으로 발효시키는 발효단계와, 기 발효단계 후 여과기를 이용하여 발효된 것을 여과시키는 여과단계로 이루어져 일반적으로 복숭아에 당도가 낮은 것을 반복적은 동결과 농축방법을 이용하여 당도를 높여 별도의 설탕과 같은 재료를 첨가 하지 않도록 하며 저온에서 발효시킴에 따라 완성된 와인에 복숭아 고유의 향이 그대로 살아남도록 하여 상기 기술적 과제를 해결하고자 하였다.

본 발명에 따른 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법에 의하면, 통상적으로 당도가 적은 복숭아를 이용하여 동결과 농축을 반복적으로 하되 선택적으로 조절 하여 무가당 와인 또는 아이스와인을 만들 수 있어 선택의 폭이 넓을 뿐만 아니라, 동결과 농축 후 발효시켜 완성된 와인에 복숭아의 고유의 향이 그대로 살아남도록 되어 시음 시 맛과 향을 그대로 느낄 수 있게 됨으로써, 국산와인의 소비를 증대시키고 이로 인해 수입와인을 대체하는 효과와 국산 농산물의 소비를 증가시켜 농가 소득 증대에 기여할 수 있는 유용한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 도면
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 도면

복숭아인 미백도를 -20 로 냉동보관 후 해동하여 착즙기를 이용하여 즙으로 만든 후, 동결과 농축을 반복적으로 하여 당도를 형성한 후 발효시킴으로써 복숭아의 고유의 향을 느낄 수 있으며 별도의 설탕을 넣지 않고도 당도를 높일 수가 있는 동결농축방법을 이용한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법을 제공한다.

이하, 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 도 1내지 도 2를 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 제조공정은 도 1에 도시된 바와 같이 냉동단계, 해동단계, 동결농축단계, 발효단계로 이루어져 완성된 무가당 와인 또는 아이스와인을 얻을 수 있게 되는 것이다.

먼저 본 제조방법의 가장 기초적인 부분으로써, 미백도를 수확한 후 충분히 후숙을 시키게 되는데 상기 미백도를 충분히 후숙을 시키게 되면 하기될 착즙할 때 수율이 매우 높게 되기 위한 것이다. 이렇게 수확한 다음 후숙시킨 후, -20℃로 설정된 냉동고에 넣어 얼리는 냉동단계를 거치게 된다. 상기 냉동고에서 -20℃로 냉동을 시킬 수 있지만, 필요에 따라 15~20℃로 설정하여 냉동할 수도 있지만, 미백도를 후숙한 후 냉동시킬 때 -20℃로 설정하는 것이 가장 적합하며 바람직할 것이다.

상기 냉동단계 후에는 냉동된 미백도를 냉동고에서 꺼내어 빛이 들지 않는 상온, 즉 늘 일정한 온도 또는 일 년 동안의 기온을 평균한 온도에서 충분히 해동시키는 해동단계를 거치게 된다. 여기서, 상기 해동단계에서는 -20℃에서 얼려진 미백도를 해동시키는 이유는 하기될 착즙단계에서 미백도를 즙으로 만들기 위한 것이다. 또한 상온에서 해동하지 않고 빛이 들어오는 곳에서 해동 하여도 해동은 되지만 본 제조방법에서 가장 적합한 방법은 상온에서 해동하는 것이 가장 바람직하다.

이렇게 해동된 미백도는 착즙기를 이용하여 착즙을 내는 착즙단계를 거치게 되는데, 앞서 설명한 바와 같이 수확 후 충분히 후숙 시켰기 때문에 착즙을 낼 때 수율이 높아지게 되는 것이다. 또한, 통상적으로 착즙기를 이용하여 착즙을 낼 수도 있으며 필요에 따라 다양한 장치를 이용하여 즙을 내어도 무관하다. 본 발명의 제조방법에서는 실시 예로서 착즙기를 이용하여 즙을 내는 것을 설명하였으며 표 1에 나타내는 바와 같이 착즙 후 복숭아 미백도 품질 특성을 실험한 것을 나타내고 있다.

