CN104629971A - 冰酒白兰地及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于酒精制品技术领域，尤其是涉及一种冰酒白兰地及其制备工艺。本冰酒白兰地的制备工艺包括以下步骤：A.第一次天然浓缩：初秋葡萄成熟时暂不采收，将其留在藤上，经过秋天到冬天，葡萄极度成熟，甜度上升，酸度下降，水分减少使葡萄萎缩。B.第二次天然浓缩：采收后的葡萄在结冰状态时立即挤压获得富含糖分和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；C.低温发酵：将高浓度葡萄汁于低温下经过2～3个月的时间低温发酵，经过滤后得到葡萄原酒；D.蒸馏：将葡萄原酒在75℃～87℃进行蒸馏，从而蒸馏出酒精度为35°～65°的冰酒白兰地。优点在于，生产过程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白兰地柔和并自然发出浓郁的天然香气。

Description

冰酒白兰地及其制备工艺

技术领域

本发明属于酒精制品技术领域，尤其是涉及一种冰酒白兰地及其制备工艺。

背景技术

白兰地，意为“烧制过的酒”，被誉为“生命之水”。狭义上是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地都是指葡萄白兰地。白兰地因其较高的酒精度，饮用时常出现呛口或是灼烧感，此外，白兰地的香气较淡，需要在制备过程中需要向酒中和橡木桶中添加香料或其它添加剂来增加酒的香气，而不能自然地使酒保持其天然香气，而香料及其它添加剂不够卫生或是对人体有害。

为了对现有技术进行改进，人们进行了长期的探索，提出了各种各样的解决方案。例如，中国专利文献公开了一种桑椹白兰地及工艺[申请号：CN201110355317.3]，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配接种、低温乙醇发酵、液渣分离、二次发酵、陈酿、调配、灌装、密封等制得桑椹白兰地，其乙醇量约控制在36％至45％(v/v)。发明涉及乙醇低温液态与固态发酵、发酵液减压蒸馏、陈酿等工艺。以发明工艺制备的桑椹白兰地有典型桑椹香气，果香天然，口感柔顺圆润，色金黄，澄清透明，产品质量稳定。

上述方案虽然在一定程度上解决了现有技术的不足，但是仍然需要向酒中添加香料或其它添加剂来增加酒的香气，而不能自然地使酒保持其天然香气，或是香气很淡。

发明内容

本发明的目的是针对上述问题，提供一种能够自然散发天然香气的冰酒白兰地。

本发明的目的是针对上述问题，提供一种设计合理、工艺简单、利于操作的冰酒白兰地制备工艺。

为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：本冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，本制备工艺包括以下步骤：

A.第一次天然浓缩：初秋葡萄成熟时暂不采收，将其留在藤上，经过秋天到冬天，葡萄极度成熟，甜度上升，酸度下降，水分减少使葡萄萎缩，葡萄保留在藤上直至气温降至-8℃以下，葡萄结冰，将结冰后葡萄采收，此时葡萄中的水分结冰，糖分及天然芳香物质不结冰；

B.第二次天然浓缩：采收后的葡萄在结冰状态时立即挤压，葡萄中的水分因结冰而挤压不出来，而葡萄中包括糖分和天然芳香物质在内的液体被挤压出来，从而获得富含糖分和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；

C.低温发酵：将高浓度葡萄汁于低温下经过2～3个月的时间低温发酵，经过滤后得到葡萄原酒。葡萄原酒具有独特的多重天然香味，如蜂蜜、水蜜桃、凤梨、青苹果、甜杏、芒果、荔枝等。

D.蒸馏：将葡萄原酒在75℃～87℃进行蒸馏，从而蒸馏出酒精度为35°～65°的冰酒白兰地。

在该过程中采用完全成熟的冰冻葡萄进行酿造，经历了两次天然浓缩，具有以下两个特点：一是葡萄在结冰状态时立即挤压，其中的水分因结冰而挤压不出来，而葡萄中包括糖分、果酸和天然芳香物质在内的液体被挤压出来，从而获得富含糖分、果酸和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；二是经过成熟和冰冻后留在葡萄藤上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的酒格外纯净。此外，生产过程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白兰地柔和并自然发出浓郁的天然香气，包括蜂蜜、水蜜桃、凤梨、青苹果、甜杏、芒果、荔枝等香气。

