JP2001238617A - 米飯改良剤及びこれを用いた米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 米飯の老化防止および／又は腐敗菌による米
飯の汚染防止に有効であって、なおかつ米飯がチルド保
存された場合であっても、米飯の良好な食感、味が損な
われることのない米飯改良剤を提供する。また、チルド
保存された場合であっても、良好な食感、味が損なわれ
ることなく、老化防止効果、抗菌効果に優れた米飯を提
供できる米飯の製造方法を提案する。 【解決手段】 米飯改良剤にカリウム塩とカルシウム塩
とを併用することにより、また、米飯改良剤にカリウム
塩とカルシウム塩との併用に加えてナトリウム塩を含有
させることによって、更に、生米に対する酸度が特定さ
れている食酢を米飯改良剤として用いることにより、前
記課題を解決した。また、前記の米飯改良剤を生米に添
加して炊飯することにより、あるいは、通常の要領で炊
飯された米飯に前記の米飯改良剤を添加することによっ
て、前記課題を解決した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、米飯の老化防止
及び腐敗菌による米飯の汚染防止に有効な米飯改良剤及
びこれを用いた米飯の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】今日、弁当屋やいわゆるコンビニエンス
ストアから既に炊いてあるご飯、すなわち加工済米飯を
購入してきて、家庭内や野外で食する、いわゆる「中
食」という形態の食事が盛んになってきている。

【０００３】このような加工済米飯は消費者の手元で食
されるまでに時間がかかることから、米飯の老化の防止
と、腐敗菌による米飯の汚染防止が重要な課題となって
くる。 米飯の老化の防止に関しては、澱粉の老化防止
について塩類を添加すると有効であることが従来から知
られている。特にカルシウム塩は塩類の中でも澱粉の老
化防止に有効であることが知られており、炊飯時にカル
シウム塩を添加することによって、平均約１０〜１３％
歩留まりが向上することも知られている。

【０００４】また、腐敗菌による米飯の汚染防止に関し
ては、従来から酢酸（食酢）の抗菌効果は幅広く利用さ
れている。有機酸の中でも酢酸の抗菌力が最も高いこと
も古くから知られており、酢酸と他の基材との併用効果
も明らかにされている。

【０００５】更に、腐敗しやすい食材（すしネタ等）と
共に流通するすし等の食品は、腐敗防止のため５℃程度
でチルド保存しなければならないが、米飯の老化、すな
わち、米飯の澱粉のα化デンプンからβ化デンプンへの
変化は、このチルド保存時の温度で最も起こりやすいの
で、このようにチルド保存される食品に使用される米飯
に対しては、より一層適切な老化制御が行われなければ
ならない。

【０００６】前記従来の塩類を添加して米飯の老化を防
止する方法に関しては、塩類は独特のエグ味を有するた
め、米飯のように異質な味を顕著に感じる食材に対して
は、極めて少量しか用いることができなかった。そこ
で、老化が進行しやすいチルド保存や冷凍保存される米
飯の老化を防止する上では、十分な効果を発揮すること
ができなかった。

【０００７】また、酢酸（食酢）の抗菌効果を利用して
腐敗菌による米飯の汚染を防止する前記従来の方法に関
しては、食酢の有する酸味と酸臭が、特に、米飯のよう
に異質な味を敏感に感じる食材を用いた場合には顕著な
問題となるため、これを解決する必要があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は米飯の老化の
防止に有効な米飯改良剤及び、腐敗菌による米飯の汚染
防止に有効な米飯改良剤、並びに、米飯の老化の防止に
有効であってなおかつ腐敗菌による米飯の汚染防止に有
効な米飯改良剤を提案することを目的としており、特
に、前記のような米飯改良剤であって、米飯の良好な食
感、味を損なうことなく、また米飯がチルド保存された
場合であっても、米飯の良好な食感、味が損なわれるこ
とのない米飯改良剤を提案することを目的としている。

