KR101350649B1 - 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

구체적으로는 사과를 파쇄한 후 착즙하여 사과즙을 추출한 후 이를 수회 냉동 및 해동 과정을 거쳐 농축시켜 당도를 높인 후 농축된 사과즙에 효모를 접종하여 일정 시간 동안 발효시켜 제조되는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 사과 아이스와인은 사과 자체가 아닌 사과즙을 이용하여 냉동과 해동을 통해 수분을 제거함으로써 당도를 올려 이를 발효시켜 아이스와인을 제조함으로써 음용시 사과 자체의 맛과 풍미를 충분히 느낄 수 있다는 장점이 있으며, 본 발명에 의한 사과 아이스와인의 제조방법은 사과즙을 냉동시키면서 발생되는 수분을 얼음 형태로 제거하여 농축시킴으로써 가열을 통해 수분을 증발시켜 농축하여 당도를 높이는 방법보다는 사과에 포함되어 있는 각종 유효성분이 변형되거나 감소되지 않아 사과의 유효성분과 풍미가 그대로 남아 있는 사과 아이스와인을 제조할 수 있다는 장점이 있다.

Description

농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인 및 그 제조방법{APPLE ICE WINE USING CONCENTRATED JUICE AND MAKING PROCESS THEREOF}

본 발명은 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 사과를 파쇄한 후 착즙하여 사과즙을 추출한 후 이를 수회 냉동 및 해동 과정을 거쳐 농축시켜 당도를 높인 후 농축된 사과즙에 효모를 접종하여 일정 시간 동안 발효시켜 제조되는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

아이스와인(ice wine)은 일반적으로 포도밭에 찬 서리가 내리고 영하 7℃가 될 때까지 기다렸다가 일출 전에 얼음처럼 딱딱하게 얼어붙은 포도송이를 하나씩 따서 착즙한 포도즙을 발효시켜서 제조된 것으로서 매우 당도가 높은 와인이다. 그러나 제조과정이 지역적 한계를 가지고 있으며, 현재 아이스와인을 생산하는 국가로는 독일과 캐나다가 가장 유명하다. 알려져 있는 아이스와인의 종류로는 가벼우면서도 산뜻한 맛의 '리즐링(Riesling, 독일)', 오크통에 숙성시켜 부드럽고 깊은 맛을 내는 '비달(Vidal, 캐나다)', 딸기와 라즈베리향이 일품인 '카베르네 프랑(Cabernet Franc)', 입안에서 확 퍼지는 '스파클링 아이스와인 (Sparkling Ice Wine)' 등이 있다. 아이스와인 중 숙성하지 않은 것은 달콤하고 싱그러운 느낌이 강하며, 오래 숙성된 것은 호박색으로 진하고 우아하며 복합적인 맛을 낸다.

이런 원리를 이용하여 포도를 수확한 뒤 냉동고(-20℃)에서 얼린 포도송이로 만든 와인을 인공 아이스와인으로 cryo(또는 Cryo-Cluster)라고 한다. 즉, 얼린 포도알들을 압착기로 착즙하거나 천천히 해동시켜 녹은 즙만을 이용하여 아이스와인을 제조할 수 있다.

우리나라의 일부 지역에서 와인을 생산하고 있으나 제품의 다양성이 떨어지고 품질도 일정하지 않으며, 과학적 연구가 부재한 실정이다. 또한 기존의 대부분의 과실주가 과일에 소주 또는 주정 등을 넣어서 만들기 때문에 기호성이 떨어지며 알콜 함량(약 20~30%)이 높은 관계로 소비자들이 외면하고 있다. 또한 숙성될수록 제품의 품질이 변화되어 풍미가 떨어지는 경향이 있다. 순수 발효에 의해 만들어지는 발효주는 장기간 숙성이 됨에 따라 희소성이 증대되어 더욱 상품가치가 높아지는 장점이 있다.

