JP2002306094A - 加工食品用品質改良剤組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 経時変化や、冷凍、解凍、電子レンジ調
理等による食味、食感、外観の低下を防ぎ、優れた健康
機能性を、澱粉を主成分とする加工食品に付与できる品
質改良剤組成物を提供すること。 【解決手段】 本発明は、イネ科植物から抽出された
βグルカンを含有することを特徴とする、澱粉を主成分
とする加工食品の品質改良剤組成物である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉を主成分とす
る加工食品の品質改良剤組成物に関する。詳しくは、イ
ネ科植物から抽出されたβグルカンを含有することを特
徴とする、澱粉を主成分とする加工食品の品質改良剤組
成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】今日、うどん、蕎麦、スパゲティ等の麺
類、あんまん、肉まん等の饅頭、コロッケ、カツ等の揚
げ物、米飯、餅、ドリア等の米加工品等、澱粉を主成分
とする加工食品が提供されている。これら加工食品は、
栄養価のみならず、その風味や食感、外観等が重要であ
る。特に、時間の経過とともに、水分が失われ、シット
リ感が失われたり、パサツキ感を生じたり、表面の硬
化、ひび割れ等の外観の変化が生じるなどの問題があ
る。

【０００３】また加工食品が、冷凍食品や、電子レンジ
調理食品の場合、冷凍、解凍、調理、加温時に、水の分
離や、パサツキ、乾燥、ひび割れ、しわ、食感や風味の
低下等が生じる問題がある。

【０００４】また、これら加工食品は、その製造工程に
おいても、生地等の調整や成形などの作業性改善や、生
地の軟化あるいは硬化の調整のための改良剤が必要とさ
れている。

【０００５】上記課題の解決のために、従来各種の添加
剤が使用されてきた。例えば、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、脂肪酸モノグリセライド、レシチンなどの乳化
剤、グルテンネットワークの強化に働く酸化剤、グルテ
ンネットワークの改質に役立つαアミラーゼやプロテア
ーゼなどの酵素類、あるいは上記成分を含んだ油脂、ソ
ルビット、トレハロースなどの糖類、キサンタンガムや
ペクチンなどの増粘多糖類、α化加工デンプンなど、各
種食品添加物が使用されてきたが、その効果は不充分で
あり満足のいくものはなかった。

【０００６】一方、最近では、消費者は、製品に対し
て、食味食感が良好で「美味しい」ことはもちろんのこ
と、安全性に対する関心は高く、合成添加物を敬遠し、
天然物指向が顕在化している。

【０００７】また、食事の西欧化や高齢化の進展によっ
て、生活習慣病の罹患率が増加しており、消費者が自身
の健康へ配慮し、生体調節機能性が付与された食品を積
極的に摂取しようとの意識が浸透しつつある。

【０００８】このような状況の中で、食味食感や風味発
現の低下につながる上記に挙げた従来の添加物の利用、
特に合成乳化剤の使用量を低減し、なるべく天然物のみ
を使用することで、澱粉を主成分とする加工食品にかか
かわる上記課題を改善する方法や、そのような天然物を
中心とした添加剤の開発が強く望まれている。また、健
康機能性が従来の食品よりも高められた加工食品に対す
るニーズも高まっている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、経時変化や、冷凍、解凍、電子レンジ調理時等の食
味、食感、外観の低下を防ぎ、優れた食味、食感を与
え、製造時の作業性を向上し、さらに優れた健康機能性
を有する、澱粉を主成分とする加工食品の品質改良剤組
成物及び該品質改良剤組成物を用いた加工食品を提供す
ることにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
を重ねた結果、イネ科植物から抽出されたβグルカンに
着目した。イネ科植物から抽出されたβグルカンは、１
−２−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−３−β−Ｄ
−グルコピラノース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラ
ノース結合及び１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合
のうちの少なくとも２種類以上の結合を有するβグルカ
ンであり（以下、本発明ではこれを抽出βグルカンと言
う）、該βグルカンは、近年その優れた生体調節機能
性、例えば、脂質代謝改善作用・整腸作用・血糖値上昇
抑制等が解析され、利用が注目されている素材である。
このような素材を加工食品にて広く利用することは、加
工食品の機能性増強（高付加価値化）に寄与するのみな
らず、広く国民の健康維持への貢献が期待され、きわめ
て有意義なことである。

