JP2006075104A - チルドまたは冷凍米飯用改良剤及びこれを用いたチルドまたは冷凍米飯の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、チルド保存または冷凍保存された米飯を常温で自然解凍したときの復元性に優れ、米飯の良好な食感が保持される米飯用改良剤及びそれを用いたチルド保存または冷凍米飯の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】有機酸塩と澱粉分解酵素を含有する米飯用改良剤を添加し、生米に対し１．６〜１．８倍の加水量で炊飯する。
【選択図】なし

Description

本発明は、チルド保存または冷凍保存される米飯用の改良剤及びこれを用いたチルドまたは冷凍米飯の製造方法に関する。

チルド保存または冷凍保存された米飯は、電子レンジあるいは直火加熱などにより食されるが、中には必ずしも温かい状態で食する必要が無いかあるいは温かくしない方が良いとされる製品（例えば、すし、おにぎり等の米飯製品）もある。

常温自然解凍により復元した食品が、外観の点や食感（硬さ、粘りなど）の点において、凍結前と遜色ない程度に維持することができれば、すしやおにぎりのような温かい状態で食する必要の無いかあるいは温かくしない方が良い米飯製品において特に有用であるものの、現実は、自然解凍法により、飯のツヤや透明感が低下したり、また硬く、粘りの無い食感になったり、さらには、澱粉の老化が最も進行し易いチルド温度帯（１〜１５℃）の通過時間が長くなり、米飯の劣化が進み食するに適さなくなるといった問題があった。

これら、チルド米飯または冷凍米飯の品質劣化を防ぐ方法としてクエン酸塩と糖アルコールとを含むことを特徴とする米飯改良剤（例えば、特許文献１参照）、うるち米の精米の炊飯米を用いた未凍結の低温で流通販売できる米飯食品（例えば、特許文献２参照）、うるち米の精米の炊飯米を用いた米飯食品であって、常温以上の温度帯で自然解凍して喫食できる冷凍米飯食品（例えば、特許文献３参照）、食用油脂を含む油脂部を、糖類または糖アルコール、乳化剤、および乳化安定剤の少なくとも三者を含む調味液部に乳化せしめた乳化物より成り、該乳化物中の油脂の平均粒子径が１〜３５μｍ以下であることを特徴とする、乳化型炊飯改良剤（例えば、特許文献４参照）、カリウムとカルシウムのモル比が１：１〜２０となるようにカリウム塩とカルシウム塩とを同時に含有していることを特徴とする米飯改良剤（例えば、特許文献５参照）、（Ａ）ＨＬＢ８以上のショ糖脂肪酸エステル、（Ｃ）食用油脂、及び（Ｄ）糖類化合物を含有する水中油型乳化液を噴霧乾燥して得られることを特徴とする冷凍米飯用改質剤組成物（例えば、特許文献６参照）などが開示されている。しかしながら、これらの方法では、十分な効果がえられていないのが実状である。

特開平０９−２１５４７６ 特開平１１−０７５７３２ 特開平１１−０７５７３３ 特開２０００−１１６３４４ 特開２００１−２３８６１７ 特開２００１−２７５５９０

本発明は、それを添加することにより、チルド保存または冷凍保存された米飯を常温で自然解凍したときの復元性に優れ、米飯の良好な食感が保持される米飯用改良剤及びそれを用いたチルド保存または冷凍米飯の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、有機酸塩と澱粉分解酵素を米飯炊飯時に添加し、且つ生米質量の１．６〜１．８倍の加水量で炊飯することにより、チルドまたは冷凍保存による食味の低下が抑制されることを見出し、その知見に基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は、次の（１）〜（５）からなっている。
（１）有機酸塩と澱粉分解酵素を含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
（２）有機酸塩がクエン酸三カリウムであることを特徴とする前記（１）に記載のチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
（３）有機酸塩がクエン酸三カリウムと乳酸カルシウムであることを特徴とする前記（１）に記載のチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
（４）澱粉分解酵素がβ−アミラーゼであることを特徴とする前記（１）乃至（３）に記載のチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
（５）前記（１）乃至（４）に記載の米飯用改良剤を添加し、生米質量の１．６〜１．８倍の加水量で炊飯した後、チルドまたは冷凍保存することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯の製造方法。