【０００９】また本発明は、前記米飯改良剤を用いて、
良好な食感、良好な味を有し、チルド保存された場合で
あっても、米飯の良好な食感、味が損なわれることな
く、長期間にわたって老化が防止され、抗菌効果に優れ
た米飯を製造することのできる米飯の製造方法を提案す
ることを目的としている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、カルシウム塩
とカリウム塩とを併用して米飯改良剤とすることによ
り、また、当該米飯改良剤における好ましいカルシウム
とカリウムとの含有割合を特定することによって前記課
題を解決したのである。

【００１１】また、本発明は、カルシウム塩とカリウム
塩との併用に加えてナトリウム塩をも含有させて米飯改
良剤とすることにより前記課題を解決したのである。

【００１２】更に、本発明は、食酢を米飯改良剤として
用い、食酢の生米に対する酸度が特定されている米飯改
良剤とすることによって前記課題を解決したのである。

【００１３】次に米飯の製造方法に関しては、前記のよ
うに提案した米飯改良剤をそれぞれ単独で用いて、ある
いはこれらを組み合わせて用いて炊飯する米飯の製造方
法によって前記課題を解決したのである。

【００１４】また、本発明は、常法により炊飯した米飯
に、前記のように提案した米飯改良剤をそれぞれ単独で
添加して、あるいはこれらを組み合わせて添加して米飯
を製造することによって前記課題を解決したのである。

【００１５】更に、本発明は、前記の解決手段に加え
て、前記の製造方法で炊飯した米飯に糖アルコール又は
多糖類、あるいは、糖アルコール又は多糖類とすし酢と
を添加して米飯を製造することによって前記課題を解決
したのである。

【００１６】

【発明の実施の形態】すなわち、本発明が提案する第一
の米飯改良剤は、カリウムとカルシウムのモル比が１：
１〜２０となるように、カリウム塩とカルシウム塩とを
同時に含有することを特徴とする米飯改良剤である。

【００１７】この米飯改良剤を用いて炊飯した米飯は、
炊飯後の米飯の食感、味ともに良好であり、チルド保存
された場合であっても、より長期間にわたってその老化
が防止され、良好な食感、味を維持することができる。

【００１８】前記において、カリウムとカルシウムのモ
ル比を１：１〜２０とする理由は、この範囲が米飯の老
化防止、かつ、良好な食感、味の米飯を得る上で最も効
果的な結果を示したためである。

【００１９】本発明が提案する第二の米飯改良剤は、前
記のカルシウム塩とカリウム塩との併用に加えて、更
に、ナトリウム塩が含有されてなる米飯改良剤である。

【００２０】ナトリウム塩を更に追加することによっ
て、炊飯後の米飯の食感、味ともに良好であり、チルド
保存された場合であっても、より長期間にわたってその
老化が防止され、良好な食感、味を維持することができ
るだけでなく、通常の炊飯方法で同量の生米を炊飯して
も、この米飯改良剤が添加されていない通常の炊飯方法
による場合と比較して、多めに米飯を炊き上げることが
できる。

【００２１】前記において、カルシウム塩としては、グ
ルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム
等を含むあらゆる有機酸塩、無機塩のいずれをも用いる
ことができる。ただし、発明者の実験によれば、米飯に
添加した場合に、米飯の良好な食感、味を損なわずに、
老化防止効果、チルド保存された場合におけるより長期
間の老化防止効果を最も発揮し得るのは、乳酸カルシウ
ムであった。

【００２２】また、前記において、カリウム塩として
も、あらゆる有機酸塩、無機塩のいずれをも用いること
ができるが、同じく、発明者の実験によれば、米飯に添
加した場合に、米飯の良好な食感、味を損なわずに、老
化防止効果、チルド保存された場合におけるより長期間
の老化防止効果を最も発揮し得るのは、グルコン酸カリ
ウムであった。

【００２３】更に、ナトリウム塩としては、塩化ナトリ
ウム、酢酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、グルコン酸ナ
トリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム等を含
むあらゆる有機酸塩、無機塩のいずれをも用いることが
できる。カルシウム塩とカリウム塩との併用に加えてナ
トリウム塩が含有されてなる米飯改良剤の場合、ナトリ
ウム塩の添加量が増えると、塩味はますが、米飯の老化
防止効果は大きくなる。