【００１１】本発明者らは、更に検討を進めた結果、抽
出βグルカンが、健康機能性はもとより、澱粉を主成分
とする加工食品に対して、同様の吸水力アップ機能を有
する増粘多糖類に比較して食味食感が非常に優れている
こと、乳化剤や酸化剤に起因した風味の低下を抑制する
こと、従来使用している品質改良剤の添加量を低減して
も改良効果が保持され、食味食感の向上が図れること、
製造時の作業性が良いこと、冷凍、解凍、電子レンジ調
理時等の食味、食感、外観の低下、離水等を防ぐ、など
の優れた品質改良効果を発現することを見出し本発明に
至った。

【００１２】すなわち本発明は、１−２−β−Ｄ−グル
コピラノース結合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース
結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合及び１−
６−β−Ｄ−グルコピラノース結合のうちの少なくとも
２種類以上の結合を有する、イネ科植物から抽出された
βグルカンを含有することを特徴とする、澱粉を主成分
とする加工食品の品質改良剤組成物を提供するものであ
る。

【００１３】また本発明は、βグルカンが、１−３−β
−Ｄ−グルコピラノース結合及び１−４−β−Ｄ−グル
コピラノース結合を有するものである前記品質改良剤組
成物を提供するものである。

【００１４】また本発明は、イネ科植物が、大麦又はオ
ーツ麦である前記品質改良剤組成物を提供するものであ
る。

【００１５】また本発明は、加工食品が、麺類、饅頭、
揚げ物又は米加工品である前記品質改良剤組成物を提供
するものである。

【００１６】また本発明は、加工食品が、冷凍食品であ
る前記品質改良剤組成物を提供するものである。

【００１７】また本発明は、加工食品が、電子レンジで
調理又は加温される食品である前記品質改良剤組成物を
提供するものである。

【００１８】また本発明は、前記品質改良剤組成物を含
有する、澱粉を主成分とする加工食品を提供するもので
ある。

【００１９】

【発明の実施の形態】本発明の、澱粉を主成分とする加
工食品の品質改良剤組成物には、「１−２−β−Ｄ−グ
ルコピラノース結合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノー
ス結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合及び１
−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合のうちの少なくと
も２種類以上の結合を有する、イネ科植物から抽出され
たβグルカン（抽出βグルカン）」が用いられる。該抽
出βグルカンは、その抽出方法に特に制限はなく、抽出
原料となるイネ科植物に、抽出溶媒を添加し抽出すれば
よい。また、固液分離された場合の抽出液そのもの、あ
るいは、抽出液より公知の方法で抽出されたβグルカン
を濃縮した液体や固体状のもの、あるいは、抽出液より
公知の方法で精製し純度を上げた液体や固体状のものな
ど、何れの製造方法で得たものでも、何れの形態のもの
でも、何れの純度のものでも使用可能である。もちろん
βグルカン以外の抽出された成分が混合していてもなん
ら問題はない。

【００２０】上記抽出βグルカンを得るためのイネ科植
物の例としては、米類・小麦類・トウモロコシ類、モロ
コシ類、ヒエ類、アワ類、キビ類、大麦類、オーツ麦類
（カラス麦類）、ライ麦類等の穀類を挙げることができ
る。抽出には、植物全体を原料とすることができるが、
βグルカンの含有量の比較的高い種子を用いるのが好ま
しい。また、全体を粉砕したもの（全粒粉）をはじめ、
穀類の精製工程で得られる糠、フスマ、麦芽、胚芽、胚
乳部位の何れを用いてもよい。好ましくは大麦類やオー
ツ麦類の全粒粉や穀粒を外周部より搗精した胚乳部分や
その際発生する糠、米糠、小麦やトウモロコシ類のフス
マや胚芽等であり、さらに好ましくは大麦類やオーツ麦
類の全粒粉や穀粒を外周部より搗精した胚乳部分やその
際発生する糠である。

