CN103125850A - 一种玉米高筋粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉米高筋粉及其制备方法，包括：向玉米糁中加入水，搅拌均匀后进行挤压膨化处理，制得膨化玉米粉；再向膨化玉米粉中加入精制玉米粉和葡萄糖氧化酶，搅拌混匀，制得玉米高筋粉。本发明制备方法工艺简单，成本低廉，制备的玉米高筋粉和面后面团具有良好的延展性及粘弹性，口感细腻滑爽，可以理想的加工成各种食品。

Description

一种玉米高筋粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种玉米作为食品的深加工方法，特别涉及一种玉米高筋粉的制备方法。

背景技术

玉米是世界上分布最为广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻。在我国，玉米是三大粮食作物之一，年种植面积达到2500万平方米，主要分布在东北和华北玉米生产区以及西南西北的部分地区。人类对于玉米利用大体经历了作为人类口粮、牲畜饲料和工业生产原料的三个阶段，其中饲料消费是玉米最重要的消费渠道，约占消费总量的70％左右。玉米作为全球性主要的粮食作物之一，因其丰富的产出和可再生的资源优势而受到广泛的关注，玉米深加工产业也被世界誉为“黄金”产业。

玉米营养丰富，可利用能量高。有研究表明：在所有的主食中，玉米的营养价值是最高的。玉米籽粒中淀粉含量为70-75％，蛋白质含量为10％左右，脂肪含量为4-5％；此外，玉米还含有多种维生素及微量元素，如钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等。玉米中维生素含量为稻米、小麦的5-10倍，特别是含有丰富的维生素E，含量可达20mg/kg；每100克玉米能提供近300毫克的钙，几乎与乳制品中所含的钙相当；此外，玉米中的亚油酸含量高达到2％。

玉米中所含的营养成分使其具有良好的保健功效。玉米中所含的丰富的钙可起到降血压的功效；胡萝卜素，被人体吸收后能转化为维生素A，具有防癌作用；植物纤维素能加速致癌物质和其他毒物的排出；天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退；黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化；此外，玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。

尽管玉米营养成分丰富，具有良好的营养价值和保健功效，但是玉米中的蛋白质不具有形成面筋弹性的能力，持气性能差，其初加工产品往往是由淀粉粒子组成的颗粒状团块，存在着结构紧密，吸水性差，低抗剪切性、低溶解性、口感差、易老化等缺陷，从而限制了玉米在食用方面的开发利用率，不利于其营养价值和保健功效的发挥。

玉米膨化是在水分、热、机械剪切、摩擦、揉搓及压力差的综合作用下的淀粉糊化过程。当玉米粉与蒸汽和水混合时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，通过膨化腔时，迅速升高的温度及螺旋叶片的揉搓使网袋淀粉颗粒加速吸水，晶体开始解体，氢键断裂，膨胀的淀粉粒开始破裂，形成一种粘稠的熔融体，在膨化机出口处由于瞬间的压力骤降，水分瞬间散失使大量的膨胀淀粉粒崩解，淀粉糊化。膨化工艺能使植物细胞壁破裂，淀粉链更短，从而更有效地提高消化率。玉米膨化分为干法和湿法两种，湿法是先利用蒸汽预调质后再进行膨化，而干法则是不通过蒸汽预调质而直接进行膨化。玉米的膨化度一般以物料容重进行表征，经膨化的玉米粉通常具有较好的粘合力度和在水中较耐泡的特性。

授权公告号为CN 100496288 C的发明专利公开了一种玉米高筋米的制备方法，经由玉米脱胚、去皮、粉碎、加水、一次膨化、自然脱水、二次膨化、造粒、烘干步骤制成。此发明通过两次膨化处理对玉米进行改性，使玉米粉形成胶状的半透明体，增强了密度和柔韧性，使玉米具有易煮、耐煮的特性，但其制备的产品单一，应用范围狭窄，仅作为米类食品食用，此外产品的强度及弹性有限，口感也没有得到明显的改善。

酶制剂在面粉改良中多有应用。葡萄糖氧化酶能够显著降低面粉或面团中的S-H键，从而改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减小软化度，提高评价值，改善拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值，从而形成更耐搅拌，干而不粘的面团。

公开号为CN 1579211A的发明专利公开了一种酶化玉米粉及其加工方法，在已有技术制备的精制玉米粉和膨化玉米粉中添加一定配比的中性酵母蛋白酶、葡萄糖氧化酶，在常温常压下拌合均匀制得。此酶化玉米粉改善了玉米的粉质特性，制成食品，不仅保留了玉米的营养和清香，而且口感细腻、滑爽、有筋道，可用于制作面条、水饺等食品。然而，此专利技术的生产工艺复杂，添加的酶种类多，生产成本高，市场竞争力差。

