KR101043585B1 - 포도 머스트를 동결 후 해동 처리하는 농축 과실주 제조방법 - Google Patents
포도 머스트를 동결 후 해동 처리하는 농축 과실주 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 파쇄된 포도에 당류를 첨가하지 않고 발효시킨 머스트 (포도를 으깨서 와인이 완성되기 전까지의 상태; Must)를 동결 후 해동시켜 에틸알코올 등 유효성분을 농축시킨 과실주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 농축 과실주 제조방법에 의하면, 외국의 양조용 포도보다 당도와 폴리페놀 함량 등 유효성분이 낮은 국산 식용 포도를 사용하여도 설탕, 과당 등의 당류를 전혀 첨가하지 않고도 발효 및 여과한 머스트를 동결 후 서서히 해동시켜 에틸알코올, 폴리페놀, 향기성분 등을 농축함으로써 알코올도수 12%이상의 고농도의 과실주를 만들 수 있으며, 해동과정에 주석산, 혼탁물질, 찌꺼기, 잡미·잡취 성분이 얼음과 함께 제거되어 여과 공정이 단순화되고 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 과실주 품질을 향상시킬 수 있다. 또한, 폴리페놀도 농축되어 함량이 높아진 농후한 맛의 과실주를 만들 수 있고 향미가 농축된 순수 과실주를 제조할 수 있는 독창적인 과실주 제조방법으로써 향후 한국 대표과실주로 성장할 수 있을 뿐 아니라 세계시장에서 외국과실주에 대한 충분한 경쟁력을 확보할 수 있어, 국산 과실주가 세계적인 과실주로 도약할 수 있는 획기적인 방법이다.
본 발명에 따른 농축 과실주 제조방법에 의하면, 외국의 양조용 포도보다 당도와 폴리페놀 함량 등 유효성분이 낮은 국산 식용 포도를 사용하여도 설탕, 과당 등의 당류를 전혀 첨가하지 않고도 발효 및 여과한 머스트를 동결 후 서서히 해동시켜 에틸알코올, 폴리페놀, 향기성분 등을 농축함으로써 알코올도수 12%이상의 고농도의 과실주를 만들 수 있으며, 해동과정에 주석산, 혼탁물질, 찌꺼기, 잡미·잡취 성분이 얼음과 함께 제거되어 여과 공정이 단순화되고 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 과실주 품질을 향상시킬 수 있다. 또한, 폴리페놀도 농축되어 함량이 높아진 농후한 맛의 과실주를 만들 수 있고 향미가 농축된 순수 과실주를 제조할 수 있는 독창적인 과실주 제조방법으로써 향후 한국 대표과실주로 성장할 수 있을 뿐 아니라 세계시장에서 외국과실주에 대한 충분한 경쟁력을 확보할 수 있어, 국산 과실주가 세계적인 과실주로 도약할 수 있는 획기적인 방법이다.
Description
본 발명은 파쇄된 포도에 당류를 첨가하지 않고 발효시킨 머스트 (포도를 으깨서 와인이 완성되기 전까지의 상태; Must)를 동결 후 해동시켜 에틸알코올 등 유효성분을 농축시킨 과실주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
포도로 만든 과실주는 색과 향미가 뛰어나 세계적으로 사랑받는 술이며, 유럽을 비롯한 북미, 남미, 호주, 아시아 등 북위 30 ~ 50도, 남위 20 ~ 40도에 위치한 지역의 대부분 나라에서 알코올도수 13% 내외인 포도 과실주를 생산하고 있으며 국내에서도 소량 생산하고 있다. 일반적으로 과실주 제조용 포도로 카베르네 소비뇽 (Cabernet Sauvignon), 피노 누아 (Pinot Noir), 메를로 (Merlot), 샤르도네 (Chardonnay), 리슬링 (Riesling) 등 양조 전용 품종을 사용한다. 양조 전용 포도는 당도가 대략 20 ~ 26 브릭스 정도로 높아 당류를 첨가하지 않거나 소량만 첨가하여 알코올도수 11 내지 15%정도의 과실주를 만들 수 있다.
한국의 경우 유럽방식의 과실주를 만들기 시작한 역사가 짧으며, 기후, 토양 및 품종 조건이 맞지 않아 양조용 포도품종이 거의 재배되지 않음에 따라 대부분 캠벨 얼리(Campbell Early), 거봉(巨峰), MBA(Muscat Bailey A) 등 식용포도로 과실주를 만든다. 그러나, 국내에서 재배하는 식용포도는 12 ~ 20 브릭스로 당도가 낮아 당류를 보충하지 않으면 알코올도수가 7 ~ 11%내외인 저알코올 과실주가 만들어진다. 따라서 세계적으로 일반적인 와인 알코올도수인 12 ~ 14%의 과실주 제조에 부적합하기 때문에 대부분 설탕, 과당 등 당류를 보충하여 제조하고 있는 실정이다.
한편, 외국의 경우 포도의 당도를 더욱 농축시켜 달콤하게 만든 고급과실주도 다수 있다. 대표적인 과실주로는 포도 수확시기를 늦추어 당도를 높여 만든 레이트 하비스트 와인(Late harvest wine), 포도를 언 상태에서 수확하여 압착해 수분이 빠진 농축 과즙으로 만든 아이스 와인(ice wine), 귀부병에 걸려 건포도처럼 바짝 말라 당이 농축된 포도알을 이용해 만든 귀부 와인 (Noble rot wine) 등이 있다.
독일이나 캐나다 등은 포도를 수확하지 않고 영하 10도 내외에서 자연동결시켜 동결된 포도알을 압착하여 얻은 주스로 아이스 와인을 만들고, 그 외 남아프리카공화국, 미국, 호주 등은 포도를 냉동기로 얼린 다음 압착하여 얼지 않은 주스만 회수하여 농축하거나 포도과즙을 냉동탱크 안에서 온도를 낮춰 얼음을 걷어내어 당을 농축한 후 발효시킨 아이스 와인이 많이 만들어지고 있다.
그러나 이러한 공법을 국내에 적용하여 국내 식용포도의 당도를 높이기 위해 사용할 경우, 수확시기와 온도환경이 맞지 않아 늦따기 기법이나 아이스 기법을 적용하여도 포도알이 떨어지거나 썩어버려 실패하게 되는 문제가 있다. 따라서, 이러한 문제를 회피하면서도, 당도가 낮은 국내 과실을 이용하여 품질이 우수한 과실주를 생산하기 위한 많은 연구가 이루어지고 있다.