蒸馏过后的葡萄原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存、陈熟、酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的橡木桶。因橡木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。在橡木桶洗净之后，将葡萄原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中，经过长时间的储存，由于与橡木桶的单宁酸起作用，使葡萄原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味。最后对葡萄原酒进行蒸馏得到酒精度为35°～65°的冰酒白兰地，浓度高，更为纯净。

在压榨过程中,环境温度必须保持在-8℃以下。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的高浓度葡萄汁富含糖、果酸和天然芳香物质等各种风味成分。高浓度葡萄汁的含糖量不低于350g/L(以葡萄汁计),总酸含量不低于10g/L(以酒石酸计)。将高浓度葡萄汁升温至10℃左右，按1.5wt％～2.0wt％接入酵母培养液进行控温发酵。控温在10℃左右缓慢发酵数周，从而获得葡萄原酒。

在上述的冰酒白兰地的制备工艺中，在步骤C中，所述的低温发酵的发酵温度为10℃～12℃。在冰酒酿造过程中,控温缓慢发酵是一个关键工艺环节,不同发酵温度直接影响冰酒的品质。当发酵温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低，酒体不协调。当发酵温度大于12℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增高，总糖、干浸出物和氨基酸含量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰酒发酵温度应控制在10℃～12℃，最佳为11℃。

在上述的冰酒白兰地的制备工艺中，在步骤D中，所述的蒸馏温度为81℃～84℃。冰酒是利用气温在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才采摘压榨，在压榨过程中外界温度必须保持在-8℃以下，多余的水分因结成冰晶而被除去，只流出少量浓缩葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，所以冰酒是浓缩的精华，其香气浓郁，其酒精度通常在10度左右。然而，即便冰酒香气浓郁，但仍然存在着未对香气进行选择和调制，香气不够醇厚自然，酒精度较低，难以满足追求强烈口感和天然香味并重的人们需求等问题。本发明对制作而成的冰酒进行蒸馏，而蒸馏不仅是酒精的浓缩过程,同时,更主要的还是一个香味成分的提取过程。根据蒸馏原理可知,每种组分在不同的酒精浓度中,都有一定的挥发系数,也就是说各组分的挥发能力随酒精的浓度大小而有所不同(包括酒精本身)，组分的变化自有特点且十分复杂。所以说将高浓度葡萄汁低温发酵后得到的葡萄原酒进行蒸馏是一个香气成分再次提取浓缩的过程，不需要向酒中添加香料或其它添加剂来增加酒的香气，就能自然地使酒保持其天然香气，对人体无害。同时，蒸馏大幅提升了酒精度，使其具有更加醇厚口感，同时由于香气和甜度较高，即便酒精度显著上升也仍然具有柔和醇香的口感，饮用时不会出现呛口或是灼烧感。

在上述的冰酒白兰地的制备工艺中，在步骤D中，冰酒白兰地的酒精度为56°～62°。

在上述的冰酒白兰地的制备工艺中，所述的蒸馏在夏朗德蒸馏机组中进行。夏朗德式蒸馏为二次蒸馏,一次蒸馏葡萄原酒得到酒度26°～29°的粗馏原，然后将粗馏原进行二次蒸馏,馏出液掐头去尾,得到中馏分，采用二次蒸馏能保证香气细腻和较高的酒度。

在上述的冰酒白兰地的制备工艺中，所述的葡萄的种类包括威代尔、长相思、霞多丽、佳丽酿、赤霞珠、品丽珠、晚红蜜、北醇、雷司令、黑比诺、白羽、意斯林、拜亚欧亚种中的任意一种或多种。其中，威代尔抗寒耐冻，雷司令葡萄酸含量高，可以柔和冰酒的甜味。