【００２４】そこで、カルシウム塩、カリウム塩、ナト
リウム塩を含有させて米飯改良剤とする場合には、前述
したカリウムとカルシウムの含有割合の下に、発揮され
るべき米飯の老化防止効果、塩味を考慮して、ナトリウ
ム塩の添加量を適宜調整することになる。

【００２５】本発明が提案する第三の米飯改良剤は、生
米に対する酸度が０．１〜０．３％になるように調製さ
れた食酢よりなる米飯改良剤である。

【００２６】これによって、炊飯後の米飯の味と臭いに
影響を及ぼさず、更に、米飯の腐敗菌に対して有効な抗
菌力を示す米飯改良剤を提案することができる。

【００２７】前記において、生米に対する酸度は、吸水
させる前の生米に対する酸度のことをいう。

【００２８】ここで、生米に対する酸度が０．１〜０．
３％であることが好ましいとした理由は、この範囲であ
れば、米飯に対する十分な抗菌効果が示されると同時
に、米飯を白飯として食した際にも米飯の食味が損なわ
れないからである。

【００２９】次に本発明が提案する第一の米飯の製造方
法は、生米に、前述したいずれかの米飯改良剤を添加し
た後、炊飯することを特徴とした米飯の製造方法であ
る。

【００３０】これによって、チルド保存された場合であ
っても、より長期間にわたってその老化が防止され、食
感、味ともに良好である米飯、あるいは腐敗菌に対して
有効な抗菌力が発揮される米飯を製造するることができ
る。

【００３１】ここで、生米は吸水させた生米、吸水させ
る前の生米のいずれであっても構わない。

【００３２】また、本発明が提案する第二の米飯の製造
方法は、生米に、前述したカルシウム塩とカリウム塩と
が併用されている米飯改良剤、又はカルシウム塩とカリ
ウム塩とナトリウム塩とを含有する米飯改良剤の中のい
ずれか一種を添加すると共に、前述した生米に対する酸
度が０．１〜０．３％になるように調製された食酢より
なる米飯改良剤を添加した後、炊飯することを特徴とし
た米飯の製造方法である。 これによって、チルド保存
された場合であっても、より長期間にわたってその老化
が防止され、食感、味ともに良好であり、更に、腐敗菌
に対して有効な抗菌力が発揮される米飯を製造するるこ
とができる。

【００３３】ここでも、生米は吸水させた生米、吸水さ
せる前の生米のいずれであっても構わない。

【００３４】前記において、第一の米飯の製造方法、第
二の米飯の製造方法のいずれであっても、生米に対する
米飯改良剤の添加割合は、生米重量の０．８〜１０％と
することが、老化防止の効果、又、抗菌効果を有効に発
揮させ、かつ、米飯の良好な食感、味を得る上で好まし
い。

【００３５】本発明が提案する第三の米飯の製造方法
は、常法により炊飯した米飯に、前述したカルシウム塩
とカリウム塩とが併用されている米飯改良剤、又はカル
シウム塩とカリウム塩とナトリウム塩とを含有する米飯
改良剤、もしくは前述した生米に対する酸度が０．１〜
０．３％になるように調製された食酢よりなる米飯改良
剤のいずれかを添加する米飯の製造方法である。

【００３６】これによって、チルド保存された場合であ
っても、より長期間にわたってその老化が防止され、食
感、味ともに良好である米飯、あるいは腐敗菌に対して
有効な抗菌力が発揮される米飯を製造することができ
る。

【００３７】また、本発明が提案する第四の米飯の製造
方法は、常法により炊飯した米飯に、前述したカルシウ
ム塩とカリウム塩とが併用されている米飯改良剤、又は
カルシウム塩とカリウム塩とナトリウム塩とを含有する
米飯改良剤の中のいずれかを添加すると共に、前述した
生米に対する酸度が０．１〜０．３％になるように調製
された食酢よりなる米飯改良剤を添加して米飯を製造す
るものである。

【００３８】このようにすれば、チルド保存された場合
であっても、より長期間にわたってその老化が防止さ
れ、食感、味ともに良好であり、更に、腐敗菌に対して
有効な抗菌力が発揮される米飯を製造することができ
る。

