JP2012090530A - 米麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦粉のみならず、タピオカでん粉やジャガイモでん粉（馬鈴薯でん粉）といった米でん粉以外のでん粉を一切使用せず、米粉を基材としながら腰の強い細長で美味な米麺を製造する。
【解決手段】米でん粉をα化していないβ米粉に対し、米でん粉をα化したα化米粉もしくはα化米でん粉を５〜２０重量％、好ましくは更に０．１〜１．０重量％のアルギン酸エステル加えて撹拌混合することにより混合粉とし、その混合粉に３８〜５５重量％の水を加えて混練することにより製麺用ドウを調製する。そして、その製麺用ドウを麺線状にして米麺を得る。
【選択図】図１

Description

本発明は、腰が強く細長で美味な麺類を得るための技術に係わり、特に米粉を主原料とする米麺の製造方法に関する。

米はイネ科・イネ亜科・イネ属に属する一年生草本の穀類であり、形態などによって日本型米とインド型米に大別される。その多くは玄米を搗精して精白米とし、米飯用として供されている。

玄米は穀粒から籾殻を取り去ったもので、その組織は外側から果皮、種皮、糊粉層、でん粉貯蔵層（胚乳）、及び腹部下端にある胚芽からなっており、果皮から糊粉層までは糠層と呼ばれ、搗精により取り除かれる糠層及び胚芽が糠と呼ばれる。糠層は玄米全重量の５〜６％、胚芽は２〜３％で、全体の９１〜９２％は胚乳である。

又、玄米の成分は、固形分中約９０％が胚乳に含まれる米でん粉であり、そのほか７〜８％のタンパク質、１．５〜２．５％の脂質、ビタミン、無機質としてリン、カリウム、マグネシウムなどを含む。タンパク質の主体はオリゼニンと称するグルテリンで、そのほかアルブミン、グロブリンを少量含む。ビタミンでは、Ｂ群が比較的多く、ビタミンＥも含まれる。

以上のような成分は、でん粉を除いて糠（糠層及び胚芽）に多く含まれるので、糠を取り除いた精白米では、玄米に比べてでん粉以外の含量は低い。尚、米はでん粉の性質により粳（うるち）種と糯（もち）種に分類されるが、粳米でん粉はアミロースとアミロペクチンから構成され、その比率が約２：８であるのに対し、糯米でん粉はアミロペクチンのみからなる。

ここに、米の用途は上記の如く米飯用が大部分であるが、食品工業用として、酒類、味噌、米酢、和菓子、煎餅などの製造にも利用されている。特に、近年では米粒を粉砕した米粉を利用して麺類を製造することも行われている。しかし、米粉の主成分は米でん粉であり、米粉中のタンパク質も上記のようにオリゼニンが主体であるから、その種のタンパク質と米でん粉から構成される米粉に水を加えて捏ねても小麦粉のように弾力性、伸展性、靭性を有する生地を得られず、その生地を圧延したり、エクストルーダから麺線状に押し出したりしたとき、これが小片状に分裂してしまう。要するに、米粉のみを水で捏ねた生地からでは腰の強い細長の麺は作れないので、製麺に米粉を利用する場合には、米粉のみならず、小麦粉と混合物して用いることが一般的である。

例えば、小麦粉と発芽玄米粉末との混合粉末に食塩水を加えて混練し、これにより得られる麺生地を用いて製麺するようにしている（特許文献１）。

一方、米粉とでん粉（例えば馬鈴薯でん粉）との混合粉に加水し、その捏ね生地（ドウ）を加熱しながら押出機から麺線状に押し出す方法も公知である（例えば、特許文献２）。

又、米粉を原料とする製麺方法として、米粉に加水して蒸練し、その蒸練物に更に米粉を加えて蒸練することにより麺生地を製造すること（特許文献３）、あるいは米粉とα化でん粉と増粘多糖類との混合粉に加水して混練し、その混練物を麺線化すること（特許文献４）が知られている。