在上述的冰酒白兰地的制备工艺中，在步骤B中，挤压在温度不高于-8℃的环境下进行。

根据上述的冰酒白兰地的制备工艺制得的冰酒白兰地。

与现有的技术相比，本冰酒白兰地及其制备工艺的优点在于：整体设计合理，工艺简单，利于操作，白兰地品质的高低关键在于葡萄原料、蒸馏、贮藏、勾兑技术,而蒸馏技术尤其重要,只有通过高水平的蒸馏技术才能最大限度的将葡萄原酒中呈香成分提取出来,汇集于原白兰地中。本发明有两个关键香气提取浓缩的过程：一是葡萄在被冻成固体状时才采摘压榨，在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下，多余的水分因结成冰晶而被除去，只流出少量浓缩葡萄汁，再进行低温发酵，得到浓缩的精华，香气浓郁，二是将高浓度葡萄汁低温发酵后得到的葡萄原酒进行蒸馏，使得香气成分再次提取浓缩，组分的变化自有特点且十分复杂，香味更为自然浓郁，不需要向酒中添加香料或其它添加剂来增加酒的香气，就能自然地使酒保持其天然香气，对人体无害。此外，经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的酒格外纯净。此外，生产过程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白兰地柔和并自然发出浓郁的天然香气，包括蜂蜜、水蜜桃、凤梨、青苹果、甜杏、芒果、荔枝等。

具体实施方式

本冰酒白兰地的制备工艺包括以下步骤：

A.第一次天然浓缩：初秋葡萄成熟时暂不采收，将其留在藤上，经过秋天到冬天，葡萄极度成熟，甜度上升，酸度下降，水分减少使葡萄萎缩，葡萄保留在藤上直至气温降至-8℃以下，葡萄结冰，将结冰后葡萄采收，此时葡萄中的水分结冰，糖分及天然芳香物质不结冰；

B.第二次天然浓缩：采收后的葡萄在结冰状态时立即挤压，葡萄中的水分因结冰而挤压不出来，而葡萄中包括糖分和天然芳香物质在内的液体被挤压出来，从而获得富含糖分和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；

C.低温发酵：将高浓度葡萄汁于低温下经过2～3个月的时间低温发酵，经过滤后得到葡萄原酒，具有独特的多重香味，如蜂蜜、水蜜桃、凤梨、青苹果、甜杏、芒果、荔枝等；

D.蒸馏：将葡萄原酒在75℃～87℃进行蒸馏，从而蒸馏出酒精度为35°～65°的冰酒白兰地。

在该过程中采用完全成熟的冰冻葡萄进行酿造，经历了两次天然浓缩，具有以下两个特点：一是葡萄在结冰状态时立即挤压，其中的水分因结冰而挤压不出来，而葡萄中包括糖分、果酸和天然芳香物质在内的液体被挤压出来，从而获得富含糖分、果酸和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；二是经过成熟和冰冻后留在葡萄藤上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的酒格外纯净。此外，生产过程中不添加任何香料，最后的成品冰酒白兰地柔和并自然发出浓郁的天然香气，包括蜂蜜、水蜜桃、凤梨、青苹果、甜杏、芒果、荔枝等香气。

蒸馏过后的葡萄原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存、陈熟、酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的橡木桶。因橡木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。在橡木桶洗净之后，将葡萄原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中，经过长时间的储存，由于与橡木桶的单宁酸起作用，使葡萄原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味。最后对葡萄原酒进行蒸馏得到酒精度为35°～65°的冰酒白兰地，浓度高，更为纯净。

在压榨过程中,环境温度必须保持在-8℃以下。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的高浓度葡萄汁富含糖、果酸和芳香物质等各种风味成分。高浓度葡萄汁的含糖量不低于350g/L(以葡萄汁计),总酸含量不低于10g/L(以酒石酸计)。将高浓度葡萄汁升温至10℃左右，按1.5wt％～2.0wt％接入酵母培养液进行控温发酵。控温在10℃左右缓慢发酵数周，从而获得葡萄原酒。

在步骤C中，作为一种优化，低温发酵的发酵温度为10℃～12℃，挤压在温度不高于-8℃的环境下进行。在冰酒酿造过程中,控温缓慢发酵是一个关键工艺环节,不同发酵温度直接影响冰酒的品质。当发酵温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低，酒体不协调。当发酵温度大于12℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增高，总糖、干浸出物和氨基酸含量减少，削弱了冰酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰酒发酵温度应控制在10℃～12℃，最佳为11℃。

