KR20100011860A - 복분자 아이스와인 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복분자를 재료로 하는 복분자 아이스와인 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 당도가 높고 검붉은 색을 띠고 있는 충분히 성숙된 복분자 열매를 채취한 후 이를 -20℃ ∼ -40℃까지 급냉시켜 복분자 특유의 맛과 향이 손실되는 것을 최소화한 후 이를 해동하여 압착한 복분자 진액에 당을 가하여 30∼35브릭스의 가당액을 얻은 후 이에 내당성 효모를 접종하여 15∼17℃에서 발효를 시킨 후 이를 다시 -3 ∼ -5 ℃로 냉각시켜 유기산을 제거하여 복분자 특유의 향과 맛이 살아 있는 복분자 아이스와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.

복분자, 와인, 아이스와인

Description

복분자 아이스와인 및 그 제조방법{ICEWINE MADE FROM KOREAN RASPBERRY AND MANUFACTURING PROCESS THEREOF}

본 발명은 복분자를 재료로 하는 복분자 아이스와인 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 복분자를 재료로 하여 아이스와인을 제조함으로써 포도를 이용한 아이스와인과는 달리 복분자 고유의 향과 맛을 가지고 있으면서도 신맛이나 떫은 맛이 적고 당도가 높은 복분자 아이스와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.

복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 3m에 달하고 끝이 휘어져 땅에 닿으면 뿌리를 내리며 줄기는 자주색 또는 적색이고 백분으로 덮여 있는 산딸기의 일종이다. 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고 7∼8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 우라나라의 황해도 이남 지방과 일본, 중국에서 야생하고 있다.

흔히 한약재로 쓰이고 있는 복분자는 덜익은 상태의 것을 사용하며, 간을 보호하고, 눈을 밝게 하며, 신장을 보호하고 따뜻하게 한다. 아울러 신정보강 및 정력감퇴 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 복분자의 항암활성 및 면역증진효과, Hepatitis B virus 억제, anaphylaxis 억제, 항산화 및 항균효과 등 다양한 생리활성에 대한 연구가 이루어져 왔으며, 항산화 활성을 지닌 5종의 페놀산과 2종의 유기산이 동정되기도 하였다.

전통적인 복분자주는 우라나라에서 자생하는 복분자 딸기의 미숙과를 발효시켜 맛이 독특하고 과실주의 향이 우수하면서도 이뇨작용과 건강증진에 효과가 높다고 전하여 왔다. 최근에는 복분자 열매를 발효시킨 발효주를 경구투여하면 투여 1주일후부터 남성호르몬 분비기능이 2배 이상 향상되었고, 암컷처녀흰쥐에 7주간 투여시에는 여성호르몬 분비기능이 2배 이상 증가하는 것으로 나타났다.

현재 복분자주의 제조방법은 크게 발효주와 리큐르주로 대별되는데, 발효주는 복분자 열매를 파쇄한 액에 당을 보강하여 사카로마이세스 세레비제( saccharomyces cerevisiae) 또는 야생효모를 접종하여 복분자 발효원액을 제조한 후 이에 물, 주정, 당 등을 혼합하여 알콜농도 16％ 내외의 발효주를 제조하는 것이 일반적인 것이며, 리큐르주는 주정을 첨가하여 복분자 열매의 성분을 추출하는 방법을 이용하는 것으로서 이렇게 복분자액에 주정 등을 첨가하는 방식에 의해 술을 제조하는 경우 주정의 강한 냄새로 인하여 복분자의 맛과 향이 제대로 잘 조화되지 못하는 단점이 지적되고 있었다.

한편 아이스와인은 포도를 재료로 하여 제조된 것이 대부분이어서 복분자 자체의 맛과 향은 그대로 유지하면서 당도가 높고 맛이 좋은 아이스와인 및 그 제조방법에 대해서는 제시된 바가 없었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

복분자의 맛과 향은 그대로 가지고 있으면서 복분자가 가지고 있는 여러 유효한 효능을 가지고 있는 아이스와인 특유의 높은 당도를 가지고 있는 복분자 아이스와인 및 그 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 의한 복분자 아이스와인의 제조방법은, 구체적으로는 복분자 열매를 선별하여 채취한 후 이를 수세하여 물기를 제거하는 복분자 채취단계; 상기 복분자 채취단계를 거쳐 선별된 과숙된 복분자를 -40 ∼ -20℃로 급냉시킨 후 1∼3개월 동안 상기 온도에서 저장하여 복분자에 포함되어 있던 수분을 제거하는 냉동저장단계; 상기 냉동저장단계에서 냉동 동결된 후 수분이 제거된 복분자를 0 ∼ 4℃에서 해동시킨 후 압착시켜 복분자액을 얻는 복분자액 제조단계; 상기 복분자액 제조단계에서 제조된 복분자액에 수크로오스를 추가하여 가당복분자액의 당도가 30∼35 브릭스가 되도록 조절하는 가당단계; 상기 가당단계를 거친 가당복분자액에 내당성 효모를 접종한 후 일정기간 동안 저온에서 발효시켜 알콜의 농도가 14 ∼ 18％가 되도록 하는 저온발효단계; 상기 저온발효단계를 거친 발효액을 -5 ∼ -3℃로 교반시켜 유기산 결정체와 얼음 결정체가 결합되도록 하여 유기산 슬러리를 생성시키는 교반단계; 상기 교반단계를 거친 후 발효액의 온도를 다시 5 ∼ 9℃가 되도록 조절한 후 상기 교반단계에서 생성된 유기산 슬러리를 원심분리 후 침전시켜 제거하는 유기산제거단계; 및 상기 유기산제거단계에서 유기산이 제거된 발효액을 새로운 저장용기로 옮겨 10 ∼ 15℃에서 6개월 이상 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