정통적인 의미에서 '와인'은 포도로 만든 알콜 음료만을 가리키지만, 최근에는 머루, 사과, 감, 배, 복숭아, 석류, 복분자 등 포도 이외의 다른 과일이나 야채, 약초, 꽃을 원재료로 하여 여기에 효모를 접종시켜 발효시켜 만드는 알콜 음료에도 와인이란 명칭을 사용하고 있다.

포도 이외의 재료를 이용하여 제조된 아이스와인과 관련하여서는 대한민국공개특허 제10-2011-0057883호에서 대추를 이용한 아이스와인을 제안한 바 있으며, 대한민국등록특허 제1052987호에서는 복분자 아이스와인을 제안한 바 있다. 그러나 상기와 같은 아이스와인들은 원재료가 되는 대추나 복분자의 경우 이를 얼렸다가 해동시킨다 하더라도 과육의 육질이 손상되거나 맛이 떨어지는 문제점은 발생되지 않는다는 점에서 사과를 재료로 사용하여 이를 냉동시켰다가 해동시켰을 때 발생할 수 있는 과육이 물러지거나 맛과 풍미가 떨어지는 문제점을 해결하기 위한 구체적인 방안은 아직 제안된 바가 없었다.

본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 사과를 원재료로 채택함으로써 전통적인 아이스와인의 제조시에 채택되었던 원재료 그대로를 냉동 및 해동시켜 당도를 높일 때 발생할 수 있는 과육의 조직 파괴 및 맛과 풍미가 떨어지는 것을 방지하고 사과 자체의 풍미를 느낄 수 있는 사과 아이스와인을 제공함에 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 사과를 가공하여 즙 상태로 만든 후 이를 농축하여 제조됨으로써 사과의 풍미가 살아 있는 사과 아이스와인을 제조할 수 있는 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법은,

사과를 파쇄한 후 착즙시켜 사과즙을 추출하는 파쇄착즙단계; 파쇄착즙단계를 통해 추출된 사과즙을 냉동시켜 얼리는 사과즙냉동단계; 냉동중인 사과즙에 얼음이 발생하는 경우 그 얼음을 제거하여 일정한 농도까지 농축시키는 사과즙농축단계; 상기 사과즙농축단계를 거쳐 수분이 제거됨으로써 당도가 상승된 사과즙을 해동시키는 해동단계; 해동된 농축 사과즙에 효모를 접종시키는 효모접종단계; 효모가 접종된 농축 사과즙을 24~28℃에서 5~6일 동안 발효시키는 발효단계; 발효액을 안치시켜 불순물 및 고형 성분을 침전시킨 후 여과시켜 발효액만을 걸러내는 침전 및 여과단계; 및 침전 및 여과시킨 발효액을 10~15℃에서 90~120일 동안 숙성시키는 숙성단계가 포함되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 파쇄착즙단계에서 사용되는 사과의 당도는 12~15 브릭스인 것이 좋은데, 이는 사과즙을 추출할 때부터 당도를 높은 것을 선택하여 추후 22 브릭스 이상의 당도를 가지도록 농축할 때 용이하도록 하기 위함이다.

따라서, 상기 사과즙농축단계에서는 농축된 사과즙의 당도가 22~24브릭스가 되도록 얼음을 제거하여 농축시켜야 한다. 냉동 과정 중에 발생되는 얼음을 제거함으로써 사과즙과 수분이 분리되면서 수분이 얼음으로 변한 것을 제거하여 농도를 높이는 방식이며, 비과열 농축방식이므로 사과의 영양성분 중에 열에 약한 비타민 등이 온전하게 유지될 수 있도록 할 수 있다.

한편, 아이스와인 제조시에는 고당도의 사과농축액을 원 재료로 하여 이를 발효시켜야 하므로, 상기 효모접종단계에서 접종되는 효모는 내당성 효모인 사카로마이세스 세레비제 또는 야생효모인 것이 바람직하다.