종래의 기술 중 한국 공개특허 제10-2010-0011860호는 복분자 아이스 와인 및 그 제조방법으로 9 브릭스 이상인 복분자 열매를 채취한 후 이를 -20 내지 -40℃까지 급냉시킨 후 1 내지 3개월 동안 냉동저장 단계에서 수분이 증발되어 당도를 높인 다음 해동하여 압착한 당도 9 브릭스의 복분자 진액을 얻고 당을 가하여 30 내지 35 브릭스의 가당액을 얻은 후 이에 내당성 효모를 접종하여 15 내지 17℃에서 발효를 시킨 후 이를 다시 -3 내지 -5℃로 냉각시켜 유기산을 제거하여 복분자 특유의 향과 맛이 살아 있는 복분자 아이스 와인 및 그 제조방법이 개시하고 있다. 그러나, 이는 복분자 열매 자체가 보존성이 떨어져 수확과 동시에 변질됨에 따라 일반적으로 냉동하여 수개월간 보관해 두었다가 사용 시기에 맞추어 해동하여 사용하는 것과 동결농축한 후 복분자의 당도가 9브릭스에 불과한 것에 비추어 볼 때 단순히 보관도중 자연스럽게 수분이 감소되는 현상에 불과하며, 결국 양조 과정에서 당을 가해 30 내지 35브릭스로 만든 가당액으로 복분자 아이스 와인을 제조하는 기술인 바, 여전히 문제가 있다.
종래의 기술 중 한국 등록특허 제10-0991737호는 탄닌 및 무기물 추출 억제처리와 동결 및 해동방법에 의한 과실주 제조방법으로 포도, 사과 등 원료과실을 파쇄한 후 과피를 저온에서 일정시간 과즙에 침전시켜 과피에 존재하는 탄닌, 칼륨, 칼슘 등 무기물질 추출을 억제시킨 다음, 제조된 과즙을 동결·해동방법에 의해 수분을 얼음상태로 제거하고, 당도 약 40브릭스의 고당도 과즙을 제조한 후, 보당을 하지 않고 발효시켜 고당도 과실주를 만드는 제조방법이 개시되어 있으나, 이는 고당도 과즙을 만든 후 고당도 과즙 자체를 발효시켜 과실주를 제조하는 기술에 불과하다. 종전 기술은 타닌 등 추출을 억제시키게 되며, 결국 고당도 과즙을 발효시키게 되어 유용성분 회수율이 낮으며, 혼탁물질, 유기산, 찌꺼기를 제거하기 위해 여러 차례 옮겨담기 또는 여과를 실시하여야만 하므로 제조원가가 올라가는 문제가 있다.
종래의 기술 중 일본 등록 특허 제10-248550호는 알코올도수 13 내지 15%인 시판 와인 230g을 병에 담아 1 내지 3시간 -16℃에서 냉동하여 와인 중의 수분을 얼게 하여, 작은 얼음 박편층과 미 동결액이 혼재한 셔벗 (sherbet)을 얻고 셔벗이 들어 있는 병 입구에 다른 빈 병입구를 연결하고 끈을 매달아 공중에서 손으로 돌려 원심력을 이용하여 얼음 박편을 제거함으로써 알코올, 감미, 향기성분을 농축한 농축와인을 제조하는 방법이 개시하고 있다. 그러나 이는 알코올도수 13 내지 15%인 시판와인 자체를 1시간 동결하여 원심분리하면 알코올도수 약 16%, 2시간 동결할 경우 약 25%, 3시간 동결할 경우 약 28%인 와인을 얻음을 기재하고 있으며, 각각 동결 시간을 달리하는 방법이기 때문에 원하는 알코올도수의 농축와인을 얻기가 어렵고, 소량을 병에 담아 손으로 돌려 만들기 때문에 대량생산에는 적합하지 않다. 또한, 이미 맑게 여과한 시판와인을 사용하기 때문에 그 원가가 높다. 즉, 이미 수개월에서 수년이 소요되는 발효, 숙성, 여과, 제성 등 공정이 완료된 시판와인을 이용해 알코올을 농축하는 기술에 불과하다.
종래의 국산포도를 이용한 과실주 제조방법은 당도가 12 내지 18 브릭스 (Brix)정도인 식용포도를 파쇄한 후 설탕을 보당하여 당농도를 22 내지 26 브릭스로 조절한 다음 효모를 첨가해 발효시킨 다음 압착하여 포도껍질, 씨앗 등을 제거한 다음 후발효 및 찌꺼기를 침전시킨 후 옮겨담기를 실시하여 찌꺼기를 제거하고, 청징제를 첨가하여 혼탁물질을 제거하고, 낮은 온도에 보관하여 주석산을 침전시켜 제거한 다음 숙성탱크에서 숙성시킨 후 여과, 제성한 다음 병입하여 제품화한다. 이는 별다른 기술을 요하지 않는 제조방법으로 원료자체가 양조용이 아닌 식용포도이다 보니 제조한 과실주의 향미와 색이 옅고 맛의 균형이 잡혀있지 않을 뿐 아니라 당류 첨가에 따라 과즙이 더욱 희석되어 향미가 약해지고 우수한 품질의 과실주를 제조할 수 없으며, 찌꺼기 제거 및 숙성에 수개월 내지 수년이 소요되는 문제가 있다.
또한, 종래의 과실을 동결시켜 만든 과실주 제조방법으로는 포도를 -20℃내외에서 동결상태로 수분을 증발시키거나 착즙한 과즙을 동결시킨 다음 해동하여 상부의 얼음을 걷어내고 당을 농축한 과실주제조법이 개발되어 있으나 이는 동결 건조 과정이 10 내지 20일 또는 수개월이 소요되고 연료비가 많이 들고 수율이 낮고 고농도로 농축하기 어렵고, 과즙을 동결 농축하는 경우 포도를 압착하여 과즙을 만들고 찌꺼기를 청징하는 과정이 필요하고 농축 수율이 떨어지는바, 비용이 많이 소요되고 유기산이 농축되는 단점이 있으며, 또한 발효시킨 머스트를 다시 찌꺼기, 혼탁물질 및 주석산 제거 하는 공정을 거쳐야 하므로 공정이 복잡하고 많이 시간이 소요됨에 따라 외국의 과실주 대비 경쟁력을 확보하기 어려운 실정이다.