【００２１】上記抽出βグルカンは、１−２−β−Ｄ−
グルコピラノース結合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノ
ース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合及び
１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合のうちの少なく
とも２種類以上の結合を有するβグルカンであり、１−
３−β−Ｄ−グルコピラノース結合及び１−４−β−Ｄ
−グルコピラノース結合を有するβグルカンを含有する
ことが好ましい。

【００２２】上記抽出βグルカンのイネ科植物からの抽
出方法を説明すると、本発明で用いられるβグルカン
は、水溶性高分子であるので水溶液として溶解させるこ
とができ、例えばイネ科植物の穀類粉末に水、温水、熱
水あるいは塩溶液、さらには酸・アルカリ性の水溶液、
有機溶媒などを用いて、対粉２〜１００倍量の溶媒にて
任意の時間・任意の温度で抽出することができる。さら
に抽出液を固液分離してβグルカンを得ることができ
る。なかでも、水、温水または熱水で抽出されたβグル
カンが好ましく、温度８０℃以下４℃以上の温水で抽出
されたβグルカンがより好ましい。さらに抽出時に抽出
促進剤などを加えてもよい。

【００２３】上記抽出方法としては具体的には、例えば
大麦から高分子量のβグルカンを得る方法としては、多
ろう質大麦を原料とし、水抽出により製造する方法（特
公平４−１１１９７号公報）、大麦、オーツ麦を原料と
して、アルカリ抽出、中和、アルコール沈殿により、重
量平均分子量１０万〜１００万のβグルカンを得る方法
（特公平６−８３６５２号公報）、搗精歩留まり８２％
以下の大麦糠類を原料として、８０〜９０℃の熱水にて
βグルカンを抽出する方法（特開平１１−２２５７０６
号公報）などが知られている。これらの抽出方法で得ら
れたβグルカンをさらに公知の方法で低分子化βグルカ
ンとすることができる。低分子化の方法としては、公知
である多糖類の加水分解反応の何れもが利用可能であ
る。例えば、水溶性多糖類は、酸存在下に加圧加熱によ
り加水分解することが知られており、これを利用して低
分子化することができる。また、酵素による加水分解反
応を利用した低分子化も有効で、酵素としては、１−３
−βグルカナーゼなどを用いることができる。また、Ｗ
Ｏ９８／１３０５６号公報、特願２０００−２８７９２
０号等の方法により、原料穀物から直接抽出して得るこ
ともできる。また、特願２０００−２９５６６０号に記
載の抽出促進剤などを使用してもよい。

【００２４】本発明に用いられる抽出βグルカンは高分
子体で、いずれの重量平均分子量を持つβグルカンも使
用可能であるが、分子量の低下とともに、水への溶解性
や分散性が向上し、適度な粘性を有し、食味食感の低下
がなくなる傾向があり、分子量３００万以下、好ましく
は５０万以下、さらに好ましくは１０万以下のものがよ
い。抽出されたβグルカンは、公知の方法で低分子化し
てもよく、直接低分子量のβグルカンを抽出してもよ
い。

【００２５】なお、イネ科植物から抽出し精製を行わ
ず、抽出液をそのまま、あるいは粉体化、固体化処理の
みを行なったものをそのまま使用する場合、該成分中の
βグルカンの純度は、高純度であればある程良いが、１
〜１００%、好ましくは１０〜１００%、さらに好ましく
は２０〜１００%がよい。

【００２６】本発明で用いられる上記抽出βグルカンの
含有量は、本発明の品質改良剤組成物中、０．１〜１０
０重量％、好ましくは１〜９５重量％、さらに好ましく
は１０〜９５重量％である。

【００２７】本発明の品質改良剤組成物に配合できる他
の成分としては、水、乳化剤、酸化剤、酵素、糖質、果
糖もしくは果糖を有する糖が挙げられる。

【００２８】本発明に用いることのできる乳化剤の例を
挙げると、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジアセチル
酒石酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる少
なくとも１種類以上が好ましく、より好ましくは、ジア
セチル酒石酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸ジグリ
セリド等のジアセチル酒石酸エステルである。その他、
乳化剤の例をあげると、例えば、レシチン、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、シュガーエステル等が挙げられる。乳化剤の含有量
は抽出βグルカン１００重量部に対して１〜３００重量
部であるのがよく、また本発明の品質改良剤組成物を、
澱粉を主成分とする加工食品に使用した場合に、該加工
食品に対して、上記乳化剤が、０．０１〜５重量％、好
ましくは０．０８〜１重量％となる量であるのがよい。

