CN107365651B - 一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107365651B
CN107365651B CN201710803517.8A CN201710803517A CN107365651B CN 107365651 B CN107365651 B CN 107365651B CN 201710803517 A CN201710803517 A CN 201710803517A CN 107365651 B CN107365651 B CN 107365651B
Authority
CN
China
Prior art keywords
wine
grape
grapes
dry red
chateau
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201710803517.8A
Other languages
English (en)
Other versions
CN107365651A (zh
Inventor
柴菊华
崔彦志
侍朋宝
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Langes Winery Qinhuangdao Co ltd
Hebei Normal University of Science and Technology
Original Assignee
Langes Winery Qinhuangdao Co ltd
Hebei Normal University of Science and Technology
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Langes Winery Qinhuangdao Co ltd, Hebei Normal University of Science and Technology filed Critical Langes Winery Qinhuangdao Co ltd
Priority to CN201710803517.8A priority Critical patent/CN107365651B/zh
Publication of CN107365651A publication Critical patent/CN107365651A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN107365651B publication Critical patent/CN107365651B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01D—HARVESTING; MOWING
    • A01D91/00—Methods for harvesting agricultural products
    • A01D91/04—Products growing above the soil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A01—AGRICULTURE; FORESTRY; ANIMAL HUSBANDRY; HUNTING; TRAPPING; FISHING
    • A01G—HORTICULTURE; CULTIVATION OF VEGETABLES, FLOWERS, RICE, FRUIT, VINES, HOPS OR SEAWEED; FORESTRY; WATERING
    • A01G17/00—Cultivation of hops, vines, fruit trees, or like trees
    • A01G17/02—Cultivation of hops or vines

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Environmental Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Abstract

本发明提供了一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法，属于葡萄酒酿造技术领域，它是以酒庄模式实施控产控肥免灌特色栽培管理获得的高品质酿酒葡萄为原料，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺、山底岩洞恒温恒湿酒窖和国产橡木桶陈酿葡萄酒、葡萄园和酒窖播放轻音乐、免下胶等工艺步骤和措施；本发明生产的酒庄模式厚重型干红葡萄酒，颜色浓郁悦人，香气复杂优雅，口感醇厚，酒体强劲，其酒精度、干浸出物、色度、单宁、总酚、白藜芦醇、醇厚度、陈酿潜力、抗氧化能力、颜色稳定性、营养价值与保健功效均获得显著提高。