이에 본 발명자들은 당도가 낮은 포도를 원료로 하여 당류를 첨가하지 않고 양조하는 과실주 제조방법을 연구하던 중, 포도를 파쇄하여 당류를 전혀 첨가하지 않고 발효시킨 발효주를 -5 내지 3℃로 냉각시켜 유기산, 혼탁물질, 찌꺼기 등을 침전시켜 일부 제거한 후, 그를 -30 내지 -10℃로 동결한 다음 -3 내지 5℃에서 1 내지 5일에 걸쳐 서서히 해동시켜 먼저 녹아 나오는 액을 회수하면 얼음과 함께 주석산, 부유물질, 찌꺼기, 잡미·잡취 성분이 얼음과 함께 일부 제거되고, 에틸알코올, 폴리페놀, 향기성분 등이 농축된 과실주를 수득할 수 있어, 종래의 과즙을 동결 농축하는 기법보다 제조공정을 단순화하면서도 유효성분 회수율이 높은 과실주가 제조됨을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 당도가 낮은 포도에 당류를 전혀 첨가하지 않고 파쇄하여 완전발효시켜 머스트를 제조한 후, 이를 동결 후 해동하여, 양조 공정과 시간이 단축되면서도 알코올도수가 적절하고 향미가 농축된 농축 과실주를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 파쇄된 포도에 K2S2O5를 첨가한 다음, 효모를 접종하여 10 내지 30℃에서 3 내지 15일간 발효시켜 1차 머스트(Must)를 제조하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 1차 머스트를 여과한 후 K2S2O5를 추가로 첨가한 다음, 침전물을 제거하여 2차 머스트를 수득하는 단계; (c) 상기 (b) 단계에서 수득된 2차 머스트를 동결시키는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 동결된 2차 머스트를 1 내지 5일에 걸쳐 서서히 해동시켜 농축하는 단계; 및 (e) 상기 (d) 단계에서 농축된 2차 머스트를 숙성시킨 후 여과, 제성하는 단계를 포함하는 농축 과실주 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 농축 과실주 제조방법에 의하면, 외국의 양조용 포도보다 당도와 폴리페놀 함량 등 유효성분이 낮은 국산 식용 포도를 사용하여도 설탕, 과당 등의 당류를 전혀 첨가하지 않고도 발효 및 여과한 머스트를 동결 후 서서히 해동시켜 에틸알코올, 폴리페놀, 향기성분 등을 농축함으로써 알코올도수 12%이상의 고농도의 과실주를 만들 수 있으며, 해동과정에 주석산, 혼탁물질, 찌꺼기, 잡미·잡취 성분이 얼음과 함께 제거되어 여과 공정이 단순화되고 시간을 단축시킬 수 있을 뿐만 아니라 과실주 품질을 향상시킬 수 있다. 또한, 폴리페놀도 농축되어 함량이 높아진 농후한 맛의 과실주를 만들 수 있고 향미가 농축된 순수 과실주를 제조할 수 있는 독창적인 과실주 제조방법으로써 향후 한국 대표과실주로 성장할 수 있을 뿐 아니라 세계시장에서 외국과실주에 대한 충분한 경쟁력을 확보할 수 있어, 국산 과실주가 세계적인 과실주로 도약할 수 있는 획기적인 방법이다.
도 1은 본 발명에 따른 포도 머스트를 동결 후 해동 처리한 농축 과실주 제조방법의 제조공정도이다.
도 2는 동결한 머스트의 해동과정에 공기에 의한 과도한 산화를 방지하기 위해 질소 또는 탄산가스로 충진시킨 밀폐탱크로써 중간에 채반을 놓고 상기 동결한 발효주를 올려놓고 -3 내지 5℃로 서서히 해동시켜 아래로 녹아 내려오는 농축 과실주를 회수할 수 있는 탱크구조로 소량의 시험제조용으로 제작한 농축기 사진이다.
도 2는 동결한 머스트의 해동과정에 공기에 의한 과도한 산화를 방지하기 위해 질소 또는 탄산가스로 충진시킨 밀폐탱크로써 중간에 채반을 놓고 상기 동결한 발효주를 올려놓고 -3 내지 5℃로 서서히 해동시켜 아래로 녹아 내려오는 농축 과실주를 회수할 수 있는 탱크구조로 소량의 시험제조용으로 제작한 농축기 사진이다.
다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 기술적 및 과학적 용어들은 그 기술분야에서 통상의 지식을 가진 전문가에게 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 또한, 본 명세서에서 명시된 실험 과정은 특별히 설명되지 않는 이상 그 기술분야에서 통상적으로 수행되는 실험 과정과 동일하다.
본 발명에 있어서, '머스트 (Must)'란, 포도 등을 으깬 후, 와인이 완성되기 전까지의 상태를 총칭하는 용어이다. 발효, 압착, 여과, 침전물 제거 또는 동결하는 과정을 거칠 수 있다. 본 발명에 있어서, '1차 머스트'란, 파쇄된 포도에 효모를 접종하여 발효시킨 머스트를 의미한다. 본 발명에 있어서, '2차 머스트'란, 발효시킨 1차 머스트를 여과하는 과정을 거친 후, 침전물이 제거된 머스트를 의미한다.
