CN104839544A - 一种青稞面团及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种青稞面团，含水量在10-11％，其特征为：由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉65-70％，面粉29-34％，黄原胶0.1-0.5％，瓜尔豆胶0.1-0.5％；其中青稞粉是指将青稞麦去杂质后，去皮磨粉，过筛后得青稞粉。本发明通过改良青稞面团热机械学特性，改善其由于面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面条的缺点和支链淀粉含量高、溶液黏度高、口感粗糙等缺陷，保留其有益成分，为生产高品质的青稞面食制品提供易机械加工的青稞面团，丰富青稞加工产品种类，提高青稞的附加值。

Description

一种青稞面团及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种青稞面团及其制备方法。

背景技术

青稞，hullessbarley，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞在青藏高原上种植约有3500年的历史。

青稞有着广泛的药用以及营养价值，符合“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的饮食结构，是谷类作物中的佳品，目前市面上已推出了青稞挂面、青稞馒头、青稞营养粉等青稞产品。

面条是我国北方地区人民喜闻乐见的日常饮食，其主要原料为小麦粉。随着健康饮食的需求和青稞特有保健作用的不断开发，人们有意识将青稞粉作为面条的原料，但青稞粉由于其面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面条；同时青稞淀粉支链含量高，溶液黏度高；口感粗糙等原因，降低了青稞面条的感官品质。

我国发明专利CN200610124216.4提供了一种青稞面条，其成分包括了青稞粉，小麦面粉，玉米粉，淀粉，木聚糖酶、瓜尔豆胶、黄原胶、大豆磷脂等。克服了青稞面粘连或堵塞机器的缺陷，适合于工业大生产，同时生产出的面条具有保健作用，但由于添加食品添加剂过多，一方面提高了成本，另一方面改变了青稞原有风味和口感，带来了不可预知的食品安全问题。

发明专利CN201210044906.4提供了一种青稞藏面及其制备方法，该青稞藏面按重量份数由以下原料制备而成：青稞粉80-82份、食盐0.65-0.9份、水15-22份；该发明还提供了上述青稞藏面的制备方法，该方法通过采用双螺杆膨化机进行面团的熟化，而后进行脱水干燥得出面条，但其不能解决青稞粉由于面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面团的问题，所制造的面条容易产生断条、不耐煮、易粘连等的缺陷，造成面条感官品质的降低。

发明内容

本发明的整体构思是：利用尽可能少的食品添加剂——水溶性胶体物质，通过改良青稞面团热机械学特性，改善其由于面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面条的缺 点和支链淀粉含量高、溶液黏度高、口感粗糙等缺陷，保留其有益成分，为生产高品质的青稞面食制品提供易机械加工的青稞面团，丰富青稞加工产品种类，提高青稞的附加值。

因此，本发明的目的在于提供一种青稞面团的制备方法，该方法简便易用，能很好的解决目前青稞粉用作面食原料所带来的一系列机械加工缺陷和口感问题。

本发明的另外一个目的在于提供一种青稞面团，该青稞面团配方简单、成型好、易机械加工，由其制成的面条易加工，耐煮、不断条、有韧性、口感好，可作为多种面食制品的原料使用。

本发明提供了一种青稞面团的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

1)将青稞麦去杂质后，去皮磨粉，过60-80目筛，得青稞粗粉；

2)二次超微细化粉碎，过100-150目筛，得青稞粉；

3)按照上述重量份数取青稞粉、面粉、黄原胶，瓜尔豆胶，加入适量的水，搅拌均匀后，使面团含水量达到10-11％，待用。

本发明还提供了一种青稞面团，含水量在10-11％，该青稞面团由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉65-70％，面粉29-34％，黄原胶0.1-0.5％，瓜尔豆胶0.1-0.5％；其中青稞粉是指将青稞麦去杂质后，去皮磨粉，过筛后得青稞粉。

进一步地，所述的青稞面团由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉70％，面粉29％，黄原胶0.5％，瓜尔豆胶0.5％。

进一步地，所述的青稞面团由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉65.8％，面粉34％，黄原胶0.1％，瓜尔豆胶0.1％。