Description

一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法。
背景技术
近年来，葡萄栽培、酿酒技术与设备的国际国内交流越来趆频繁，国外葡萄酒也大量涌入并冲击中国市场，国内葡萄酒消费面不断扩大，消费者鉴赏水平逐渐提高，迫使国内前卫企业开始全面重视葡萄原料质量和改进酿酒工艺，努力提升国产葡萄酒质量，具有较强陈酿潜力的厚重型干红葡萄酒越来越成为成熟消费者的追求目标。生产厚重型干红葡萄酒，要求以果实成熟度高、果皮积累足够多酚和芳香物质、新鲜健康的红色酿酒葡萄为原料，在此基础上，酿酒师通过各种技术手段，充分提取、保持和延续存在于果皮部分的有益成分，以构成厚重型干红葡萄酒浓郁悦人的颜色、复杂优雅的香气、丰满醇厚的口感和长时间的陈酿潜力。
目前我国多数葡萄酒企业没有自主经营葡萄园，生产红葡萄酒的原料，一般来自收购农户自由种植的酿酒葡萄，产量高，成熟度偏低，果皮有益多酚物质和芳香物质积累不足，一般采用传统的浸渍发酵方法，生产的干红葡萄酒颜色浅，生青气味重，果香弱，口感淡薄，老化快。现有技术“一种陈酿型干红葡萄酒的生产方法”(申请号：201210005121.6)，选用的原料含糖量为180～220g/L，其中糖度低于200g/L的葡萄，很难保证果皮多酚和芳香物质数量质量，加上采用低温浸渍和分离部分葡萄汁的方法，所生产的干红葡萄酒自然酒度仅为10～11％vol，仍然很难完全解决干红葡萄酒颜色淡、单宁不足、陈酿潜力和颜色稳定性差的问题。
闪蒸技术作为全新的葡萄前处理技术，其基本原理是利用负压条件下液体的沸点降低，使物料在较低温度下沸腾，果皮瞬间破碎，实现快速提取酚类物质的目的。闪蒸技术在我国葡萄酒酿造领域应用的时间尚短，目前仅局限于洋葱葡萄酒和新鲜型干红葡萄酒，例如“一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法”(申请号：201510533033.7)，且在现有的闪蒸技术公开方法中，真空负压设定值极低，仅为-0.5～-0.9Pa，或-9Pa，葡萄原料负压破碎程度轻微，瞬间提取酚类物质有限，未经排出冷凝水浓缩物料，之后直接压榨闪蒸物料后纯汁发酵，用于快速饮用的新鲜型干红葡萄酒或洋葱葡萄酒，未见涉足高品质厚重型干红葡萄酒。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，以解决上述问题，主要解决现有酿酒葡萄原料质量不高、果皮有益成分提取不足、干红葡萄酒颜色浅、生青气味重、香气弱、口感淡薄、老化快、颜色稳定性差的问题。所述的制备方法是以酒庄模式自营葡萄园，实施控产控肥免灌特色栽培管理获得的高品质酿酒葡萄为原料，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺、山底岩洞恒温恒湿酒窖和国产橡木桶陈酿葡萄酒、葡萄园和酒窖播放轻音乐、免下胶等工艺步骤和措施。
本发明的第二目的在于提供一种所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法所制备的酒庄模式厚重型干红葡萄酒，该干红葡萄酒颜色浓郁悦人，香气复杂优雅，口感醇厚，酒体强劲，其酒精度、干浸出物、色度、单宁、总酚、白藜芦醇、醇厚度、陈酿潜力、抗氧化能力、颜色稳定性、营养价值与保健功效均获得显著提高。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺，具体包括以下步骤：
(1)、系统循环热媒葡萄汁的准备与加热：先将部分葡萄原料压榨，取汁送往汁用缓存罐，取汁数量达2200-2600升后泵入换热系统加热至75～89℃；
优选的，所述压榨采用气囊压榨机；
(2)、葡萄原料再分选和除梗：在果浆泵处按原料70％的出汁率计算偏重亚硫酸钾添加量，对除梗原料进行30-40mg/LSO2处理，泵入缓冲罐，搅拌均匀；
优选的，所述再分选的过程，具体包括以下步骤：当天投料区葡萄原料储备至5吨以上时，依次开启除梗机、提升机和分选机，运行平稳后开始投料，在分选平台上进行最后一次葡萄分选；
优选的，所述除梗，保证果粒完好；