【００３９】前記における米飯の常法による炊飯とは、
市販されている炊飯器を用いて一般的に行われている炊
飯方法の他、多量に米飯を炊飯する業務用として一般的
に採用されている炊飯方法を含むものである。

【００４０】なお、前記において、第三の米飯の製造方
法、第四の米飯の製造方法のいずれであっても、常法に
より炊飯した米飯に対する米飯改良剤の添加割合は前記
炊飯された米飯重量の０．８〜１０％とすることが，老
化防止の効果、また、抗菌効果を有効に発揮させ、なお
かつ、米飯の良好な食感、味を得る上で好ましい。

【００４１】本発明が提案する第五の米飯の製造方法
は、前述した第一から第四のいずれかの米飯の製造方法
によって炊飯した米飯に、糖アルコール又は多糖類を添
加することを特徴とする米飯の製造方法である。

【００４２】このようにして製造した米飯は、チルド保
存により適しており、より長期にわたるチルド保存が行
われても老化が防止され、食感、味ともに良好な米飯を
提供することができる。

【００４３】本発明が提案する第六の米飯の製造方法
は、前述した第一から第四のいずれかの米飯の製造方法
によって炊飯した米飯に、所定量の糖アルコール又は多
糖類が添加されたすし酢を添加することを特徴とする米
飯の製造方法である。

【００４４】このようにして製造した米飯、すなわち、
すし飯は、チルド保存により適していて、より長期にわ
たるチルド保存が行われても老化が防止され、食感、味
ともに良好なすし飯となる。

【００４５】なお、前記において、糖アルコールとして
は、還元水飴等を用いることができ、多糖類としては、
プルラン、大豆多糖類などを用いることができる。

【００４６】以下、本発明の好ましい実施例を説明す
る。

【００４７】なお、以下の実施例においては、常法の炊
飯方法としていずれも下記の炊飯方法を用いている。

【００４８】使用した炊飯方法 生米１００重量部を洗米し、１２５重量部になるように
蒸留水を吸水させた。吸水後の米を炊飯釜（Ｒｉｎｎａ
ｉ ＧＨかまど炊きジャー）に入れ、さらに１２５重量
部の蒸留水を加水し、炊飯を行った。炊飯時間は約１５
分間で、蒸らし時間が１５分間である。

【００４９】また、以下の実施例において採用されてい
る評価基準は、いずれも以下のものである。

【００５０】評価基準 ◎ ： 澱粉が老化しておらず、非常に好ましい食感。 ○ ： 澱粉がほとんど老化しておらず、好ましい食
感。 △ ： 澱粉がやや老化しており、僅かにザラついた食
感。 × ： 澱粉がかなり老化しており、ザラついた食感。

【００５１】

【実施例１】カリウムとカルシウムを表１に示すモル比
で含有する米飯改良剤を、生米に対し、３％（重量比）
の割合で添加し、常法の炊飯方法により炊飯を行った。
４８時間のチルド保存の後、前記の評価基準にしたがっ
て、パネラー８名で官能評価を行った。結果を表１に示
す。

【００５２】

【表１】 前記の結果より、カリウムとカルシウムとをモル比で
１：１〜２０の範囲で含有する米飯改良剤が良好であ
り、最も好ましい範囲は、カリウムとカルシウムのモル
比が１：４〜１０であることがわかった。

【００５３】

【実施例２】以下のように、対照区と処理区を準備し
た。

【００５４】対照区 無添加で、常法の炊飯方法により炊飯を行った米飯。

【００５５】処理区 吸水させた生米に対し、グルコン酸カリウム０．０６％
と、乳酸カルシウム０．１２％を含有するように調製さ
れた本発明の米飯改良剤を添加し、常法の炊飯方法によ
り炊飯を行った米飯。

【００５６】対照区と処理区について炊飯完了後、パネ
ラー８名で官能評価を行った。

【００５７】また、それぞれ、炊飯した米飯を密閉容器
に入れ、チルド保存を行い、２４時間後、４８時間後に
パネラー８名で前記の評価基準にしたがって、官能評価
を行った。この官能評価は、チルド保存されていた米飯
を常温に戻してから行った。