为了说明本发明的有益效果和积极作用，下面用实验来证明：

1.材料与方法 

1.1 实验材料

青稞粉、小麦粉市售；黄原胶、瓜尔豆胶；其他化学试剂均为分析纯。

1.2 实验仪器与设备

mixolab混合实验仪：法国肖邦公司；FA2004B电子天平：上海越平科学仪器有限公司；DHG-9055A型电热鼓风干燥箱：上海-恒科学仪器有限公司。

1.3 实验方案

1.3.1 混合粉的制备及胶体和变性淀粉的添加量

将青稞面粉和小麦面粉分别以70％及29％的比例充分混合制成低筋粉，作为基础粉备用。将两种胶体加入到基础粉中的比例如表1所示。

表1 两种胶体和两种变性淀粉的添加比例

1.3.2 水分及湿面筋含量的测定

水分测定方法：GB5009.3-2010-直接干燥法；

湿面筋含量测定：GB/T5506.1-2008-手洗法。

1.3.3 面团热机械学特性的测定

依据实验需要，在混合实验仪的和面钵中加入适量的混合粉。混合实验仪是测定面粉加水混合形成面团过程和面团加热糊化过程以及面团冷却回生过程中流变学特性变化的仪器，旨在模拟测定面粉制作成食品整个过程中面团的特性变化。测定时，面粉放在混合实验仪的和面钵中，仪器根据面粉的含水量和吸水率自动加入定量的水，由两个s型的搅拌刀以80r/min的转速揉混成面团，实时测定并记录在面团对两个搅拌刀间的扭力矩(Nm)，绘制出时间(温度)对力矩变化的混合曲线，并研究面团的流变学特性和酶活性等参数，包括：面团的粉质特性(吸水率稳定时间等)、蛋白质弱化、酶活性、淀粉糊化和淀粉回生等。然后通过各个参数分析面粉的各个性质。

混合实验仪力矩曲线如附图2所示，前段(C1、C2、α)主要表达面粉中蛋白组分的特性，后段(C3、C4、C5、β、γ)主要表达面粉中淀粉组分的特性，整条曲线即表达面粉中蛋白组分和淀粉组分的特性。曲线区间①表示面粉与水混合过程中的力矩；区间②表示面团面筋强度；区间③表示淀粉热糊化特性；区间④表示面粉中淀粉酶的活性；区间⑤表示淀粉的回生特性^[8]。混合实验仪各指标所表示的特性见表2。