(3)、葡萄加热：当真空罐负压达到-93Pa～-95Pa时，打开缓冲罐果浆泵，以4-4.5吨/小时的速度把葡萄粒输送到加热罐的加热槽，经高温热媒葡萄汁加热，浸渍温度保持65～80℃，在旋转刮板和链条的推动下，葡萄自上而下逐步移位，加热物料累计到设定液位时，由加热罐果浆泵自动以4吨/小时的速度将葡萄送往真空罐；
(4)、闪蒸破碎浸渍和浓缩：保持真空罐内负压为-93Pa～-95Pa，葡萄果粒和果汁在负压下剧烈沸腾，果皮瞬间开裂，果皮酚类物质和芳香物质快速提取，醪液汽化并冷却，冷凝水排出，闪蒸物料冷却，物料出口温度保持在18～25℃；
(5)、添加果胶酶和护色单宁：将步骤(4)所得物料投入发酵罐，投料结束后加入20-25mg/L果胶酶，轻微循环后加入350-400mg/L护色单宁，进行泵循环；
(6)、酒精发酵：步骤(5)所得物料循环结束后加入活化好的酿酒酵母，用量为100-200mg/L；发酵温度控制在22～25℃，每隔12小时循环喷淋皮渣1次；当比重降至1.020-1.010时，结合泵循环加入葡萄皮单宁混合制剂，用以稳定色素；浸渍发酵3～5天后分离压榨，温度降至18～20℃，进一步纯汁发酵；
(7)、苹果酸-乳酸发酵：当步骤(6)的葡萄酒酒精发酵结束，接种乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵结束进行二氧化硫处理；
(8)、果胶酶处理：对步骤(7)所得的葡萄酒，使用20～30mg/L果胶酶处理，4个月后分离酒液；
(9)、橡木桶陈酿：将葡萄酒放入酒窖橡木桶中进行陈酿成熟，桶贮陈酿时间不少于12个月；酒窖温度15～20℃，湿度70～75％；控制酒中游离硫20～30mg/L；
优选的，所述陈酿期间酒窖播放轻音乐，每天不少于10个小时，陈酿期间适时换桶；
(10)、陈酿后，对葡萄酒进行调配、冷稳定处理、除菌过滤、灌装和瓶储，得到该厚重型干红葡萄酒。
本申请所提供的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，该方法全部酿造过程采用自然重力酿造工艺：利用车间自然高差和倒酒电梯进行物料移动或转罐，减少酒泵使用和其他机械处理，以防酒质损伤。
对葡萄原料短时高温热浸后，执行-93Pa～-95Pa负压闪蒸物料，排掉冷凝水了，物料浓缩了5％～15％(体积分数)，是指冷凝水占原物料体积的5％～15％，之后进行3～5天较低温度的浸渍发酵，可以实现在杀灭有害微生物、钝化氧化酶提高酒质耐储性的同时，浓缩物料并进一步提取更多的酚类物质。
优选的，在步骤(1)之前，还包括葡萄生产控制、人工采收和分选以及装运和接收的步骤；更优选的，所述葡萄生产控制的过程，具体包括以下步骤：对葡萄园实行特色规范化管理，仅在果实转色期疏除多余果穗，控制亩产在500～800kg/亩；不施化肥，每隔3年施腐熟羊粪一次，3～5m3/亩；葡萄园全年免灌；更进一步优选的，在生长期葡萄园播放轻音乐，每天不少于10个小时；更优选的，所述人工采收和分选的过程，具体包括以下步骤：采收前对采收人员进行技术培训，确保采收时严格分选，剔除病果、霉烂果、生青粒及其它杂物；轻拿轻放；更优选的，所述装运和接收的过程，具体包括以下步骤：采摘后把葡萄放入清洁周转筐，每筐葡萄净重20kg，装车缓慢运送至酒厂，防止挤压破损葡萄原料，用叉车卸料至投料区，及时分选投料，保证原料新鲜。
本申请采用酒庄模式特色规范化管理葡萄园，特别是仅在果实转色期疏除多余果穗、不施化肥、每隔3年施腐熟羊粪和葡萄园全年免灌结合的方式，生产的葡萄成熟好，果穗小，果粒紧密度适中，果粒小，果皮厚，大幅提升原料葡萄颜色强度、多酚含量和香气成分等酿酒指标的累积比例，环境友好，为酿造厚重型干红葡萄酒奠定了雄厚的物质基础。
本申请独创葡萄园全年免灌栽培方式，激发葡萄根系向纵深方向发展，吸收地下深远处水分和养分，创造逆境使果实积累更多酚类物质，且省工省时，节约种植成本。
本申请葡萄原料采收时严格分选，轻拿轻放，轻装轻运轻卸，及时投料再分选和除梗，确保果实成熟度和健康新鲜状态，避免葡萄汁和有益成分损失氧化，以及异杂味介入。
优选的，所述的葡萄选自赤霞珠、马瑟兰、品丽珠、西拉、美乐、马贝克、小味儿多等红色酿酒品种中的一种或几种的组合；更优选的，所述葡萄的含糖量为200～230g/L，含酸量为5.0～8.5g/L(酒石酸计)。
优选的，在步骤(4)中，所述冷凝水排出后，物料浓缩了5％～15％(体积分数)。