【００２９】本発明に用いることのできる酸化剤の例を
挙げると、シスチン又はアスコルビン酸から選ばれる少
なくとも１種類以上が好ましく、より好ましくはアスコ
ルビン酸である。酸化剤の含有量は、抽出βグルカン１
００重量部に対して０．０１〜１５重量部であるのがよ
く、また本発明の品質改良剤組成物を、澱粉を主成分と
する加工食品に使用した場合に、該加工食品に対して、
上記酸化剤が、０．０００１〜０．２重量％、好ましく
は０．０００５〜０．１重量％となる量であるのがよ
い。

【００３０】本発明に用いることのできる上記酵素の例
を挙げると、アミラーゼまたはヘミセルラーゼまたはプ
ロテアーゼまたはグルコアミラーゼから選ばれる少なく
とも１種類以上がもっとも好ましく、その他、酵素の例
をあげると、例えばリパーゼ、グルコースオキシター
ゼ、リポキシゲナーゼ、ラクターゼ、インベルターゼ、
ペントナーゼ、ペクチナーゼ、カタラーゼ、アスコルビ
ン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキ
ソースオキシダーゼ、などがあげられる。酵素の添加量
は、酵素製剤の純度や酵素の種類によって異なるが、例
えば、市販の酵素製剤である場合、抽出βグルカン１０
０重量部に対して０．０１〜１００重量部、好ましくは
０．０５〜３０重量部であるのがよい。

【００３１】本発明に用いることのできる上記糖質の例
を挙げると、１−２−α−Ｄ−グルコピラノース結合、
１−３−α−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−α−
Ｄ−グルコピラノース結合及び１−６−α−Ｄ−グルコ
ピラノース結合のうちの１種類以上の結合を有する糖質
が挙げられ、１−４−αグルカンであるグリコーゲン、
１−６−αグルカンであるデキストラン、１−３，１−
６αグルカンであるムテン等が挙げられる。

【００３２】本発明に用いることのできる上記果糖もし
くは果糖を有する糖の例を挙げると、精製果糖、蜂蜜、
異性化糖、梨やスイカなどの果汁などが挙げられる。

【００３３】さらに上記で挙げた以外に、本発明の品質
改良剤組成物には、その他の成分として各種添加剤を添
加混合して使用することができる。その例を挙げると、
イースト、イーストフード、油脂、油脂乳化組成物（油
中水型乳化物、水中油型乳化物）、小麦グルテン、膨張
剤（炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム等）、
漂白剤（過硫酸アンモニウム）、アルコール・ポリアル
コール・塩類・酸・アルカリなどを含有した水溶液の
他、ゲル化剤、増粘剤、安定剤等の食品添加物や食品を
添加することも可能である。これらは食用であれば特に
限定されず、例えば、油脂では、米油、菜種油、大豆
油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ
油、魚油、牛脂、豚脂、カカオ脂、あるいはそれらを必
要に応じ加工した硬化油、微水添油、異性化水添油、エ
ステル交換油、分別油またはこれらの２種以上の加工を
行った油、並びにこれらの油脂の２種以上を混合した油
脂等の何れも使用可能である。更に、これらの食用油脂
の乳化物（Ｗ／Ｏ乳化物、あるいはＯ／Ｗ乳化物、更に
は、Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化物、Ｗ／Ｏ／Ｗの２重乳化物、また
はそれ以上の高次乳化構造のエマルジョンを含む）を使
用することができる。増粘剤・安定剤としては、例え
ば、プルラン、サイリウム、アラビアガム、ジェランガ
ム、グルコマンナン、グアーガム、キサンタンガム、タ
マリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセ
ルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラ
ン、およびそれらの低分子化物、加工デンプン、α化デ
ンプン、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒
天等が挙げられる。その他、ブドウ糖、麦芽糖、酵素糖
化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビト
ール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリト
ール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、
フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチ
ノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類、
リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン
酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウ
ム等）等の安定剤、α−ラクトアルブミンやβ−ラクト
グロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイ
ン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ
蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボア
ルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白
質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン
等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋
白質、蛋白質と多糖の複合体、食塩、岩塩、海塩、塩化
カリウム等の無機塩類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸
味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、
トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、全卵、卵
黄、卵白、酵素処理卵等の卵類、大豆粉末等の豆類、
水、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存
料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペー
スト、香辛料、カカオマス、ココアパウダーを含有させ
てもよい。これら上記に挙げた添加物の２種以上の併用
も可能である。本発明の品質改良剤組成物へのこれら添
加剤の添加量は特に限定されず、一般的な量であること
ができ、本発明の組成物中、例えば、０．０１〜９０重
量％である。