【００５８】結果を表２に表す。

【００５９】

【表２】 前記の官能評価の結果、本発明の米飯改良剤は米飯の食
味になんらの悪影響を与えないことが分かった。

【００６０】一方、チルド保存されたものは、対照区で
は、時間の経過と共に老化が進行するのに対して、本発
明の米飯改良剤が使用されている処理区においては、４
８時間経過後も、澱粉が老化しておらず、非常に好まし
い食感であった。

【００６１】

【実施例３】以下のように、対照区と処理区を準備し
た。

【００６２】対照区 無添加で、常法の炊飯方法により炊飯を行った米飯。

【００６３】処理区 吸水させた生米に対し、グルコン酸カリウム０．０５％
と、乳酸カルシウム０．１０％、塩化ナトリウム０．１
０％を含有するように調製された本発明の米飯改良剤を
添加し、常法の炊飯方法により炊飯を行った米飯。

【００６４】対照区と処理区について炊飯完了後、前記
実施例と同様の方法で、パネラー８名で官能評価を行っ
た。結果を表３に表す。

【００６５】また、対照区と処理区の米飯の飯粒の硬さ
と粘りについてクリープメーター（（株）山電）による
測定を行った。結果を図１、図２に表した。

【００６６】

【表３】 前記の官能評価の結果、本発明の米飯改良剤は米飯の食
味になんらの悪影響を与えないことが分かった。

【００６７】一方、チルド保存されたものは、対照区で
は、時間の経過と共に老化が進行するのに対して、本発
明の米飯改良剤が使用されている処理区においては、４
８時間経過後も、澱粉が老化しておらず、非常に好まし
い食感であった。

【００６８】また、図１、図２に表したように、処理区
の方が対照区に比べて、時間が経過しても飯が柔らかく
保たれており、かつ飯の粘りが保たれていた。

【００６９】

【実施例４】生米に対する酸度が以下の表４のようにな
るように、生米に食酢を添加し、常法の炊飯方法により
炊飯を行った。

【００７０】炊飯後の米飯の酸味についてパネラー８名
で官能評価を行い、その結果を以下の表４に表した。

【００７１】また、表４のそれぞれの処理区について、
抗菌テストを行い、その結果を図３に表した。この抗菌
テストは、炊飯後の米飯を放冷して室温に戻して、１０
^３個／ｇとなるように枯草菌（Ｂ．Ｓｕｂｔｉｌｉｓ
ＩＦ０３００７）を摂取し、これをそれぞれの処理区の
ものについて３０℃の恒温機にて保存し、２４時間後、
４８時間後、７２時間後の菌数を測定したものである。

【００７２】抗菌テストにおいては、図３に示したよう
に、処理区１〜処理区３では、時間の経過と共に菌数が
増加したが、処理区４〜処理区９では、いずれの処理区
においても菌数は増加しなかった。

【００７３】

【表４】 表４に示す官能評価の結果及び図３の結果から、食酢を
米飯に対して使用する際に、十分な抗菌効果が発揮さ
れ、更に米飯の味を損なわない使用量は、生米に対する
酸度が０．１〜０．３％であることがわかった。また、
米飯の味がより好ましい範囲を考慮して最も好ましい使
用量を考えると、生米に対する酸度が０．１〜０．２％
となることがわかった。

【００７４】

【実施例５】以下のように、対照区と処理区を準備し
た。

【００７５】対照区 無添加で、常法の炊飯方法により炊飯を行った米飯。

【００７６】処理区 吸水させた生米に対し、塩化カリウム０．０２％と、乳
酸カルシウム０．１２％を含有するように調製された本
発明の米飯改良剤及び、生米に対する酸度が０．１５％
になるように調製した本発明の食酢からなる米飯改良剤
を添加し、常法の炊飯方法により炊飯を行った米飯。

【００７７】対照区と処理区について炊飯完了後、実施
例２と同様の方法で、パネラー８名で官能評価を行っ
た。結果を表５に表す。

【００７８】また、対照区と処理区の米飯の飯粒につい
て、実施例４で行ったのと同様の手法により炊飯後７２
時間まで抗菌テストを行い、その結果を図４に表した。

【００７９】

【表５】 前記の官能評価の結果、本発明の米飯改良剤は米飯の食
味になんらの悪影響を与えないことが分かった。

【００８０】一方、チルド保存されたものは、対照区で
は、時間の経過と共に老化が進行するのに対して、本発
明の米飯改良剤が使用されている処理区においては、４
８時間経過後も、澱粉が老化しておらず、非常に好まし
い食感であった。