特開２００８−３０１７０８号公報 特開２００２−３１５５２６号公報 特開平３−１３９５２０号公報 特開２００６−１２２０００号公報

上記特許文献１のように、麺類の製造に小麦粉を主原料として用いるものによれば、小麦タンパク質の主体がグルテニンとグリアジンであり、水を加えて捏ねるとグルテニンとグリアジンが水和し、その両タンパク質が相互作用して三次元網状構造のグルテンを形成し、粘弾性、伸展性に富む強靭な生地が得られるので、その生地を用いて腰の強い麺を容易に製することができる。

しかし、特許文献１に開示される麺類（うどん）は、玄米粉を使用するものの主原料が小麦粉であるから、小麦アレルギー疾患者は食することができない。

一方、特許文献２のように、α化されていない米粉とでん粉との混合粉に加水して混練しただけでは均質の麺生地を得難く、しかもその麺生地を加熱しながら麺線状に押し出す方法では、大掛かりな製造設備が必要となるばかりか、加熱量によって麺線が引っ付き合ったり、短く切れてしまったりするという難点がある。

又、特許文献３のように、米粉の蒸練物に更に米粉を加えて蒸練する方法では、特許文献２と同じく加熱設備が必要となるほか、米粉の蒸練物に米粉を加えるために麺生地の均質化が難しく、部分的に粉成分が残ってしまう可能性が高くなる。

ここに、特許文献４には、米粉とα化でん粉と増粘多糖類との混合粉に加水して混練し、その混練物を麺線化する方法が開示されているが、α化でん粉として、米粉もしくは米でん粉を用いることの記載はなく、特許文献４ではα化でん粉として、タピオカでん粉、ジャガイモでん粉、サツマイモでん粉、トウモロコシでん粉を用いた場合の諸条件について検討しているに過ぎない。

本発明は以上のような事情に鑑みて成されたものであり、その目的は小麦粉のみならず、タピオカでん粉やジャガイモでん粉（馬鈴薯でん粉）といった米でん粉以外のでん粉を一切使用せず、米粉を主原料としながら腰の強い細長で美味な麺を得られるようにすることにある。

上記目的を達成するため、本発明は、米でん粉をα化していないβ米粉に対し、米でん粉をα化したα化米粉もしくはα化米でん粉を５〜２０重量％加えて撹拌混合することにより混合粉とし、
その混合粉に、３８〜５５重量％の水を加えて混練することにより製麺用ドウとし、
その製麺用ドウを用いて麺線を製造することを特徴とする米麺の製造方法を提供する。

尚、前記β米粉に対し、前記α化米粉もしくはα化米でん粉のほか、０．１〜１．０重量％のアルギン酸エステルを加えて撹拌混合することが好ましい。

又、前記β米粉として、その８０重量％以上が１８０μｍ未満の粒度であるものを用いること、前記α化米粉もしくはα化米でん粉として、その８０重量％以上が３５５μｍ未満の粒度であるものを用いることが好ましい。更に、前記混合粉に加える水の温度を５〜３０℃とすることが好ましい。

本発明によれば、β米粉に対し、α化米粉もしくはα化米でん粉を５〜２０重量％加えて撹拌混合することにより混合粉とし、その混合粉に３８〜５５重量％の水を加えて混練することで得られる製麺用ドウを用いて麺線を製造することにより、小麦粉や米でん粉以外のでん粉を「つなぎ」として用いずに、腰が強く食感のよい美味しい米麺を得られる。

又、β米粉に微量（０．１〜１．０重量％）のアルギン酸エステルを加えるだけで、より腰の強い歯応えのある食感の良い米麺とすることができる。

更に、β米粉として、その８０重量％以上が１８０μｍ未満の粒度であるものを用いることにより加水後の混練が容易となり、しかもα化米粉もしくはα化米でん粉として、その８０重量％以上が３５５μｍ未満の粒度であるものを用いれば、β米粉と良好に混合して粉成分を残さない均質な製麺用ドウを得ることができる。