优选的，在步骤(9)中，所述橡木桶采用东北蒙古栎制作的橡木桶；更优选的，所述橡木桶的桶龄为0～2年；更优选的，所述橡木桶的容积为225-300L。
本申请采用东北蒙古栎制作的国产橡木桶较长时间陈酿葡萄酒后，颜色稳定浓郁，口感丰满圆润，同时香气更加馥郁优雅，尤其中国橡木桶独特的红枣干和无花果干香气使得国产橡木桶陈酿厚重型干红葡萄酒彰显了独到的个性化风格；其后的免下胶处理，避免了因下胶而造成的干红葡萄酒颜色、香气和口感的损失，保持了酒体的厚重性。
优选的，在步骤(9)中，所述酒窖为山底岩洞酒窖，并配备通风装置。
酒窖采用长波暖色调光源，无振动和其它杂音，有效延长了厚重型干红葡萄酒的生命周期。
优选的，在步骤(10)中，所述调配的过程中，具体包括以下步骤：以步骤(9)葡萄酒为主体，调入5％～25％体积分数的不同批次、不同品种、不同工艺、不同年份或不同理化指标的葡萄酒。
优选的，在步骤(10)中，所述除菌过滤为采用0.45微米膜过滤设备过滤。
优选的，在步骤(10)中，所述瓶储于温度15～20℃、湿度70～75％的恒温恒湿酒窖，时间不少于6个月。
所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法所制备的酒庄模式厚重型干红葡萄酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)采用酒庄模式特色规范化管理葡萄园，特别是仅在果实转色期疏除多余果穗、不施化肥、每隔3年施腐熟羊粪和葡萄园全年免灌结合的方式，生产的葡萄成熟好，果穗小，果粒紧密度适中，果粒小，果皮厚，大幅提升原料葡萄颜色强度、多酚含量和香气成分等酿酒指标的累积比例，环境友好，为酿造厚重型干红葡萄酒奠定了雄厚的物质基础。
(2)独创葡萄园全年免灌栽培方式，激发葡萄根系向纵深方向发展，吸收地下深远处水分和养分，创造逆境使果实积累更多酚类物质，且省工省时，节约种植成本。
(3)葡萄原料采收时严格分选，轻拿轻放，轻装轻运轻卸，及时投料再分选和除梗，确保果实成熟度和健康新鲜状态，避免葡萄汁和有益成分损失氧化，以及异杂味介入。
(4)对葡萄原料短时高温热浸后，执行-93Pa～-95Pa负压闪蒸物料，排掉冷凝水后，物料浓缩了5％～15％(体积分数)，之后进行3～5天较低温度的浸渍发酵，可以实现在杀灭有害微生物、钝化氧化酶提高酒质耐储性的同时，浓缩物料并进一步提取更多的酚类物质。
(5)采用东北蒙古栎制作的国产橡木桶较长时间陈酿葡萄酒后，颜色稳定浓郁，口感丰满圆润，同时香气更加馥郁优雅，尤其中国橡木桶独特的红枣干和无花果干香气使得国产橡木桶陈酿厚重型干红葡萄酒彰显了独到的个性化风格；其后的免下胶处理，避免了因下胶而造成的干红葡萄酒颜色、香气和口感的损失，保持了酒体的厚重性。
(6)采用山底岩洞酒窖恒温恒湿陈酿葡萄酒，有效延长了厚重型干红葡萄酒的生命周期；葡萄栽培过程和酒的陈酿成熟过程中播放轻音乐，不仅是管理的一种人文关怀，更使得产品在生长和发育过程中获得优雅的品质，因为葡萄和葡萄酒都是有生命的；自然重力酿造工艺的运用，减少了酿酒过程中外力的干预，尤其防止了剧烈的机械处理导致的酒体氧化、金属离子的进入和酒体结构的破坏，保持了酒体的天然潜在质量。
(7)采用本发明的一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法所制备的酒庄模式厚重型干红葡萄酒，颜色浓郁悦人，香气复杂优雅，口感醇厚，酒体强劲，其酒精度、干浸出物、色度、单宁、总酚、白藜芦醇、醇厚度、陈酿潜力、抗氧化能力、颜色稳定性、营养价值与保健功效明显提高，同时较强的抗氧化能力也使酿造过程中大幅降低了食品添加剂二氧化硫的使用量。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例全部酿造过程采用重力酿造工艺：原料经由传送带送至车间最高位除梗，闪蒸物料重力入罐发酵，原酒通过固定管道依靠重力进入下一层的酒窖橡木桶进行陈酿，陈酿成熟期间转罐换桶利用倒酒电梯，实现重力倒酒，避免酒泵使用，成熟的葡萄酒经后处理，重力进入车间最下一层的装瓶线进行灌装和瓶储。具体包括以下步骤：