이때, 상기 복분자채취단계에서 선별하여 채취되는 복분자는 개화 후 30∼35일까지 경과하여 검붉은 색을 띄고 있는 과숙된 복분자인 것이 바람직한데, 복분자 아이스와인의 제조에 사용되는 복분자는 당도가 높으면서도 산도가 낮아 풍미가 우수하고 안토시아닌 색소 및 폴리페놀의 함량이 높아야 하므로 미숙 또는 완숙된 복분자에 비해 상기 성분의 함유량이 많은 과숙된 복분자 열매를 사용하여야 한다.

또한, 상기 저온발효단계에서 사용되는 상기 내당성 효모는 사카로마이세스 세레비제인 것을 특징으로 하며, 15∼17℃의 저온에서 20∼30일 동안 발효시켜야만 알코올 농도가 16％가 될 수 있다.

한편, 본 발명에 의한 복분자 아이스와인의 제조방법은 상기 가당단계 이후에 가당복분자액에 곰팡이가 생육되는 것을 억제하기 위한 아황산염을 첨가하는 아황산염 첨가단계가 더 포함되어 구성되는 것을 다른 특징으로 한다. 이러한 아황산염을 추가함으로서 가당복분자액에 불필요한 곰팡이가 발생하는 것을 방지하여 아이스와인의 당도 및 품질이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

아울러 본 발명은 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 복분자 아이스와인인 것을 또 다른 특징으로 한다.

한편 본 발명에 의해 제안된 제조방법에 따라 제조된 복분자 아이스와인에 대해 관능시험을 한 결과는 아래와 같다.

본 발명의 실시예 에서 얻어진 복분자 아이스와인에 대한 관능검사는 패널요원 20명(20-23세)을 대상으로 하여 기호도, 색깔, 냄새, 맛 등 4항목을 기준으로 수행하였다. 제조된 와인에 대한 관능은 10점 스케일의 기호도 검사법으로 평가하였으며 그 평가 결과는 다음과 같다

[표1]

(아주 나쁘다 : 0점, 보통이다 : 5점, 아주 좋다 : 10점)

상기 표 1에서와 같이 제조된 복분자 아이스와인에 대한 관능검사를 실시한 결과 8점 이상의 높은 기호도를 나타내어 상기 복분자 아이스와인 제조공정에 의해 제조된 와인의 고품질 제품화가 가능할 것으로 확인되었다.

상기와 같은 본 발명의 구성에 의하여, 복분자의 맛과 향은 그대로 가지고 있으면서 복분자가 가지고 있는 여러 유효한 효능이 있는 아이스와인 특유의 높은 당도를 가지며, 신맛과 떫은 맛이 제거된 고품질의 복분자 아이스와인을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명에 의한 복분자 아이스와인의 제조공정의 일실시예를 도면을 이용해 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 복분자 아이스와인의 제조공정을 나타낸 공정도이다.

복분자채취단계(S100)에서는 과숙된 복분자열매를 채취하여야 하는데 당도는 9브릭스(Brix) 이상, 유리당 함량이 4％ 이상. 총 폴리페놀 함량이 4.2％, 안토시 아닌 색소 함량이 350mg 이상으로서 미숙 또는 완숙된 복분자에 비해 그 당도가 높고 색이 검붉은 색을 띄고 있어야 한다.

냉동저장단계(S200)에서는 상기 채취된 복분자를 선별하여 -40 ∼ -20 ℃의 냉동기에서 급냉시켜 1∼3개월동안 저장한다. 저장기간이 길면 길수록 복분자 열매의 수분이 증발되어 당도는 높아지면서 복분자 특유의 향미는 좋아지게 되므로 아이스와인의 제조에 적합한 당도 및 향미를 가지게 된다.

