JP2004016027A

JP2004016027A - パン粉類似食品

Info

Publication number: JP2004016027A
Application number: JP2002172205A
Authority: JP
Inventors: Ryoji Munakata; 宗像　良治; Shingo Kojima; 小島　信吾
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2004-01-22

Abstract

【課題】フライからの時間の経過、特に冷蔵又は冷凍保存したフライ食品を電子レンジ等で再加熱したような場合でもクリスピー感を維持することのできるフライ食品の衣として優れたパン粉類似食品を提供すること。
【解決手段】本発明は、米粉１００重量部及びバイタルグルテン５〜２５重量部を含有し、生地中の穀粉原料中米粉含有量が５０重量％以上である生地をパン様に焼成した後、これを粉砕して得られるパン粉類似食品であり、好ましくは米粉が、マセレイティング酵素処理された米粒を粉砕したものである上記パン粉類似食品である。
【選択図】　　　なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパン粉類似食品に関し、詳しくは米粉を主体とする生地から焼成したパン様食品を粉砕したパン粉類似食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のパン粉は、小麦粉又は小麦粉に少量の他の穀粉を混合したものに水、イースト、食塩、イーストフード、油脂、糖類等の副原料を加えて混捏し、適当時間発酵させ、或いはイーストの変わりにベーキングパウダーを使用して化学的に膨張させ、焼成してパンとなし、これを粉砕して生パン粉、或いは更に乾燥させて乾燥パン粉として製造されているものである。
【０００３】
また或いは、特開平１０−４９０２号公報記載のように小麦粉又は小麦粉に少量の他の穀粉を混合したものに澱粉、蛋白質、油脂類、乳化剤、色素、膨張剤、香辛料類、食塩、調味料等を加え、水を加えてバッター液とし、厚さ０．５〜２ｍｍ程度のシート状に焼成し、粉砕して生パン粉、或いは更に乾燥させて乾燥パン粉として製造されているものである。
【０００４】
こうしたパン粉はコロッケやトンカツ、エビフライ等のフライ食品の衣として好まれ広く利用されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従来、このようなフライ食品は、そのフライ直後には良好なクリスピー感がある優れた食感を有しているものであるが、フライからの時間の経過とともにクリスピー感が急速に失われるものであった。特にフライ後に冷蔵保存したり、冷凍保存したフライ食品を電子レンジ等で再加熱したような場合には、しんなりとしてクリスピー感の全くない食感となってしまうものであった。
【０００６】
このため、フライからの時間の経過、特に冷蔵又は冷凍保存したフライ食品を電子レンジ等で再加熱したような場合でもクリスピー感を維持することのできるフライ食品の衣として優れたパン粉或いはパン粉類似食品が望まれており、例えば、特開平８−１５４５９６号公報、特開平９−１６８３７２号公報、特開２００１−２１１８４８号公報などに記載の発明が成されているが未だ十分なものではなかった。
【０００７】
従って本発明の目的は上記欠点がなくフライ食品の衣として優れたパン粉類似食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記に鑑み鋭意研究の結果本発明に到達した。即ち本発明は、米粉１００重量部及びバイタルグルテン５〜２５重量部を含有し、生地中の穀粉原料中米粉含有量が５０重量％以上である生地をパン様に焼成した後、これを粉砕して得られるパン粉類似食品であり、好ましくは米粉が、マセレイティング酵素処理された米粒を粉砕したものである上記パン粉類似食品である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる米粉はとくに限定されず、粳米の粉砕物でももち米の粉砕物でもよく、これらの混合物でもよいが、より優れた食感、外観、物性のため好ましくは、原料となる米粒をマセレイティング酵素処理した後に粉砕した米粉を用いることがよい。
【００１０】
マセレイティング酵素処理とは、マセレイティング酵素を含有する水溶液に米粒を浸漬することにより米の細胞壁組織成分を低分子化することである。
【００１１】
米の細胞壁組織成分を低分子化できるのであれば、マセレイティング酵素処理の程度は特に限定されないが、例えば、マセレイティング酵素を含有する２０〜４０℃の水溶液に、３〜１８時間、好ましくは５〜１２時間米粒を浸漬すればよい。尚、温度が低いほど浸漬時間は比較的長く、温度が高いほど浸漬時間は比較的短くするのがよく、例えば、２０〜３０℃では１２時間、３０〜３５℃では８時間、３５〜４０℃では５時間程度がよい。
【００１２】
マセレイティング酵素を含有する水溶液のｐＨは、マセレイティング酵素の至適ｐＨ範囲とすればよく、概ね３〜７であればよい。
【００１３】
本発明に使用することのできるマセレイティング酵素としては、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等を挙げることが出来、これらを単独若しくは複合して用いることができる。なかでも、ヘミセルラーゼ及び／又はペクチナーゼを用いることが工業化適性などの点で好ましい。
