CN108977320A - 一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法 - Google Patents

一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法 Download PDF

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魏纪平
卢文玉
范志华
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Abstract

本发明提供一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法包括如下步骤：(1)葡萄湿润果皮的制备保存，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)苹乳发酵，(5)陈酿。本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香及黑浆果、黑醋栗香气浓郁，酒香纯正，口感平衡协调，圆润复杂，稍显厚重，回味持久。

Description

一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法
背景技术
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。
蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”
但是目前市场上的蓝莓酒颜色不稳定，放置一段时间后颜色就变淡，营养成分也有损失。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明提供了一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，包括如下步骤：
单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；蓝莓皮中色素含量很高，但是单宁含量很低，所以蓝莓酒色素很不稳定。通过加入新鲜成熟的高单宁葡萄皮，和蓝莓一起发酵成酒，可以稳定蓝莓酒的色素。
(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250-60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60-65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60-65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；此保存方法可以保证葡萄果皮的品质；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，保存后的鲜果品质会下降等因素，冷冻保存果皮是比较好的选择；
(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，装罐量为55-65％，保证充分利用罐容的前提下，不冒出来。控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200-220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25-35％添加湿润的葡萄果皮；根据葡萄酒国家标准，蓝莓酒含量在75％以上，就可以称作单品种蓝莓酒；按总蓝莓果浆量的25-35％添加葡萄皮渣；混合后蓝莓的比例在75％以上；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵过程中，蓝莓色素溶出的同时，葡萄酒单宁也可以溶出，色素和单宁结合，形成稳定的复合物；7-8天后，检测残糖含糖≤4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；
此步骤是本专利关键：浸渍发酵过程中，蓝莓皮色素从皮中溶出，葡萄皮色素和单宁从葡萄皮中溶出，溶出的同时，蓝莓色素和葡萄皮色素，与葡萄皮单宁结合，结合成稳定的复合物，结合的很稳定。
(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15-20天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至45-55mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量6.0～8.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。
(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
通过陈酿，游离的色素和游离的单宁继续结合，并且与多糖、肽等缩合和聚合，形成更加稳定的聚合物，起到稳定蓝莓色素的作用。
优选的，步骤(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，单宁含量高红葡萄酒品种。
优选的，步骤(3)所述果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶，所述活性干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
本发明方法得到蓝莓酒理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量6.0～8.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。
本发明的工艺特点：
1、湿润的葡萄果皮在-10℃以下的冷库冷冻保存，可以保证葡萄果皮的品质。
2、蓝莓酒添加湿润葡萄皮发酵，主要是单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；成熟的赤霞珠等葡萄中的单宁含量比较高，可以和蓝莓中的色素充分结合，起到稳定蓝莓色素的作用，同时还可以给蓝莓酒增加复杂的香气，增加蓝莓酒的酒体结构感，平衡和改善蓝莓酒单薄的酒体，起到提高蓝莓酒品质的作用。
3、浸渍发酵过程中，蓝莓皮色素从皮中溶出，葡萄皮色素和单宁从葡萄皮中溶出，溶出的同时，蓝莓色素和葡萄皮色素，与葡萄皮单宁结合，结合成稳定的络合物，结合的很稳定。
4、每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆，保证发酵更充分，得到的蓝莓酒颜色香气口感更好，色素和单宁结合的更加充分。
5、通过陈酿，游离的色素和游离的单宁继续结合，并且与多糖、肽等缩合和聚合，形成更加稳定的聚合物，起到稳定蓝莓色素的作用。
本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香及黑浆果、黑醋栗香气浓郁，酒香纯正，口感平衡协调，圆润复杂，稍显厚重，回味持久。
具体实施方式
实施例中使用的果胶酶是法国拉氟德公司产品，型号为：陈酿型红葡萄酒果胶酶：HE CRU、EXV；陈酿型红葡萄酒酵母：FX10、RC212等。
实施例1
一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，包括如下步骤：
(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟的10月份成熟的赤霞珠，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80g/L，酸度11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，保存后的鲜果品质会下降等因素，冷冻保存果皮是比较好的选择；
(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240mg/L，装罐量为65％，控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25％添加湿润的葡萄果皮；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶HECRU0.03g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母FX10 0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；7-8天后，检测残糖含糖3.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；