【００８１】抗菌テストに関しては、処理区の方が対照
区に比べて、はるかに優れた抗菌効果、腐敗菌に対する
汚染防止効果を発揮していることがわかった。

【００８２】

【実施例６】以下のように、対照区と処理区を準備し
た。

【００８３】対照区 無添加で、常法の炊飯方法により炊飯を行った米飯。

【００８４】処理区 吸水させた生米に対し、グルコン酸カリウム０．０３％
と乳酸カルシウム０．０８％と塩化ナトリウム０．０５
％とを含有するように調製された本発明の米飯改良剤及
び、生米に対する酸度が０．１２％になるように調製し
た本発明の食酢からなる米飯改良剤を添加し、常法の炊
飯方法により炊飯を行った米飯。

【００８５】対照区と処理区について炊飯完了後、実施
例２と同様の方法で、パネラー８名で官能評価を行っ
た。結果を表６に表す。

【００８６】また、対照区と処理区の米飯の飯粒の硬さ
と粘りについてクリープメーター（（株）山電）による
測定を行った。結果を図５、図６に表した。

【００８７】更に、対照区と処理区の米飯の飯粒につい
て、実施例４で行ったのと同様の手法により炊飯後７２
時間まで抗菌テストを行い、その結果を図７に表した。

【００８８】

【表６】 前記の官能評価の結果、本発明の米飯改良剤は米飯の食
味になんらの悪影響を与えないことが分かった。

【００８９】一方、チルド保存されたものは、対照区で
は、時間の経過と共に老化が進行するのに対して、本発
明の米飯改良剤が使用されている処理区においては、４
８時間経過後も、澱粉が老化しておらず、非常に好まし
い食感であった。

【００９０】また、図５、図６に表したように、炊飯直
後は、処理区の方が対照区に比べて若干硬く、また粘り
も若干劣っていたが、時間が経過するに連れて、処理区
の方が対照区に比べて、飯の柔らかさ、飯の粘りが保た
れていることがわかった。

【００９１】更に、抗菌テストに関しては、処理区の方
が対照区に比べて、はるかに優れた抗菌効果、腐敗菌に
対する汚染防止効果を発揮していることがわかった。

【００９２】

【実施例７】以下のように、対照区と処理区を準備し
た。

【００９３】対照区 無添加で、常法の炊飯方法により炊飯を行った飯に、１
１％容量のすし酢を合わせてすし飯を製造した。

【００９４】処理区 無添加で、常法の炊飯方法により炊飯を行った飯に、グ
ルコン酸カリウム０．０５％と乳酸カルシウム０．１０
％とを含有するように調製された本発明の米飯改良剤を
含む以外は対照区と同様のすし酢を添加し、すし飯を製
造した。

【００９５】処理区は、常法により炊飯した米飯に対し
て本発明の米飯改良剤を添加して米飯を製造する本発明
の米飯の製造方法によって製造した米飯をすし飯として
用いる場合であり、常法により炊飯した米飯に本発明の
米飯改良剤を添加するにあたって、本発明の米飯改良剤
をすし酢に含有させて添加したものである。

【００９６】すし飯はそれぞれ密閉容器に入れ、チルド
保存を行った。

【００９７】チルド保存で２４時間、４８時間経過した
時点で、８人のパネラーにより前述の評価基準に従っ
て、官能評価を行ったところ、以下の表７の結果を得
た。官能評価は、すし飯を室温に戻してから行った。

【００９８】

【表７】 官能評価の結果、本発明の米飯改良剤はすし飯の食味に
なんらの悪影響を与えていないことが分かった。

【００９９】官能評価の結果、対照区では、時間の経過
と共に老化が進行するのに対して、炊飯後、本発明の米
飯改良剤を含むすし酢が添加されている処理区において
は、４８時間経過後も、澱粉が老化しておらず、非常に
好ましい食感であった。すなわち、常法により炊飯した
米飯に本発明の米飯改良剤を添加するという本発明の米
飯の製造方法によれば効果的に米飯の老化防止を図れる
ことがわかった。

