JP4693760B2 - 呈味改善方法 - Google Patents
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Description
醸造酢による食酢は、合成酢酸を含まず、原料によって酢に含まれる微量成分に差異が生じることになる。食酢の原料は、糖類が重要な役割をしていて、それが甘味や風味などに影響している。
例えば、30℃で時々撹拌して行い、3〜4日で発酵を完了することができる。有用な酵母としては、Saccharomyces
cerevisiae AKU4100、 Saccharomyces sake AKU4111、Schizosaccharomyces pombe AKU4220、Saccharomycodes
Iudwigii AKU4400などが利用できる。
例えば、30℃で撹拌下、深部発酵法で行い、24〜48時間で発酵を完了することができる。有用な酢酸菌としては、Acetobacter
aceti IFO3283、Acetobacter rancensIFO3298、Acetobacter methanolicus JCM6891、Acetobacter
pasteurianus IFO3222、Acetobacter aceti IFO3299、Acetobacter lovaniensis SKU1108などが利用できる。
ここで言うOD420nmの吸光度は一般的に用いられている分光光度計「日立製作所製U-1000型分光光度計」を用いて室温にて測定した。
玄米に液化酵素を作用させ、60〜70℃で3時間液化を行った。次いで糖化酵素を添加し、50〜60℃にて16時間糖化を行った。得られた糖化液に酵母を加え30度でアルコール発酵を行い、アルコール濃度約15%の玄米アルコールを得た。得られた玄米アルコールを玄米酢にて変性し酢酸菌を摂取し深部培養法にて酢酸発酵を行った。得られた酢酸発酵液をろ過し、酸度8%(酢酸換算)窒素濃度0.25%の酢酸発酵液を得た。さらにその酢酸発酵液を液量が1/10になるまで濃縮し、酸度9%、窒素濃度2.5%の濃縮物を得、そのものを本発明品の老化防止剤として用いた。
よって12時間チルド保存されたものは、対照区に比べて添加区の方が柔らかく、且つ粘りがあることが明らかである。
なお、老化防止、呈味改善については以下の評価指標を用い、20名のパネラーの平均値を評価結果とした。評価指標については、+++:非常に良い、++:良い、+:やや良い、−:変わらない、の4段階で表した。
よって、「本発明の澱粉質含有食品の老化防止剤」を添加することによって、米飯が硬くなりにくく、もろくなりにくいことが明らかである。
Claims (4)
- 穀類、果汁からなる群より選ばれた1種又は2種以上を原料とする酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮して製造されることを特徴とする老化防止剤であって、任意量の濃縮前の酢酸発酵物及び前記量と同一量の濃縮後の酢酸発酵物について、それぞれOD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記酢酸発酵物の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を酢酸発酵物の色強度としたときに、前記濃縮による酢酸発酵物の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=3乃至50の範囲内から選択される色調を有する濃縮発酵物を含有し、且つすし飯の酸味とすし飯を形成する米の柔らかさとを保持することができる老化防止剤を用いた呈味改善方法であって、
炊いたごはんを準備し、
前記老化防止剤とさらに前記老化防止剤とは異なる酢を用いた合わせ酢とを準備し、
前記ご飯と前記合わせ酢とを、ご飯100gに対して前記老化防止剤が10g以下になる割合で混ぜ合わせてすし飯を形成し、
前記老化防止剤の働きによって前記するすし飯の酸味と前記すし飯を形成する米の柔らかさとを保持することを特徴とするすし飯の呈味改善方法。 - 穀類、果汁からなる群より選ばれた1種又は2種以上を原料とする酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮して製造されることを特徴とする老化防止剤であって、任意量の濃縮前の酢酸発酵物及び前記量と同一量の濃縮後の酢酸発酵物について、それぞれOD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記酢酸発酵物の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を酢酸発酵物の色強度としたときに、前記濃縮による酢酸発酵物の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=3乃至50の範囲内から選択される色調を有する濃縮発酵物を含有し、且つ米飯の老化防止及び呈味改善をすることができる老化防止剤を用いた呈味改善方法であって、
前記老化防止剤10gを米飯に、米飯100gに対して前記老化防止剤が10g以下になる割合で添加し、
前記老化防止剤の働きによって前記米飯の老化防止及び呈味改善をすることを特徴とする米飯の呈味改善方法。 - 穀類、果汁からなる群より選ばれた1種又は2種以上を原料とする酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮して製造されることを特徴とする老化防止剤であって、任意量の濃縮前の酢酸発酵物及び前記量と同一量の濃縮後の酢酸発酵物について、それぞれOD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記酢酸発酵物の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を酢酸発酵物の色強度としたときに、前記濃縮による酢酸発酵物の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=3乃至50の範囲内から選択される色調を有する濃縮発酵物を含有し、且つうどん柔らかさと粘り気と付着性とを保持することができる老化防止剤を用いた呈味改善方法であって、
前記老化防止剤をうどんに、うどん100gに対して前記老化防止剤が8g以下になる割合で添加し、
前記老化防止剤の働きによって前記うどんの柔らかさと粘り気と付着性とを保持することを特徴とするうどんの呈味改善方法。 - 穀類、果汁からなる群より選ばれた1種又は2種以上を原料とする酢酸発酵物を、その色調に変化が生じるまで濃縮して製造されることを特徴とする老化防止剤であって、任意量の濃縮前の酢酸発酵物及び前記量と同一量の濃縮後の酢酸発酵物について、それぞれOD420nmにおける吸光度が0.001〜0.500の範囲内となるように希釈液で適宜希釈したときに、希釈後の総液量を前記酢酸発酵物の任意量で除して得られる希釈倍率に対し、それぞれの吸光度の数値を乗じて得られた数値を酢酸発酵物の色強度としたときに、前記濃縮による酢酸発酵物の色調変化分が(濃縮後液の色強度)/(濃縮前液の色強度)=3乃至50の範囲内から選択される色調を有する濃縮発酵物を含有し、且つ温めた切り餅の粘り気と付着性とを保持することができる老化防止剤を用いた呈味改善方法であって、
前記老化防止剤を温めた切り餅に、切り餅100gに対して前記老化防止剤が4g以下になる割合で添加し、
前記老化防止剤の働きによって前記温めた切り餅の粘り気と付着性とを保持することを特徴とする温めた切り餅の呈味改善方法。
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