a、葡萄原料生产控制：对赤霞珠葡萄园实行特色规范化管理，仅在果实转色期疏除多余果穗，控制亩产在500kg/亩；不施化肥，每隔3年施腐熟羊粪一次，3m3/亩；葡萄园全年免灌；生长期葡萄园播放轻音乐，每天10小时；葡萄采收前含糖量为224.5g/L，含酸量为7.17g/L(酒石酸计)。
b、葡萄原料人工采收和分选：采收前对采收人员进行技术培训，确保采收时严格分选，剔除病果、霉烂果、生青粒及其它杂物；轻拿轻放。
c、葡萄装运和接收：采摘后把葡萄放入清洁周转筐，每筐葡萄净重20kg，装车缓慢运送至酒厂，防止挤压破损葡萄原料，用叉车卸料至投料区，及时分选投料，保证原料新鲜。
d、系统循环热媒葡萄汁的准备与加热：先将部分葡萄原料直接用气囊压榨机压榨，取汁送往汁用缓存罐，取汁数量达2500升后泵入换热系统加热至75℃。
e、葡萄原料再分选：当天投料区葡萄原料储备至5吨以上时，依次开启除梗机、提升机和分选机，运行平稳后开始投料，在分选平台上进行最后一次葡萄分选。
f、葡萄除梗：对赤霞珠葡萄仅进行除梗处理，不破碎，保证果粒完好，在果浆泵处对除梗原料进行35mg/LSO2(按葡萄70％出汁率计算偏重亚硫酸钾添加量)处理，泵入缓冲罐，搅拌均匀。
g、葡萄加热：当真空罐负压达到-94Pa时，打开缓冲罐果浆泵，以4吨/小时的速度把葡萄粒输送到加热罐的加热槽，经高温热媒葡萄汁加热，浸渍温度保持70℃，在旋转刮板和链条的推动下，葡萄自上而下逐步移位，加热物料累计到设定液位时，由加热罐果浆泵自动以4吨/小时的速度将葡萄送往真空罐。
h、闪蒸破碎浸渍和浓缩：保持真空罐内负压为-94Pa，葡萄果粒和果汁在负压下剧烈沸腾，果皮瞬间开裂，果皮酚类物质和芳香物质快速提取，醪液汽化并冷却，冷凝水排出后，物料浓缩了7.4％(体积分数)，闪蒸物料冷却，物料出口温度保持在22℃。
i、添加果胶酶和护色单宁：将闪蒸物料投入发酵罐，投料结束后加入25mg/L果胶酶，轻微循环后加入400mg/L护色单宁，进行泵循环。
j、酒精发酵：物料循环结束后加入活化好的酿酒酵母，用量为200mg/L；发酵温度控制在22℃，每隔12小时循环喷淋皮渣1次；当比重降至1.020时，结合泵循环加入葡萄皮单宁混合制剂，即LAFFORT TANNIN VR COLOR，用量400mg/L，用以稳定色素；浸渍发酵3天后分离压榨，温度降至18℃，进一步纯汁发酵。
k、苹果酸-乳酸发酵：当酒精
发酵结束，接种乳酸菌，苹果酸-乳酸发酵14天后结束，进行二氧化硫处理。
l、果胶酶处理：对发酵结束的葡萄酒，使用25mg/L诺盟.维诺福FCE处理，促进葡萄酒澄清，4个月后分离酒液。
m、橡木桶陈酿：对初步澄清的葡萄酒，放入配备通风装置和恒温恒湿的山底岩洞酒窖的橡木桶中进行陈酿成熟，酒窖温度15℃，湿度70％，光源采用长波暖色调光，无振动和其他杂音；橡木桶为采用东北蒙古栎制作的225L新桶，陈酿期间控制酒中游离硫20mg/L，入桶3个月后换桶，桶贮陈酿14个月；陈酿期间酒窖播放轻音乐，每天10小时。
n、调配：以90.7％的上述赤霞珠葡萄酒为主体，调入4款传统工艺生产的干红葡萄酒，其中赤霞珠占3.1％(体积分数)，美乐占2.2％，西拉占2.2％，马瑟兰占1.8％。
o、冷稳定处理：将调配葡萄酒冷冻处理，温度保持在-5℃，12天后冷稳合格，过滤除去酒石结晶。
p、除菌过滤：将冷稳定处理合格的葡萄酒采用0.45微米膜过滤设备过滤。
q、灌装和瓶储：将除菌过滤的葡萄酒检验合格后，灌装，瓶储于温度15℃、湿度70％的恒温恒湿酒窖，时间为12个月。
实施例1所生产的厚重型赤霞珠干红葡萄酒，颜色为深宝石红色，澄清透明，有光泽，具有黑加仑、果酱、蘑菇、雪松和红枣干香气，单宁细腻柔滑，酒体饱满醇厚，余味悠长，陈酿潜力大；酒精度为13.43％vol，干浸出物含量为34.85g/L，单宁含量为3.31g/L，色度值为12.13，色调值为0.7778，白藜芦醇含量为11.07mg/L(顺反式白藜芦醇总量)；所有感官指标与理化指标均达到国家标准GB/T15037-2006《葡萄酒》优级品要求。
实施例2
本实施例全部酿造过程采用重力酿造工艺：原料经由传送带送至车间最高位除梗，闪蒸物料重力入罐发酵，原酒通过固定管道依靠重力进入下一层的酒窖橡木桶进行陈酿，陈酿成熟期间转罐换桶利用倒酒电梯，实现重力倒酒，避免酒泵使用，成熟的葡萄酒经后处理，重力进入车间最下一层的装瓶线进行灌装和瓶储。具体包括以下步骤：