【０１００】

【実施例８】以下のように、対照区と処理区１、２を準
備した。

【０１０１】対照区 無添加で、常法の炊飯方法により炊飯を行った飯に、１
１％容量のすし酢を合わせてすし飯を製造した。

【０１０２】処理区１ 吸水させた生米に対し、グルコン酸カリウム０．０５％
と、乳酸カルシウム０．１０％を含有するように調製さ
れた本発明の米飯改良剤を添加し、常法の炊飯方法によ
り炊飯を行った。ついで、この炊飯された米飯に、対照
区で用いたのと同様のすし酢を１１％容量合わせてすし
飯を製造した。

【０１０３】処理区２ 吸水させた生米に対し、グルコン酸カリウム０．０５％
と、乳酸カルシウム０．１０％を含有するように調製さ
れた本発明の米飯改良剤を添加し、常法の炊飯方法によ
り炊飯を行った。ついで、この炊飯された米飯に、４％
の還元水飴と、対照区で用いたのと同様のすし酢を１１
％容量合わせてすし飯を製造した。

【０１０４】すし飯はそれぞれ密閉容器に入れ、チルド
保存を行った。

【０１０５】チルド保存で２４時間、４８時間経過した
時点で、８人のパネラーにより前述の評価基準に従っ
て、官能評価を行ったところ、以下の表８の結果を得
た。官能評価は、すし飯を室温に戻してから行った。

【０１０６】

【表８】 官能評価の結果、本発明の米飯改良剤はすし飯の食味に
なんらの悪影響を与えていないことが分かった。

【０１０７】官能評価の結果、対照区では、時間の経過
と共に老化が進行するのに対して、本発明の米飯改良剤
が使用されて炊飯された処理区１のすし飯は老化の進行
が遅く、本発明の米飯改良剤が使用されて炊飯された米
飯に対して還元水飴が添加されているすし酢が添加され
ている処理区２においては、４８時間経過後も、澱粉が
老化しておらず、非常に好ましい食感であった。

【０１０８】

【実施例９】カリウムとカルシウムのモル比が１：８と
なるようにグルコン酸カリウムと乳酸カルシウムとを含
有させて調合した本発明の米飯改良剤を、生米に対して
以下の表９の割合（重量割合）で添加し、常法の炊飯方
法により炊飯を行った。

【０１０９】炊飯した米飯を４８時間チルド保存した
後、室温に戻し、８名のパネラーによって官能評価を行
った。結果を下記の表９に表す。

【０１１０】

【表９】 ［評価基準］ ×：澱粉がかなり老化しており、ザラついた食感。 △：澱粉がやや老化しており、わずかにザラついた食
感。 ○：澱粉がほとんど老化しておらず、好ましい食感。 ◎：澱粉が老化しておらず、非常に好ましい食感。 ●：澱粉が老化しておらず、食感は非常に好ましいが、
エグ味等の異味を感じる。

【０１１１】前記の官能評価の結果、本発明の米飯改良
剤を生米に添加して炊飯する際には、老化の防止、触感
のよさ、更に、エグ味等の異味を感じない範囲として、
米飯改良剤を生米重量の０．８〜１０％添加することが
好ましかった。

【０１１２】以上、本発明の好ましい実施例を説明した
が、本発明はこれらの実施例に限定されるものではな
く、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲に
おいて種々の態様に変更可能である。

【０１１３】

【発明の効果】この発明によれば、米飯の老化の防止に
有効な米飯改良剤及び、腐敗菌による米飯の汚染防止に
有効な米飯改良剤、並びに、米飯の老化の防止に有効で
あってなおかつ、炊飯後の米飯の味と臭いに影響を及ぼ
さずに、腐敗菌による米飯の汚染防止に有効な米飯改良
剤を提供することができる。

【０１１４】この発明が提案する米飯改良剤を用いて製
造した米飯、及びこの発明の製造方法によって製造した
米飯は、良好な食感、良好な味を保持し得ると共に、長
期にわたって老化が防止され、腐敗菌による汚染から効
果的に防止されるものとなる。