本発明に従うチルドまたは冷凍米飯は、常温で自然解凍を行っても、復元性に優れ、澱粉の老化に伴う食感低下および外観性の悪化を効果的に抑えることができ、食する時の米飯の良好な食感が保持される。

本発明は、有機酸塩と澱粉分解酵素を含有することを特徴とする米飯用改良剤に関するものである。

本発明における有機酸塩としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマール酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸などの有機酸のナトリウム塩、カルシウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩など挙げられ、好ましくはクエン酸三カリウムであり、さらに好ましくはクエン酸三カリウムと乳酸カルシウムの併用である。

本発明における澱粉分解酵素としては、例えば、α−アミラーゼ、β-アミラーゼ、グルコアミラーゼなどが挙げられ、好ましくはβ-アミラーゼである。

本発明になる米飯用改良剤中の各成分の比率は有機酸塩４０〜９９質量％、好ましくは６０〜９９質量％、さらに好ましくは８０〜９９質量％であり、澱粉分解酵素１〜６０質量％、好ましくは１〜４０質量％、さらに好ましくは１〜２０質量％である。なお、有機酸のカリウム塩と有機酸のカルシウム塩を併用する場合は、カリウムとカルシウムのモル比が１：０．１〜０．９となるように併用することが好ましい。

本発明になる米飯用改良剤の形状は特に限定されないが、好ましくは粉末である。その製剤化に際しては、賦形剤として例えば、ブドウ糖、果糖などの単糖類、ショ糖、乳糖、麦芽糖などのオリゴ糖類、デキストリン、粉末水飴などのでん粉分解物、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースなどのマルトオリゴ糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、粉末還元水飴などの糖アルコール類、乳清蛋白質などを用いることができる。

また、本発明の目的を損なわない範囲で、例えば、ゼラチンやプルランなどの多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、レシチンなどの食品用乳化剤、酢酸や乳酸、クエン酸などの有機酸、米や小麦、トウモロコシなどの穀物を原料とした穀物酢、りんご、ブドウ等の果汁を原料とした果実酢、アルコールや酢酸を原料とした合成酢、さらにそれらの食酢類に香料や他の併用成分を加えた加工酢、梅干製造時の副生成物として生じる梅酢またはそれを脱塩や濃縮したものなどを併用してもよい。

本発明になる米飯用改良剤を製造するための機械としては、例えば、Ｖ型や二重円錐型に代表される容器回転型混合機、リボン型や縦型攪拌羽根に代表される機械攪拌型混合機など一般に食品工業で使用されている混合機が挙げられ、好ましくはスクリュー式混合機、ナウタミキサー（ホソカワミクロン社製）である。

本発明になる米飯用改良剤使用の使用方法に特に制限は無いが、好ましくは米飯の炊飯時に添加する方法である。具体的には、例えば洗米と該米飯改良剤を炊飯器に入れ、そこへ水を加えて炊飯する方法、炊飯器に洗米を入れ、そこへあらかじめ水に該米飯改良剤を分散させて加え炊飯する方法などが挙げられる。

本発明になる米飯用改良剤の添加量に特に制限はないが、好ましくは生米質量に対し０．１〜３．０質量％、さらに好ましくは０．３〜１．５質量％である。

なお、本発明においては、生米質量の１．６〜１．８倍の加水量で炊飯することが好ましい。１．６倍未満の加水量では、自然解凍した際の米飯の食味がやや老化気味となり好ましくない。また、１．８倍を超える加水量では、米飯の食味が軟化してしまい好ましくない。

本発明で用いられる炊飯器の種類としては電気炊飯器やガス炊飯器や電磁加熱型炊飯器、蒸気式炊飯器、圧力釜炊飯等それらのバッチ式または連続式炊飯器、炊飯設備が挙げられるが、これら炊飯器や炊飯設備の種類により炊飯時の蒸散水分量に多少の差が生じるも、本発明は多大な影響を受けるものではない。

本発明における米飯類としては、精白米を炊飯して得られる米飯の他に、例えば玄米ご飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、すし、おにぎりなどが挙げられる。特に常温で自然解凍して食される、すし、おにぎりなどが好適である。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。もちろん、本発明が以下に記載された実施例に限定されるものではないことは言うまでもない。