发明内容

本发明的首要目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种膨化度低、筋度和粘度适宜，工艺简单，应用广泛的玉米高筋粉及其制备方法，本发明的玉米高筋粉可用来制作包子、馒头、饺子、面条、大饼、烧饼及各类饼干、糕点，市场广阔。

为了达到上述目的，本发明一方面提供一种玉米高筋粉的制备方法，包括如下步骤：

1)向玉米糁中加入水，搅拌均匀后进行挤压膨化处理，制得膨化玉米粉；

2)向上述膨化玉米粉中加入精制玉米粉和葡萄糖氧化酶，搅拌混匀，制得玉米高筋粉。

其中，步骤1)中所述玉米糁是将含水率为10-14％的玉米粒粉碎至粒度为10-14目制备而成。

其中，步骤1)中所述玉米糁与水的重量配比为1∶(0.1-0.15)；步骤1)还包括：向玉米糁中加入水搅拌均匀后静置5-10分钟，使加入水后的玉米糁的含水率为24-30％，然后进行挤压膨化处理。特别是，步骤1)中所述挤压膨化处理的温度为160-180℃，转速为550-650转/分钟。

挤压膨化处理能改变玉米的组织结构和密度，使加工产品质地变软，口感和风味得到改善，处理后玉米中的蛋白质适度变性、淀粉糊化，有利于玉米加工食品的消化，是利于玉米营养成份的充分利用。挤压膨化处理中，原料水分含量、膨化处理温度及螺杆转速等均对产品质量产生重要影响。经反复试验，本发明选择的玉米原料含水率为10-14％，挤压膨化处理前加水搅拌至玉米糁含水率为24-30％，挤压膨化处理温度为160-180℃，转速为550-650转/分钟，此工艺条件下制备的膨化玉米粉的膨化度为50-60％，含水率为10-14％，低的膨化度使玉米高筋粉和面后面团具有良好的延展性及粘弹性，面团筋道，蒸煮时不易破碎。

特别是，步骤1)中还包括：对挤压膨化处理后的玉米糁进行粉碎，制得粒度为110-140目的膨化玉米粉。改变玉米淀粉颗粒的大小可以引起产品微观形貌、晶体性状、分子链行为、热特性及黏度的变化，特别是产品的粒度对终端产品的质构和口感特性具有重要的影响。本发明的膨化玉米粉粒度控制在110-140目，其与普通玉米粉混合后能够提高玉米面团的品质，有利于拓宽玉米粉的加工范围。

其中，步骤2)中所述精制玉米粉是将玉米糁粉碎至粒度为60-90目制备而成，精制玉米粉有利于保留玉米的营养成分和香气，防止在粉碎过程中对玉米中营养成分的破坏。

特别是，步骤2)所述搅拌的温度为20-35℃，时间为10-15分钟。葡萄糖氧化酶作为强筋剂，添加到玉米高筋粉中有利于在和面过程中增加玉米面团的网络结构，改善了拉伸特性，降低了破损值。搅拌的温度控制在20-35℃，避免搅拌过程中葡萄糖氧化酶，搅拌时间控制在10-15分钟，使玉米高筋粉中的膨化玉米粉、精制玉米粉和葡萄糖氧化酶均匀混合。

尤其是，步骤2)所述精制玉米粉、膨化玉米粉和葡萄糖氧化酶的重量配比为(60-70)∶(29.94-39.96)∶(0.04-0.06)。

本发明另一方面提供一种按上述制备方法制备的玉米高筋粉。

其中，所述玉米高筋粉包括膨化玉米粉、精制玉米粉和葡萄糖氧化酶，所述膨化玉米粉的膨化度为50-60％。

特别是，所述精制玉米粉的粒度为60-90目，膨化玉米粉的粒度为110-140目，精制玉米粉、膨化玉米粉和葡萄糖氧化酶的重量配比为(60-70)∶(29.94-39.96)∶(0.04-0.06)。本发明的玉米高筋粉的组成合理，配方优良，可用来制作包子、馒头、饺子、面条等各类食品，拓宽了玉米粉的应用范围，市场广阔。

本发明具有以下优点：

1、本发明的玉米高筋粉由精制玉米粉、膨化玉米粉以及葡萄糖氧化酶组成，精制玉米粉保留了玉米的营养成分和香气，膨化玉米粉增强了和面后面团的筋度和粘度，葡萄糖氧化酶改善了玉米粉的粉质特性，延长了稳定时间，改善了拉伸特性，提高了最大粘度，降低了破损值；玉米高筋粉的组成合理，配方优良，从而保证了产品质量；

2、本发明的玉米高筋粉采用60-90目的精制玉米粉，不仅有利于保留玉米的营养成分和香气，防止在粉碎过程中对玉米中营养成分的破坏，此外还有利于简化工艺，节约资源和成本；

3、本发明的玉米高筋粉采用110-140目的膨化玉米粉，粒度更为精细，使产品口感细腻、爽滑，此外膨化玉米粉的膨化度为50-60％，更有利于增强和面后面团的筋度和粘度，提高了面团的拉伸性能，从而使产品更加筋道、耐煮，且不易破碎；