a、葡萄原料生产控制：对赤霞珠葡萄园实行特色规范化管理，仅在果实转色期疏除多余果穗，控制亩产在800kg/亩；不施化肥，每隔3年施腐熟羊粪一次，5m3/亩；葡萄园全年免灌；生长期葡萄园播放轻音乐，每天10小时；葡萄采收前含糖量为203.8g/L，含酸量为7.86g/L(酒石酸计)。
b、葡萄原料人工采收和分选：采收前对采收人员进行技术培训，确保采收时严格分选，剔除病果、霉烂果、生青粒及其它杂物；轻拿轻放。
c、葡萄装运和接收：采摘后把葡萄放入清洁周转筐，每筐葡萄净重20kg，装车缓慢运送至酒厂，防止挤压破损葡萄原料，用叉车卸料至投料区，及时分选投料，保证原料新鲜。
d、系统循环热媒葡萄汁的准备与加热：先将部分葡萄原料直接用气囊压榨机压榨，取汁送往汁用缓存罐，取汁数量达2500升后泵入换热系统加热至89℃。
e、葡萄原料再分选：当天投料区葡萄原料储备至5吨以上时，依次开启除梗机、提升机和分选机，运行平稳后开始投料，在分选平台上进行最后一次葡萄分选。
f、葡萄除梗：对赤霞珠葡萄仅进行除梗处理，不破碎，保证果粒完好，在果浆泵处对除梗原料进行35mg/LSO2(按葡萄70％出汁率计算偏重亚硫酸钾添加量)处理，泵入缓冲罐，搅拌均匀。
g、葡萄加热：当真空罐负压达到-95Pa时，打开缓冲罐果浆泵，以4吨/小时的速度把葡萄粒输送到加热罐的加热槽，经高温热媒葡萄汁加热，浸渍温度保持70℃，在旋转刮板和链条的推动下，葡萄自上而下逐步移位，加热物料累计到设定液位时，由加热罐果浆泵自动以4吨/小时的速度将葡萄送往真空罐。
h、闪蒸破碎浸渍和浓缩：保持真空罐内负压为-95Pa，葡萄果粒和果汁在负压下剧烈沸腾，果皮瞬间开裂，果皮酚类物质和芳香物质快速提取，醪液汽化并冷却，冷凝水排出后，物料浓缩了12.2％(体积分数)，闪蒸物料冷却，物料出口温度保持在23.5℃。
i、添加果胶酶和护色单宁：将闪蒸物料投入发酵罐，投料结束后加入25mg/L果胶酶，轻微循环后加入400mg/L护色单宁，进行泵循环。
j、酒精发酵：物料循环结束后加入活化好的酿酒酵母，用量为200mg/L；发酵温度控制在25℃，每隔12小时循环喷淋皮渣1次；当比重降至1.010时，结合泵循环加入葡萄皮单宁混合制剂，即LAFFORT TANNIN VR COLOR，用量400mg/L，用以稳定色素；浸渍发酵5天后分离压榨，温度降至20℃，进一步纯汁发酵。
k、苹果酸-乳酸发酵：当酒精发酵结束，接种乳酸菌，13天后苹果酸-乳酸发酵结束，进行二氧化硫处理。
l、果胶酶处理：对发酵结束的葡萄酒，使用25mg/L诺盟.维诺福FCE处理，促进葡萄酒澄清，4个月后分离酒液。
m、橡木桶陈酿：对初步澄清的葡萄酒，放入配备通风装置和恒温恒湿的山底岩洞酒窖的橡木桶中进行陈酿成熟，酒窖温度20℃，湿度75％，光源采用长波暖色调光，无振动和其他杂音；橡木桶为采用东北蒙古栎制作的225L新桶，陈酿期间控制酒中游离硫30mg/L，3个月后换桶，桶贮陈酿12个月；陈酿期间酒窖播放轻音乐，每天10小时。
n、调配：以85.6％(体积分数)的上述赤霞珠葡萄酒为主体，调入采用本发明提供的制备方法制备的品丽珠(5.0％)和西拉(4.4％)干红葡萄酒，以及5.0％传统工艺生产的马瑟兰干红葡萄酒。
o、冷稳定处理：将调配葡萄酒冷冻处理，温度保持在-5℃，20天后冷稳合格，过滤除去酒石结晶。
p、除菌过滤：将冷稳定处理合格的葡萄酒采用0.45微米膜过滤设备过滤。
q、灌装和瓶储：将除菌过滤的葡萄酒检验合格后，灌装，瓶储于温度20℃、湿度75％的恒温恒湿酒窖，时间为6个月。
实施例2所实施例生产的厚重型赤霞珠干红葡萄酒，颜色为深宝石红色，晶莹剔透，具有馥郁的红果香、黑加仑、胡椒和无花果干香气，果香、酒香和橡木香协调优雅，口感醇厚，酒体强劲，余味长，有较强陈酿潜力；酒精度为13.26％vol，干浸出物含量为31.45g/L，单宁含量为3.66g/L，色度值为10.97，色调值为0.8820，白藜芦醇含量为9.44mg/L(顺反式白藜芦醇总量)；所有感官指标与理化指标均达到国家标准GB/T 15037-2006《葡萄酒》优级品要求。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。