표 1에서 나타나는 바와 같이 착즙 후 복숭아 미백도의 색도 및 당도 산도를 살펴보면, 기본적으로 당도는 12.2브릭스로 나타났고, 산도는 0.29%로 나타나는 것을 확인 할 수 있다.

상기한 바와 같이 착즙된 당도가 낮은 복숭아 미백도를 동결과 농축을 반복적으로 실시하여 당도가 24~37브릭스가 형성되도록 동결농축단계를 하게 된다. 상기 동결농축단계는 본 발명의 제조방법에서 핵심적인 단계로써, 선택적으로 하게 되면 복숭아 미백도에 당도를 선택적으로 조절할 수가 있게 되는데, 23~25브릭스가 형성되도록 할 경우 고품질의 무가당 와인을 제조할 수가 있게 되고, 35~37브릭스가 형성되도록 할 경우 아이스와인을 제조할 수 있게 되는 것이다.

종래에 있어, 복숭아를 이용하여 와인을 제조하되, 비교적 당도가 낮기 때문에 별도의 설탕과 같은 첨가 재료를 더 포함시켜 당도를 높여 와인을 제조 하였지만 이러한 제조방법의 경우에는 제조방법 자체가 복잡할 뿐만 아니라, 재료가 더 포함되기 때문에 비용이 더 발생하게 되며 첨가되는 비율을 조절하기 위해 계산을 하여 첨가하여야 하였다.

하지만 본 발명의 동결농축단계에서 반복적은 동결과 농축방법을 이용하여 복숭아 미백도의 당도를 선택적으로 조절할 수가 있어 설탕과 같은 별도의 첨가물을 포함시키기 않게 되어 비용이 적게 발생할 뿐만 아니라, 당도 조절로 인해 무가당와인과 아이스와인을 제조할 수 있게 되는 것이다.

상기 동결농축단계를 거친 후에는 통상적으로 와인을 발효하는 발효단계를 하게 되는데 상기 발효단계에서는 반복적으로 동결과 농축을 하여 얻은 복숭아 미백도에 효모 15~20g과 상기 착즙된 즙을 100ℓ를 넣어 저온으로 발효시키게 되면 복숭아의 특성을 그대로 유지함과 동시에 와인에 복숭아의 고유의 향이 그대로 살아남게 되는 것이다. 여기서, 상기 발효를 시키는 기간은 통상의 발효시키는 기간과 동일할 수도 있으며 필요에 따라 기간을 단축시킬 수도 있다. 표 2는 복숭아 와인의 품질 특성을 실험한 결과이다.

상기 표 2에 나타나는 바와 같이 완성된 와인의 알콜함량은 9.7%~ 12.4%로 와인의 통상 통용되는 알콜 함량에 도달하였음을 알 수가 있다. 와인의 총산함량은 가당, 무가당, 아이스 와인 순으로 함량이 높아졌으며 색도에서는 아이스와인이 `L` 값이 낮고 적색도인 `a`과 황색도인 `b`값이 높아져 진한 황금색을 보였는데 이는 농축에 따른 성분 함량의 증가로 보인다.

이렇게 발효단계에서 발효된 복숭아 미백도를 여과기를 이용하여 속에 들어 있는 침전물이나 입자를 걸러 내어 완성된 와인을 얻게 되는 것이다. 표 3은 발효 후 얻은 복숭아 아이스와인과 무가당, 가당을 비교하여 관능평가를 한 결과값을 나타낸 것이다.