又、混合粉に加える水の温度を５〜３０℃とすることにより、麺線化に最適な伸展性に富む粘稠のドウを調製することができる。

本発明に係る米麺の製造方法を示すフローチャート

以下、本発明について詳しく説明すると、係る米麺は麺線として細長い線形あるいは偏平な帯形とされる。これは米粉を原料として製造されるものであり、実質的に米粉と水分のみから成り、必要に応じ「つなぎ」として少量のアルギン酸エステルが加えられる。

ここで、一般に単に「米粉」といえば精白米を粉砕した精白米粉を指し、玄米を粉砕した玄米粉とは区別されるが、本発明では精白米粉と玄米粉を総称して米粉という。

公知のように、米粉の主成分は米でん粉であり、その他成分として、タンパク質、脂肪、無機質（ミネラル）、ビタミン類（特にビタミンＢ_１）を含んでいるが、それらの多くは米糠に含まれているところ、係る米粉として玄米粉を用いれば栄養価の高い麺類を製することができる。

米粉の原料米は、日本型米でもインド型米でもよく、その中間型といわれるジャワ型米でもよい。又、それら原料米を製粉した米粉として、粳種と糯種のいずれを用いることもできるが、本発明では食感上の観点から粳種が好適に用いられる。したがって、米粉中の米でん粉はアミロースとアミロペクチンから構成され、その含有比率が約２：８となっている。

尚、でん粉はでんぷん粒の大きさや結晶構造が起源により異なり、Ｘ線回折パターンからＡ，Ｂ，Ｃの三種類に分けられる。米でん粉は粒形が３〜８μｍの多角形で、各種でん粉のなかで最も小さく、その結晶構造はＡ形とされる。又、でん粉はその起源や水分量がα化（糊化）に大きな影響を及ぼし、でん粉粒の大きさによってα化温度、α化時の最高粘度、最高粘度を示す際の温度、その後の粘度経過などが大きく異なる。

例えば、馬鈴薯でん粉ではこれを２倍の冷水で練り、これに約４倍の沸騰水を加えて掻き回すだけで完全にα化することができるが、トウモロコシでん粉（コーンスターチ）に上記と同じ操作を適用しても完全にα化せず、その完全α化には煮沸することが必要となる。一方、米でん粉は、α化開始温度が５４〜６０℃であり、その加水物を加熱することによりα化することができる。

ここに、本発明では、米粉として、米でん粉をα化していないβ米粉と、米でん粉をα化したα化米粉もしくはα化米でん粉が用いられる。詳しくは、β米粉を主原料とし、そのβ米粉に対して、図１のようにα化米粉もしくはα化米でん粉を加えて撹拌混合することにより混合粉とする。好ましくは、β米粉に対し、α化米粉もしくはα化米でん粉のほか、アルギン酸エステルを加えて撹拌混合することにより混合粉とする。

α化米粉もしくはα化米でん粉の添加量は、β米粉に対して５〜２０重量％が適し、より好ましくは１０〜１５重量％であり、その添加量が５重量％未満の場合は、腰の強い麺生地（製麺用ドウ）を得られず、麺線にして短く切れてしまい、添加量が２０重量％を超えると製麺用ドウがべたついて製麺工程に支障を来たすこととなる。

尚、β米粉は、ハンマーミル、気流粉砕、胴搗製粉、水挽き製粉、又はロール製粉等いずれの方法により製粉したものでもよいが、粒子の細かい方が適しており、その粒度が１８０μｍ未満（８０メッシュ透過）であることが良く、少なくともその８０重量％以上が１８０μｍ未満の粒度とされていることが好ましい。

又、上記のα化米粉、α化米でん粉は、β米粉もしくはβ米粉から分離した米でん粉をうすい酢酸に浸漬した後に、大量の水を加えて粥状になるまで蒸煮するか、又は通常の方法で炊飯し、それを練り機にかけて餅状にし、その餅生地を急速乾燥した後で製粉するなどして得られるが、そのα化度は８５以上であることが好ましい。

