CN106318752A

CN106318752A - 适合高原酿酒葡萄酿造干红葡萄酒的低温延长浸渍方法

Info

Publication number: CN106318752A
Application number: CN201610706814.6A
Authority: CN
Inventors: 刘伟; 吕世桂; 钟奇; 孙燕兵
Original assignee: Ganzi Prefecture Kangdinghog Grape Wine Industry Co Ltd
Current assignee: Ganzi Prefecture Kangdinghog Grape Wine Industry Co Ltd
Priority date: 2016-08-23
Filing date: 2016-08-23
Publication date: 2017-01-11

Abstract

本发明公开了一种适合高原酿酒葡萄干红葡萄酒酿造的低温延长浸渍方法，包括发酵前的冷浸渍、酒精发酵和发酵后的后浸渍，1).将挑选后的红品种酿酒葡萄原料破碎除梗后形成果浆，泵入发酵罐中，同时加入食品级亚硫酸和果胶酶，并在发酵罐中充入CO₂以隔氧，泵循环均质，果浆在6~10℃冷浸渍3~4d；2).冷浸渍结束加入酿酒酵母进行酒精发酵；3).当比重降至996g/L，还原糖为2g/L时，不进行酒液分离，进入发酵后的后浸渍；4).后浸渍结束后，分离酒液，进行苹果酸‑乳酸发酵。通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍方法，充分延长了葡萄浆果的浸渍时间，使高原酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质有效的浸提出来。

Description

适合高原酿酒葡萄酿造干红葡萄酒的低温延长浸渍方法

技术领域

本发明涉及葡萄酒的酿造工艺技术领域，尤其涉及一种适合高原酿酒葡萄酿造干红葡萄酒的低温延长浸渍方法。

背景技术

浸渍是干红葡萄酒酿造工艺中极其重要的一部分，浸渍的好坏直接决定了葡萄酒的质量。高原地区所种植的酿酒葡萄，因海拔高、紫外线强、昼夜温差大加之葡萄生育期长等原因，葡萄中的重要酚类物质和挥发性香气物质尤为丰富。传统干红葡萄酒酿造工艺中，浸渍与酒精发酵几乎同时进行，浸渍时间短，多为3~8d，葡萄中单宁、色素等酚类物质和芳香物质浸出少，使所酿造的干红葡萄酒香气、色泽、口感均不理想。

为提高我国干红葡萄酒的品质，相关人员对如何延长浸渍时间进行了大量研究。中国长城葡萄酒有限公司论文《冷浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响》，应用冷浸渍方法延长发酵天数，从而增加了浸渍时间，使得葡萄酒中的芳香物质和酚类物质含量较传统酿造工艺均有提高。另外，酒精发酵结束后不立即分离酒液，继续浸渍，延长发酵后的浸渍天数，也可增加浸渍时间。

发酵前的冷浸渍方法和发酵后的后浸渍方法能提高干红葡萄酒中芳香物质和酚类物质的含量，但目前所采用的冷浸渍、后浸渍加上酒精发酵的总浸渍时间多为8~12d，对于酚类物质和挥发性香气物质含量尤为丰富的高海拔地区的酿酒葡萄而言仍较短，不能使高原酿酒葡萄的潜在质量在干红葡萄酒中经济完美的体现出来。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适合高原酿酒葡萄酿造干红葡萄酒的低温延长浸渍方法，以克服上述现有技术中的不足，通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍充分延长浸渍时间，从而浸提出高原酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质，使酿造的干红葡萄酒香气更加浓郁、纯正，结构更丰满，口感更协调，拥有良好的外观和内在品质。

为达到上述目的，本发明提供了一种适合高原酿酒葡萄酿造干红葡萄酒的低温延长浸渍方法，包括发酵前的冷浸渍、酒精发酵和发酵后的后浸渍，该工艺采用以下步骤：

1).将挑选后的红品种酿酒葡萄原料破碎除梗后形成果浆，泵入发酵罐中，同时加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L,果胶酶的添加量为3g/L,并在发酵罐中充入CO₂以隔氧，泵循环均质，果浆在6~10℃冷浸渍3~4d；

2).冷浸渍结束加入0.2g/L的酿酒酵母进行酒精发酵，温度控制在28~30℃，并进行循环浸渍，发酵时间为7~15d；

3).当比重降至996g/L，还原糖为2g/L时，不进行酒液分离，进入发酵后的后浸渍，继续浸渍，后浸渍温度为28~30℃，后浸渍时间为7~10d；

4).后浸渍结束后，分离酒液，进行苹果酸-乳酸发酵。

进一步，所述步骤3)中后浸渍过程中尤其要做好发酵罐的清洗杀菌及环境卫生的控制以防杂菌滋生，同时酿酒师每天应进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，以避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调。