【００１４】
マセレイティング酵素を含有する水溶液中におけるマセレイティング酵素の濃度は特に限定されるものではなく、米の細胞壁組織成分を低分子化できればよいので、上記温度、処理時間、ｐＨ等を勘案して適宜選択すればよいが、例えばペクチナーゼであれば、概ね０．０５〜０．５重量％で用いればよく、特に０．５重量％の３０℃ペクチン液の粘度を９０分後に４０〜５０％低下する程度の濃度が好ましい。他の酵素の場合においても基質を代えて同様に、例えばセルラーゼヘミセルラーゼであればＣＭＣを基質として同様に求めることができる。
【００１５】
本発明に用いる上記米粉には、米粉１００重量部あたりバイタルグルテン５〜２５重量部、好ましくは１０〜２０重量部を併用する。バイタルグルテンは活性グルテンとも称されている小麦由来の蛋白質であり、食品用途に使用可能なものであればどのようなものでも使用することができる。
【００１６】
米粉に対してバイタルグルテンが少なすぎると、固すぎる食感となりパン粉様の食品とならない。またバイタルグルテンが多すぎても歯切れの悪い食感となり、やはりパン粉様の食品とならない。
【００１７】
本発明においては、穀粉原料として上記の米粉及びバイタルグルテンのみを使用することができるが、他の穀粉原料、例えば小麦粉等を併用することもできる。但し、このような場合でも、上記のような本発明の効果を得るために、生地中の穀粉原料中米粉含有量が５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上とすることが必要である。
【００１８】
本発明においては、上記米粉及びバイタルグルテン、及び必要に応じて小麦粉等の他の穀粉原料を含有する生地を用いるものであるが、該生地にはこれらの穀粉原料以外に、通常パンの製造に使用されるその他の原料を、本発明の効果を阻害しない範囲で任意に使用することができる。
【００１９】
例えば、油脂、イースト及び／又は化学膨張剤（ベーキングパウダー）、水、食塩等を使用することができる。
【００２０】
上記の油脂としては、マーガリンやショートニング、バター等の可塑性を有する油脂があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２１】
上記油脂は、米粉または、米粉及び他の穀粉の合計量１００重量部に対して、好ましくは２〜２０重量部、さらに好ましくは５〜１５重量部用いるのがよい。
【００２２】
上記イーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２３】
上記イーストは、米粉または、米粉及び他の穀粉の合計量１００重量部に対して、好ましくは生イーストであれば２〜６重量部、ドライイーストであれば０．３〜５重量部用いるのがよい。
【００２４】
上記化学膨張剤としては、ベーカリー製品用のベーキングパウダーとして使用可能なものであればどのようなものでも良く、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、明礬等、又は、これらにフマル酸、グルコノデルタラクトン、酒石酸、酒石酸水素カリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム等の酸性剤が添加されてなるもの等を挙げることができる。
上記化学膨張剤は、穀粉原料１００重量部に対して、好ましくは０．５〜１０重量部、さらに好ましくは１〜５重量部用いる。
【００２５】
上記水は、米粉または、米粉及び他の穀粉の合計量１００重量部に対して、好ましくは５０〜７５重量部、さらに好ましくは５８〜６５重量部用いるのがよい。この水は天然水、水道水、牛乳、乳製品、卵類等水分を含む食品に由来するものであってもよい。
【００２６】
上記の食塩としては、精製塩、天然塩、自然塩等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２７】
上記食塩は、米粉または、米粉及び他の穀粉の合計量１００重量部に対して、好ましくは０．５〜２．２重量部、さらに好ましくは０．８〜２．０重量部用いるのがよい。
【００２８】
さらに、上記生地にはこれら以外に、通常パンの製造に使用されることが知られているその他の原料を、本発明の効果を阻害しない範囲で任意に使用することができる。
【００２９】
例えば、糖類、でんぷん、卵類、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム、トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類等の増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、イーストフード、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、植物および動物エキス、食品添加物等をあげることができ、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００３０】
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の糖類があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
上記糖類は、米粉または、米粉及び他の穀粉の合計量１００重量部に対して、好ましくは３〜１０重量部、さらに好ましくは３〜７重量部用いるのがよい。
