CN109486601B - 一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法 - Google Patents

一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，属于酿造酒技术领域，包括酒精发酵和乳酸发酵；本发明能够增加雪梨酒酸度，改善了雪梨酒香气，提高雪梨酒的生物稳定性，酿制得到的雪梨酒具有雪梨酒特有的风味，酒体饱满醇厚、柔和爽口、酒香和谐、果香纯正。

Description

一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法
技术领域
本发明涉及一种酒的制作方法，尤其是一种雪梨酒的制作方法，属于酿造酒技术领域。
背景技术
果酒是以新鲜水果为原料，首先压榨制得果汁，再加入酿酒酵母进行酒精发酵而制得的饮料酒。果酒营养物质丰富，酒度低，风味独特，是典型的健康食品。果酒通常含有柠檬酸、L-苹果酸、琥珀酸、乙酸、乳酸等各种有机酸。有机酸是果酒中重要的风味物质，其含量对果酒的感官质量，特别是口感有很大影响。对于葡萄酒来说，一般其总酸含量为5.5～7.5g/L。如果总酸含量低于5.5g/L，会使葡萄酒感到口味平淡，感官质量降低。此外，有机酸的种类对果酒的口感也有显著的影响。L-苹果酸味道尖酸、呈味时间长，口感粗糙、稍苦涩；乳酸呈微弱而利口的酸味，口感柔和、圆润；柠檬酸具有清爽的酸感。乙酸具有刺激性气味，可引起果酒后苦。
梨肉质细脆，含糖量高，香甜爽口，非常适合酿制梨酒。目前已经开发的梨酒有安梨酒、鸭梨酒、雪梨酒、香水梨酒、南果梨酒等。雪梨，也称雪花梨，在河北省广泛种植，仅赵县雪梨的年产量就达到了5亿吨。然而，雪花梨果实有机酸含量较少，其梨汁总酸含量仅为2.56～3.12g/L，因而所酿制的雪梨酒口味寡淡，感官质量较差，严重影响雪梨酒的发展。
专利文献201510391425.4公开了一种干白雪梨酒的工艺，具体工艺为：选取新鲜无虫害的雪花梨经过清洗、破碎，以0.5％异柠檬酸钠作护色剂；偏重亚硫酸钾调节梨汁SO2浓度为80～100mg/L；以白砂糖和柠檬酸调节梨汁酸度和糖度；接入活化好的酿酒酵母进行酒精发酵；当还原糖含量＜4g/L，酒精度不再上升，下胶过滤，经过调配得到基酒；低温陈酿得到成品雪梨酒。该工艺人为地向梨汁中添加柠檬酸来增加梨酒的酸度，所酿制的梨酒酸感单薄，口感差。雪梨酒有机酸中L-苹果酸所占比例较高，梨酒酸感粗糙，酒体生物稳定性较差，雪梨酒酒香较淡。
专利文献CN200410048267.4公开了一种乳酸葡萄酒，采用二次不同微生物发酵，首先利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌对葡萄汁进行第一次乳酸发酵，然后再利用啤酒酵母进行第二次酒精发酵。该工艺先进行乳酸发酵，然后再进行酒精发酵，在酒精发酵时还会产生有机酸，导致最终得到的葡萄酒的酸度很难控制。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是提供一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，能够增加雪梨酒酸度，改善雪梨酒香气，提高雪梨酒的生物稳定性。酿制得到的雪梨酒具有雪梨酒特有的风味，酒体饱满醇厚、柔和爽口、酒香和谐、果香纯正。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，包括酒精发酵和乳酸发酵。
本发明的上述技术方案的进一步改进在于：酒精发酵用菌种为酿酒酵母，乳酸发酵用菌种为植物乳杆菌。
本发明的上述技术方案的进一步改进在于包括如下步骤：
A.梨汁的制备：将雪梨进行清洗，去除种子后切成小块，榨汁后过滤，调节滤液糖度为22～26°Brix，再调节滤液中SO2浓度为60～80mg/L，得到梨汁；
B.酒精发酵：将酒精发酵种子液接入到梨汁中进行发酵，至发酵液酒精度为10～12％、总糖＜4g/L时停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，过滤，得到雪梨基酒；