加えて、上記のα化米粉、α化米でん粉に関し、その粒度が３５５μｍ未満（４２メッシュ透過）であることが良く、少なくともその８０重量％以上が３５５μｍ未満の粒度とされていることが好ましい。その粒度が上記より大きい粗粉では、β米粉との均等な混合が困難となり、加水による製麺用ドウの調製に際してβ米粉とα化米粉もしくはα化米でん粉との吸水力の差により均質な製麺用ドウを得難くなる。

尚、米でん粉はα化により常温水を加えるだけで容易に粘稠なでん粉糊となり、味もよくなるが、米でん粉それ自体に味は殆ど無い。このため、β米粉には、α化米でん粉でなく、タンパク質などを含んだα化米粉を加えることが好ましく、これによれば最終製品としての米麺に含まれる米タンパク質その他成分の含有量を高め、米本来の風味を損なわない美味しい麺を得ることができる。

一方、アルギン酸エステルは、アルギン酸プロピレングリコールエステル等のように、アルギン酸のエステル化によりアルギン酸を構成するカルボキシル基の少なくとも一部分がエステルに変換された構造の化合物であり、これは「つなぎ」として米粉に少量だけ混ぜ込まれる。

アルギン酸は、褐藻類に特有の多糖類で、その細胞壁にカルシウムやマグネシウム塩として存在しているところ、褐藻類を希硫酸などで洗浄した後に炭酸ナトリウム溶液などで抽出することにより得ることができ、これを常法によりエステル化反応させれば、アルギン酸エステルとなる。

本発明で使用するアルギン酸エステルとしては、１％溶液の粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓ／２５℃であることが好ましいが、そのエステル化度に関して特に制限はない。但し、β米粉に対するアルギン酸エステルの添加量は０．１〜１．０重量％であることが好ましく、これにより腰が強く、歯応えのある食感のよい米麺を製造することができる。

次に、製麺用ドウの調製について説明すると、その製麺用ドウは、上記の混合粉に対して、３８〜５５重量％、好ましくは４０〜４５重量％（手打ち製麺の場合は４５〜５５重量％）の水を加えて混練することにより得られる。尚、混合粉に対する加水量が３８重量％未満の場合は、生地が硬すぎ麺帯状に圧延することが困難となり、しかも全体に水分が行渡らず粉成分が残る場合があり、加水量が５５重量％を超えると生地がペースト（糊状生地）ないしはバッター（流動生地）となり、柔らかくなりすぎ腰が弱くなり、麺線状にして切れ易く、しかも製麺機に粘りつくなどして作業に支障を来たすことになる。

又、混合粉に加える水は、１０〜３０℃の常温水でよく、その水温が４０℃を超える湯になると生地が粘って作業に悪影響を及ぼすことになる。尚、夏季等において、混合粉の温度が高い場合には、水温を５℃まで下げることもできるが、それ以下の冷水では、麺帯が脆く切れ易いものとなる場合がある。よって、本発明では混合粉に加える水の温度を５〜３０℃としている。

ここに、以上のような製麺用ドウを圧延して麺帯とし、これを麺線状に切り分けるか、あるいは製麺用ドウをエクストルーダで麺線状に押し出すことにより本発明に係る米麺を得ることができる。

日本型米うるち種のβ米粉（精白米粉）１０００ｇに対し、α化米粉５０ｇ、アルギン酸エステル１０ｇをそれぞれ加え、これを撹拌混合して混合粉とした。次いで、その混合粉に５７０ｃｃの水（約１８℃）を加えて混練することにより、粘弾性、伸展性を有する塊状の製麺用ドウを得た。得られた製麺用ドウを圧延して麺帯とし、その麺帯を麺線状に切り分けることにより、長さ約３０ｃｍ、直径約２ｍｍの米麺を得た。そして、その米麺を茹で上げて食したところ、適度の腰があり、食感、味ともに上々であった。因みに、茹で時間は３分としたが、係る米麺は調理中にも煮溶けせず、多少の膨潤が認められた程度で原形を維持した。

