JP6322734B1 - 米飯食品の製造方法および米飯食品の品質改良剤 - Google Patents
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Description
[1]有機酸および無機酸並びにそれらの塩からなる群から選択される1種または2種以上を含有する米飯食品の製造方法であって、米飯食品原料に枝作り酵素を添加し炊飯することを含んでなる、製造方法。
[2]米飯食品がチルド米飯食品である、上記[1]に記載の製造方法。
[3]米飯食品が、有機酸および無機酸並びにそれらの塩を酸味料またはpH調整剤として含有する、上記[1]または[2]に記載の製造方法。
[4]米飯食品が静菌に有効な量の有機酸および無機酸並びにそれらの塩を含有する、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の製造方法。
[5]有機酸および無機酸並びにそれらの塩が、酢酸、グルコン酸および乳酸並びにそれらの食品として許容される塩からなる群から選択される1種または2種以上である、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の製造方法。
[6]生米乾燥質量100g当たり枝作り酵素を0.001〜4600Uの添加量で添加する、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の製造方法。
[7]枝作り酵素を有効成分として含んでなる、有機酸および無機酸並びにそれらの塩からなる群から選択される1種または2種以上を含有する米飯食品の品質改良剤。
[8]チルド米飯食品用である、上記[7]に記載の品質改良剤。
[9]枝作り酵素が生米乾燥質量100g当たり0.001〜4600Uの添加量で用いられる、上記[7]または[8]に記載の品質改良剤。
<基質水溶液の調製>
10mgのアミロースを試験管へ秤量し、2.5mLの超純水を加える。次に、2.5mLの1N水酸化ナトリウム水溶液を加え、常温で15分間放置しアミロースを溶解させる。その後、20mLの超純水を加えアミロース溶液を希釈し、5.0mLの0.5N塩酸を加え中和する。次に、200mMトリス塩酸バッファー(pH7.0)を25mL加え、超純水を用いて100mLまでメスアップする。
上記手法で調製した基質水溶液(0.1mg/mLアミロース溶液)600μLを試験管に入れ、50℃のウォーターバスで5分間保温する。酵素液500μLを上記試験管に加え、50℃に30分保持することで基質と酵素を反応させる。30分保持後、300μLの反応停止用溶液(ヨウ素水溶液(0.1W/V%ヨウ素、1W/V%ヨウ化カリウム)と0.1N塩酸水溶液を体積比1:1で混合した溶液)を加えて反応を停止させる。超純水を500μL加え、直ちに660nmの吸光度を測定する。なお、酵素液の希釈濃度が適切であることを確認するため、反応時間を10分、20分とした場合の試料の吸光度も測定し、反応時間(10〜30分)と吸光度が比例関係にあり適切に定量分析できる濃度であること確認する。
市販の無洗米300g、酸味料水溶液(1.1%酢酸ナトリウム水溶液414g、1.1%酢酸水溶液40.8g)および表1に示した各酵素を釜に入れた。常温で1時間浸漬した後、炊飯ジャーにより炊飯した。炊飯後、15分間蒸らした後、減圧乾燥器内で15分間真空冷却した。常温に冷却後、冷蔵庫中4℃で1日保管した。冷蔵保管した白米80gを1570Wで15秒間電子レンジ加熱した後、喫食した。
酸味の強さ:白米を喫食した際の酸味の強さを、酵素を添加しない以外は同様の方法で調整した白米を0点とし、−3点〜+3点の7段階で評価した(評価点が高い程、酸味は弱い)。
硬さ:白米を喫食した際の弾力の強さを、酵素を添加しない以外は同様の方法で調整した白米を0点とし、を−3点〜+3点の7段階で評価した(評価点が高い程、硬さが弱い)。
粘り:白米を喫食した際の表面の付着性(粘り)の強さを、酵素を添加しない以外は同様の方法で調整した白米を0点とし、−3点〜+3点の7段階で評価した(評価点が高い程、粘りが強い)。
市販の無洗米300g、酸味料水溶液(1.1%酢酸ナトリウム水溶液414g、1.1%酢酸水溶液40.8g)および表2に示した添加量となるように枝作り酵素(Branchzyme、ノボザイム社製)を釜に入れた。常温で1時間浸漬した後、炊飯ジャーにより炊飯した。炊飯後、15分間蒸らした後、減圧乾燥器内で15分間真空冷却した。常温に冷却後、冷蔵庫中4℃で1日保管した。冷蔵保管した白米80gを1570Wで15秒間電子レンジ加熱した後、喫食した。得られた白米中の酸味料(酢酸および酢酸ナトリウム)の含有量は0.7%であった。なお、本例で使用した酢酸および酢酸ナトリウムはpH調整剤としても配合できる成分である。
市販の無洗米300g、水456g、酸味料製剤(シーズニングマイルド、三菱商事フードテック社製)(酸味料として酢酸ナトリウムを82%含有)および枝作り酵素(Branchzyme、ノボザイム社製)を釜に入れた。酸味料製剤は、得られる白米における酸味料(酢酸ナトリウム)の含有量が表3に示された値となるように添加した。また、枝作り酵素の添加量は、生米乾燥質量100g当たり9.85Uとした。なお、本例で使用した酸味料製剤はpH調整剤としても配合できる成分である。
市販の無洗米300g、水456g、表4に示された酸味料(グルコン酸(炊飯処理において最終的にグルコン酸に変換されるようグルコノδラクトンの形で添加)、pH5.5となるよう混合した1.1%乳酸ナトリウム水溶液および1.1%乳酸水溶液の混合溶液)および枝作り酵素(Branchzyme、ノボザイム社製)を釜に入れた。各酸味料は、得られる白米における酸味料(グルコン酸、乳酸ナトリウムおよび乳酸)の含有量が0.7%となるように添加した。また、枝作り酵素の添加量は、生米乾燥質量100g当たり9.85Uとした。なお、本例で使用した酸味料はいずれもpH調整剤としても配合できる成分である。
Claims (7)
- 有機酸および無機酸並びにそれらの塩からなる群から選択される1種または2種以上を含有する米飯食品(但し、すしを除く)の製造方法であって、米飯食品原料に、生米乾燥質量100g当たり枝作り酵素を0.001〜4600Uの添加量で添加し炊飯することを含んでなる、製造方法。
- 米飯食品がチルド米飯食品である、請求項1に記載の製造方法。
- 米飯食品が、有機酸および無機酸並びにそれらの塩を酸味料またはpH調整剤として含有する、請求項1または2に記載の製造方法。
- 米飯食品が静菌に有効な量の有機酸および無機酸並びにそれらの塩を含有する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 有機酸および無機酸並びにそれらの塩が、酢酸、グルコン酸および乳酸並びにそれらの食品として許容される塩からなる群から選択される1種または2種以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 枝作り酵素を有効成分として含んでなる、有機酸および無機酸並びにそれらの塩からなる群から選択される1種または2種以上を含有する米飯食品(但し、すしを除く)の品質改良剤であって、枝作り酵素が生米乾燥質量100g当たり0.001〜4600Uの添加量で用いられる品質改良剤。
- チルド米飯食品用である、請求項6に記載の品質改良剤。
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