【０１１５】更に、チルド保存された場合であっても、
良好な食感、良好な味を長期間保持し続けることができ
ると共に、長期間にわたってその老化が防止され、腐敗
菌による汚染から効果的に防止されるものとなる。

【０１１６】また、この発明のナトリウム塩が追加され
ている米飯改良剤を用いると、炊飯後の米飯の食感、味
ともに良好であって、チルド保存された場合であって
も、より長期間にわたってその老化が防止されるだけで
なく、通常の炊飯方法で同量の生米を炊飯しても、この
米飯改良剤が添加されていない通常の炊飯方法による場
合と比較して、多めに米飯を炊き上げることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例３で製造した米飯の飯粒の硬さの比較
試験の結果を表すグラフ。

【図２】 実施例３で製造した米飯の飯粒の粘りの比較
試験の結果を表すグラフ。

【図３】 実施例４で製造した米飯の抗菌テストの結果
を表すグラフ。

【図４】 実施例５で製造した米飯の抗菌テストの結果
を表すグラフ。

【図５】 実施例６で製造した米飯の飯粒の硬さの比較
試験の結果を表すグラフ。

【図６】 実施例６で製造した米飯の飯粒の粘りの比較
試験の結果を表すグラフ。

【図７】 実施例６で製造した米飯の抗菌テストの結果
を表すグラフ。

フロントページの続き (72)発明者 大釜 和子 奈良県大和郡山市西町100番地 タマノイ 酢株式会社中央研究所内 (72)発明者 吉田 理無 奈良県大和郡山市西町100番地 タマノイ 酢株式会社中央研究所内 (72)発明者 山本 千尋 奈良県大和郡山市西町100番地 タマノイ 酢株式会社中央研究所内 Ｆターム(参考） 4B023 LC08 LE11 LK01 LK04 LK07 LK08 LK20 LP11

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カリウムとカルシウムのモル比が１：１
   〜２０となるようにカリウム塩とカルシウム塩とを同時
   に含有していることを特徴とする米飯改良剤。
2. 【請求項２】 請求項１記載の米飯改良剤に、更に、ナ
   トリウム塩が含有されてなる米飯改良剤。
3. 【請求項３】 カルシウム塩が乳酸カルシウムであるこ
   とを特徴とする請求項１又は２記載の米飯改良剤。
4. 【請求項４】 カリウム塩がグルコン酸カリウムである
   ことを特徴とする請求項１又は２記載の米飯改良剤。
5. 【請求項５】 生米に対する酸度が０．１〜０．３％に
   なるように調製された食酢よりなる米飯改良剤。
6. 【請求項６】 生米に、請求項１乃至５のいずれか１項
   記載の米飯改良剤を添加した後、炊飯することを特徴と
   した米飯の製造方法。
7. 【請求項７】 生米に、請求項１乃至４のいずれか１項
   記載の米飯改良剤を添加すると共に、請求項５記載の米
   飯改良剤を添加した後、炊飯することを特徴とした米飯
   の製造方法。
8. 【請求項８】 常法により炊飯した米飯に対して請求項
   １乃至５のいずれか１項記載の米飯改良剤を添加するこ
   とを特徴とした米飯の製造方法。
9. 【請求項９】 常法により炊飯した米飯に対して請求項
   １乃至４のいずれか１項記載の米飯改良剤を添加すると
   共に、請求項５記載の米飯改良剤を添加することを特徴
   とした米飯の製造方法。
10. 【請求項１０】 請求項６乃至請求項９のいずれか一項
    記載の製造方法で製造した米飯に、更に、糖アルコール
    又は多糖類を添加することを特徴とする米飯の製造方
    法。
11. 【請求項１１】 請求項６乃至請求項９のいずれか一項
    記載の製造方法で製造した米飯に、更に、糖アルコール
    又は多糖類と、すし酢とを添加することを特徴とする米
    飯の製造方法。
12. 【請求項１２】 糖アルコールが還元水飴であることを
    特徴とした請求項１０又は１１記載の米飯の製造方法。