C.乳酸发酵：将乳酸发酵种子液接入到雪梨基酒中，加入葡萄糖进行发酵，至发酵液中还原糖＜4g/L时，调节乳酸发酵后的雪梨基酒中SO2浓度为60～80mg/L时，停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，过滤，得到发酵雪梨酒；
D.陈酿：将发酵雪梨酒进行陈酿，加入硅藻土，过滤，得到雪梨酒。
本发明技术方案的进一步改进在于：雪梨为新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪梨果实。
本发明技术方案的进一步改进在于酿酒酵母的制备方法包括：配制5％的葡萄糖溶液，加入5％的葡萄糖溶液质量的1％的酿酒酵母，35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液。
本发明技术方案的进一步改进在于：酒精发酵时酒精发酵种子液的体积占雪梨基酒体积的3～5％，发酵温度为18～22℃，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1～0.3％。
本发明技术方案的进一步改进在于：乳酸发酵种子液的制备方法包括：将植物乳杆菌接种到乳酸菌生长培养基中，在36℃静置培养12h，得到乳酸发酵种子液。
本发明技术方案的进一步改进在于乳酸菌生长培养基的组成为：葡萄糖5g/L，果糖5g/L，酵母浸粉3g/L，蛋白胨2g/L，KH2PO42g/L，CaCl20.02g/L，ZnSO40.01g/L。
本发明技术方案的进一步改进在于：乳酸发酵时乳酸发酵种子液的体积占雪梨基酒体积的1～3％，加入葡萄糖的量为每升澄清的雪梨基酒中加入10～15g葡萄糖，发酵温度为20～25℃，调节乳酸发酵后的雪梨基酒中SO2浓度所用溶液为100g/L的偏重亚硫酸钾溶液，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1～0.3％。
本发明技术方案的进一步改进在于：步骤D中硅藻土的加入量占发酵雪梨酒质量的0.1～0.3％，陈酿温度≤15℃，陈酿时间1年以上。
由于采用了上述技术方案，本发明取得的技术进步是：
本发明提供的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，能够增加雪梨酒酸度，改善雪梨酒香气，提高雪梨酒的生物稳定性。酿制得到的雪梨酒具有雪梨酒特有的风味，酒体饱满醇厚、柔和爽口、酒香和谐、果香纯正。
本发明先采用酿酒酵母进行酒精发酵，后又采用植物乳杆菌进行了乳酸发酵，不仅增加了雪梨酒的乳酸含量，而且能够将雪梨酒中的L-苹果酸转化为乳酸，同时能增加雪梨酒中游离的香气物质，所酿制的雪梨酒酸感醇厚，增加了生物稳定性，酒香纯正。
具体实施方式
下面是本发明的一些具体实施方式，用以作进一步详细说明。
一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，包括酒精发酵和乳酸发酵。酒精发酵用菌种为酿酒酵母，乳酸发酵用菌种为植物乳杆菌。
制备方法包括如下步骤：
A.梨汁的制备：将新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪梨果实进行清洗，去除种子后切成小块，榨汁后过滤，调节滤液糖度为22～26°Brix，再调节滤液中SO2浓度为60～80mg/L，得到梨汁；
B.酒精发酵：将酒精发酵种子液接入到梨汁中进行发酵，酒精发酵种子液的体积占梨汁体积的3～5％，发酵温度为18～22℃，静置发酵5～7天，至发酵液酒精度为10～12％、总糖＜4g/L时停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1～0.3％，过滤，得到雪梨基酒；
酒精发酵种子液的制备方法包括：配制5％的葡萄糖溶液，加入5％的葡萄糖溶液质量的1％的酿酒酵母，35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液；