进一步，整个浸渍过程即冷浸渍、酒精发酵和后浸渍的总浸渍时间不能超过20d。

本发明通过采用较长时间的发酵前冷浸渍和发酵后后浸渍方法，充分延长了葡萄浆果的浸渍时间，使高原酿酒葡萄中丰富的酚类物质和芳香物质有效的浸提出来。发酵前的冷浸渍，由于温度低，酒精发酵不能进行，无CO₂产生，故浸提出来的挥发性芳香物质不易挥发，得以大量保留，使所酿造的葡萄酒果香浓郁、纯正，酒精发酵及发酵后的后浸渍，由于温度较高，有利于色素和单宁的溶解及它们两者的化合物-稳定性色素的形成，使所酿造的葡萄酒色泽较深且稳定性较高，单宁含量高。本发明的葡萄浆果低温延长浸渍方法，改变传统的浸渍发酵周期，延长了发酵前和发酵后浸渍的时间，最长浸渍时间达到20天，提高了对果皮中重要酚类物质和挥发性香气物质的浸提，可使高海拔地区酿酒葡萄的优良品质在所酿造的葡萄酒中得到充分体现，获得色泽稳定，果香、酒香协调浓郁，酒体丰满醇厚、回味绵延、有典型性的优质葡萄酒。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明不受下述实施例的限制。

以四川省甘孜藏族自治州丹巴县酿酒葡萄酿造干红葡萄酒的工艺为例进行具体说明。

丹巴县位于川西高原，其葡萄种植区海拔在2000—3000m，因海拔高，紫外线强，昼夜温差大，降雨少，果实生长发育期长等原因，该地出产的酿酒葡萄可溶性固形物含量高，糖酸比适宜，品质上乘，含有丰富的单宁、色素等重要酚类物质及挥发性芳香物质，该地区的干红葡萄酒酿造的工艺流程为：原料选择→除梗破碎→冷浸渍→酒精发酵→后浸渍→酒液分离→苹果酸-乳酸发酵→贮藏陈酿。

1).原料处理：将采自丹巴县的赤霞珠葡萄原料进行严格分选，去除病、烂、次、生、青果粒，然后去除果梗并对果皮进行破皮处理后泵入发酵罐中。

2).在发酵罐中加入食品级亚硫酸和果胶酶，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L，果胶酶的添加量为3g/L，并在发酵罐中充入CO₂以隔氧，泵循环均质，果浆在8℃冷浸渍3d。

3).冷浸渍结束加入0.2g/L的酿酒酵母进行酒精发酵，温度控制在28℃，并进行循环浸渍，每6小时循环浸渍一次，每次持续40min，发酵时间为8d。

当比重降至996g/L，还原糖为2g/L时，不进行酒液分离，进入发酵后的后浸渍，继续浸渍，后浸渍温度为28℃，后浸渍时间为7d。后浸渍过程中做好发酵罐的清洗杀菌及环境卫生的控制以防杂菌滋生，同时酿酒师每天进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，以避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调。

4).后浸渍结束后分离酒液，分离后的自流酒和压榨酒混合，酒液满罐保存，将温度保持在18℃，加入0.2g/L的乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，当苹果酸降至0.2g/L时，加入食品级亚硫酸终止发酵，亚硫酸的添加量以SO₂计为60mg/L。

5).苹果酸-乳酸发酵结束后，将葡萄酒装入橡木桶中，置于天然的高原洞藏葡萄酒窖中贮藏陈酿。

采用该工艺生产出的葡萄酒与国内优质葡萄酒产区的葡萄酒品质对比如下：

DPPH清除力和铜离子还原力用以表示葡萄酒的抗氧化活性，虽然丹巴赤霞珠干红葡萄酒的铜离子还原力略低于玉泉营和乡宁，但是DPPH清除力却明显高于这两个产区；同时，葡萄酒中的总花色苷丹巴也明显高于另外两个产区。

通过科学的实验数据分析和大赛评比，采用长时间的发酵前冷浸渍、酒精发酵和发酵后后浸渍的果浆低温延长浸渍方法可酿造出香气风味浓郁，具有较好感官质量的干红葡萄酒。

Claims

1.适合高原酿酒葡萄干红葡萄酒酿造的低温延长浸渍方法，包括发酵前的冷浸渍、酒精发酵和发酵后的后浸渍，其特征在于采用以下步骤：

4).后浸渍结束后，分离酒液，进行苹果酸-乳酸发酵。

2.根据权利要求1所述的适合高原酿酒葡萄干红葡萄酒酿造的低温延长浸渍方法，其特征在于，所述步骤3)中，后浸渍过程中做好发酵罐的清洗杀菌及环境卫生的控制以防杂菌滋生，同时酿酒师每天进行原酒品尝，把握单宁的浸渍程度，避免因过度浸渍导致口感粗糙，酒体不协调。

3.根据权利要求1所述的适合高原酿酒葡萄干红葡萄酒酿造的低温延长浸渍方法，其特征在于，整个浸渍过程即冷浸渍、酒精发酵和后浸渍的总浸渍时间不能超过20d。