[実施例１]
米飯用改良剤の作製
（１）原料
β-アミラーゼ（食品添加物：製品名；♯1500：ナガセケムテックス社製）
クエン酸三カリウム（食品添加物：昭和化工社製）
乳酸カルシウム（食品添加物：製品名；PURACAL PP fine：ピューラック・ジャパン社製）
デキストリン（製品名：パインフロー：松谷化学工業社製）

（２）配合割合
上記原料を種々の配合割合にて配合して種々の米飯用改良剤（製剤１〜６）を作製した。各製剤の配合組成を表１に示す。

（３）製剤の作製方法
表１に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料をロッキングミキサー（型式：ＲＭ−３０：愛知電機社製）に入れ、揺動かしながら１５分間回転させ均一な粉末状の製剤を得た。各製剤の作製量は５ｋｇとした。

[実施例２]
チルド米飯の作製と評価
（１）チルド米飯の作製
生米（新潟産コシヒカリ）４００ｇを洗米し、ざるに移して水を切った。この米を炊飯釜（型式：タイガー炊飯ジャーJNL-T５５１型：タイガー社製）に加え水６６０ｇまたは７２０ｇと前記製剤２ｇまたは４ｇを加えて３０分間静置した後、炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約３０分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌のポリ袋に１００ｇづつ充填しヒートシール機（業務用卓上バキュームシーラーＳＱ−３０３ シャープ社製）で密封し、５〜１０℃の家庭用冷蔵庫に保存した。なお、対照として水５４０ｇを加えて炊飯した米飯を同様に作成した。

（２）チルド米飯の官能評価
５〜１０℃の家庭用冷蔵庫で２４時間保存した米飯を常温に戻し官能評価を行った。下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価を行ない、評点の平均点を求め、以下の基準にしたがって記号化した。その結果を表３に示す。
◎：極めて良好 平均点３．５以上
○：良好 平均点２．５〜３．４
△：やや悪い 平均点１．５〜２．４
×：悪い 平均点１．４以下

本発明である試験区１〜６のチルド保存した米飯は対照区及び試験区７〜９の米飯と比較して明らかに優れており、特に米飯の粒々感を保持した状態で老化性が顕著に改善される効果が認められた。

[実施例３]
冷凍米飯の作製と評価
（１）冷凍米飯の作製
生米（新潟産コシヒカリ）４００ｇを洗米し、ざるに移して水を切った。この米を炊飯釜（型式：タイガー炊飯ジャーJNL-T５５１型：タイガー社製）に加え水６６０ｇまたは７２０ｇと前記製剤２ｇまたは４ｇを加えて３０分間静置した後、炊飯した。炊飯時間は約２０分、蒸らし時間は約３０分とした。次に、炊き上がった米飯を無菌のポリ袋に１００ｇづつ充填しヒートシール機（業務用卓上バキュームシーラーＳＱ−３０３ シャープ社製）で密封し、−４０℃で急速凍結し、−２０℃で保存した。なお、対照として水５４０ｇを加えて炊飯した米飯を同様に作成した。

（２）冷凍米飯の官能評価
密封し−２０℃で１週間保存した米飯を常温で自然解凍し官能評価を行った。実施例２と同様の基準で評価した官能検査結果を表４に示す。

本発明である試験区１〜６の冷凍保存した米飯は対照区及び試験区７〜９の米飯と比較して明らかに優れており、特に米飯の粒々感を保持した状態で老化性が顕著に改善される効果が認められた。

本発明に従う米飯用改良剤を用いて製造した米飯、及び発明の製造方法により製造した米飯は、コンビニエンスストアー（CVS）やスーパーマーケットで販売されている弁当、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、ピラフ、チャーハン、ドライカレー、おにぎりなどのチルド保存された米飯あるいは冷凍保存された米飯に利用できる。

Claims (5)

1. 有機酸塩と澱粉分解酵素を含有することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
2. 有機酸塩がクエン酸三カリウムであることを特徴とする請求項１に記載のチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
3. 有機酸塩がクエン酸三カリウムと乳酸カルシウムであることを特徴とする請求項１に記載のチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
4. 澱粉分解酵素がβ−アミラーゼであることを特徴とする請求項１乃至３に記載のチルドまたは冷凍米飯用改良剤。
5. 請求項１乃至４に記載の米飯用改良剤を添加し、生米質量の１．６〜１．８倍の加水量で炊飯した後、チルドまたは冷凍保存することを特徴とするチルドまたは冷凍米飯の製造方法。