C.乳酸发酵：将乳酸发酵种子液接入到雪梨基酒中，乳酸发酵种子液的体积占雪梨基酒体积的1～5％，加入葡萄糖进行发酵，加入葡萄糖的量为每升澄清的雪梨基酒中加入10～15g葡萄糖，发酵温度为20～25℃，静置发酵5～8天，至发酵液中还原糖＜4g/L时，加入100g/L偏重亚硫酸钾溶液，使得乳酸发酵后的雪梨基酒中SO2浓度为60～80mg/L时停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1～0.3％，过滤，得到发酵雪梨酒；
乳酸发酵种子液的制备方法包括：将植物乳杆菌接种到乳酸菌生长培养基中，在36℃静置培养12h，得到乳酸发酵种子液；乳酸菌生长培养基的组成为：葡萄糖5g/L，果糖5g/L，酵母浸粉3g/L，蛋白胨2g/L，KH2PO42g/L，CaCl20.02g/L，ZnSO40.01g/L；
D.陈酿：将发酵雪梨酒进行陈酿，陈酿温度≤15℃，陈酿时间1年以上，加入发酵雪梨酒质量的0.1～0.3％的硅藻土，过滤，得到雪梨酒。
实施例1
一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，包括酒精发酵和乳酸发酵。酒精发酵用菌种为酿酒酵母，乳酸发酵用菌种为植物乳杆菌。
制备方法包括如下步骤：
A.梨汁的制备：将新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪梨果实进行清洗，去除种子后切成约2×3cm小块，榨汁后过滤，加入砂糖调节滤液糖度为26°Brix，再调节滤液中SO2浓度为60mg/L，得到梨汁；
B.酒精发酵：将酒精发酵种子液接入到梨汁中进行发酵，酒精发酵种子液的体积占梨汁体积的5％，发酵温度为20℃，静置发酵6天，至发酵液酒精度为12％、总糖＜4g/L时停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1％，过滤，得到雪梨基酒；
酒精发酵种子液的制备方法包括：配制5％的葡萄糖溶液，加入5％的葡萄糖溶液质量的1％的酿酒酵母EC1118，35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液；
C.乳酸发酵：将乳酸发酵种子液接入到雪梨基酒中，乳酸发酵种子液的体积占雪梨基酒体积的1％，加入葡萄糖进行发酵，加入葡萄糖的量为每升澄清的雪梨基酒中加入15g葡萄糖，发酵温度为20℃，静置发酵6天，至发酵液中还原糖＜4g/L时，加入100g/L偏重亚硫酸钾溶液，使得乳酸发酵后的雪梨基酒中SO2浓度为60mg/L时停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1％，过滤，得到发酵雪梨酒；
乳酸发酵种子液的制备方法包括：将三环斜面保藏的植物乳杆菌CH16接种到乳酸菌生长培养基中，在36℃静置培养12h，得到乳酸发酵种子液；乳酸菌生长培养基的组成为：葡萄糖5g/L，果糖5g/L，酵母浸粉3g/L，蛋白胨2g/L，KH2PO42g/L，CaCl20.02g/L，ZnSO40.01g/L；
D.陈酿：将发酵雪梨酒进行陈酿，陈酿温度≤15℃，陈酿时间1年以上，加入发酵雪梨酒质量的0.1％的硅藻土，过滤，得到雪梨酒。
实施例2～3
实施例2～3与实施例1中的生产工艺步骤相同，所不同的是工艺参数的选择，如下面表1中所示。
对比例1～7
对比例1～7与实施例1中的生产工艺步骤相同，所不同的是工艺参数的选择，如下面表1中所示。其中“——”表示无此步骤。
对比例8与实施例1中的生产工艺步骤相同，所不同的是步骤B和步骤C顺序互相调换。
对比例9为按照专利文献CN201510391425.4中记载的实施例中一种干白雪梨酒的制备工艺进行的。
对比例10为按照专利文献CN200410048267.4中记载的制备工艺进行的雪梨酒的制备。
表1
Figure BDA0001896376890000061
Figure BDA0001896376890000071
试验例
取实施例1～3、对比例1～10中得到的雪梨酒，检测产品酒精度、总酸和L-苹果酸，并进行感官评价。酒精度的测定按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.1.3酒精计法进行，总酸的测定按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.4.1电位滴定法进行，L-苹果酸的测定按照GB 1886.40-2015《食品添加剂L-苹果酸》进行。