본 발명에 있어서, '브릭스 (Brix)'란, 과일이나 와인과 같은 어떤 액체에 있는 당의 농도를 정하는 단위로, 독일 과학자인 Adolf F. Brix가 역시 당의 농도를 결정하는 Balling 척도를 개선한 것이다. 당이 있는 어떤 용액 100 그램에 1 그램의 당이 있으면 1 브릭스, 2 그램의 당이 있으면 2 브릭스, x 그램의 당이 있으면 x 브릭스가 된다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 일 관점에서,
(a) 파쇄된 포도에 K2S2O5를 첨가한 다음, 효모를 접종하여 10 내지 30℃에서 3 내지 15일간 발효시켜 1차 머스트(Must)를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 1차 머스트를 여과한 후 K2S2O5를 추가로 첨가한 다음, 침전물을 제거하여 2차 머스트를 수득하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 수득된 2차 머스트를 동결시키는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 동결된 2차 머스트를 1 내지 5일에 걸쳐 서서히 해동시켜 농축하는 단계; 및
(e) 상기 (d) 단계에서 농축된 2차 머스트를 숙성시킨 후 여과, 제성하는 단계를 포함하는 농축 과실주 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 (a) 단계에 있어서, '파쇄된 포도'는 잘 익은 포도를 수확하여 파쇄기 이용 또는 수동으로 줄기를 제거하고 포도알맹이를 터뜨려 파쇄시킨 포도를 의미한다. 상기 예시 외에도 통상적인 방법에 따라 파쇄된 포도를 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 포도로는 포도과 포도속 (Vitaceae Vitis) 이하 포도종을 이용할 수 있다. 특히, 아시아 지역, 더욱 상세하게는 북동 아시아 지역에서 일반적으로 토양과 기후 조건에 잘 적응하였으며 식용 또는 양조용으로 널리 재배되고 있는 포도라면 바람직하다. 일반적으로 북동 아시아 지역에서 식용으로 재배되는 포도는 당도가 20 브릭스 아래이다. 이는 유럽의 양조용 포도의 당도가 20 내지 26 브릭스인 것에 비해 상대적으로 저 당도라 하겠다. 본 발명의 특징은 당도가 유럽산 양조용 포도보다 낮지만 아시아의 재배조건에 잘 적응한, 당도 낮은 포도를 이용하여서도 높은 품질을 가지는 과실주 제조가 가능하다는 데 있으므로, 바람직하게는 상기 포도로 당도가 1 내지 20브릭스인 포도를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아시아 지역에서 식용으로 널리 재배되는 캠벨얼리(Campbell Early), 거봉, 머스캣 (Muscat Bailey A; MBA) 포도 중 하나 이상을 사용할 수 있다. 한편, 더욱 나은 과실주 제조를 위해 여러 가지 종류의 포도를 섞어서 (blending) 사용하는 것 또한 당업자에게 자명할 것이다.
본 발명의 일 실시예에서는, 편의상 켐벨얼리 포도는 경북 상주지역에서, 거봉 포도는 충청남도 안성에서, MBA 포도는 경북 경산지역에서 수확한 것을 구입하여 사용할 수 있었다. 한편 위 예시 과즙의 원료분석 결과표는 아래 표 1과 같다.
| 포도 성분 분석표 | ||||
| 구분 | Sugar (ㅀBrix) |
pH | specific gravity | Total Acid (w/v%) |
| 캠벨 얼리 | 13.5 | 3.42 | 1.050 | 0.52 |
| 거봉 | 18.2 | 3.64 | 1.076 | 0.44 |
| MBA | 18.8 | 3.99 | 1.080 | 0.49 |
그러나 이들 실시 포도의 상세 종류 및 구체적인 성분은 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시 성분에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
본 발명의 상기 (a) 단계에서는, 파쇄된 포도에 존재하는 미생물에 의한 오염을 방지하고 안전한 발효를 진행할 수 있도록 아황산칼륨(K2S2O5)을 첨가한다. 아황산칼륨은 세균이나 미생물 활동을 저해시키는 반면 아황산에 내성이 강한 효모는 안전하게 증식할 수 있어 효율적인 발효가 진행되도록 하는 역할을 한다. 바람직하게는, 파쇄된 포도 대비 0.06∼0.2g/L를 사용할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 0.1g/L를 첨가할 수 있다.
본 발명의 상기 (a) 단계에서의 효모를 접종하는 발효방법은 당해업계에서 널리 이용되는 방법을 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는, 특별히 한정하는 것은 아니나, Anchor Yeast사의 Fermivin 제품을 사용하였으며, 그 외에도 야생효모, 배양효모 중 과실주용으로 판매되는 것을 사용할 수 있다. 효모 사용량의 일례로, 파쇄된 포도량 대비 0.1∼0.5g/L의 건조효모를 접종할 수 있으며, 바람직하게는 0.3g/L 을 첨가할 수 있다.
본 발명의 (a) 단계에서, 발효는 10 내지 30℃에서 3 내지 15일간 시킬 수 있으며 바람직하게는 효모를 첨가한 다음부터 25℃에서 10일간 발효시켜 1차 머스트를 제조할 수 있다. 온도의 고정은 항온 배양기를 이용하여 수행할 수 있다. 한편, 발효가 시작되면 탄산가스 거품에 의해 포도과육과 씨앗이 술덧표면으로 떠오르는데, 이때 하루에 1∼2회 저어서 가라앉힐 경우, 과육과 씨앗에 존재하는 색소와 타닌 등 유효성분 침출이 보다 용이하다.
본 발명의 (b) 단계에 있어서, 1차 머스트의 여과는 일반적으로 발효주 제거 과정에서 널리 여과용으로 이용되는 주대(여과주머니) 또는 압착여과기, 원심분리, 멤브레인 필터를 사용할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에서는 편의상 주대로 여과하여 껍질, 씨 등을 제거하였다.
본 발명의 (b) 단계에서, 여과한 1차 머스트에 아황산칼륨(K2S2O5)을 과즙량 대비 0.06∼0.1g/L을 추가로 첨가한 다음 단백질, 효모찌꺼기 등 혼탁물질과 주석산 침전제거를 위해 용기에 담아 항온배양기에서 10℃이하에서 5일간 두어 침전시킨 다음 바닥의 침전물이 딸려 나오지 않게 옮겨담기를 실시할 수 있고, 바람직하게는 아황산칼륨 첨가량은 머스트량 대비 0.06g/L를 첨가할 수 있다.
본 발명의 (c) 단계에서, 침전물이 제거된 2차 머스트를 0.1 내지 5L용량의 얼음틀에 각각 붓고 -30 내지 -10℃에서 1 내지 5일간 동결시킬 수 있다. -30℃ 이하의 경우, 동결을 위해 소요되는 에너지가 너무 높고, 12% 알코올 수용액의 빙점이 -4.27℃ 임을 감안할 때, -10℃ 이상에서 동결할 경우, 그 동결효율이 낮아지는 문제가 있다.
본 발명의 일 실시예에서는 편의상 0.2L용량의 얼음틀에 부어 -20℃로 조절한 냉동고에 넣고 동결시켰다. 그러나 상기 2차 머스트를 적당한 크기의 얼음틀에 넣고 냉동고에서 냉동시키는 것은 예시하기 위한 것으로써, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
본 발명의 (d) 단계는 동결한 2차 머스트를 1 내지 5일에 걸쳐 서서히 해동시켜 유효성분을 농축하는 과정이다. 그뿐 아니라, 이 단계를 통하여 주석산, 혼탁물질, 찌꺼기, 잡미·잡취 성분이 함께 제거되는 효과가 있는바, 공정을 단순화 시킬 수 있다. 바람직하게는, 냉동결된 머스트가 산소에 과도하게 노출되어 산화되는 것을 방지하기 위해 질소 또는 탄산가스를 흘러 보내 충진시킨 밀폐탱크에서 해동과정을 수행할 수 있다. 5℃이상의 높은 온도에서 1일 이하의 시간 동안 급하게 해동시킬 경우, 얼음이 과도하게 빨리 녹아 에틸알코올, 타닌 등 유효성분의 농축수율이 떨어지는 문제점이 있으며, 5일 이상의 시간 동안 해동할 경우, 해동에 소요되는 에너지 비용이 과도해지는 문제가 있다. 바람직하게는 2 내지 4일에 걸쳐 해동할 수 있다.