【００３４】本発明の品質改良剤組成物の調製にあたっ
ては、抽出βグルカンを必須成分として、さらに必要に
応じて、水、乳化剤、酸化剤、酵素、糖質、果糖もしく
は果糖を含む糖、その他の添加剤などの原料を任意の方
法で、任意の順番で添加混合することができ、本発明の
品質改良剤組成物を得ることができる。また、澱粉を主
成分とする加工食品中に、もともと上記成分が含まれて
いてもかまわない。

【００３５】具体的な調整例を挙げると、例えば、食用
油脂を賦形剤として配合する場合、油脂や乳化物の混合
や調製に通常使用する各種の混合・混練・攪拌機を用い
ることができる。例えば、プロペラ型攪拌機、往復回転
型攪拌機、オリフィス混合機、かい型攪拌機、撹拌型乳
化機（ホモミキサー）、カッターミキサー、コニーダ
ー、コンチェ機、サイレントカッター、ジェットミキサ
ー、真空攪拌機、スクリュー型混合機、スタティックミ
キサー、カッティングミキサー、超音波乳化機、ニーダ
ー、ロール、ハイドロッシャー、パイプラインミキサ
ー、ユニバーサルミキサー、ピン・マシン、ホモジナイ
ザー（高圧均質機）、ボールカッター、リボンミキサー
などを挙げることできる。好ましくは撹拌型乳化機（ホ
モミキサー）および、または、ホモジナイザー（高圧均
質機）を使用するのが好ましい。

【００３６】本発明の品質改良剤組成物は上記方法で混
合撹拌後、そのまま保存もしくは乳化物としても良く、
更には、急冷可塑化させてもよい。この場合、ポテータ
ー、コンビネーター、パーフェクター、コンプレクタ
ー、オンレーターなどが使用できるが、品温１０℃以下
でピン・マシンを使用するのが好ましい。また、反対に
油脂を乳化、ポテーター、コンビネーター、パーフェク
ター、コンプレクター、オンレーターなどの急冷可塑化
装置を使用した後、抽出βグルカン、あるいは抽出βグ
ルカンとその他の成分を添加し、上記いずれかの方法で
品質改良剤組成物を調製してもよい。

【００３７】また、本発明の品質改良剤組成物は上記方
法で混合撹拌後、スプレイドライ法、フォームマットド
ライ法、凍結乾燥法、熱風乾燥、電磁波（高周波、マイ
クロ波、遠赤外線）ドラムドライ法、ベルトドライ法な
どによって粉末化し、本発明の品質改良剤組成物とする
ことができる。また、各成分をそれぞれ、上記の方法で
乾燥後、粉体混合機、マイクロスピードミキサー、ハン
マーミル、ターボミル等により混合して、本発明の品質
改良剤組成物とすることができる。

【００３８】本発明の品質改良剤組成物は、抽出βグル
カンが、澱粉を主成分とする加工食品に対して、０．０
５〜３０重量％となる範囲で使用されるのが好ましい。
この場合、本発明の品質改良剤組成物の構成成分を、加
工食品中に一度に添加しても、ひとつずつ添加してもよ
く、その添加時期は問わない。また生地中に含まれてい
てもよい。さらに加工食品の表面に、水溶液または油脂
との乳化状態にした本発明の品質改良剤組成物を塗布し
てもかまわない。

