CN109251810A - 一种苹果白兰地的酿造工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括步骤1：苹果预处理，低温存储苹果，步骤2：制备苹果汁，苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，步骤3：苹果汁发酵，包括前发酵工序和后发酵工序，步骤4：苹果汁蒸馏，苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在70‑81℃，基酒的蒸馏温度控制在82‑100℃，基酒的酒精度控制在55‑70°，废液的蒸馏温度控制在100℃以上，步骤5：调制成品，将所述基酒调制成苹果白兰地，并将白兰地放入橡木桶中储存，不需添加任何化学香料，即可达到天然的苹果香气，品质和口感优于勾兑调配的白兰地。
Description
技术领域
本发明涉及一种白兰地酿造工艺方法，特别是一种苹果白兰地的酿造工艺方法。
背景技术
众所周知，中国生产苹果，特别是北方地区，以烟台苹果为例，当前烟台地区苹果种植面积达300万亩，优质果率达到80％，残次果率高达20％，如何将残次果深加工提高苹果的潜在附加值，无疑成为当地果农研究的难点。传统工艺中，白兰地主要采用葡萄酿制而成。但是随着社会和科技发展，目前，酿制白兰地的原料已经不限于葡萄，比如可以采用苹果、蓝莓等果类原料。如中国专利文献中，公开一篇名为苹果白兰地酒工艺方法的发明专利公开文本，公开号是CN1083102，其是利用苹果为原料，经破碎、分离、发酵、蒸馏成为原白兰地，配酒调香后，再经速式陈酿和人工冷冻处理而成为苹果白兰地酒，该酒酒香浓郁、果香怡人、洌而不暴、洌甘并存、口感舒适爽快，由于采用速式陈酿，酒龄由三年缩短为一年，酒龄虽短，但酒质老练，并显示出陈年老窖之白兰地风格及风味。利用该专利技术已公开的内容，制备的苹果白兰地口感欠佳，难以达到专利文献中声称的效果，特别是发育不良的残次苹果，会明显影响白兰地的口感。
发明内容
本发明提供一种苹果白兰地的酿造工艺方法，解决了改进苹果酿造白兰地的技术问题，提高苹果白兰地的口感，使苹果白兰地具备天然的苹果香气。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-1.5℃至-2.5℃，存储时间为5-7个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在4-6℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在13-16℃，发酵时间为3-5天；
还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为80-100天，发酵温度控制在15-20℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在70-81℃，基酒的蒸馏温度控制在82-100℃，基酒的酒精度控制在55-70°，废液的蒸馏温度控制在100℃以上；
步骤5：调制成品
将所述基酒调制成苹果白兰地，并将白兰地放入橡木桶中储存。
改进方案，在步骤1中，温度控制在-2℃，存储时间是6个月；
改进方案，在步骤2中，入罐的苹果汁温度控制在5℃；
改进方案，在步骤3中，前发酵工序的发酵温度控制在15℃，发酵时间为4天。
改进方案，在步骤4中，后发酵工序中发酵时间为90天，发酵温度控制在18℃。
改进方案，将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-9℃至-10.5℃的冷冻罐里冷冻68-77小时，之后放入橡木桶中储存。
改进方案，再储存苹果白兰地的温度选为-10℃，放入冷冻罐里冷冻的时间为72小时。
和现有技术相比，本发明产生如下有益效果：
本发明苹果白兰地酿造工艺方法简单实用，控制关键的节点，用采摘后低温储存的苹果生产苹果汁，低温发酵。生产的苹果白兰地不需添加任何化学香料，即可达到天然的苹果香气，品质和口感优于勾兑调配的白兰地，是非常好的苹果白兰地，提高了残次苹果的利用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做详细说明。
实施例1：
一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-1.5℃，存储时间为5个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在4℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶(如上海某公司代理的批号为F160711ST的果胶酶)和苹果酒干酵母(如比利时某酵母有限公司生产的批号为1500494的苹果酒干酵母)，发酵温度控制在13℃，发酵时间为3天；还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为80-100天，发酵温度控制在15℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
用蒸馏设备(如紫铜三釜蒸汽蒸馏设备)对苹果汁实施蒸馏，苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在70℃，基酒的蒸馏温度控制在82℃，基酒的酒精度控制在55°，废液的蒸馏温度控制在101℃以上；
步骤5：调制成品
将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-9℃的冷冻罐里冷冻68小时，之后放入橡木桶中储存。
实施例2：
一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-2.5℃，存储时间为7个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在6℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在16℃，发酵时间为5天；
还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为80-100天，发酵温度控制在20℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在81℃，基酒的蒸馏温度控制在100℃，基酒的酒精度控制在70°，废液的蒸馏温度控制在120℃以上；
步骤5：调制成品
将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-10.5℃的冷冻罐里冷冻77小时，之后放入橡木桶中储存。
实施例3：
一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-2℃，存储时间为6个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在5℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在15℃，发酵时间为5天；