본 발명의 (d) 단계에 있어서, -3 내지 5℃에서 1 내지 5일에 걸쳐 서서히 해동시켜 아래로 녹아 내려오는 농축액을 전체 동결 머스트 용량의 30∼80%만 회수할 경우, 에틸알코올, 폴리페놀, 향기성분 등 각종 유효성분들을 농축할 수 있고, 주석산, 혼탁물질, 찌꺼기, 잡미·잡취 성분은 얼음과 함께 제거할 수 있다. 30% 이하로 회수할 경우, 농축 과실주의 양이 적어 실질적으로 사용할 수 있는 양이 적은 문제가 있으며, 80% 이상 회수할 경우, 농축이 충분히 이루어지지 않는 문제가 있을 수 있다. 더욱 바람직하게는 50 내지 60%를 회수하여 농축 머스트를 제조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서는, 편의상 채반을 올려놓을 수 있는 10L용량의 탱크를 실험실적으로 제작하여 사용하였고, 동결한 머스트를 채반에 올려놓고 질소가스를 투입하여 공기를 제거한 다음 탱크를 0℃로 조절된 항온기에 넣어서 서서히 해동시켜 아래로 흘러나오는 농축액의 60%내외로 회수하여 알코올도수 13%내외인 농축 과실주를 제조하였다. 그러나 동결한 머스트를 올려놓을 수 있는 채반이 설치된 탱크, 가스 주입, 탱크 용량 등의 것은 예시하기 위한 것으로써, 본 발명의 범위가 이들 실시에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
본 발명의 (e) 단계는 (d) 단계에서 농축된 2차 머스트를 숙성시킨 후 여과, 제성하는 단계이다. 그 일례로, 수득한 농축 머스트를 10 내지 25℃로 조절한 항온배양기에서 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 농축 아이스 과실주를 얻을 수 있다. 다만, 상기 숙성 온도나 기간, 여과 과정은 예시하기 위한 것으로써, 당해업계에서 널리 이용되는 방법에 따라 변용될 수 있다.
본 발명의 (e) 단계에 있어서, 농축 과실주의 제성은 상품화하기 위한 알코올도수 및 총산, 당함량을 일정하게 유지하는 것으로써 각 탱크의 농축 아이스 과실주를 서로 섞거나 물, 설탕, 과당 등으로 알코올도수, 제품의 잔류 당농도를 일정하게 유지하는 것 등을 말한다. 이 또한 당해업계에서 이용되는 방법에 따라 변용될 수 있음은 자명하다.
이와 같은 방법으로 농축 과실주를 제조하여 주요성분 분석 및 관능평가를 실시한 결과, 본 발명에 따른, 포도 머스트를 동결 후 해동 처리한 농축 과실주에 당류를 전혀 첨가하지 않았음에도 불구하고 알코올도수 13% 내외로의 과실주 제조가 가능하였으며, 폴리페놀, 향기성분 등도 함께 농축되어 향미가 뛰어난 한편, 주석산 제거가 촉진되어 유기산 함량이 적당히 조절되고, 동결 후 해동과정에 잡미·잡취 성분이 제거되고 찌꺼기가 함께 여과되어 와인양조공정이 단순화되면서도 시간이 절약되고, 품질 및 기호도가 높은 과실주 제조가 가능함을 확인할 수 있었다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로써, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
캠벨 얼리 포도로 발효시킨
머스트를
동결 후 해동처리하여 제조한 농축 과실주
캠벨 얼리 포도 3.8kg을 파쇄한 다음 K2S2O5 0.27g을 첨가하여 5시간 경과 후 효모 1g을 접종하여 25℃로 조절한 항온배양기에서 하루에 1∼2회 저어주면서 10일간 발효시킨 다음 주대로 압착여과한 다음 K2S2O5 0.2g첨가하여 10℃이하에서 5일간 앙금을 침전 시킨 후 침전물을 제거하여 알코올도수 7.4%인 머스트 3L를 수득한 다음 0.2L용량씩 얼음틀에 머스트를 붓고 -20℃로 조절된 냉동고에 2일간 동결시킨 다음 동결 머스트를 탱크 중간에 설치된 채반에 올려놓은 후 질소가스를 주입하여 탱크 내에 공기를 제거하였다. 그리고 탱크를 5℃로 조절된 항온기에 넣어서 서서히 해동시켜 아래로 녹아 내려오는 액을 0.4L씩 분취하여 알코올도수, 브릭스도를 측정한 다음 순차적으로 혼합하여 알코올도수 13%내외로 조절한 후 12℃로 조절한 항온배양기에 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 농축 과실주를 완성하였다.
거봉 포도로 발효시킨
머스트를
동결 후 해동처리하여 제조한 농축 과실주
거봉 포도 3.8kg을 파쇄한 다음 K2S2O5 0.27g을 첨가하여 5시간 경과 후 효모 1g을 접종하여 25℃로 조절한 항온배양기에서 하루에 1∼2회 저어주면서 10일간 발효시킨 다음 주대로 압착여과한 다음 K2S2O5 0.2g첨가하여 10℃이하에서 5일간 앙금을 침전 시킨 후 침전물을 제거하여 알코올도수 9.7%인 머스트 3L를 수득한 다음 0.2L용량씩 얼음틀에 머스트를 붓고 -20℃로 조절된 냉동고에 2일간 동결시킨 다음 동결 머스트를 탱크 중간에 설치된 채반에 올려놓은 후 질소가스를 주입하여 탱크 내에 공기를 제거하였다. 그리고 탱크를 5℃로 조절된 항온기에 넣어서 서서히 해동시켜 아래로 녹아 내려오는 액을 0.4L씩 분취하여 알코올도수, 브릭스도를 측정한 다음 혼합하여 알코올도수 13%내외로 조절한 후 12℃로 조절한 항온배양기에 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 농축 과실주를 완성하였다.