表2 各指标所表示的特性

1.3.4 数据分析

本实验中数据分析采用spss statistics19软件。

2.结果与分析 

2.1 水分含量与湿面筋含量

青稞粉与小麦粉以70％：29％的比例充分混合制成的基础粉中水分含量为10.56％。小麦面粉的湿面筋含量为33.35％。

2.2 两种胶体对基础粉性质的影响

由表3可知，加入两种胶体都可以显著的降低面团的稳定时间(P＜0.05)，使面团的筋力有所下降。对比来看，黄原胶的作用情况较瓜尔豆胶更加明显。例如，添加了0.5％的黄原胶后，面团的稳定时间可从10.20min下降到4.97min。说明胶体的添加减弱了面筋的耐机械搅拌特性。小麦蛋白和非离子聚合体之间氢束的形成可能是造成面团稳定的原因。虽然瓜尔豆胶和水溶谷蛋白之间没有相互作用，但是很可能这种作用发生在同其 他的面筋蛋白之间。C1时间，即到达C1所需要的时间，是面团的形成时间。加入黄原胶后面团的形成时间都有所增加，添加0.1％、0.2％、0.4％、0.5％的黄原胶面团形成时间都较未添加时有显著增长(P＜0.05)。由于加入胶体后面粉筋力越强，所以面团形成时间越长。亲水胶体包括非离子的和阴离子的聚合物，但是面团形成时间的长短与带电群体的存在无关，很可能这些化学分子的结构决定着水合作用的动力学过程。所以两种胶体添加入基础粉后对面团的形成时间影响不同。C2扭矩是检测在搅拌力和温度作用下的蛋白质弱化，是面团在受到机械及热作用后扭矩降低的最小值。加入黄原胶后C2值有显著的降低(P＜0.05)，添加量为5％时可下降35％，加入0.1％、0.2％、0.3％、0.5％的瓜尔豆胶后C2值也有显著的下降。C2值的减小，说明胶体的添加，减弱了面筋的特性，这主要是因为胶体的添加，使得面粉中蛋白含量相对减少，面筋网络结构相对于原面粉欠佳，因此添加胶体会弱化面筋特性。C3值用来检测淀粉的糊化特性，是面团在糊化过程中的最大扭矩，两种胶体都可以减小C3值，减弱糊化作用，随着添加量的增加，总体呈现降低趋势。亲水胶体降低小麦粉的糊化黏度可能与亲水胶体、蛋白质及淀粉的相互作用有关。胶体的加入明显地影响了淀粉糊剂的粘度，这是由于首先他们的相互作用，和萃取出的直链淀粉或者支链淀粉同胶体之间在粘合过程中复杂的形成作用，其次是胶体作用于淀粉颗粒上的外部力量影响了释放到媒体介质中的数量。除此之外，谷物淀粉糊被认为是直链淀粉膨胀微粒的悬浮液分散于由直链淀粉构成的连续的相中。加入胶体后连续的相被修饰，不同的效果是由胶体各自的属性或分子量而导致的。所以，加入0.2％的瓜尔豆胶后可使C3值下降20％。加入胶体后进一步减弱了面团中淀粉的糊化作用。C4即检测热糊化的热胶稳定性，加入两种胶体后C4值都有显著下降趋势。C5检测冷却阶段糊化淀粉的回升特性，加入两种胶体后都可以减小C5值，加入黄原胶0.5％后可减小C5值，加入瓜尔豆胶0.2％后可减小C5值。这种结果是由于热力学的不相容特性造成的，而不是在冷却过程中这种固有结构的变化是由于胶体和直链淀粉或者支链淀粉相互作用而引起的。α是指面团在机械和热作用下面筋弱化曲线的斜率，斜率值越大，则弱化速率越小。β是指面团在加热过程中，淀粉发生糊化后，面团扭矩上升曲线的斜率，值越大，则表明糊化速率越大。γ是指在90℃保温时，扭矩的下降速率，即酶促降解速率，值越大，则降解速率越小。对于添加了黄原胶的面团来说蛋白的弱化速度呈现先减小再增大再减小的趋势，同样的，对于瓜尔豆胶来说蛋白的弱化速度也呈现先减小再增大的趋势。两种胶体都会增大面团淀粉的β值，而随着添加量的增加，糊化速率呈递增趋势。黄原胶 的添加使酶促降解速率有先增大后减小再升高的趋势。随着瓜尔豆胶的添加酶促降解速率有递减的趋势。

由表4可以看出，两种胶体随着添加量的增加C2-C1(蛋白质的弱化程度)值总体呈减小的趋势，反映出蛋白质弱化程度的减小。随着两种胶体的加入，C3-C2值，即面团中淀粉的糊化作用没有表现出明显地趋势。这是因为不同亲水胶体的成分及结构存在差异。其亲水基团含量及与面粉的作用机理也不同，导致了其对面粉糊化特性的影响存在差异。蒸煮稳定程度，即C4-C3值和加热过程中破损淀粉的稳定性有关。加入胶体后蒸煮稳定性均有明显地降低，但其与添加量之间没有明显的趋势。瓜尔豆胶在减弱淀粉抵抗热处理和机械剪切过程中的作用是胶和淀粉通过结构的收缩而分解并不是通过减弱淀粉颗粒的力学抵抗力而实现的。回值(C5-C4)回值描述的是淀粉的凝胶化过程，由于加热处理，使直链淀粉从淀粉颗粒中释放出来，从而促进了直链淀粉重结晶。淀粉分子间特别是直链淀粉相互结合，形成了凝胶结构。该过程与淀粉分子的老化和重排相关。两种胶体都会降低面团的回值，加入黄原胶后这种降低的趋势很平缓，对于瓜尔豆胶来说，随着添加量的增加，面团的回值呈现先降低后升高的趋势。说明添加黄原胶对面粉糊化后淀粉分子重结晶影响不明显，添加瓜尔豆胶则有利于面粉糊化后淀粉分子重结晶。蒸煮稳定性指在90℃保温过程中，C4与C3的比值，值越大，则说明面团的蒸煮稳定性越强。在蒸煮稳定性方面，两种胶体都可以减弱蒸煮稳定性。

表4 两种胶体对面团特性的影响(二)

通过混合实验仪，测定了分别添加不同含量的黄原胶及瓜尔豆胶对青稞粉与小麦粉混合粉面团的热机械学特性的影响。两种水溶性胶体均可以改善低筋面团的粉质特性。就增加面团的形成时间和缩短面团的稳定时间而言黄原胶的效果更明显。两种胶体都可以降低蛋白质的弱化和淀粉的糊化作用以及淀粉糊化胶的热稳定性和降温过程中淀粉的回升特性。随着两种胶体的加入面团的弱化速率呈现先减小在增大的趋势，增大了面团的糊化速率，而对于酶促降解速率而言，加入黄原胶的面团先减小后升高，加入瓜尔豆胶的面团呈递减的趋势。除此之外，加入胶体可以减弱面团的蒸煮稳定性。对于面团的回值来说，加入黄原胶后回值降低的趋势很平缓，随着瓜尔豆胶添加量的增加，面团的回值呈现先降低后升高的趋势。

