JP4659727B2 - 呈味改善方法 - Google Patents
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Description
cerevisiae AKU4100、 Saccharomyces sake AKU4111、Schizosaccharomyces pombe AKU4220、Saccharomycodes
Iudwigii AKU4400などが利用できる。
aceti IFO3283、Acetobacter rancens IFO3298、Acetobacter methanolicus JCM6891、Acetobacter
pasteurianus IFO3222、Acetobacter aceti IFO3299、Acetobacter lovaniensis SKU1108などが利用できる。
※りんご果汁:りんごの果実を搾汁したもので、糖用屈折糖度計示度は10°Bx以上20°Bx以下のもの
※通常の黒酢:玄米もしくは米(完全に精白したものを除く)を液化、糖化、アルコール発酵をして酢酸発酵を行って得た酸度4.2%以上(酢酸換算)のもの。米含量180g/L以上、窒素量0.12%以上、着色度0.3以上(ОD420nm)
酸角マスキングについては、:非常にマスキングされる(+++)、:マスキングされる(++)、ややマスキングされる(+)、:マスキングはされない(−)、
熟成感については、:非常に熟成感が増す(+++)、:熟成感が増す(++)、やや熟成感が増す(+)、:熟成感は増さない(−)、
果汁感については、:非常に果汁感が増す(+++)、:果汁感が増す(++)、やや果汁感が増す(+)、:果汁感は増さない(−)、バランスについては、濃厚感、酸角マスキング、熟成感および果汁感のバランスを指し、:非常にバランスが良い(+++)、:バランスが良い(++)、ややバランスがよい(+)、:バランスが悪い(−)、と評価した。
ミルク感については、:非常にミルク感が増す(+++)、:ミルク感が増す(++)、ややミルク感が増す(−)、:ミルク感は増さない(−)、バランスについては、濃厚感、酸角マスキング、滑らかさおよびミルク感のバランスを指し、:非常にバランスが良い(+++)、:バランスが良い(++)、ややバランスがよい(+)、:バランスが悪い(−)、と評価した。
Claims (5)
- 含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類(ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=5乃至50の範囲内から選択される色調を有する。)を果汁飲料に添加する果汁飲料の濃厚感又は果汁感を向上させる方法。
- 含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類(ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=5乃至50の範囲内から選択される色調を有する。)を乳飲料に添加する乳飲料のコク又はミルク感を向上させる方法。
- 含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類(ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=5乃至50の範囲内から選択される色調を有する。)をアルコール飲料に添加するアルコール飲料の熟成感又はアルコール感を向上させる方法。
- 含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類(ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=5乃至50の範囲内から選択される色調を有する。)をコーヒー飲料に添加するコーヒー飲料の風味又はビター感を向上させる方法。
- 含有アルコールを酢酸発酵させて得た発酵液、または糖質原料をアルコール発酵し、次いで酢酸発酵させて得た発酵液、もしくは酢酸発酵工程でアミノ酸含有組成物及び糖質原料を添加して発酵させて得た食酢類を、その色調に変化が生じるまで濃縮されてなる液状食酢類(ここで、任意量の濃縮前の食酢類及び前記量と同一量の濃縮後の食酢類について、それぞれОD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記食酢類の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を食酢類の色強度としたときに、前記濃縮による食酢類の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=5乃至50の範囲内から選択される色調を有する。)をスポーツ飲料に添加するスポーツ飲料の甘みのキレ感又は味のバランスを向上させる方法。
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