MBA
포도로 발효시킨
머스트를
동결 후 해동처리하여 제조한 농축 과실주
거봉 포도 3.8kg을 파쇄한 다음 K2S2O5 0.27g을 첨가하여 5시간 경과 후 효모 1g을 접종하여 25℃로 조절한 항온배양기에서 하루에 1∼2회 저어주면서 10일간 발효시킨 다음 주대로 압착여과한 다음 K2S2O5 0.2g첨가하여 10℃이하에서 5일간 앙금을 침전 시킨 후 침전물을 제거하여 알코올도수 9.9%인 머스트 3L를 수득한 다음 0.2L용량씩 얼음틀에 머스트를 붓고 -20℃로 조절된 냉동고에 2일간 동결시킨 다음 동결 머스트를 탱크 중간에 설치된 채반에 올려놓은 후 질소가스를 주입하여 탱크 내에 공기를 제거하였다. 그리고 탱크를 5℃로 조절된 항온기에 넣어서 서서히 해동시켜 아래로 녹아 내려오는 액을 0.4L씩 분취하여 알코올도수, 브릭스도를 측정한 다음 혼합하여 알코올도수 13%내외로 조절한 후 12℃로 조절한 항온배양기에 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 농축 과실주를 완성하였다.
4-1: 비교예1 - 켐벨얼리 포도로 만든 과실주
켐벨얼리 포도 3.8kg을 파쇄한 다음 K2S2O5 0.27g을 첨가하여 5시간 경과후 효모 1g을 접종하여 25℃로 조절한 항온배양기에서 하루에 1∼2회 저어주면서 10일간 발효시킨 다음 주대로 압착여과한 다음 K2S2O5 0.2g첨가하여 10℃이하에서 5일간 앙금을 침전 시킨 후 침전물을 제거하고, 15일 주기로 3회 옮겨담기를 실시하여 침전물을 제거하여 3L의 발효주를 수득한 후 12℃로 조절한 항온배양기에 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 알코올도수 7.4%인 캠벨 얼리 과실주를 완성하였다.
4-2:
비교예2
- 거봉 포도로 만든 과실주
거봉 포도 3.8kg을 파쇄한 다음 K2S2O5 0.27g을 첨가하여 5시간 경과후 효모 1g을 접종하여 25℃로 조절한 항온배양기에서 하루에 1∼2회 저어주면서 10일간 발효시킨 다음 주대로 압착여과한 다음 K2S2O5 0.2g첨가하여 10℃이하에서 5일간 앙금을 침전 시킨 후 침전물을 제거하고, 15일 주기로 3회 옮겨담기를 실시하여 침전물을 제거하여 3L의 발효주를 수득한 후 12℃로 조절한 항온배양기에 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 알코올도수 9.7%인 거봉 과실주를 완성하였다.
4-3:
비교예3
-
MBA
포도로 만든 과실주
MBA 포도 3.8kg을 파쇄한 다음 K2S2O5 0.27g을 첨가하여 5시간 경과후 효모 1g을 접종하여 25℃로 조절한 항온배양기에서 하루에 1∼2회 저어주면서 10일간 발효시킨 다음 주대로 압착여과한 다음 K2S2O5 0.2g첨가하여 10℃이하에서 5일간 앙금을 침전 시킨 후 침전물을 제거하고, 15일 주기로 3회 옮겨담기를 실시하여 침전물을 제거하여 3L의 발효주를 수득한 후 12℃로 조절한 항온배양기에 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 알코올도수 9.9%인 MBA 과실주를 완성하였다.
해동과정에서 단계별로 채취한 회수액의 알코올도수 등 분석
본 발명의 실시예 1 내지 3에 따른 머스트 3L를 동결한 다음 서서히 해동시켜 아래로 흘러나오는 액을 0.4L씩 분취하여 알코올도수 및 브릭스도를 측정하였다.
| 해동과정에서 단계별로 채취한 회수액의 알코올도수 등 분석표 | |||||
| 구분 | 회수용량(L) | 소요시간 | 알코올도수 | 브릭스 | |
| 실시예 1 | 발효원주 | 3 | - | 7.4 | 4.9 |
| 회수액 1 | 0.4 | 8시간 | 14.0 | 8.2 | |
| 회수액 2 | 0.4 | 8시간 20분 | 13.0 | 8 | |
| 회수액 3 | 0.4 | 9시간 10분 | 11.0 | 6 | |
| 회수액 4 | 0.4 | 10시간 | 6.7 | 3.7 | |
| 회수액 5 | 0.4 | 10시간 50분 | 4.0 | 2.5 | |
| 회수액 6 | 0.4 | 11시간 | 1.2 | 1.1 | |
| 회수액 7 | 0.6 | - | 0.5 | 0.6 | |
| 실시예 2 | 발효원주 | 3 | - | 9.7 | 5.8 |
| 회수액 1 | 0.4 | 7시간 40분 | 20.0 | 11.6 | |
| 회수액 2 | 0.4 | 8시간 | 17.0 | 9.6 | |
| 회수액 3 | 0.4 | 8시간 30분 | 14.0 | 8 | |
| 회수액 4 | 0.4 | 9시간 20분 | 10.0 | 6.2 | |
| 회수액 5 | 0.4 | 10시간 | 5.3 | 3.5 | |
| 회수액 6 | 0.4 | 10시간 10분 | 2.8 | 1.8 | |
| 회수액 7 | 0.6 | - | 1.2 | 1 | |
| 실시예 3 | 발효원주 | 3 | - | 9.9 | 7 |
| 회수액 1 | 0.4 | 7시간 30분 | 19.0 | 12 | |
| 회수액 2 | 0.4 | 8시간 | 15.0 | 9.8 | |
| 회수액 3 | 0.4 | 8시간 40분 | 14.0 | 8.8 | |
| 회수액 4 | 0.4 | 9시간 20분 | 11.0 | 7.2 | |
| 회수액 5 | 0.4 | 9시간 50분 | 8.0 | 5.2 | |
| 회수액 6 | 0.4 | 10시간 10분 | 3.7 | 2.8 | |
| 회수액 7 | 0.6 | - | 0.7 | 0.8 | |
그 결과, 표 2에 나타난 바와 같이, 알코올도수 및 브릭스도 모두 처음에는 높은 농도로 회수되다가 후반부에 낮은 농도로 회수되었고, 후반부에 갈수록 수분의 농도가 높아짐에 따라 알코올도수를 비롯한 유효성분이 효율적으로 농축됨을 확인할 수 있었다.
