JP2014080518A - 分岐デキストリン及びその用途 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】澱粉加水分解物に分岐酵素を作用させて製造される、50質量%、30℃における粘度が85〜319mPa・sであり、DEから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が1.08以上である濃厚感を有する分岐デキストリンからなる。本発明の分岐デキストリンは、飲食品の製造に際して、飲食品用添加材として用いて、飲食品に優れた濃厚感と、風味保持や発現、味質改善、マスキング効果及び安定性を付与することができ、飲食品に優れた品質改善効果を付与することができる。
【選択図】なし
Description
[カラム]:TSKgel G2500PWXL、G3000PWXL、G6000PWXL(東ソー(株)製)、[カラム温度]:80℃、[移動相]:蒸留水、[流速]:0.5ml/min、[検出器]:示差屈折率計、[サンプル注入量]:1質量%溶液100μL、[検量線]:プルラン標準品(分子量788,000〜5,900の間の8種類)、及びマルトトリオース(分子量504)、グルコース(分子量180)。数平均分子量は次式
タピオカ澱粉3kgを水に懸濁して、ボーメ22度の乳液とし、炭酸カルシウムを加えてpHを6.0に調整し、α‐アミラーゼ(クライスターゼL1、天野エンザイム社製)0.2質量%を加え、加熱加圧蒸煮釜に品温が88℃となるように蒸気を導入しながら15分かけて投入した。15分間保持後、温度を130℃まで昇温して酵素を失活させ、DE5.05の澱粉加水分解物を調製した。70℃に冷却後、濃度を30質量%に調整し、マルトトリオシル転移酵素(天野エンザイム社製)を0.5質量%添加して70℃で反応を行い、6、15、24時間後に反応液約1リットルをサンプリングし、蓚酸を加えてpHを3.5に調整して反応を終了した。それぞれ炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を30質量%まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して試作品A〜Cの分岐デキストリン3品を得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表1に示す。
DE=7.8の澱粉加水分解物(商品名:パインデックス#1、松谷化学工業社製)を濃度30質量%になるように0.01Mリン酸緩衝液(pH5.5)で溶解し、マルトトリオシル転移酵素(天野エンザイム社製)を固形分あたり0.5質量%添加して70℃で反応を行い、18、24時間後に反応液約1リットルをサンプリングし、蓚酸を加えてpHを3.5に調整して反応を終了した。それぞれ炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を30質量%まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して試作品D〜Eの分岐デキストリン2品を得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表2に示す。
表1の試作品A〜Cの分岐デキストリンとその基質として用いた澱粉加水分解物、及び表2の試作品D、Eの分岐デキストリンとその基質として用いたパインデックス#1を用いて、表3に示した処方でコーヒー飲料を調製した。具体的には、コーヒー豆を10倍量の熱水で85℃5分間抽出し、冷却後ろ過しコーヒー抽出液を調製した。このコーヒー抽出液に他の原料を加えて混合溶解した後、水を加えて全量を補正した。60℃まで加温した後、ホモミキサーで5000rpm、5分間処理し、次いで200kgf/cm2の圧力にて均質化処理し、缶に充填後、125℃、20分間レトルト殺菌を行い、コーヒー飲料を調製した。
タピオカ澱粉10kgを水に縣濁して、ボーメ22度の乳液とし、炭酸カルシウムを加えてpHを6.0に調整し、α‐アミラーゼ(クライスターゼL1、天野エンザイム社製)0.2質量%を加え、加熱加圧蒸煮釜に品温が87℃となるように蒸気を導入しながら15分かけて投入した。20分間保持後、温度を130℃まで昇温して酵素を失活させ、DE5.7の澱粉加水分解物を調製した。70℃に冷却後、濃度を28質量%に調整し、マルトトリオシル転移酵素(天野エンザイム社製)を0.2質量%添加して70℃で24時間反応させた後、シュウ酸を加えてpHを3.5に調整して反応を終了した。炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を30質量%まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して8.5kgの分岐デキストリンを得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表5に示した。
市販のタピオカ澱粉15kgをパドルドライヤー((株)奈良機械製作所製NPD−1.6W型)に入れ、攪拌しながら1質量%塩酸を750gスプレーし、60分間攪拌して均質化した。次いで、熱媒の温度を110℃に設定し、40分間加熱を続け水分6質量%に予備乾燥した後、熱媒の温度を140℃に昇温し、60分間加熱してDE4.3の澱粉加水分解物である白色デキストリン12kgを得た。この白色デキストリンに水18Lを加えて溶解し、炭酸カルシウムを加えてpHを6.0に調整し、一旦90℃まで加熱した後、70℃に冷却後、マルトトリオシル転移酵素(天野エンザイム社製)を0.2質量%添加して70℃で24時間反応させた後、シュウ酸を加えてpHを3.5に調整して反応を終了した。炭酸カルシウムを加えて中和した後、活性炭を加えて珪藻土ろ過して脱色し、さらにイオン交換樹脂による脱塩を行い精製した。次いで、濃度を30質量%まで濃縮した後、噴霧乾燥により粉末化して9.4kgの分岐デキストリンを得た。得られた分岐デキストリンの分析値を表5に示した。なお、表5には市販のデキストリン、分岐デキストリンを比較として示した。