표 3에 나타내는 바와 같이 1~5점을 기준으로 평가한 결과, 색은 무가당(연노랑), 가당(아이보리), 아이스와인(진한 노랑)이 나타났고, 향은 무가당2.67, 가당 3.17, 아이스와인3.25로 나타났으며 맛은 무가당2.25, 가당3.08, 아이스와인3.50으로 나타났다. 또한 전체기호도에서는 무가당2.6, 가당3.3, 아이스와인3.5로 나타났으며 종합적으로 아이스와인이 향과 맛 전체 기호도에서 가장 높은 점수를 얻을 수 있었다.

다음은 완성된 복숭아 와인의 향기 분석을 한 실 시예이다. 향기를 분석하기 위한 기기분석의 조건은 표4, 5, 6과 같다

복숭아 와인의 향기를 분석한 결과, 표 7, 표 8, 표 9에서 보는 것처럼 가당한 복숭아 와인, 24° Bx 정도로 농축하여 무가당으로 발효한 무가당 와인, 고농도로 농축하여 발효시킨 복숭아 아이스 와인 등 세 종류의 와인의 향기 분석 크로마토그램의 양상은 비슷하게 나왔다. Ethanol이 주피크였으며, Ethylacetate, 3-methyl-1-butanol을 포함한 성분들이 검출되었으며 산류와 etanol이 반응하여 생성된 것으로 보이는 많은 ester 화합물들이 검출되었다.

가당을 한 복숭아 와인에서는 다른 와인보다 알콜의 종류에서도 propanol 등 저급 알콜과 에스테르류의 함량이 많았으며 농축 복숭아 즙액을 사용한 무가당 와인과 아이스 와인에서는 발생비율이 낮았다. 가당 와인발효시 원재료로 사용한 복숭아의 당도가 12° Bx이기 때문에 통상 알려진 와인의 알콜함량을 조성하기 위해서 당도를 24° Bx로 조정해야 하기 때문에 설탕 등의 당을 배량 첨가하여 발효시켰다. 설탕으로 가당을 하게 되면 발효는 빠르게 진행되나 설탕을 주발효원으로 이용할 경우 ethanol 이외의 다양한 부산물의 발생도 많아지게 되어 와인의 품질을 저하시키는 원인이 되기도 한다.

또한, 각각의 와인시료에서 정성적으로는 차이가 없었으나, 표 10의 동일 scale의 크로마토그램을 보면 정량인 부분에서는 아이스시료의 경우, retention time 14분 이후의 성분들이 감소하는 경향을 보였다. retention time이 7.51분인 ethyl acet- ate는 강한 향기를 느끼게 하는 성분으로 알려져 지나치게 많으면 와인의 품질을 저하시키는 원인이 되기도 하는데 이 성분도 가당 와인에서 현저하게 비율이 높았으며 무가당 와인, 아이스 와인 순으로 낮아졌으며 실제 아이스 와인은 관능검사에서도 부드러운 향기를 가진 와인으로 조사되었다.

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명에서는 프리미엄와인과 아이스와인에 대한 바람직한 실시 예에 대한 설명을 하였고, 실시 예에서 적용되는 온도 및 첨가되는 재료는 가변 될 수 있으며 한정짓지 아니한다.

Claims (2)

1. 미백도를 수확하여 후숙한 후, -20° 의 냉동고에 넣어서 얼리는 냉동단계;
   해동단계; 해동된 미백도를 착즙기를 이용하여 착즙을 낸 후, 동결과 농축을 반복적으로 하여 당도가 35~37브릭스가 되도록 하는 동결농축단계; 동결과 농축이 반복적으로 이루어진 농축과즙에 발효시키는 발효단계; 발효단계 후 여과기를 이용하여 발효된 것을 여과시키는 여과단계로 이루어지는 복숭아 무가당와인 및 아이스와인 제조방법에 있어서,
   상기 해동단계는 얼려진 미백도를 빛이 들지 않는 상온에서 해동시키는 것이며,
   상기 발효단계는 상기 동결농축단계를 거친 착즙된 즙 100ℓ에 효모 15~20g 를 넣어 저온으로 발효하는 것을 특징으로 하는 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법.
   
   
   
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