通过以上青稞粉面团热机械学特性的分析，我们可以看出，本发明的青稞粉适宜作为面条等面食制品的加工用原料。

因此，本发明的有益效果是：

(1)通过改良青稞面团热机械学特性，改善其由于面筋蛋白含量低，不能像小麦面粉一样形成面条的缺点和支链淀粉含量高、溶液黏度高、口感粗糙等缺陷，保留其有益成分，为生产高品质的青稞面食制品提供易机械加工的青稞面团，丰富青稞加工产品种类，提高青稞的附加值。

(2)本发明提供的一种青稞面团的制备方法，该方法简便易用，能很好的解决目前青稞粉用作面食原料所带来的一系列机械加工缺陷和口感问题。

(3)本发明提供的一种青稞面团，该青稞面团配方简单、成型好、易机械加工，由其制成的面条易加工，耐煮、不断条、有韧性、口感好，可作为多种面食制品的原料使用。

附图说明

图1为一种青稞面团制备方法流程图；

图2为混合实验仪力矩曲线图；

其中：①为混合Blending；②为面筋强度Gluten intensity；③为热粘度Thermoviscosity；④为淀粉酶Amylase；⑤回生Retrogradation。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例一： 

一种青稞面团，含水量在10-11％，该青稞面条粉的原料配比为：青稞粉70kg，面粉 29kg，黄原胶0.5kg，瓜尔豆胶0.5kg；其中青稞粉是指将青稞麦去杂质后，去皮磨粉，过筛后得青稞粉。

其制作方法为：

(1)将青稞筛分后进行除杂、清洗和沥干；

(2)将沥干后的青稞自然干燥，脱皮磨粉，去皮率为5％，60-80目筛筛分，得青稞粗粉；

(3)将青稞粗粉二次超微细化粉碎，过100-150目筛，得青稞粉；

(4)将青稞粉70kg，面粉29kg，黄原胶0.5kg，瓜尔豆胶0.5kg混合均匀，加入10.5升水，混合搅拌均匀，待用。

实施例二： 

一种青稞面团，含水量在10-11％，该青稞面条粉的原料配比为：青稞粉65.8kg，面粉34kg，黄原胶0.1kg，瓜尔豆胶0.1kg；其中青稞粉是指将青稞麦去杂质后，去皮磨粉，过筛后得青稞粉。

其制作方法为：

(1)将青稞筛分后进行除杂、清洗和沥干；

(2)将沥干后的青稞自然干燥，脱皮磨粉，去皮率为6％，60-80目筛筛分，得青稞粗粉；

(3)将青稞粗粉二次超微细化粉碎，过100-150目筛，得青稞粉；

(4)将青稞粉65.8kg，面粉34kg，黄原胶0.1kg，瓜尔豆胶0.1kg混合均匀，加入11升水，混合搅拌均匀，待用。

以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (4)

1.一种青稞面团，含水量在10-11％，其特征为：由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉65-70％，面粉29-34％，黄原胶0.1-0.5％，瓜尔豆胶0.1-0.5％；其中青稞粉是指将青稞麦去杂质后，去皮磨粉，过筛后得青稞粉。

2.如权利要求1所述的一种青稞面团，其特征为：所述的青稞面团由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉70％，面粉29％，黄原胶0.5％，瓜尔豆胶0.5％。

3.如权利要求1所述的一种青稞面团，其特征为：所述的青稞面条粉由如下重量百分数的原料制备而成：青稞粉65.8％，面粉34％，黄原胶0.1％，瓜尔豆胶0.1％。

4.如权利要求1-3中任意一项权利要求所述一种青稞面团的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)将青稞麦去杂质后，去皮磨粉，过60-80目筛，得青稞粗粉；

2)二次超微细化粉碎，过100-150目筛，得青稞粉；

3)按照上述重量份数取青稞粉、面粉、黄原胶，瓜尔豆胶，加入适量的水，搅拌均匀后，使面团含水量达到10-11％，待用。