이 결과를 바탕으로 알코올도수 13%의 과실주를 제조한바, 실시예 1에 의한 12.6% 과실주 1.2L, 실시예 2에 의한 13.2% 과실주 2L, 실시예 3에 의한 13.5% 과실주 2L를 얻었고 회수비율은 실시예 1이 40%, 실시예 2가 66.7%, 실시예 3이 66.7%로 발효원주의 알코올도수가 높은 과실주일수록 회수율이 높게 나타났다. 13% 과실주 제조 이후로 유출되는 액의 20%내외를 다시 회수하여 다음번 동결 및 해동 농축과정에 첨가할 경우 회수비율을 10%정도를 더 높일 수 있음 또한 확인하였다(데이타 표시하지 않음).
과실주의 주요성분 함량분석
본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 13%내외로 농축한 과실주와 실시예 4의 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 농축하지 않은 과실주에 대한 비중, 알코올도수, 총산, pH, 총폴리페놀, 유기산, 향기성분에 대한 분석을 실시하였다. 과실주의 주요 향기성분인 메탄올, 에틸아세테이트, 휴젤유 등 분석은 기체크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 수행하였다. 향기성분 분석 시료는 과실발효주 100mL에 증류수 30mL를 넣고 Heating mantle에서 가열하여 메스실린더에 증류액 95mL를 취하고, 증류수를 넣어 전량을 100mL로 정용한 후 기체크로마토그래피에 시료 1㎕를 주입하였다 (표 3 참조).
GC 분석조건은 하기와 같다.
Instrument Hewrett Packard 6890, USA
Column Innowax Closed Linked(30mmㅧ0.2mmㅧ1.0㎛ID)
Column Temp Initial 40℃(2min) - 10℃/min - Final 120℃(2min)
Carrier gas N2
Detector FID
Injector temp 220℃
Detector temp 230℃
Flow rate 1.0mL/min
| 과실주의 주요성분 함량분석표 | |||||||||
| 구 분 | 실시예 1 |
비교예 1 |
농축 비율 |
실시예 2 |
비교예 2 |
농축 비율 |
실시예 3 |
비교예 3 |
농축비율 |
| specific gravity (15℃) | 0.997 | 0.996 | 100.1 | 0.995 | 0.992 | 100.3 | 0.995 | 0.991 | 100.4 |
| Ethyl alcohol (v/v%) | 12.6 | 7.4 | 170.3 | 13.2 | 9.7 | 133.3 | 13.5 | 9.9 | 135.0 |
| Total Acid (g/100mL) | 0.75 | 0.6 | 125.0 | 0.62 | 0.59 | 105.1 | 0.8 | 0.68 | 118.9 |
| pH | 3.34 | 3.37 | 99.1 | 3.66 | 3.6 | 101.7 | 3.3 | 3.3 | 100.0 |
| Ethyl acetate (mg/L) | 139 | 123 | 113.0 | 56 | 50 | 112 | 46 | 38 | 121.1 |
| Methyl alcohol (mg/L) | 257.0 | 198.0 | 129.8 | 74.0 | 58.0 | 127.6 | 129.0 | 86.0 | 150.0 |
| n-propanol (mg/L) | 40.0 | 28.0 | 142.9 | 35.0 | 28.0 | 125.0 | 46.0 | 35.0 | 131.4 |
| i-Butanol (mg/L) | 103.0 | 74.0 | 139.2 | 57.0 | 44.0 | 129.5 | 102.0 | 76.0 | 134.2 |
| n-Butanol (mg/L) | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| i-Amyl alcohol (mg/L) | 287.0 | 202.0 | 142.1 | 283.0 | 213.0 | 132.9 | 438.0 | 322.0 | 136.0 |
| n-Amyl alcohol (mg/L) | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Fusel oil (mg/L) | 430.0 | 304.0 | 141.4 | 375.0 | 285.0 | 131.6 | 586.0 | 433.0 | 135.3 |
그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 농축하지 않은 과실주에 비해 동결 및 해동에 따라 농축한 과실주에서 비중과 pH를 제외한 주요성분 함량이 농축된 것을 확인할 수 있었다. 알코올도수와 과실주의 주요 향기성분인 휴젤유의 농축비율이 높게 나타났으며, 총산과 Ethyl acetate, Methyl alcohol의 농축비율이 낮은 것을 확인할 수 있었다. 특히 과실주의 경우 총산의 농축비율이 105%∼125%정도로 과도하게 농축되지 않고 마시기 적합한 정도의 산함량으로 농축됨에 따라 일부 국산포도 과실주의 부족한 산함량으로 인한 가벼운 과실주의 결점을 보완할 수 있는 효과를 확인할 수 있었다.
과실주의 총폴리페놀 함량분석
본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 13%내외로 농축한 과실주와 실시예 4의 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 농축하지 않은 과실주에 대한 총폴리페놀 함량을 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 시료 1mL에 증류수 60mL를 가하고, Folin-Ciocalteu's시약(Sigma USA) 5mL를 가하여 정확히 30초간 반응시켰다. 이에 15mL의 포화 Na2CO3를 첨가한 후 증류수로 100mL 부피를 맞춘 후 2시간 후에 765nm에서 흡광도를 측정하여 gallic acid를 이용 galic acid equivalents (GAE, mgㅇL-1)로 환산하였다.
| 과실주의 총폴리페놀 함량분석표 | ||||||
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 총폴리페놀(mg/L) | 1,543 | 969 | 1,206 | 1,070 | 725 | 813 |
그 결과, 표 4에 나타난 바와 같이, 농축하지 않은 과실주의 총폴리페놀 함량은 비교예 2, 비교예 3, 비교예 1 순으로 높게 검출되었으며, 동결 및 해동 농축과정에서 농축하기 전의 과실주에 비해 실시예 2는 134%, 실시예 3은 148%, 실시예 1은 144% 높게 검출됨에 따라 농축과정에 총폴리페놀도 효과적으로 농축되는 것을 확인할 수 있었다.