【００３２】
上記でんぷんとしては、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等のでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれらのでんぷんを、水に溶解しやすい様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものがあげられる。
【００３３】
上記の卵類としては、全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結加糖全卵、凍結卵黄、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３４】
本発明のパン粉類似食品は、上記の生地材料を混捏して生地とし、この生地をパン様に焼成した後、これを粉砕して得られるものである。
【００３５】
生地の混捏、焼成は通常のパンにおける混捏、焼成と同様にすればよく、特に限定されるものではない。また直捏法でも中種法でもいずれによってもよい。
【００３６】
得られた生地は必要に応じてパンの製造と同様に発酵させて、若しくは化学的に膨張させてパン様生地とし、その後やはりパンの製造と同様に、若しくはパン粉製造に用いられる通電式焼成により焼成する。
【００３７】
このようにして得られた焼成食品を、通常のパン粉の製造に用いられる粉砕機にかけることにより粉砕して、必要により乾燥させて本発明のパン粉類似食品を得ることができる。
【００３８】
【実施例】
以下に実施例をあげ本発明を更に説明するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３９】
〔実施例１〕
精白米１００重量部を２５℃の０．１重量％ペクチナーゼ水溶液（ｐＨ６．８）に１２時間浸漬して得た酵素処理米を製粉し、米粉（１）を得た。
米粉（１）８５重量部、バイタルグルテン１５重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部、マーガリン５重量部、脱脂粉乳３重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、水７０重量部を混合し、ミキサーボウル中で十分に混捏した。
この生地を、フロアタイム６０分（２６℃）、ベンチタイム１５分（２５℃）、ホイロ７０分（３８℃）の条件で発酵を行った後、２００℃で４０分焼成してパン様食品（１）を得た。
パン様食品（１）を一晩冷却した後、粉砕機で粉砕し、２５メッシュの篩にスルーさせてパン粉類似食品（１）（生パン粉タイプ：水分含量３７重量％）を得た。
【００４０】
一方、マッシュポテト１００重量部に食塩０．５重量部、コショウ０．０５重量部を混合し円盤状に成型したものを、薄力粉３０重量部、全卵１０重量部、水６０重量部を混合したバッター液に浸漬して約１２ｇのバッター液を付着させ、さらに上記パン粉類似食品（１）を約７ｇ付着させてコロッケ種（１）を製造した。
【００４１】
このコロッケ種（１）を、１８０℃のサラダオイルで３分３０秒フライし、フライ後１０分間室温にて放置したコロッケ、及びフライ直後に家庭用冷凍庫で凍結させ、そのまま１週間保存した後、電子レンジにて解凍・再加熱後１０分間室温にて放置したコロッケについて、それぞれ衣を剥がし、直径１０ｍｍ球状アダプターを使用してその衣の固さをレオメーターにて測定したところ、フライ直後は２７９ｇ／ｃｍ^２、冷凍後再加熱後では１７１ｇ／ｃｍ^２であった。
【００４２】
また、コロッケ種（１）を同様にフライしたコロッケについて、フライ直後及びフライ直後に家庭用冷凍庫で凍結させ、そのまま１週間保存した後、電子レンジにて解凍・再加熱後について３０人のパネラーによる官能試験を実施した。
官能試験は、クリスピー感、歯切れ、固さについて評価した。いずれも５点〜１点の５段階で評価した（５点が最も好ましい）。尚、固さについては固すぎずやわらかすぎずちょうど良いものを最高点とし、固すぎてもやわらかすぎても低い評価とした。
【００４３】
官能試験での評価結果は、フライ直後は、クリスピー感１５０点、歯切れ１４６点、固さ１３７点であった。冷凍後再加熱後では、クリスピー感１３８点、歯切れ１３４点、固さ１２１点であった。尚、評価結果は３０人による評価点の合計である。
【００４４】
〔比較例１〕
米粉（１）８５重量部及びバイタルグルテン１５重量部に換えて小麦粉１００重量部を用いた他は実施例１と同様にして生パン粉（１）を得た。
生パン粉（１）を使用して実施例１と同様にコロッケを製造し、同様に試験した。
レオメーターによる固さ測定結果は、フライ直後は２１１ｇ／ｃｍ^２、冷凍後再加熱後では１１９ｇ／ｃｍ^２であった。
官能試験での評価結果は、フライ直後は、クリスピー感１３２点、歯切れ１３８点、固さ１２５点であった。冷凍後再加熱後では、クリスピー感８３点、歯切れ１１５点、固さ７９点であった。
【００４５】
【発明の効果】
本発明の効果は上記欠点がなくフライ食品の衣として優れたパン粉類似食品を提供したことにある。

Claims

米粉１００重量部及びバイタルグルテン５〜２５重量部を含有し、生地中の穀粉原料中米粉含有量が５０重量％以上である生地をパン様に焼成した後、これを粉砕して得られるものであることを特徴とするパン粉類似食品。
米粉が、マセレイティング酵素処理された米粒を粉砕したものである請求項１に記載のパン粉類似食品。