(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至45mg/L，保持温度15℃以下，7天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
得到蓝莓酒理化指标为：酒精度12.0％V/V，还原糖4.0g/L，总含酸量6.0g/L，游离SO2 40mg/L，总二氧化硫110mg/L，挥发酸0.5g/L。
实施例2
一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，包括如下步骤：
(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的10月份成熟的赤霞珠葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO255mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在62％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的62％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度100g/L，酸度9.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，保存后的鲜果品质会下降等因素，冷冻保存果皮是比较好的选择；
(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO245mg/L，装罐量为60％，控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为210g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的30％添加湿润的葡萄果皮；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶HECRU0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母FX10 0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；7天后，检测残糖含糖3.5g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；
(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，18天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至0mg/L，保持温度15℃以下，8天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
得到蓝莓酒理化指标为：酒精度12.5％V/V，还原糖3.5g/L，总含酸量7.0g/L，游离SO230mg/L，总二氧化硫100mg/L，挥发酸0.4g/L。
实施例3
一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，包括如下步骤：
(1)葡萄湿润果皮制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的10月份成熟的西拉葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO260mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度140g/L，酸度7.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，保存后的鲜果品质会下降等因素，冷冻保存果皮是比较好的选择；
(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO250mg/L，装罐量为55％，控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的35％添加湿润的葡萄果皮；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶EXV0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加陈酿型红葡萄酒酵母FX10 0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；7-8天后，检测残糖含糖4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；
(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，20天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至55mg/L，保持温度15℃以下，10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
得到蓝莓酒理化指标为：酒精度13.0％V/V，还原糖3.0g/L，总含酸量8.5g/L，游离SO2 40mg/L，总二氧化硫95mg/L，挥发酸0.5g/L。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)葡萄湿润果皮的制备保存；选择无病果、霉烂果、农药污染果，完全成果，葡萄皮单宁成熟，糖度在210g/L以上的葡萄果实，除梗破碎，轻度破碎，果浆中添加SO250-60mg/L，果浆装入气囊压榨机进行压榨，适度压榨，不破坏果皮，出汁率控制在60-65％，保持葡萄皮湿润，含有部分果汁；压榨出的60-65％的果汁用作生产其他酒类使用；剩下的湿润的葡萄果皮，转入-10℃以下的冷库冷冻保存；
(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(3)控温发酵；蓝莓果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15-20℃；添加白砂糖调整糖度为200-220g/L；提前将步骤(1)冷库保存的冷冻湿润的葡萄果皮回温到5-10℃，按总蓝莓果浆重量的25-35％添加湿润的葡萄果皮；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，循环果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；7-8天后，检测残糖含糖≤4.0g/L时，发酵结束，分离皮渣，分离酒液；
(4)苹乳发酵；步骤(3)得到的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18-20℃，15-20天后，当检测确定苹乳发酵结束时，加入SO2，将游离SO2调整至45-55mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；
(5)陈酿；步骤(4)得到的原酒在15℃陈酿6-12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。
2.根据权利要求1所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，步骤(1)使用的是10月份成熟的赤霞珠或西拉，单宁含量高红葡萄酒品种。
3.根据权利要求1所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，步骤(3)所述果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶，所述活性干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。
4.根据权利要求1所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，步骤(3)蓝莓果桨装罐量为发酵罐体积的55-65％。
5.权利要求1-4任一权利要求所述一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法，其特征在于，得到蓝莓酒理化指标为：酒精度12.0-13.0％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量6.0～8.5g/L，游离SO2 25～40mg/L，总二氧化硫≤150mg/L，挥发酸≤0.6g/L。
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