Claims (8)

1.一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，采用改进的闪蒸前处理技术和自然重力酿造工艺，具体包括以下步骤：
（1）、系统循环热媒葡萄汁的准备与加热：先将部分葡萄原料压榨，取汁送往汁用缓存罐，取汁数量达2200-2600升后泵入换热系统加热至75～89℃；
所述压榨采用气囊压榨机；
（2）、葡萄原料再分选和除梗：在果浆泵处按原料70%的出汁率计算偏重亚硫酸钾添加量，对除梗原料进行30-40mg／LSO2处理，泵入缓冲罐，搅拌均匀；
所述再分选的过程，具体包括以下步骤：当天投料区葡萄原料储备至5吨以上时，依次开启除梗机、提升机和分选机，运行平稳后开始投料，在分选平台上进行最后一次葡萄分选；
所述除梗，保证果粒完好；
（3）、葡萄加热：当真空罐负压达到-93Pa～-95Pa时，打开缓冲罐果浆泵，以4-4.5吨／小时的速度把葡萄粒输送到加热罐的加热槽，经高温热媒葡萄汁加热，浸渍温度保持65～80℃，在旋转刮板和链条的推动下，葡萄自上而下逐步移位，加热物料累计到设定液位时，由加热罐果浆泵自动以4吨／小时的速度将葡萄送往真空罐；
（4）、闪蒸破碎浸渍和浓缩：保持真空罐内负压为-93Pa～-95Pa，葡萄果粒和果汁在负压下剧烈沸腾，果皮瞬间开裂，果皮酚类物质和芳香物质快速提取，醪液汽化并冷却，冷凝水排出，闪蒸物料冷却，物料出口温度保持在18～25℃；
（5）、添加果胶酶和护色单宁：将步骤（4）所得物料投入发酵罐，投料结束后加入20-25mg／L果胶酶，轻微循环后加入350-400mg／L护色单宁，进行泵循环；
（6）、酒精发酵：步骤（5）所得物料循环结束后加入活化好的酿酒酵母，用量为100-200mg／L；发酵温度控制在22～25℃，每隔12小时循环喷淋皮渣1次；当比重降至1.020-1.010时，结合泵循环加入葡萄皮单宁混合制剂，用以稳定色素；浸渍发酵3～5天后分离压榨，温度降至18～20℃，进一步纯汁发酵；
（7）、苹果酸-乳酸发酵：当步骤（6）的葡萄酒酒精发酵结束，接种乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，发酵结束进行二氧化硫处理；
（8）、果胶酶处理：对步骤（7）所得的葡萄酒，使用20～30mg／L果胶酶处理，4个月后分离酒液；
（9）、橡木桶陈酿：将葡萄酒放入酒窖橡木桶中进行陈酿成熟，桶贮陈酿时间不少于12个月；酒窖温度15～20℃，湿度70～75%；控制酒中游离硫20～30mg／L；
所述陈酿期间酒窖播放轻音乐，每天不少于10个小时，陈酿期间适时换桶；
（10）、陈酿后，对葡萄酒进行调配、冷稳定处理、除菌过滤、灌装和瓶储，得到该厚重型干红葡萄酒；
所述的葡萄选自赤霞珠、马瑟兰、品丽珠、西拉、美乐、马贝克、小味儿多红色酿酒品种中的一种或几种的组合；
所述葡萄的含糖量为200～230g/L；以酒石酸计，含酸量为5.0～8.5g/L；
在步骤（1）之前，还包括葡萄生产控制、人工采收和分选以及装运和接收的步骤；
所述葡萄生产控制的过程，具体包括以下步骤：对葡萄园实行特色规范化管理，仅在果实转色期疏除多余果穗，控制亩产在500～800kg/亩；不施化肥，每隔3年施腐熟羊粪一次，3～5m3/亩；葡萄园全年免灌；
在生长期葡萄园播放轻音乐，每天不少于10个小时；
所述人工采收和分选的过程，具体包括以下步骤：采收前对采收人员进行技术培训，确保采收时严格分选，剔除病果、霉烂果、生青粒及其它杂物；轻拿轻放；
所述装运和接收的过程，具体包括以下步骤：采摘后把葡萄放入清洁周转筐，每筐葡萄净重20kg，装车缓慢运送至酒厂，防止挤压破损葡萄原料，用叉车卸料至投料区，及时分选投料，保证原料新鲜；
其中，所述自然重力酿造工艺，具体包括以下步骤：原料经由传送带送至车间最高位除梗，闪蒸物料重力入罐发酵，原酒通过固定管道依靠重力进入下一层的酒窖橡木桶进行陈酿，陈酿成熟期间转罐换桶利用倒酒电梯，实现重力倒酒，避免酒泵使用，成熟的葡萄酒经后处理，重力进入车间最下一层的装瓶线进行灌装和瓶储。
2.根据权利要求1所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在步骤（4）中，所述冷凝水排出后，物料体积浓缩了5%～15%。
3.根据权利要求1所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在步骤（9）中，所述橡木桶采用东北蒙古栎制作的橡木桶；
所述橡木桶的桶龄为0～2年；
所述橡木桶的容积为225-300L。
4.根据权利要求1所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在步骤（9）中，所述酒窖为山底岩洞酒窖，并配备通风装置。
5.根据权利要求1所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在步骤（10）中，所述调配的过程中，具体包括以下步骤：以步骤（9）葡萄酒为主体，调入5%～25%体积分数的不同批次、不同品种、不同工艺、不同年份或不同理化指标的葡萄酒。
6.根据权利要求1所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在步骤（10）中，所述除菌过滤为采用0.45微米膜过滤设备过滤。
7.根据权利要求1所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法，其特征在于，在步骤（10）中，所述瓶储于温度15～20℃、湿度70～75%的恒温恒湿酒窖，时间不少于6个月。
8.根据权利要求1-7任一项所述的酒庄模式厚重型干红葡萄酒的制备方法所制备的酒庄模式厚重型干红葡萄酒。
CN201710803517.8A 2017-09-08 2017-09-08 一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法 Active CN107365651B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710803517.8A CN107365651B (zh) 2017-09-08 2017-09-08 一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710803517.8A CN107365651B (zh) 2017-09-08 2017-09-08 一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN107365651A CN107365651A (zh) 2017-11-21
CN107365651B true CN107365651B (zh) 2020-09-29