【００３９】本発明の品質改良剤組成物を使用できる、
澱粉を主成分とする加工食品とは、米、小麦、トウモロ
コシ、馬鈴薯、キャッサバ、タロイモなどの由来の澱粉
を成分として含んでいればよく、その例を挙げると、う
どん、そば、ラーメン、焼きそば、焼きうどん、スパゲ
ティ等の麺類、ドリア、ピラフ、牛丼、天丼、親子丼、
カレー等の米飯類、せんべい、あられ、餅等の米加工
品、コロッケ、カツ、天ぷら等の揚げ物または、その衣
やバッター、あんまん、肉まん、中華まん等の饅頭類、
シューマイ、餃子、春巻、点心等の中華料理、お好み焼
き、もんじゃ焼き、たこ焼き等の粉物類等が挙げられ
る。さらに上記であげた加工食品の冷凍食品、電子レン
ジ調理食品等への使用が好ましい。もちろん電子レンジ
での加熱、解凍を行なう食品への使用も好ましい。

【００４０】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものでは
ない。なお、「部」は特記しない限り全て「重量部」を
示し、「％」は特記しない限り「重量％」を示す。

【００４１】〔試験例１〕（βグルカン含有量の測定） βグルカンの分析は、メガザイム社のβグルカン測定キ
ットを用いて、ＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）にて行っ
た。まず、測定サンプルが粉体の場合、５００μｍ（３
０メッシュ）のふるいにかけ、水分含量を測定し、その
１００ｍｇを１７ｍｌチューブに取り、５０％エタノー
ル溶液を２００μｌ加え、分散させた。次に４ｍｌの２
０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）を加え、よく混合し
た後、煮沸した湯浴中にて１分間加温した。よく混合
し、更に２分間、湯浴中で加熱した。５０℃に冷却後、
５分間放置してから、各チューブにリケナーゼ酵素溶液
（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの２０ｍＭリン
酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）の２００μｌ（１０
Ｕ）を加え、１時間、５０℃にて反応させた。チューブ
に２００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）を、５ｍｌ加え
て、静かに混合した。室温に５分間放置し、遠心分離に
て上清を得た。１００μｌを３本のチューブに取り、１
本には１００μｌの５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．０）
を、他の２本には１００μｌ（０．２Ｕ）のβグルコシ
ターゼ溶液（キットに付属するバイアルを２０ｍｌの５
０ｍＭ酢酸緩衝液で希釈、残量は凍結保存）を加え、５
０℃にて１０分間、反応させた。３ｍｌのグルコースオ
キシターゼ／ベルオキシターゼ溶液を加えて、５０℃に
て２０分間反応させ、各サンプルの５１０ｎｍにおける
吸光度（ＥＡ）を測定した。βグルカン含有量は、次式
により求めた。 βｇｌｕｃａｎ（％，Ｗ／Ｗ）＝（ＥＡ）×（Ｆ／Ｗ）
×８．４６ Ｆ＝（１００）／（グルコース１００μｇの吸光度） Ｗ＝算出された無水物重量（ｍｇ） また、測定サンプルがβグルカンを抽出した抽出液（液
体）の場合は、以下のように抽出物（固体あるいは粉
末）としてから含有量を測定した。すなわち、βグルカ
ン抽出液に２倍量のエタノールを添加しよく混合してか
ら遠心分離にて沈殿を回収し、よく乾燥させ粉砕し、β
グルカン抽出物（固体）とした。βグルカン抽出物は、
水分含有量を測定後、メガザイム社のβグルカン測定キ
ットを用いて、ＭｃＣｌｅａｒｙ法（酵素法）にて分析
した。各沈殿サンプル５０ｍｇを１７ｍｌチューブに取
り、５０％エタノール溶液を２００μｌ加え、分散させ
た。その後は上記と同様に測定した。

【００４２】〔試験例２〕（分子量の測定） 抽出物の分子量測定は、以下の通りとした。すなわち、
抽出物の５ｍｇをチューブに取り、０．５ｍｌの蒸留水
を加えて、沸騰水中で溶解させた。０．２２μｍのフィ
ルターを通してＨＰＬＣ用のサンプルとした。分離には
ＨＰＬＣゲル濾過カラムであるＳｈｏｄｅｘのパックド
カラムＫＳ−８０５（昭和電工社製）を用い、流速０．
６ｍｌ／ｍｉｎ．、温度５０℃、検出にはＲＩ検出器、
分離溶媒は水で実施した。分子量マーカーとしてはＳｈ
ｏｄｅｘプルラン標準液Ｐ−８２（昭和電工社製）を用
いて測定した。抽出βグルカンが抽出液（液体）の場合
は、まず、２倍量のエタノールを加え、−２０℃に冷却
して１時間、放置し、沈殿を得た。得られた沈殿の５ｍ
ｇをチューブに取り、以下、抽出物の場合と同様に操作
して、分子量を測定した。

【００４３】〔βグルカン原料及び抽出促進剤の製造
例〕もち性裸大麦を研削式搗精機により削り、歩留まり
８２％まで精麦した。このとき発生した糠を糠―1とし
た。歩留まり８２％まで精麦した大麦は、さらに研削式
搗精機により削り、歩留まり５５％まで精麦した。この
とき発生した糠を粉砕物−1とした。容器（５０Ｌ）に
水道水２０Ｌを加え、撹拌しながら、１５℃に調温し
た。これに糠―1の６ｋｇを加え、２時間撹拌抽出し、
連続遠心機にて固液分離後、上清を凍結乾燥し、抽出促
進剤４５０ｇを得た。

【００４４】〔βグルカンの抽出例〕容器（７０Ｌ）に
水道水３０Ｌを加え、撹拌しながら、上記抽出促進剤を
１５０ｇ加え、溶解後、上記粉砕物―1の７．５ｋｇを
加えた。２時間、５０℃で撹拌抽出してから連続遠心機
にて固液分離後、上清を得た。得られた上清を煮沸し、
冷却後に１５Ｌのわずかに粘調なβグルカン液を得た。
得られたβグルカン液に２倍量のエタノールを加えて沈
殿を回収、乾燥させて、抽出βグルカン４６０ｇを得
た。試験例１に従い分析の結果、βグルカンの純度は９
１％であった。試験例２に従い分析の結果、抽出物は、
分子量２０万〜１万に検出され、最大ピークは、分子量
４万であった。なお、試験例１の方法で最大ピークがβ
グルカンであることを確認した。

【００４５】実施例１うどんの製造例 市販の小麦粉（日本製粉製：中力粉）１ｋｇに抽出βグ
ルカン２０ｇ、６重量％食塩水３３０ｍｌを加えて混合
し、うどん生地を作り、更にこの生地を厚さ２ｍｍ、幅
３ｍｍに製麺した。この生麺を１００℃の湯で５分間茹
で上げうどんを作った。抽出βグルカンを添加しないも
のを比較品とした。本発明のうどんは、比較品と比べ
て、ツヤとコシがあり食味、食感、外観に優れていた。

【００４６】実施例２天ぷらの製造例−１ 市販の小麦粉（日本製粉製：薄力粉）１００ｇ、鶏卵１
個、抽出βグルカン３ｇ及び水１２０ｇを軽く混ぜて衣
を作成し、この衣を、頭と背わたを除いたクルマエビに
付けて天ぷらを揚げた。抽出βグルカンを添加しないも
のを比較品とした。本発明の天ぷらは、比較品と比べて
揚げ色、食味、食感に優れていた。

【００４７】実施例３天ぷらの製造例−２ 市販の薄力粉（日本製粉製）１００ｇ、鶏卵１個、抽出
βグルカン３ｇ及び水１２０ｇを軽く混ぜて衣を作成
し、この衣を頭と背わたを除いたクルマエビにからませ
たものを−２０℃で急速冷凍した。こうして油揚調理用
に調製した冷凍エビ天ぷらを−１８℃で１週間保存した
後、油揚げ調理した。抽出βグルカンを添加しないもの
を比較品とした。本発明の天ぷらは、比較品と比べて揚
げ色、食味、食感に優れていた。

【００４８】実施例４お好み焼きの製造例 市販の薄力粉（日本製粉製）１５０ｇ、水３／４カッ
プ、抽出βグルカン５ｇ及び食塩少々を入れ、よく混ぜ
合わせた後、これに鶏卵１個を混合して生地を調製し
た。この生地の一部をホットプレートの上で焼き、キャ
ベツ、長ねぎ、サクラエビ及び青のりをふりかけ、その
上に残りの生地をかけて、裏返して焼き、お好み焼きを
得た。抽出βグルカンを添加しないものを比較品とし
た。本発明のお好み焼きは焼き色、食味、食感に優れて
いた。

【００４９】実施例５冷凍カニクリームコロッケの製造例−１ 火に鍋をかけ、鍋に薄力小麦粉７０部、有塩バター７０
部、玉ねぎ８０部を入れて炒めた。火を止めた後、これ
に牛乳３６０部を加えた。再び火にかけ、良く攪拌して
ホワイトソースを作った。このホワイトソースを５００
重量部、カニ缶１００重量部を混合して、具を作った。
１個５０ｇで整型し、薄力小麦粉を付けた後、卵、抽出
βグルカンを５％配合したパン粉を付け、これを−３０
℃で急速冷凍した。その後、−２０℃で保存した。上記
の冷凍カニクリームコロッケを１か月間保存後、取り出
し、解凍して、１８０℃に加熱したサラダ油で２分３０
秒間揚げた後、ペーパータオルで油を切り、カニクリー
ムコロッケを作った。抽出βグルカンを使用しないもの
を比較品とした。本発明のカニクリームコロッケは比較
品と比べて、食味、食感に優れていた。

【００５０】実施例６冷凍カニクリームコロッケの製造例−２ 火に鍋をかけ、鍋に薄力小麦粉７０部、有塩バター７０
部、玉ねぎ８０部を入れて炒めた。火を止めた後、これ
に牛乳３６０部を加えた。再び火にかけ、良く攪拌して
ホワイトソースを作った。このホワイトソースを５００
重量部、カニ缶１００重量部を混合して、具を作った。
１個５０ｇで整型し、薄力小麦粉を付けた後、卵、抽出
βグルカンを５％配合したパン粉を付け、１８０℃に加
熱したサラダ油で２分３０秒間揚げた後、急速凍結を行
ない、−２０℃とした。抽出βグルカンを使用しないも
のを比較品とした。この冷凍コロッケを１か月間保存
後、電子レンジ（５００Ｗ）で１分間加熱調理した。本
発明のカニクリームコロッケは比較品と比べて、サクサ
ク感があり、水っぽくなく、外観、風味、食感ともに優
れていた。

【００５１】

【発明の効果】本発明によれば、経時変化や、冷凍、解
凍、電子レンジ調理時等の食味、食感、外観の低下を防
ぎ、優れた食味、食感を与え、製造時の作業性を向上
し、さらに優れた健康機能性を有する、澱粉を主成分と
する加工食品の品質改良剤組成物及び該品質改良剤組成
物を用いた加工食品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 ４Ｂ０４６ Ｆターム(参考） 4B014 GG01 GK12 GL11 4B023 LK08 4B035 LC12 LE18 LG20 LG34 LK19 4B036 LC04 LC05 LF13 LF14 LH11 LH12 LH22 LK06 4B041 LC03 LD03 LH02 LH09 LK11 LK23 4B046 LA02 LC02 LG16 LG18

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】１−２−β−Ｄ−グルコピラノース結合、
   １−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−β−
   Ｄ−グルコピラノース結合及び１−６−β−Ｄ−グルコ
   ピラノース結合のうちの少なくとも２種類以上の結合を
   有する、イネ科植物から抽出されたβグルカンを含有す
   ることを特徴とする、澱粉を主成分とする加工食品の品
   質改良剤組成物。
2. 【請求項２】βグルカンが、１−３−β−Ｄ−グルコピ
   ラノース結合及び１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結
   合を有するものである請求項１記載の品質改良剤組成
   物。
3. 【請求項３】イネ科植物が、大麦又はオーツ麦である請
   求項１又は２記載の品質改良剤組成物。
4. 【請求項４】加工食品が、麺類、饅頭、揚げ物又は米加
   工品である請求項1〜３の何れかに記載の品質改良剤組
   成物。
5. 【請求項５】加工食品が、冷凍食品である請求項１〜４
   の何れかに記載の品質改良剤組成物。
6. 【請求項６】加工食品が、電子レンジで調理又は加温さ
   れる食品である請求項１〜５の何れかに記載の品質改良
   剤組成物。
7. 【請求項７】請求項１〜６記載の品質改良剤組成物を含
   有する、澱粉を主成分とする加工食品。