在步骤D中，作为一种优化，蒸馏温度为81℃～84℃。冰酒是利用气温在零下8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才采摘压榨，在压榨过程中外界温度必须保持在-8℃以下，多余的水分因结成冰晶而被除去，只流出少量浓缩葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，所以冰酒是浓缩的精华，其香气浓郁，酒精度通常在10度左右。然而，即便冰酒香气浓郁，但仍然存在着未对香气进行选择和调制，香气不够醇厚自然，酒精度较低，难以满足追求强烈口感和天然香味并重的人们需求等问题。本发明对制作而成的冰酒进行蒸馏，而蒸馏不仅是酒精的浓缩过程,同时,更主要的还是一个香味成分的提取过程。根据蒸馏原理可知,每种组分在不同的酒精浓度中,都有一定的挥发系数,也就是说各组分的挥发能力随酒精的浓度大小而有所不同(包括酒精本身)，组分的变化自有特点且十分复杂。所以说将高浓度葡萄汁低温发酵后得到的葡萄原酒进行蒸馏是一个香气成分再次提取浓缩的过程，不需要向酒中添加香料或其它添加剂来增加酒的香气，就能自然地使酒保持其天然香气，对人体无害。同时，蒸馏大幅提升了酒精度，使其具有更加醇厚口感，同时由于香气和甜度较高，即便酒精度显著上升也仍然具有柔和醇香的口感，饮用时不会出现呛口或是灼烧感。

在步骤D中，作为一种优化，冰酒白兰地的酒精度为56°～62°。蒸馏在夏朗德蒸馏机组中进行。夏朗德式蒸馏为二次蒸馏,一次蒸馏葡萄原酒得到酒度26°～29°的粗馏原，然后将粗馏原进行二次蒸馏,馏出液掐头去尾,得到中馏分,采用二次蒸馏能保证香气细腻和较高的酒度。

葡萄的种类包括威代尔、长相思、霞多丽、佳丽酿、赤霞珠、品丽珠、晚红蜜、北醇、雷司令、黑比诺、白羽、意斯林、拜亚欧亚种中的任意一种或多种，其中，威代尔抗寒耐冻，雷司令葡萄酸含量高，可以柔和冰酒产品的甜味。

根据上述的冰酒白兰地制备工艺制得的冰酒白兰地。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

尽管本文较多地使用了术语，但并不排除使用其它术语的可能性。使用这些术语仅仅是为了更方便地描述和解释本发明的本质；把它们解释成任何一种附加的限制都是与本发明精神相违背的。

Claims (9)

1.一种冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，本制备工艺包括以下步骤：

A.第一次天然浓缩：初秋葡萄成熟时暂不采收，将其留在藤上，经过秋天到冬天，葡萄极度成熟，甜度上升，酸度下降，水分减少使葡萄萎缩，葡萄保留在藤上直至气温降至-8℃以下，葡萄结冰，将结冰后葡萄采收，此时葡萄中的水分结冰，糖分及天然芳香物质不结冰；

B.第二次天然浓缩：采收后的葡萄在结冰状态时立即挤压，葡萄中的水分因结冰而挤压不出来，而葡萄中包括糖分和天然芳香物质在内的液体被挤压出来，从而获得富含糖分和天然芳香物质的高浓度葡萄汁；

C.低温发酵：将高浓度葡萄汁于低温下经过2～3个月的时间低温发酵，经过滤后得到葡萄原酒；

D.蒸馏：将葡萄原酒在75℃～87℃进行蒸馏，从而蒸馏出酒精度为35°～65°的冰酒白兰地。

2.根据权利要求1所述的冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，在步骤C中，所述的低温发酵的发酵温度为10℃～12℃。

3.根据权利要求2所述的冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，在步骤C中，所述的低温发酵的发酵温度为11℃。

4.根据权利要求1所述的冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，在步骤D中，所述的蒸馏温度为81℃～84℃。

5.根据权利要求1所述的冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，在步骤D中，冰酒白兰地的酒精度为56°～62°。

6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，所述的蒸馏在夏朗德蒸馏机组中进行。

7.根据权利要求1或2或3或4或5所述的冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，所述的葡萄的种类包括威代尔、长相思、霞多丽、佳丽酿、赤霞珠、品丽珠、晚红蜜、北醇、雷司令、黑比诺、白羽、意斯林、拜亚欧亚种中的任意一种或多种。

8.根据权利要求1或2或3或4或5所述的冰酒白兰地的制备工艺，其特征在于，在步骤B中，挤压在温度不高于-8℃的环境下进行。

9.一种由权利要求1-8中任意一项所述的冰酒白兰地的制备工艺制得的冰酒白兰地。