还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为80-100天，发酵温度控制在17℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在75℃，基酒的蒸馏温度控制在90℃，基酒的酒精度控制在62°，废液的蒸馏温度控制在110℃以上；
步骤5：调制成品
将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-10℃的冷冻罐里冷冻72小时，之后放入橡木桶中储存。
实施例4：
一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-1.5℃，存储时间为6个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在5℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在13℃，发酵时间为4天；
还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为80天，发酵温度控制在18℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在70℃，基酒的蒸馏温度控制在90℃，基酒的酒精度控制在60°，废液的蒸馏温度控制在101℃；
步骤5：调制成品
将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-9℃的冷冻罐里冷冻70小时，之后放入橡木桶中储存。
实施例5：
一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-2℃，存储时间为5个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在4℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在16℃，发酵时间为3天；
还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为100天，发酵温度控制在15℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在80℃，基酒的蒸馏温度控制在99℃，基酒的酒精度控制在58°，废液的蒸馏温度控制在105℃；
步骤5：调制成品
将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-10℃的冷冻罐里冷冻68小时，之后放入橡木桶中储存。
实施例6：
一种苹果白兰地的酿造工艺方法，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-2℃，存储时间为6个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在6℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在14℃，发酵时间为3天；
还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为100天，发酵温度控制在15℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在80℃，基酒的蒸馏温度控制在90℃，基酒的酒精度控制在70°，废液的蒸馏温度控制在102℃；
步骤5：调制成品
将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-9.5℃的冷冻罐里冷冻77小时，之后放入橡木桶中储存。
下面提供各实施例制备的苹果白兰地的实验报告数据，供参考。
检验环境：温度20.1～24.3℃，相对湿度41～49％RH。
检验和判定依据：Q/YMY 0002S-2017《苹果白兰地》。
检验单位：烟台联创海越检测有限公司。
检测日期：2017年7月6日。
实施例1检测结果如下表1。
表1：
实施例2-6的实验数据如表2。
表2：
Claims (7)
1.一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：苹果预处理
低温存储苹果，温度控制在-1.5℃至-2.5℃，存储时间为5-7个月；
步骤2：制备苹果汁
将苹果快速榨汁，再果渣分离，继而苹果汁入罐，入罐的苹果汁温度控制在4-6℃；
步骤3：苹果汁发酵
包括前发酵工序：向罐中的苹果汁加入果胶酶和苹果酒干酵母，发酵温度控制在13-16℃，发酵时间为3-5天；
还包括后发酵工序：将经前发酵的苹果汁倒罐，继续发酵，发酵时间为80-100天，发酵温度控制在15-20℃；
步骤4：苹果汁蒸馏
苹果汁依次蒸馏出酒头、基酒和废液，酒头的蒸馏温度控制在70-81℃，基酒的蒸馏温度控制在82-100℃，基酒的酒精度控制在55-70°，废液的蒸馏温度控制在100℃以上；
步骤5：调制成品
将所述基酒调制成苹果白兰地，并将白兰地放入橡木桶中储存。
2.根据权利要求1所述一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，在步骤1中，温度控制在-2℃，存储时间是6个月。
3.根据权利要求1或2所述一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，在步骤2中，入罐的苹果汁温度控制在5℃。
4.根据权利要求1或2所述一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，在步骤3中，前发酵工序的发酵温度控制在15℃，发酵时间为4天。
5.根据权利要求1或2所述一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，在步骤4中，后发酵工序中发酵时间为90天，发酵温度控制在18℃。
6.根据权利要求1或2所述一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，将天然井水过滤形成纯净的浆水，浆水加入基酒中调制成苹果白兰地，再将苹果白兰地储存在-9℃至-10.5℃的冷冻罐里冷冻68-77小时，之后放入橡木桶中储存。
7.根据权利要求6所述一种苹果白兰地的酿造工艺方法，其特征在于，再储存苹果白兰地的温度选为-10℃，放入冷冻罐里冷冻的时间为72小时。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190122 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |