JP2005013216A - 非小麦穀物成分を含有する粉組成物、およびそれから製造されるヌードル - Google Patents

Abstract

【課題】ヌードルに好適な生地ができる様になした乾燥粉組成物を提供する。
【解決手段】乾燥粉組成物は小麦粉および非小麦穀物粉を含み、非小麦穀物粉は全体の少なくとも５０％重量％で、オート麦、蕎麦、大麦等から選択される。小麦粉として、小麦グルテン粉を含み、小麦粉および該小麦グルテン粉が粗蛋白質を含有する。
【選択図】なし

Description

発明の分野
本発明は、食品、そしてより詳細には小麦および非小麦成分の両方を含有する食品に関する。本発明はまた、このような食品から製造されるヌードルに関する。

発明の背景
現在市販の穀物ヌードルは、非小麦穀物粉（non-wheat cereal flours）（例えば、オート麦粉、蕎麦粉、大麦粉、鳩麦粉、米粉、玄米粉など）を含有し得、このことは、このような穀物粉から生地を作製する際に、マトリクスまたは網状構造（a matrix or net-like structure）を形成することを困難にさせる。結果として、現在市販のヌードル中のこのような非小麦穀物粉は、少量だけとなるように制御されるべきである。そうでなければ、多量の非小麦粉を含むこのようなヌードルは、消費者に好まれる良好な口当たりまたはテクスチャー（mouthfeel or texture）を有さない。

健康考慮は、一般的に、少なくても最小限量の小麦および非小麦穀物の両方を毎日摂取することが好ましいことを指示している。従って、一般的に、人は、小麦および非小麦穀物（例えば、オート麦）を、毎日の食事レジメの一部として含むことが推奨されている。３つの主なタイプの小麦が存在する：硬質小麦、軟質小麦およびデュラム小麦。硬質小麦および軟質小麦は、一般的に、ベイキングに使用され、一方デュラム小麦は、セモリナに挽かれた場合、ヌードルのために使用される。

オート麦は、水溶性繊維、β−グルカン、蛋白質、ビタミン、およびミネラル物質を大量に含有しているため、栄養とカロリーが適切な食物原材料である。更に、オート麦含有食品は、コレステロールを下げることが知られている。従って、人は、低脂肪およびコレステロール含有率である食事の一部として取った場合、１日当たりβ−グルカンを３グラム以上含有するオート麦含有食品を消費することによって、心臓血管疾患の危険性を低減させ得る。

しかし、オート麦は、β−グルカンを２〜６重量％しか含有していない。従って、１日当たり３グラムのβ−グルカンを摂取するためには、毎日、５０〜１５０グラムのオート麦を食する必要がある。このような重い要求があり、オート麦は、毎日十分なβ−グルカンの要求を満たすためだけに、食事の主な部分となり、そして結果として、そうすることが重荷となり得る。

更に、現在市販のオート麦含有食品（例えば、クッキー、朝食シリアルなど）から毎日十分なβ−グルカンを摂取することは可能ではなく、何故ならばこのような食品は、十分な量のオート麦原材料を含有していないからである。

従って、咀嚼が容易でありそして十分な量の前述の小麦および非小麦穀物を含有する食品（例えば、ヌードル）を食することが、非常に望ましい。

従来のヌードルは、主成分として小麦粉を含有している。小麦粉は、通常、生地の構造を形成するための２つの主成分として、約９〜１４重量％の蛋白質および７５〜８０重量％の澱粉を含んでいる。

小麦粉に含まれる蛋白質は、一般的に、約８０％の水不溶性グルテン蛋白質を有する。グルテン蛋白質は、主にグルテニンおよびグリアジンから構成される。グルテニンは、アルカリ可溶性蛋白質であり、そしてサブユニットの末端を結合させそして生地に延性を提供するダブル硫黄結合を有している。グリアジンは、アルコール可溶性蛋白質であり、そして生地に弾性を提供するための分子内ダブル結合を有している。更に、小麦粉に含まれる蛋白質は、生地の製造の間に網状またはマトリクス構造を提供する、大量のチオールアミノ酸を含む約２０％水溶性および塩溶性蛋白質を有する。

小麦粉に含まれる澱粉は、一般的に、約２５％のアミロースおよび約７５％のアミロペクチンを含み、澱粉顆粒サイズで見ると２グループの澱粉を含む。生地を製造するために小麦粉を使用する際、小麦粉に含まれる澱粉顆粒および蛋白質の組み合わせによって形成される糊粉(aleurone)が分解される。澱粉顆粒が網状構造へ分散されそしてはめ込まれ、蛋白質と共に強固な構造を形成する。網状構造を有する生地(dough)は、引き続いて、シート成形（sheeting）、複合（combining）、圧延、および切断によって加工されてヌードルを形成する。

上述のように、ヌードルは、一般的に、主成分としてデュラム小麦で作製される。デュラム小麦および硬質または軟質小麦は、化学組成および物理的性質の点で、互いに相違している。しかし、デュラム小麦は、多量の蛋白質を含有し、そのグルテンは、熱硬化性と共に相当な可撓性を有する。更に、デュラム小麦に含まれる澱粉のゲル化特性およびヌードルを製造するための加工条件は、硬質または軟質小麦から作製されたヌードルのそれとは異なる。従って、デュラム小麦ヌードルの色、風味、テクスチャー（texture）、および口当たり（mouthfeel）特性は、硬質または軟質小麦ヌードルのそれと異なっている。

上述のように、硬質または軟質小麦ヌードルおよびデュラム小麦ヌードルは、小麦粉の種類および加工条件が異なっているが、各々のヌードルを製造する原理（即ち、粉に含まれる蛋白質および澱粉により網状構造を形成させることによる）は類似している。
オート麦粉は１２〜１５重量％の蛋白質を含有しているが、生地製造の間に必要な網状構造を形成するために十分な割合のグルテン蛋白質がない。従来の製法および装置によって、オート麦生地を従来のヌードルに加工することは難しい。さらに、オート麦生地はパスタ製麺機（pasta machine）によってヌードルに加工され得るが、それによって作製されるヌードルは、容易に切れる傾向にある。オート麦生地から作製されるヌードルは、調理時にペースト状になりやすい。比較的多量の非小麦穀物成分（例えば、オート麦など）を含有する粉組成物、およびそれから製造される麺製品が、現在でもまだ開発されなければならない。

発明の要旨
本発明の利点は、先行技術の上述の欠点を克服する、比較的多量の非小麦穀物成分を含有する粉組成物である。

本発明の別の利点は、本発明の粉組成物から製造されたヌードルである。

本発明の１局面によれば、乾燥粉組成物は、生地を形成するために添加水（added water）と混合される。該粉組成物は、小麦粉成分および非小麦穀物成分（noh-wheat cereal component）を含む。非小麦穀物成分の量は、生地全体が添加水の非存在下で乾燥粉組成物の総重量に基づいて少なくとも６重量％の粗蛋白質（crude protein）を含有しなければならないという要件によって支配されている。乾燥粉組成物は、生地に網状構造を提供するに十分な量で、添加物（小麦グルテン蛋白質およびカードランガムからなる群から選択される）を含有してもよい。

別の局面によれば、本発明は、上述の乾燥粉組成物から製造されるヌードルを含む。

従って、本発明は、ヌードルに好適なテクスチャーを提供するマトリクスを形成させるような十分な量で小麦グレイン（wheat grain）および非小麦グレイン（non-wheat grain）を有するヌードルを含む。より詳細には、該ヌードルは、硬くてコシのある（chewy）テクスチャーを有するヌードルを製造するに十分な割合および量で、小麦グレイン、小麦グルテン、およびオート麦を含有する。

従って、本発明は以下を提供する：
項１． 生地を形成するために水と混合される乾燥粉組成物であって、該粉組成物は以下を特徴とする：
小麦粉、および非小麦穀物粉［該小麦粉は約６〜２０％の粗蛋白質を提供する］。
項２． 前記非小麦穀物成分の量が、前記乾燥粉組成物の総重量の少なくとも５０重量％であることを特徴とする、上記項１に記載の乾燥粉組成物。
項３． 前記小麦粉が小麦グルテン粉を含み、該小麦粉および該小麦グルテン粉が粗蛋白質を含有することを特徴とする、上記項１に記載の乾燥粉組成物。
項４． 前記非小麦穀物成分が、オート麦、蕎麦、大麦、米、玄米、やまのいも（Chinese yam）及び鳩麦からなる群から選択されることを特徴とする、上記項１に記載の乾燥粉組成物。
項５． 前記非小麦穀物成分がオート麦であることを特徴とする、上記項１に記載の乾燥粉組成物。
項６． カードランガムにより更に特徴付けられる、上記項３に記載の乾燥粉組成物。
項７． 前記乾燥粉組成物の総重量に基づいて０．１重量％〜１．５重量％の量のカードランガムにより更に特徴付けられる、上記項３に記載の乾燥粉組成物。
項８． 前記乾燥粉組成物の総重量に基づいて７．５重量％〜１５重量％の量のカードランガムにより更に特徴付けられる、上記項１に記載の乾燥粉組成物。
項９． 塩により更に特徴付けられる、上記項１に記載の乾燥粉組成物。
項１０． 前記塩の量が、前記乾燥粉組成物の総重量に基づいて０．１〜１．５重量％であることを特徴とする、上記項９に記載の乾燥粉組成物。
項１１． 以下により特徴付けられる原材料を有する乾燥粉組成物：
小麦粉、小麦グルテン粉、およびオート麦粉［ここで、該小麦粉、小麦グルテン粉およびオート麦粉が混合されて該乾燥粉組成物を形成しており、そして該小麦粉中の粗蛋白質の量および該小麦グルテン粉中の粗蛋白質の量が、総計で該乾燥粉組成物の約６〜２０％であり、それによって、得られる生地においてマトリクス構造を提供する］。
項１２． 前記ヌードル製品が、カレンダー成形によって製造されることを特徴とする、上記項１１に記載の乾燥粉組成物。
項１３． 前記ヌードル製品が押出成形によって製造されることを特徴とする、上記項１１に記載の乾燥粉組成物。
項１４． 上記項１１に記載の乾燥粉組成物から製造される生地製品。
項１５． 上記項１１に記載の乾燥粉組成物から製造されるヌードル。
項１６． 小麦粉、小麦グルテン粉、およびオート麦粉を含む乾燥粉混合物へ水を添加することによって製造される生地であって、該小麦粉、小麦グルテン粉およびオート麦粉が混合されて該乾燥粉混合物を形成しており、そして該小麦粉中の粗蛋白質の量および該小麦グルテン粉中の粗蛋白質の量が、総計で該乾燥粉混合物の約６〜２０％であり、それによって該生地においてマトリクス構造を提供する、生地。
項１７． 生地を製造する方法であって、小麦粉、小麦グルテン粉およびオート麦粉を混合して乾燥粉混合物を形成する工程、該乾燥粉混合物へ水を添加する工程、該小麦粉中の粗蛋白質の量および該小麦グルテン粉中の粗蛋白質の量を、該乾燥粉混合物中の粗蛋白質を総計で約６〜２０％を提供するように制御して、それによって該生地においてマトリクス構造を提供する工程を特徴とする、方法。
項１８． 前記生地を押出成形してヌードルを形成させる工程を更に特徴とする、上記項１７に記載の方法。
項１９． 前記生地をカレンダー成形してヌードルを形成させる工程を更に特徴とする、上記項１７に記載の方法。
項２０． カードランガムを添加することを更に特徴とする、上記項１７に記載の方法。

好ましい実施形態の詳細な説明
本発明において使用される小麦粉成分は、小麦グルテン粉のみ、あるいは小麦グルテン粉および軟質または硬質小麦粉の混合物を含んでもよい。小麦粉成分は、小麦グルテン蛋白質を含有する粗蛋白質を提供する。小麦粉成分は、該乾燥粉組成物の総重量に基づいて少なくとも６重量％、好ましくは６〜２０重量％、より好ましくは１０〜１８重量％の粗蛋白質を提供するに十分な量で、該乾燥粉組成物へ添加される。粗蛋白質含有率が２０％より高い場合、それから得られるヌードルは、受入れられない硬い口当たり特徴を有し始める。粗蛋白質含有率が６％未満である場合、ヌードルは、受入れられない軟らかい口当たり特徴を示す。更に、粗蛋白質含有率が６重量％未満である場合、それから製造されるヌードルは、低いコシ（chewability）および弾性を有する米麺のものと同様な口当たり特徴を示す。粗蛋白質含有率が６重量％より高い場合、得られる麺は、改善されそして受入れられる弾性およびコシを示す。粗蛋白質は、グルテンを供給し、これは、オート麦内容物を結合する網状構造を提供するマトリクスとして機能する。軟質または硬質小麦は多量で存在しなければ、グルテンを供給し得ず、従って、それは、必要な６〜２０％粗蛋白質含有率を提供するために、小麦グルテン粉が補給され得る。従って、軟質または硬質小麦、小麦グルテン、およびオート麦の組み合わせは、受入れられる口当たり（mouthfeel）、テクスチャー（texture）、硬さ（firmness）および粘着性（stickiness）を有するヌードルを製造するために必要であるかもしれない。

本発明における使用のために必須ではないが、デュラム小麦またはセモリナが、少量混合されてもよい。より詳細には、上述のように、少なくとも６％粗蛋白質が、グレインのこの組み合わせから要求される。従って、８％粗蛋白質が望まれる場合であって、そして使用される小麦グルテン粉が８０％粗蛋白質でありそして使用される小麦粉が１６％粗蛋白質である場合、式：
８％＝８０％ｘ＋１６％ｙ
ｘ＝生地中の小麦グルテン粉％（乾燥重量）
ｙ＝生地中の軟質または硬質小麦粉％（乾燥重量）
および式：
ｘ＋ｙ＋ｚ＝１００％
ｚ＝生地中のオート麦粉％（乾燥重量）
が用いられる。ヌードル乾燥粉中の原材料の必要なパーセンテージは確かめられ得る。

粗蛋白質およびオート麦粉含有率の種々のパーセンテージは、種々のテクスチャーのヌードルを与えるだろう。粗蛋白質が６％未満である場合、上述のように、テクスチャーは失われそして軟らかく、そして受入れられない。好ましくは、粗蛋白質の量が１４〜１８％である場合、テクスチャーは最善であると判った。当然ながら、デュラム小麦およびセモリナが、種々の所望の味および効果に従うように、本発明と組み合わせて使用され得、そして依然として本発明の範囲内にある。

健康食品用途において、７５％オート麦粉が必要され得る。従って、少なくとも２０％小麦グルテン粉が、ヌードルに必要な構造およびテクスチャーを与えるために必要とされる。

カードランガムが、ヌードルへより多くの構造を提供するために、本発明の乾燥粉組成物中の添加物として使用され得る。カードランガムは、細菌Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ｖａｒ． Ｍｙｘｏｇｅｎｅｓから純粋培養発酵により産生された天然の多糖（β−１，３グルカン）である。カードランガムは、側鎖を有しない中程度の分子量（ＤＰ−４５０）の非分岐鎖状１→３β−Ｄグルカン（分子量〜１００Ｋ）である。カードランガムは、生地に網状構造を提供するための原材料として、単独でまたはグルテン蛋白質粉と共に、乾燥粉組成物へ添加され得る。カードランガムは、通常、ゲル化剤として食品加工において使用され、そして６０℃まで加熱されそして４０℃未満に冷却されると、弱い低凝固ゲル（a weak low-set gel）を生成する。しかし、温度が８０℃より高くなると、カードランガムは、より強い熱不可逆性ゲル（a stronger thermo-irreversible gel）を生成し得る。ヌードルは通常８０℃より高い温度で調理されそして引き続いて冷却されることが必要とされるので、ヌードルは、異なる温度で異なる特徴を示す。

使用されるオート麦の量は、オート麦含有粉組成物において好適な量のカードランガムを使用することに伴って、増加され得る。ヌードルの弾性は、このような添加によって改善され得、そしてヌードルの粘着性は、同様に減少され得る。カードランガムが小麦グルテン蛋白質と共に添加される場合、カードランガムの量は、乾燥粉組成物の総重量に基づいて０．１〜１．５重量％である。カードランガムが、小麦グルテン蛋白質を使用することなく、単独で添加される場合、カードランの量は乾燥粉組成物の総重量に基づいて７．５〜１５重量％である。

更に、約２０％の水溶性および塩溶性蛋白質が硬質または軟質小麦粉に含有されているので、塩が、生地の網状構造の形成を更に増強させるために、水と共に、粉組成物へ添加され得る。塩の量は、一般的に、乾燥粉組成物の総重量に基づいて、２重量％未満、好ましくは１．５重量％未満、そしてより好ましくは０．１〜１．５重量％である。

本発明の他の特徴および利益は、以下の好ましい実施形態の詳細な説明において明らかとなるであろう。

実施例：
実施例において使用した材料：
１．オート麦粉：オーストラリア種のオート麦を粉に挽くことによって供給される；
２．小麦グルテン粉：６０％以上のグルテンを含有し、そして８０％の粗蛋白質を有する（実験室で測定）；
３．小麦粉：１４％粗蛋白質を含有する；
４．塩：９９．５％以上の純度；および
５．カードランガム：９８．６％以上の植物繊維を含有する（日本、武田薬品工業株式会社製）。

設備：
１．従来の麺を製造するための機械：
−最大生産量：２００ｋｇ／ｈｒ；
−乾燥後のヌードル：厚さ１．１ｍｍそして幅１．８ｍｍ；
−最初の材料の混合、生地シート成形、２つのシートの複合、圧延、麺切り、および蒸しユニットを含む；
２．パスタ製麺機：
−最大生産量：３０ｋｇ／ｈｒ；
−乾燥後のヌードル：厚さ１．１ｍｍそして幅５．０ｍｍ；
−イタリアLa Parmigiana社製の実験室用パスタ製麺機；および
３．乾燥設備：
−温度・湿度制御を備えたオーブン。

分析方法：
１．官能分析：
ヌードルの品質を、５分間水中で調理しそして水を切った後、水の濁り、コシ、および弾性について、５人の試験員によって判定した。各特性について官能分析結果を、５つのクラスに分類した：
水の濁り：１（濁らない）；２（やや濁る）；３（中程度に濁る）；４（濁る）；そして５（かなり濁る）；
コシ：１（コシがない）；２（コシがややある）；３（中程度にコシがある）；４（顕著にコシがある）；そして５（高度にコシがある）；および
弾性：１（弾性がない）；２（弾性がややある）；３（中程度に弾性がある）；４（弾性がある）；そして５（非常に弾性がある）。

２．Stable Micro Systems社製のテクスチャーアナライザー（texture analyzer）を用いて測定を行った。

５０グラムの麺製品を、５分間、５００ｍｌの沸湯中で調理し、そして引き続いて冷水に浸け、水切りをし、周囲温度に冷却した。５本の麺をテクスチャーアナライザーによって分析した。プローブ（probe）を、ヌードルストランドの硬さ（Pasta Firmness RIG code HDP/PFS）を検出するために、使用した。ヌードルストランドを圧縮するために必要とされる力を測定した。測定パラメーターは以下であった：
−プレテスト速度：１．０ｍｍ／秒；
−テスト速度：０．５ｍｍ／秒；
−ポストテスト速度：１０．０ｍｍ／秒；および
−距離：９０％。

そして、ヌードル製品のサンプルのテクスチャー、粘着性および硬さを、一定の速度および圧力の条件下で分析した。粘着性および硬さをｇ／ｃｍ²で示す。

３．濁度計測定：
濁度計は、ＨＡＣＨ社製の Ｍｏｄｅｌ２１００Ｐ Ｐｏｒｔａｂｌｅ Ｔｕｒｂｉｄｉｍｅｔｅｒである。

５０ｇのヌードル製品を、５分間、５００ｍｌの沸湯中で冷却し、そして引き続いて水切りして水を除去した。水の濁度を濁度計で測定した。濁度計の読み取り値をＮＴＵで表した。読み取り値が高いほど、濁度が高くなる。
テクスチャーアナライザー測定および濁度計測定の結果を、官能判定の結果と比較した。

実施例１〜１４：
各実施例の乾燥粉組成物は、小麦グルテン粉または小麦グルテン粉＋小麦粉を含む、小麦粉成分を含有した。実施例は８％以上の粗蛋白質を含んだ。水の添加後、粉組成物を、ヌードルを製造するための従来の機械を使用して生地シート成形、２つのシートの複合、圧延、麺切り、蒸しおよび乾燥によって加工した。ヌードル製品の特徴を、テクスチャーアナライザーを使用して分析した。結果を表１に示す。

表１において、９０％オート麦粉を含む実施例１のヌードルは、現在市販のヌードル製品のものに匹敵する１３３０ｇ／ｃｍ²の硬さを有することが示されている。実施例１において、８％の粗蛋白質が、乾燥粉組成物に基づいて１０％の小麦グルテン粉によって完全に提供されている。他の実施例は、同量の粗蛋白質で、オート麦粉の量を８５重量部に増加させたとしても、ヌードルの硬さは少なくとも２０００ｇ／ｃｍ²であり得ることを示す。

実施例１５〜２２：
これらの実施例における乾燥オート麦含有粉組成物は、７５重量部のオート麦粉と、２５重量部の小麦グルテン粉および小麦粉の混合物とをブレンドすることによって製造した。小麦グルテン粉および小麦粉の比率は、表２に示すような粗蛋白質の量を提供するように調節した。乾燥粉組成物の総重量に基づいて１．５重量％の塩を添加した。次いで、乾燥粉組成物を、ヌードル製品を製造するための従来の機械を使用して、生地シート成形、２つのシートの複合、圧延、麺切り、蒸しおよび乾燥により加工した。ヌードル製品の品質を分析した。結果を表２に示す。

実施例２３〜３０：
実施例２３〜３０は、実施例２３〜３０をパスタ製麺機(pasta machine)によってヌードルに加工したこと以外は実施例１５〜２２と同一である。結果を表３に示す。

表２および３に示されるように、実施例の乾燥オート麦含有粉組成物を、ヌードルを製造するための従来の機械によるカレンダー成形（calendering）および同様のパスタ製麺機による押出加工（extruding）によって、ヌードル製品に加工した。コシ、弾性、および硬さのような性質が、粗蛋白質の量の増加に伴って、改善された。これは、ヌードル製品の網状構造が、粗蛋白質の増加に伴って強化されることを意味する。粘着性は付随的に低減された。これは、麺の調理時に澱粉からペースト状物質を形成する傾向が低減されることを意味し、そしてコシの改善を示す。

調理後の従来のヌードルの硬さおよび粘着性は、それぞれ、１５００〜３０００ｇ／ｃｍ²および１５０〜２５０ｇ／ｃｍ²である。表１〜３に示されるように、本発明の粉組成物が、乾燥粉組成物の総重量に基づいて少なくとも６重量％の量の粗蛋白質を含有する場合、カレンダー成形によって製造された本発明のヌードル製品は、塩が添加されるか否かに関わらず、現在市販のヌードル製品のものと匹敵する硬さを有する。本発明の粉組成物が１２重量％を超える粗蛋白質を含有する場合、そこに塩が添加された粉組成物から製造されたヌードル製品は、現在市販のヌードル製品のそれよりも高い硬さを有し、そして従来のヌードルのそれよりも高い粘着性を有する。

さらに、表３に示されるように、６〜２０重量％の粗蛋白質を含有する粉組成物をパスタ製麺機で押出加工することによって製造されたヌードル製品は、消費者に好まれるコシ、弾性、および硬さを有する。しかし、味は様々に変化し得るが、その口当たりは市販のヌードルのそれと正確に同じではない。従って、より多くの小麦グルテンまたは必要に応じてカードランガムを添加して粗蛋白質の量を増加させることによって、特定の地域の味に順応させることが必要であるかもしれない。

実施例３１〜３５：
実施例３１〜３５は、８０重量％のオート麦粉および２０重量％の小麦グルテン粉を含有する。粉組成物へ添加する塩水溶液の量を変化させた。各々の粉組成物を、パスタ生地を製造するための従来のカレンダー成形機を使用して混合、シート成形、複合、圧延、麺切り、蒸しおよび水切りによって、カレンダー成形されたヌードル製品に加工した。ヌードル製品の品質を分析した。結果を表４に示す。

実施例３６〜４０：
実施例３６〜４０の粉組成物は、実施例３６〜４０の粉組成物を押出加工パスタ製麺機によってヌードルに押出加工したこと以外は、実施例３１〜３５と同一である。結果を表５に示す。

表４に示されるように、カレンダー成形によって製造されたヌードルは、塩の添加量によって影響を受け得る。０〜１．５乾燥重量％の範囲の塩の量において、硬さは、塩の量が増加するにつれて増加される。塩を添加していない実施例３１の麺の硬さは、１．５％塩を添加した実施例３４の麺のそれよりも１／４低い。しかし、塩の添加量が１．５％を超えると、ヌードルの硬さはそれ以上増加しない。１．５％の塩が粉組成物に含まれる塩溶性蛋白質に影響を与えるために十分な添加量であることが明らかである。表５において、押出加工によって製造されたヌードルの硬さが塩を添加することによって影響を受けないことが示されている。

実施例４１〜４５：
これらの実施例において使用される各々の乾燥粉組成物は、８０重量％のオート麦粉および２０重量％の小麦グルテン粉を含有した。更に、１．５％（ｗ／ｗ）の塩および種々の量のカードランを、各々の粉組成物に添加した。各々の粉組成物を、従来のヌードルを製造するためのカレンダー成形機を使用して混合、シート成形、複合、圧延、麺切り、蒸しおよび乾燥により、ヌードル製品に加工した。ヌードル製品の品質を分析した。結果を表６に示す。

実施例４６〜５０：
実施例４６〜５０の粉組成物は、実施例４６〜５０の粉組成物が押出加工パスタ製麺機によってヌードルへ押出加工されたこと以外は、実施例４６〜５０のものと同一である。結果を表７に示す。

表６に示すように、カレンダー成形によって製造された食品の硬さは、カードランガムを添加することによって効果的に増加され、一方、官能スケール（sensory scales）は維持したままである。即ち、グルテンによって形成される網状またはマトリクス構造は、カードランガムを粉組成物に添加することによって強化され得る。しかし、カードランガムの添加量が１％を超えると、ヌードル製品の硬さはそれ以上増加しない。また、カードランガムの添加は、ヌードル製品の粘着性に影響を与えない。カードランガムによって形成されるマトリクスは、マトリクス内にオート麦の微細な澱粉顆粒を含有する、グルテン蛋白質によって形成されるもののようではないことは明らかである。表７において、押出加工によって製造されるヌードル製品の特性は、カードランガムを添加することによっては影響を受けないことが示される。

更に、生地のマトリクスを提供するための添加物として、小麦グルテン粉および小麦粉を添加せずに、カードランガムのみを使用する場合、７．５〜１５．０％の範囲の添加量が、所望の特性を得るために好適である。他方で、１０重量％のカードランガムおよび１０重量％の小麦グルテン粉を、ぞれぞれ、９０重量％のオート麦粉へ添加して粉組成物を作製し、そして該粉組成物を、押出加工によってヌードルに加工した場合、１０重量％のカードランガムのみを使用して製造したヌードルは、カードランガムに加えて１０重量％の小麦グルテン粉を使用して製造したものよりも硬くそして粘着性が高い（４７０ｇ／ｃｍ²対２７８ｇ／ｃｍ²）。また、カードランガムのみを生地のマトリクスを提供するための添加物として使用した場合、生地は、加熱するか否かに関わらず、ヌードルを形成するために容易にはカレンダー成形されないことが判った。

カレンダー成形により製造されたオート麦含有ヌードル製品についての調理試験：
７５％のオート麦粉および２５％の小麦グルテン粉を含有する乾燥粉組成物を使用した。更に１．５％の塩を粉組成物へ添加した。ヌードル製品をカレンダー成形によって製造し、そしてその調理特徴を試験するために水中で調理した。結果を表８に示す。

表８は、ヌードル製品が、３０分間の調理後、約３０００ｇ／ｃｍ²の硬さを有し、そして良好な口当たり特性を示すことを表わす。調理、洗浄および水切り後のヌードル製品は、市販のパスタのそれと同様の口当たり特性を有した。

他の穀物
表９における実施例は、８０重量％の記載の穀物を含有する。１８．５重量％の小麦グルテン粉および１．５％の塩を、各実施例に添加する。ヌードル製品をカレンダー成形によって製造し、そしてテクスチャーアナライザーによって試験する。結果を表９に示す。

表９から、本発明は他の穀物を用いて使用されて、オート麦以外の非小麦穀物を多量に含有するヌードル製品を製造し得ると結論付けるだろう。

本発明は、最も実用的かつ好ましい実施形態と考えられるものと関連して説明されたが、本発明は開示の実施形態に限定されず、しかし最も広範な解釈の精神および範囲内に含まれる種々のアレンジを網羅して、全てのこのような改変および等価のアレンジを包含するように意図されることが、理解される。

Claims (20)

1. 生地を形成するために水と混合される乾燥粉組成物であって、該粉組成物は以下を特徴とする：
   小麦粉、および非小麦穀物粉［該小麦粉は約６〜２０％の粗蛋白質を提供する］。
2. 前記非小麦穀物成分の量が、前記乾燥粉組成物の総重量の少なくとも５０重量％であることを特徴とする、請求項１に記載の乾燥粉組成物。
3. 前記小麦粉が小麦グルテン粉を含み、該小麦粉および該小麦グルテン粉が粗蛋白質を含有することを特徴とする、請求項１に記載の乾燥粉組成物。
4. 前記非小麦穀物成分が、オート麦、蕎麦、大麦、米、玄米、やまのいも及び鳩麦からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の乾燥粉組成物。
5. 前記非小麦穀物成分がオート麦であることを特徴とする、請求項１に記載の乾燥粉組成物。
6. カードランガムにより更に特徴付けられる、請求項３に記載の乾燥粉組成物。
7. 前記乾燥粉組成物の総重量に基づいて０．１重量％〜１．５重量％の量のカードランガムにより更に特徴付けられる、請求項３に記載の乾燥粉組成物。
8. 前記乾燥粉組成物の総重量に基づいて７．５重量％〜１５重量％の量のカードランガムにより更に特徴付けられる、請求項１に記載の乾燥粉組成物。
9. 塩により更に特徴付けられる、請求項１に記載の乾燥粉組成物。
10. 前記塩の量が、前記乾燥粉組成物の総重量に基づいて０．１〜１．５重量％であることを特徴とする、請求項９に記載の乾燥粉組成物。
11. 以下により特徴付けられる原材料を有する乾燥粉組成物：
    小麦粉、小麦グルテン粉、およびオート麦粉［ここで、該小麦粉、小麦グルテン粉およびオート麦粉が混合されて該乾燥粉組成物を形成しており、そして該小麦粉中の粗蛋白質の量および該小麦グルテン粉中の粗蛋白質の量が、総計で該乾燥粉組成物の約６〜２０％であり、それによって、得られる生地においてマトリクス構造を提供する］。
12. 前記ヌードル製品が、カレンダー成形によって製造されることを特徴とする、請求項１１に記載の乾燥粉組成物。
13. 前記ヌードル製品が押出成形によって製造されることを特徴とする、請求項１１に記載の乾燥粉組成物。
14. 請求項１１に記載の乾燥粉組成物から製造される生地製品。
15. 請求項１１に記載の乾燥粉組成物から製造されるヌードル。
16. 小麦粉、小麦グルテン粉、およびオート麦粉を含む乾燥粉混合物へ水を添加することによって製造される生地であって、該小麦粉、小麦グルテン粉およびオート麦粉が混合されて該乾燥粉混合物を形成しており、そして該小麦粉中の粗蛋白質の量および該小麦グルテン粉中の粗蛋白質の量が、総計で該乾燥粉混合物の約６〜２０％であり、それによって該生地においてマトリクス構造を提供する、生地。
17. 生地を製造する方法であって、小麦粉、小麦グルテン粉およびオート麦粉を混合して乾燥粉混合物を形成する工程、該乾燥粉混合物へ水を添加する工程、該小麦粉中の粗蛋白質の量および該小麦グルテン粉中の粗蛋白質の量を、該乾燥粉混合物中の粗蛋白質を総計で約６〜２０％を提供するように制御して、それによって該生地においてマトリクス構造を提供する工程を特徴とする、方法。
18. 前記生地を押出成形してヌードルを形成させる工程を更に特徴とする、請求項１７に記載の方法。
19. 前記生地をカレンダー成形してヌードルを形成させる工程を更に特徴とする、請求項１７に記載の方法。
20. カードランガムを添加することを更に特徴とする、請求項１７に記載の方法。