日本型米うるち種のβ米粉（精白米粉）１０００ｇに対し、α化米粉２００ｇ、アルギン酸エステル１ｇをそれぞれ加え、これを撹拌混合して混合粉とした。次いで、その混合粉に４８０ｃｃの水（約１８℃）を加えて混練することにより、粘弾性、伸展性を有する塊状の製麺用ドウを得た。得られた製麺用ドウを圧延して麺帯とし、その麺帯を麺線状に切り分けることにより、長さ約３０ｃｍ、直径約２ｍｍの米麺を得た。そして、その米麺を茹で上げて食したところ、腰、食感、味ともに実施例１と遜色なく上々であった。

日本型米うるち種のβ米粉（精白米粉）１０００ｇに対し、α化米でん粉５０ｇ、アルギン酸エステル１０ｇをそれぞれ加え、これを撹拌混合して混合粉とした。次いで、その混合粉に４２０ｃｃの水（約１８℃）を加えて混練することにより、粘弾性、伸展性を有する塊状の製麺用ドウを得た。得られた製麺用ドウを圧延して麺帯とし、その麺帯を麺線状に切り分けることにより、長さ約３０ｃｍ、直径約２ｍｍの米麺を得た。そして、その米麺を茹で上げて食したところ、腰、食感、味ともに実施例１と遜色なく上々であった。

日本型米うるち種のβ米粉（精白米粉）１０００ｇに対し、α化米でん粉２００ｇ、アルギン酸エステル１ｇをそれぞれ加え、これを撹拌混合して混合粉とした。次いで、その混合粉に６６０ｃｃの水（約１８℃）を加えて混練することにより、粘弾性、伸展性を有する塊状の製麺用ドウを得た。得られた製麺用ドウを圧延して麺帯とし、その麺帯を麺線状に切り分けることにより、長さ約３０ｃｍ、直径約２ｍｍの米麺を得た。そして、その米麺を茹で上げて食したところ、腰、食感ともによく、風味については実施例１に比べ若干劣るも中々であった。

日本型米うるち種のβ米粉（精白米粉）１０００ｇに対し、α化米粉１００ｇを加え、これを撹拌混合して混合粉とした。次いで、その混合粉に４９０ｃｃの水（約１８℃）を加えて混練することにより、粘弾性、伸展性を有する塊状の製麺用ドウを得た。得られた製麺用ドウを圧延して麺帯とし、その麺帯を麺線状に切り分けることにより、長さ約３０ｃｍ、直径約２ｍｍの米麺を得た。そして、その米麺を茹で上げて食したところ、腰、食感は実施例１に比べ若干劣るも、風味については実施例１と遜色なく上々であった。

尚、上記各実施例１〜５において、β米粉には８０メッシュを透過した粒度１８０μｍ未満のものを用い、α化米粉とα化米でん粉には４２メッシュを透過した粒度３５５μｍ未満のものを用いた。

以上、本発明について説明したが、係る米麺は油で揚げて油揚げ麺としたり、凍結乾燥などの乾燥処理を施して乾麺としたりすることもできる。

Claims (5)

1. 米でん粉をα化していないβ米粉に対し、米でん粉をα化したα化米粉もしくはα化米でん粉を５〜２０重量％加えて撹拌混合することにより混合粉とし、
   その混合粉に、３８〜５５重量％の水を加えて混練することにより製麺用ドウとし、
   その製麺用ドウを用いて麺線を製造することを特徴とする米麺の製造方法。
2. 前記β米粉に対し、前記α化米粉もしくはα化米でん粉のほか、０．１〜１．０重量％のアルギン酸エステルを加えて撹拌混合することを特徴とする請求項１記載の米麺の製造方法。
3. 前記β米粉として、その８０重量％以上が１８０μｍ未満の粒度であるものを用いることを特徴とする請求項１、又は２記載の米麺の製造方法。
4. 前記α化米粉もしくはα化米でん粉として、その８０重量％以上が３５５μｍ未満の粒度であるものを用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の米麺の製造方法。
5. 前記混合粉に加える水の温度を５〜３０℃とすることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の米麺の製造方法。

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