表5のデキストリンを用いて、実施例1の効果の確認試験の表2の処方により、コーヒー飲料を試作した。得られたコーヒー飲料についても、実施例1と同様にパインデックス#1を基準(評価3.0)として評価した。評価結果の平均値を表6に示す。
表5のデキストリンを用いて、表7の処方により炭酸飲料を調製した。具体的には水に各種デキストリンを溶解した後、クエン酸、ビタミンC、塩化カリウム、ステビア、及びフレーバーを添加し、炭酸水で100部に調整した後、容器に充填、殺菌して炭酸飲料を調製した。
表5のデキストリンを用いて、表9の処方でレモンチューハイを調製した。具体的には水に、各種デキストリンを溶解した後、濃縮還元レモン透明果汁、各種甘味料、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、フレーバー、及び焼酎を添加し、炭酸水で100部に調整した。容器に充填後、殺菌して、レモンチューハイを調製した。
表5のデキストリンを用いて、表11の処方でアイスクリームを調製した。具体的には無塩バター、生クリーム、バニラフレーバー以外の原料を加えて攪拌しながら内容物の温度が60℃に達するまで加熱した後、無塩バターと生クリームを加えて85℃に達するまで加熱撹拌し、ホモミキサーで8000rpm、5分間処理し、次いで高圧ホモジナイザーで150kgf/cm2の圧力にて均質化処理した。これをさらに冷水を用いて5℃まで冷却した後、庫内温度5℃の冷蔵庫に12時間保存したものにバニラフレーバーを添加した後、アイスクリームフリーザーを用いてフリージングし、−4℃で取り出してカップに充填し、−30℃の急速冷凍庫中で1時間硬化させアイスクリームを調製した。
表5のデキストリンを用いて、表13の処方でアイスクリームを調製した。具体的には原料を混合し、撹拌しながら70℃まで加熱した後、150kgf/cm2の圧力にて均質化処理し、カップに充填後、90℃、10分間殺菌を行い、プリンを調製した。
表5のデキストリン(ファイバーソル2は除く)を用いて、表15の処方で濃厚流動食を調製した。具体的には原料を混合し、撹拌しながら80℃まで加熱し、10000rpmで10分間TKホモジナイザーに供した後、レトルトパウチに充填した。115℃、30分間殺菌を行い、栄養剤を調製した。
表5のデキストリン(ファイバーソル2は除く)を用いて、粉末酢を調製した。具体的には、酸度15%の醸造酢75部に、上記のデキストリン52部を混合、溶解してスプレー供給液を調製した後、ニロPM−10型スプレードライヤーに入口温度160℃、出口温度95℃、アトマイザー回転数16000rpmの条件で供給して粉末酢を得た。得られた粉末酢について、5質量%水溶液を調製し、パネラー5名で、濃厚感、風味、及び味質について、調製直後と保存2か月後に評価した。結果を表17に示す。
表5のデキストリン(ファイバーソル2は除く)を用いて、表18の処方で蒲焼のたれを調製した。
表5のデキストリン(ファイバーソル2は除く)を用いて、表20の処方でドレッシングを調製した。具体的には表20のごま油、サラダ油以外の原料を加えて溶解し、撹拌しながら80℃まで加熱した後、冷却後、ごま油、サラダ油を添加して容器に充填し、ドレッシングを調製した。
Claims (12)
- 澱粉加水分解物に分岐酵素を作用させて製造される、50質量%、30℃における粘度が85〜319mPa・sであり、DEから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が1.08以上である濃厚感を有する分岐デキストリン。
- 澱粉加水分解物が、澱粉の酵素及び/又は酸加水分解物、白色デキストリン及び黄色デキストリンからなる群から選択される澱粉加水分解物であることを特徴とする請求項1に記載の分岐デキストリン。
- 澱粉加水分解物が、DE2〜9の澱粉加水分解物であることを特徴とする請求項1又は2に記載の分岐デキストリン。
- 分岐酵素が、マルトトリオシル転移酵素であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の分岐デキストリン。
- 澱粉加水分解物の水溶液に、分岐酵素を添加し、酵素反応を行い、50質量%、30℃における粘度が85〜319mPa・sであり、DEから計算した平均重合度とゲル濾過法で測定した平均分子量から計算した平均重合度の比が1.08以上であるように調製することを特徴とする濃厚感を有する分岐デキストリンの製造方法。
- 分岐酵素が、マルトトリオシル転移酵素であることを特徴とする請求項5に記載の分岐デキストリンの製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の分岐デキストリンを有効成分とする飲食品に濃厚感を付与するための飲食品用添加材。
- 請求項7に記載の飲食品用添加材を添加した濃厚感が付与された飲食品。
- 飲食品が、清涼飲料、アルコール飲料、冷菓、又はデザートであるであることを特徴とする請求項8に記載の飲食品。
- 飲食品が、濃厚流動食又は経腸栄養剤からなる乳化液状栄養食品であることを特徴とする請求項8に記載の飲食品。
- 飲食品が、粉末化食品であることを特徴とする請求項8に記載の飲食品。
- 飲食品が、調味料であることを特徴とする請求項8に記載の飲食品。
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