아울러, 농축된 사과즙에는 당분 이외에 사과산에 의한 산 성분이 다량 포함되어 있어 발효 이후에 신맛이 강하게 느껴질 수 있으므로, 내당성 효모 이외에 감산효모를 함께 더 포함시켜 접종하는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 감산효모로는 스키조사카로마이세스(Schizosaccharomyces pombe)가 있다.

한편, 사과즙을 일정 당도 이상으로 농축시키기 위해서는 사과즙냉동단계, 사과즙농축단계, 사과즙해동단계가 1회만으로 시행되는 것으로는 충분치 않을 수가 있으므로, 본 발명은 상기 해동단계 이후에 상기 사과즙냉동단계, 사과즙농축단계, 해동단계가 순차적으로 2회 이상 반복되어 시행되는 것을 다른 특징으로 한다.

아울러, 발효단계 이후에 일정한 수준의 알코올 농도를 유지하기 위하여 본 발명은 상기 해동단계 이후에는 당분을 첨가하여 당도를 25 브릭스 이상이 되도록 하는 가당단계가 더 포함되는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명의 다른 관점인 농축사과즙을 이용한 사과 아이스와인은 상술한 것과 같은 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 사과 아이스와인은 사과 자체가 아닌 사과즙을 이용하여 냉동과 해동을 통해 수분을 제거함으로써 당도를 올려 이를 발효시켜 아이스와인을 제조함으로써 음용시 사과 자체의 맛과 풍미를 충분히 느낄 수 있다는 장점이 있다.

또한, 본 발명은 사과즙을 냉동시키면서 발생되는 수분을 얼음 형태로 제거하여 농축시킴으로써 가열을 통해 수분을 증발시켜 농축하여 당도를 높이는 방법 보다는 사과에 포함되어 있는 각종 유효성분이 변형되거나 감소되지 않아 사과의 유효성분과 풍미가 그대로 남아 있는 사과 아이스와인을 제조할 수 있다는 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법의 전체 공정을 도시한 것이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법의 전체 공정을 도시한 것이다.

파쇄착즙단계(S100)에서는 사과를 파쇄한 후 착즙시켜 사과즙을 추출한다. 이때 사용되는 사과의 당도는 12 브릭스인 것을 사용하였다.

사과즙냉동단계(S200)에서는 파쇄착즙단계를 통해 추출된 사과즙을 냉동시켜 얼리는 단계로서 -5~0℃의 온도를 일정시간 동안 유지해가면서 점차 수분만을 우선적으로 냉동시키게 되며, 사과즙농축단계(S300)에서는 냉동 중에 발생되는 얼음을 순차적으로 제거해 나가는 단계이다. 사과즙농축단계(S300)에서 얼음 제거는 해동시 농축된 사과즙의 당도가 22브릭스 이상이 될 때까지 하였다.

이후, 해동단계(S400)에서 상기 사과즙농축단계를 거쳐 수분이 제거됨으로써 당도가 상승된 사과즙을 해동시켜 다시 고형성분이 포함되어 있는 액상으로 전환시키게 된다. 해동된 사과즙의 당도를 측정한 결과 22브릭스인 것으로 확인되었다.

효모접종단계(S500)에서는 해동된 농축 사과즙에 효모를 접종시키는 단계인데, 내당 효모인 사카로마이세스 세레비제와 감산 효모인 스키조사카로마이세스를 함께 혼합하여 접종하였다. 이때 내당 효모와 감산 효모는 1:1의 중량비로 혼합하여 접종하였다.

발효단계(S600)에서는 상기 내당 효모와 감산 효모가 접종된 농축 사과즙을 26℃에서 5일 동안 발효시켰다.

침전 및 여과단계(S700)에서는 발효액을 안치시켜 불순물 및 고형 성분을 침전시킨 후 여과시켜 발효액만을 별도로 걸러내었다.