폴리페놀은 체내의 활성산소를 제거하는 항산화제로 작용하여 항암효과, 노화방지, 동맥경화 예방, 미용효과 등이 있는 것으로 알려져 있으며, 육철 et al .("노육 등의 연구", 육철, 서명현, 김동호, 김재식., 타 과실 혼합에 따른 국내산 캠벨 포도주의 품질개선. 한국식품과학회지. 39: 390-399, 2007)에 의하면 수입 포도과실주의 경우 Total phenol이 1,710 내지 2,440mg/L이며, 국산포도는 780 내지 890mg/L, 머루는 2,210mg/L 정도 검출된 것으로 보고되었고, 수입 포도주는 오크통에서 숙성할 경우 오크나무에서 추출된 폴리페놀의 영향으로 총 폴리페놀이 높게 나타난다. 수입과실주에 비해 국산과실주의 낮은 폴리페놀 함량이 품질저하의 원인 중 하나였으나 본 결과에 따르면 동결 및 해동 농축과정을 통해 총 폴리페놀도 농축되어 품질이 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
과실주의 주요 유기산 함량분석
유기산 함량은 과실주를 원심분리 후 0.45㎛ Membrane filter로 여과한 다음 Ion chromatograph로 분석하여, Citric acid, Tartaric acid, Malic acid, Succinic acid, Lactic acid, Acetic acid의 함량을 구하였다 (표 5 참조).
IC 분석조건은 하기와 같다.
Instrument Metrohm 850 Professional IC
Column Metrosep Organic acid 250/7.8
Column Temp 30℃
Solvent system Organic acid - H2SO4 0.002mL
Detector Conductivity Detector
Pressure 2.76Mpa
Flow rate 0.5ml/min
| 과실주의 주요 유기산 함량분석표 | ||||||
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 | 실시예 2 | 비교예 2 | 실시예 3 | 비교예 3 |
| Citric acid(mg/L) | 680 | 451 | 569 | 382 | 1,345 | 939 |
| Tartaric acid(mg/L) | 1,779 | 2,640 | 759 | 1,401 | 683 | 1,195 |
| Malic acid(mg/L) | 1,899 | 1,272 | 2,771 | 1,961 | 3,510 | 2,643 |
| Succinic acid(mg/L) | 1,028 | 757 | 1,290 | 909 | 1,554 | 1,212 |
| Lactic acid(mg/L) | 225 | 209 | 301 | 228 | 421 | 326 |
| Acetic acid(mg/L) | 241 | 178 | 150 | 120 | 146 | 123 |
| 계 | 5,851 | 5,507 | 5,840 | 5,000 | 7,649 | 6,439 |
그 결과, 표 5에 나타난 바와 같이, 과실주에 존재하는 주요 유기산 중 실시예 1 내지 3과 같이 동결 및 해동시켜 농축함에 따라 대부분의 유기산도 농축되는 반면 주석산은 오히려 감소하는 경향을 나타냈다. 주석산은 과실주를 보관도중 유리나 모래조각처럼 침전되어 관능에 나쁜 영향을 미치기 때문에 양조과정에 과실주를 저온에서 보관하여 주석산염으로 침전시켜 제거하는데 본 결과에 의하면 동결 및 해동 농축과정에서 주석산이 잔류 얼음과 함께 제거되기 때문에 본 발명에서는 주석산을 제거하는 공정이 생략되어 공정단순화가 가능한 것을 확인할 수 있었다.
본 발명에 의해 제조한 과실주의 관능검사
본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 13%내외로 농축한 과실주와 실시예 4의 비교예 1 내지 3에 따라 제조한 농축하지 않은 과실주에 대한 관능을 비교 평가하였다.
| 과실주의 관능평가표 | ||||||
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 컬러 | 13 | 9 | 14 | 10 | 8 | 11 |
| 맛 | 12 | 11 | 14 | 6 | 10 | 10 |
| 향기 | 12 | 10 | 13 | 8 | 8 | 11 |
| 합계 | 37 | 30 | 39 | 24 | 26 | 32 |
| ※ 관능검사는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1점)으로 함 | ||||||
그 결과, 농축하지 않은 과실주인 비교예 1 내지 3 에 비해 동결 및 해동 농축과정을 거쳐 알코올도수, 폴리페놀, 향기성분 함량이 높아지고 주석산, 잡미·잡취 성분이 제거된 농축 과실주인 실시예 1 내지 3의 관능평가 점수가 월등히 높은 것으로 보아 농결 및 해동처리에 의한 농축 과실주의 품질향상 효과를 확인할 수 있었다.
농축과정을 거친 과실주 중 포도품종별로는 MBA, 캠벨 얼리, 거봉 포도 순으로 기호도가 높게 나타났는데 이는 거봉의 경우 컬러와 향기가 부족하고 신맛이 조화롭지 않아 기호도가 낮게 나타났고, 캠벨 포도는 MBA 포도보다 신선한 과일향은 풍부하지만 여우취(Foxy flavor)가 강해 다소 낮은 평가를 받은 것으로 판단되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (6)
- 다음의 단계를 포함하는 농축 과실주 제조방법:
(a) 파쇄된 포도에 K2S2O5를 첨가한 다음, 효모를 접종하여 10 내지 30℃에서 3 내지 15일간 발효시켜 1차 머스트(Must)를 제조하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 1차 머스트를 여과한 후 K2S2O5를 추가로 첨가한 다음, 침전물을 제거하여 2차 머스트를 수득하는 단계;
(c) 상기 (b) 단계에서 수득된 2차 머스트를 동결시키는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 동결된 2차 머스트를 1 내지 5일에 걸쳐 서서히 해동시켜 농축하는 단계; 및
(e) 상기 (d) 단계에서 농축된 2차 머스트를 숙성시킨 후 여과, 제성하는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 포도는 그 당도가 1 내지 20 브릭스인 것을 톡징으로 하는 농축 과실주 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (a) 단계의 포도는 캠벨얼리(Campbell Early), 거봉 및 머스캣 베일리 A(Muscat Bailey A)로 구성된 군에서 선택되는 하나 이상인 것을 톡징으로 하는 농축 과실주 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 2차 머스트를 0.1 내지 5L 용량의 얼음틀에 넣고 -30 내지 -10℃에서 1 내지 5일 동안 동결시키는 것을 특징으로 하는 농축 과실주 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 해동은 질소 또는 탄산가스로 충진된 밀폐탱크 내에서 수행하는 것을 특징으로 하는 농축 과실주 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 해동은 -3 내지 5℃에서 1 내지 5일에 걸쳐 서서히 해동시켜 전체 동결 머스트 용량의 30 내지 80%를 회수하여 농축하는 것을 특징으로 하는 농축 과실주 제조방법.
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