Family

ID=60311193

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710803517.8A Active CN107365651B (zh) 2017-09-08 2017-09-08 一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107365651B (zh)

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107760506B (zh) * 2017-11-27 2021-06-11 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 一种提高葡萄酒颜色稳定性的酿造方法
CN108410647A (zh) * 2018-05-30 2018-08-17 江阴羽希农业专业合作社 一种红心火龙果酒的酿造方法
CN108977320A (zh) * 2018-09-10 2018-12-11 天津农学院 一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法
CN109825397A (zh) * 2019-04-02 2019-05-31 广西壮族自治区农业科学院 一种桂葡6号葡萄酒的酿造工艺
CN113373011A (zh) * 2021-07-06 2021-09-10 蔡立新 一种夏黑干红葡萄酒的制备方法
CN113845985B (zh) * 2021-10-25 2024-03-15 朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司 一种采用闪蒸工艺酿造葡萄酒的前处理方法、葡萄酒

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101735914A (zh) * 2008-11-14 2010-06-16 中国长城葡萄酒有限公司 一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法
CN102277252A (zh) * 2011-08-01 2011-12-14 河北科技大学 一种混合酿造葡萄酒的方法
CN105039047A (zh) * 2015-08-27 2015-11-11 烟台张裕集团有限公司 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU2014324880A1 (en) * 2013-09-26 2016-05-05 Barry GNEKOW Vertical palate wine making process

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101735914A (zh) * 2008-11-14 2010-06-16 中国长城葡萄酒有限公司 一种蛇龙珠干红葡萄酒的制备方法
CN102277252A (zh) * 2011-08-01 2011-12-14 河北科技大学 一种混合酿造葡萄酒的方法
CN105039047A (zh) * 2015-08-27 2015-11-11 烟台张裕集团有限公司 一种新鲜型干红葡萄酒的酿造方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
闪蒸处理对干红葡萄酒品质的影响;张哲等;《酿酒科技》;20100531(第5期);第51-54页 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN107365651A (zh) 2017-11-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107365651B (zh) 一种酒庄模式厚重型干红葡萄酒及其制备方法
CN101338262B (zh) 低度葡萄酒及其酿造工艺
CN104403861B (zh) 一种鲜葡萄酒及其酿造工艺
CN105039044B (zh) 一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺
CN107365655B (zh) 一种苹果混汁发酵酿造干型发酵酒的方法
CN108559680A (zh) 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺
CN106754099B (zh) 一种樱桃酒酿造工艺
CN110835594A (zh) 李子果酒的制作工艺
CN102660424B (zh) 一种风干红葡萄酒及其酿造工艺
CN107325906B (zh) 一种刺葡萄酒的制备方法
CN111690484A (zh) 一年两收桂葡6号利口葡萄酒的酿造方法
CN109913329A (zh) 一种葡萄白兰地的酿造工艺
CN110684624A (zh) 一种高端李子酿造酒及其蒸馏酒的制备方法
CN111647474B (zh) 一种玫瑰香和桑娇维塞混酿新鲜桃红葡萄酒工艺的制作方法
CN105647770B (zh) 金刺梨果酒的制作方法及金刺梨果酒
KR100759267B1 (ko) 복분자주 제조방법
CN109337777B (zh) 一种制备李子果酒并循环利用发酵废渣的方法
CN116042341A (zh) 一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法
CN1398959A (zh) 香蕉酒及其生产方法
KR20190116616A (ko) 천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법
CN112646673B (zh) 一种贵人香葡萄贵腐酒的制备方法
CN112592783A (zh) 一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法
CN106701433B (zh) 一种黄刺玫花果酒及其制造方法
CN110699201A (zh) 刺葡萄白兰地酿造方法
CN102827721A (zh) 牛蒡酒制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant
CB03 Change of inventor or designer information

Inventor after: Chai Juhua

Inventor after: Cui Yanzhi

Inventor after: Zhang Dongsheng

Inventor after: Shi Peng Bao

Inventor after: Wang Li

Inventor after: Sun Xiaokui

Inventor before: Chai Juhua

Inventor before: Cui Yanzhi

Inventor before: Shi Peng Bao

CB03 Change of inventor or designer information