이후, 숙성단계(S800)에서는 고형물을 침전시킨 후 여과시켜 걸러낸 액상의 발효액을 12℃에서 90일 동안 숙성하여 사과 아이스와인을 제조하였다.

본 실시예에서는 상기 해동단계 이후에는 별도로 설탕과 같은 당분을 첨가하지는 않았다.

한편, 실시예 1에 따라 제조된 사과 아이스와인에 대해 관능시험을 한 결과는 아래와 같다.

본 발명의 실시예 1에서 얻어진 사과 아이스와인에 대한 관능검사는 패널요원 20명(20~40세)을 대상으로 하였으며, 전체적인 기호도, 색상, 냄새, 단맛, 신맛 등 4가지 항목을 기준으로 수행하였다. 제조된 사과 아이스와인에 대한 관능은 10점 스케일의 기호도 검사법으로 평가하였으며 그 평가 결과는 다음과 같다

사과 아이스와인에 대한 관능시험 결과

평가항목	기호도	색상	냄새	단맛	신맛
사과 아이스와인	8.7	8.3	8.5	8.9	8.2

(아주 나쁘다 : 0점, 보통이다 : 5점, 아주 좋다 : 10점)

상기 표 1에서와 같이 본 발명에 의한 실시예 1에 의해 제조된 사과 아이스와인에 대한 관능검사를 실시한 결과 8점 이상의 높은 기호도를 나타내었으며, 본 발명에 의해 농축된 사과즙을 이용하여 고품질이며 기호도가 높은 사과 아이스와인의 제조가 가능한 것으로 확인되었다.

Claims (13)

1. 사과를 파쇄한 후 착즙시켜 사과즙을 추출하는 파쇄착즙단계;
   파쇄착즙단계를 통해 추출된 사과즙을 냉동시켜 얼리는 사과즙냉동단계;
   냉동중인 사과즙에 얼음이 발생하는 경우 그 얼음을 제거하여 일정한 농도까지 농축시키는 사과즙농축단계;
   상기 사과즙농축단계를 거쳐 수분이 제거됨으로써 당도가 상승된 사과즙을 해동시키는 해동단계;
   해동된 농축 사과즙에 사카로마이세스 세레비제 효모와 스키조사카로마이세스 효모를 접종시키는 효모접종단계;
   효모가 접종된 농축 사과즙을 24~28℃에서 5~6일 동안 발효시키는 발효단계;
   발효액을 안치시켜 불순물 및 고형 성분을 침전시킨 후 여과시켜 발효액만을 걸러내는 침전 및 여과단계; 및
   침전 및 여과시킨 발효액을 10~15℃에서 90~120일 동안 숙성시키는 숙성단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법.
2. 제1항에서,
   상기 파쇄착즙단계에서 사용되는 사과의 당도는 12~15 브릭스인 것을 특징으로 하는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법.
3. 제1항에서,
   상기 사과즙농축단계에서는 농축된 사과즙의 당도가 22~24브릭스가 되도록 얼음을 제거하여 농축시키는 것을 특징으로 하는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 제1항에서,
   상기 해동단계 이후에는 상기 사과즙냉동단계, 사과즙농축단계, 해동단계가 순차적으로 2회 이상 반복되는 것을 특징으로 하는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법.
7. 제1항에서,
   상기 해동단계 이후에는 당분을 첨가하여 당도를 25 브릭스 이상이 되도록 하는 가당단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법.
8. 제6항에서,
   상기 해동단계 이후에는 당분을 첨가하여 당도를 25 브릭스 이상이 되도록 하는 가당단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 농축 사과즙을 이용한 사과 아이스와인의 제조방법.
9. 제1항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 농축사과즙을 이용한 사과 아이스와인.
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제
13. 제1항에서, 상기 효모접종단계는 상기 사카로마이세스 세레비제 효모와 상기 스키조사카로마이세스 효모를 1:1의 중량비로 혼합하여 접종시키는 것을 특징으로 하는 사과 아이스와인의 제조방법
    

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