表2
Figure BDA0001896376890000081
根据表2中的检测结果可以看出，本发明制备得到的雪梨酒总酸含量为4.87～5.38g/L(以酒石酸计)，比对比例(1～7，9)高约33％～76％，对比例8和对比例10中的雪梨酒总酸含量较高，口感粗糙，风味较差。另外本发明制的雪梨酒中L-苹果酸含量为0.52～0.68g/L，比对比例1～9低约26％～63％，口感更加柔和。本发明通过乳酸发酵制备得到的雪梨酒酒体饱满醇厚、柔和爽口、酒香和谐，果香纯正，具有雪梨酒特有的风味。

Claims (8)

1.一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于：包括酒精发酵和乳酸发酵；酒精发酵用菌种为酿酒酵母，乳酸发酵用菌种为植物乳杆菌；
包括如下步骤：
A.梨汁的制备：将雪梨进行清洗，去除种子后切成小块，榨汁后过滤，调节滤液糖度为22～26°Brix，再调节滤液中SO2浓度为60～80mg/L，得到梨汁；
B.酒精发酵：将酒精发酵种子液接入到梨汁中进行发酵，至发酵液酒精度为10～12%、总糖＜4g/L时停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，过滤，得到雪梨基酒；
C.乳酸发酵：将乳酸发酵种子液接入到雪梨基酒中，加入葡萄糖进行发酵，至发酵液中还原糖＜4g/L时，调节乳酸发酵后的雪梨基酒中SO2浓度为60～80mg/L时，停止发酵，向发酵液中加入硅藻土，过滤，得到发酵雪梨酒；
D.陈酿：将发酵雪梨酒进行陈酿，加入硅藻土，过滤，得到雪梨酒。
2.根据权利要求1所述的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于：雪梨为新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的雪梨果实。
3.根据权利要求1所述的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于酒精发酵种子液的制备方法包括：配制5%的葡萄糖溶液，加入5%的葡萄糖溶液质量的1%的酿酒酵母，35℃下活化30min，得到酒精发酵种子液。
4.根据权利要求3所述的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于：酒精发酵时酒精发酵种子液的体积占梨汁体积的3~5%，发酵温度为18～22℃，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1~0.3%。
5.根据权利要求1所述的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于乳酸发酵种子液的制备方法包括：将植物乳杆菌接种到乳酸菌生长培养基中，在36℃静置培养12h，得到乳酸发酵种子液。
6.根据权利要求5所述的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于乳酸菌生长培养基的组成为：葡萄糖5g/L，果糖5g/L，酵母浸粉3g/L，蛋白胨2g/L，KH2PO42g/L，CaCl20.02g/L，ZnSO40.01g/L。
7.根据权利要求5所述的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于：乳酸发酵时乳酸发酵种子液的体积占雪梨基酒体积的1~3%，加入葡萄糖的量为每升澄清的雪梨基酒中加入10~15g葡萄糖，发酵温度为20～25℃，调节乳酸发酵后的雪梨基酒中SO2浓度所用溶液为100g/L的偏重亚硫酸钾溶液，硅藻土的加入量占发酵液质量的0.1~0.3%。
8.根据权利要求1所述的一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法，其特征在于：步骤D中硅藻土的加入量占发酵雪梨酒质量的0.1~0.3%，陈酿温度≤15℃，陈酿时间1年以上。
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