복분자액 제조단계(S300)에서는 냉동 저장된 동결된 복분자 열매를 4℃에서 해동시켜 압착시켜 복분자 압착액을 얻는다. 다만, 이렇게 압착만을 한 경우에는 복분자액의 당도가 9브릭스에 불과하여 아이스와인의 제조에 적합한 당도를 가지고 있지 않으므로 여기에 수크로오스와 같은 당을 가하는 가당단계(S400)를 거쳐 복분자액의 당도를 30∼35 브릭스(Brix)의 수준으로 높이게 된다. 이때 투입되는 수크로오스(Sucurose)는 주로 설탕이 사용되는데, 설탕 이외에 단맛을 내는 당이 추가되어도 무방하다. 한편, 가당단계(S400)를 거친 이후에는 가당복분자액은 높은 당도로 인해 곰팡이와 같은 미생물을 생육되기 좋은 단계가 되므로 저온발효단계(S500)에서 당이 알코올로 발효되는 발효율을 높이기 위하여 발효 전에 곰팡이가 발생하지 않도록 하기 위하여 아황산염을 소량 첨가하는 아황산염 첨가단계(S450)를 더 거칠수 있다.

상기 아황산염 첨가단계(S450)까지 거친 가당복분자액에 대해서는 이후 사카로마이세스 세레비제와 같은 내당성 효모를 사용하여 알코올로 발효시키는 저온발효단계(S500)를 거치게 되는데 복분자 특유의 향과 맛의 손실을 최소화하기 위하여 15∼17℃의 저온에서 20∼30일간 발효시키는 것이 바람직하다. 이러한 저온발효단계(S500)를 거치게 되면 알코올의 농도 16％ 전후의 발효액을 얻을 수 있다.

상기 저온발효단계(S500)를 거친 발효액에는 유기산이 포함되어 신맛과 떫은 맛을 내게 하는 주요성분이 되므로 이를 제거하기 위한 공정이 필요하다. 따라서, 발효되어 알코올 농도가 16％인 발효액을 먼저 교반단계(S600)를 통해 -5 ∼ -3℃로 2시간 교반시켜 먼저 유기산 결정체와 얼음결정체가 결합된 슬러리를 얻게 되며, 이후 유기산 제거단계(S700)에서는 상기 교반단계(S600)를 거친 발효액을 5∼9℃로 온도를 조절한 후에 원심분리를 하면 유기산이 결합되어 있는 슬러리가 침전되는데 이는 쉽게 분리제거가 가능하다. 이렇게 유기산 제거단계(S700)에서 유기산을 제거하면 신맛이 완화된 발효액을 얻을 수 있다.

마지막으로 상기 유기산 제거단계(S700)에서 유기산이 제거된 상층부의 발효액은 다시 새로운 저장탱크로 옮겨 10∼15℃에서 6개월 이상 숙성시킨 후 복분자 아이스와인을 얻을 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 복분자 아이스와인의 제조공정을 나타낸 공정도이다.

Claims (6)

1. 복분자 열매를 선별하여 채취한 후 이를 수세하여 물기를 제거하는 복분자 채취단계;

   상기 복분자 채취단계를 거쳐 선별된 과숙된 복분자를 -40 ∼ -20℃로 급냉시킨 후 1∼3개월 동안 상기 온도에서 저장하여 복분자에 포함되어 있던 수분을 제거하는 냉동저장단계;

   상기 냉동저장단계에서 냉동 동결된 후 수분이 제거된 복분자를 0 ∼ 4℃에서 해동시킨 후 압착시켜 복분자액을 얻는 복분자액 제조단계;

   상기 복분자액 제조단계에서 제조된 복분자액에 수크로오스를 추가하여 가당복분자액의 당도가 30∼35 브릭스가 되도록 조절하는 가당단계;

   상기 가당단계를 거친 가당복분자액에 내당성 효모를 접종한 후 일정기간 동안 저온에서 발효시켜 알콜의 농도가 14 ∼ 18％가 되도록 하는 저온발효단계;

   상기 저온발효단계를 거친 발효액을 -5 ∼ -3℃로 교반시켜 유기산 결정체와 얼음결정체가 결합되도록 하여 유기산 슬러리를 생성시키는 교반단계;

   상기 교반단계를 거친 후 발효액의 온도를 다시 5 ∼ 9℃가 되도록 조절한 후 상기 교반단계에서 생성된 유기산 슬러리를 원심분리 후 침전시켜 제거하는 유기산제거단계; 및

   상기 유기산제거단계에서 유기산이 제거된 발효액을 새로운 저장용기로 옮겨 10 ∼ 15℃에서 6개월 이상 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으 로 하는 복분자 아이스와인의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 복분자채취단계에서 선별하여 채취되는 복분자는 개화 후 30∼35일까지 경과하여 검붉은 색을 띄고 있는 과숙된 복분자인 것을 특징으로 하는 복분자 아이스와인의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 내당성 효모는 사카로마이세스 세레비제인 것을 특징으로 하는 복분자 아이스와인의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기 저온발효단계에서는 15∼17℃의 저온에서 20∼30일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 복분자 아이스와인의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,

   상기 가당단계 이후에 가당복분자액에 곰팡이가 생육되는 것을 억제하기 위한 아황산염을 첨가하는 아황산염 첨가단계가 더 포함되어 구성되는 것을 특징으로 하는 복분자 아이스와인의 제조방법.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 복분자 아이스와인.

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