4、本发明制备工艺简单，成本低廉，制备的玉米高筋粉应用范围广泛，可用来制作包子、馒头、饺子、面条、大饼、烧饼及各类饼干、糕点，市场广阔。

具体实施例方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

本发明采用的玉米原料为普通玉米，中国北方产地的玉米均适用于本发明。

实施例1

1、制备玉米糁

将含水率为14％玉米粒投入到振动筛中进行振动筛除，清除掉玉米粒中的瘪粒和其它杂质，得到玉米原料；

将上述玉米原料投入到破碎机中进行破碎处理，使玉米原料的粒度达到10-14目，再将破碎后的玉米原料放入振动筛中，筛除外皮和胚芽，得到玉米糁；

2、制备精制玉米粉

将上述玉米糁投入到粉碎机中进行粉碎处理，至玉米糁的粒度为60目，制得精制玉米粉；

3、制备膨化玉米粉

向上述玉米糁中加入饮用水，搅拌均匀，静置10分钟，得到含水率为24％的玉米糁，其中，玉米糁与饮用水的重量配比为1∶0.1；

将含水率为24％的玉米糁置于单螺杆膨化机中进行挤压膨化处理，膨化结束后取出，再置于粉碎机中粉碎至粒度为110目，制得膨化玉米粉；其中挤压膨化处理的温度为160℃，转速为615转/分钟，膨化玉米粉的含水率为12％，膨化玉米粉的膨化度为53％(容重法)；

4、制备玉米高筋粉

取上述60目的精制玉米粉和上述110目的膨化玉米粉，混合均匀后，向其中加入葡萄糖氧化酶，在30℃下搅拌混合10分钟，制得含水率为13％的玉米高筋粉，其中，精制玉米粉、膨化玉米粉与葡萄糖氧化酶的重量配比为60∶39.96∶0.04；

采用GB2760方法检测本发明玉米高筋粉的产品质量，结果表明：玉米高筋粉含水率≤13％，脂肪酸值(以湿基计)≤80，黄曲霉毒素B≤5ug/kg，总砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅含量≤1.0mg/kg，产品符合GB 2760的相关规定。

实施例2

1、制备玉米糁

将含水率为13％玉米粒投入到振动筛中进行振动筛除，清除掉玉米粒中的瘪粒和其它杂质，得到玉米原料；

将上述玉米原料投入到破碎机中进行破碎处理，使玉米原料的粒度达到10-14目，再将破碎后的玉米原料放入振动筛中，筛除外皮和胚芽，得到玉米糁；

2、制备精制玉米粉

将上述玉米糁投入到粉碎机中进行粉碎处理，至玉米糁的粒度为80目，制得精制玉米粉；

3、制备膨化玉米粉

向上述玉米糁中加入饮用水，搅拌均匀，静置5分钟，得到含水率为28％的玉米糁，其中，玉米糁与饮用水的重量配比为1∶0.15；

将含水率为28％的玉米糁置于单螺杆膨化机中进行挤压膨化处理，膨化结束后取出，再置于粉碎机中粉碎至粒度为140目，制得膨化玉米粉；其中挤压膨化处理的温度为180℃，转速为550转/分钟，膨化玉米粉的含水率为14％，膨化玉米粉的膨化度为50％；

4、制备玉米高筋粉

取上述80目的精制玉米粉和上述140目的膨化玉米粉，混合均匀后，向其中加入葡萄糖氧化酶，在20℃搅拌混合15分钟，制得含水率为13％的玉米高筋粉，其中，精制玉米粉、膨化玉米粉与葡萄糖氧化酶的重量配比为65∶34.95∶0.05；

制备的玉米高筋粉产品符合GB 2760的相关规定。

实施例3

1、制备玉米糁

将含水率为10％玉米粒投入到振动筛中进行振动筛除，清除掉玉米粒中的瘪粒和其它杂质，得到玉米原料；

将上述玉米原料投入到破碎机中进行破碎处理，使玉米原料的粒度达到10-14目，再将破碎后的玉米原料放入振动筛中，筛除外皮和胚芽，得到玉米糁；

2、制备精制玉米粉

将上述玉米糁投入到粉碎机中进行粉碎处理，至玉米糁的粒度为90目，制得精制玉米粉；

3、制备膨化玉米粉

向上述玉米糁中加入饮用水，搅拌均匀，静置10分钟，得到含水率为25％的玉米糁，其中，玉米糁与饮用水的重量配比为1∶0.15；

将含水率为25％的玉米糁置于单螺杆膨化机中进行挤压膨化处理，膨化结束后取出，再置于粉碎机中粉碎至粒度为120目，制得膨化玉米粉；其中挤压膨化处理的温度为170℃，转速为650转/分钟，膨化玉米粉的含水率为11％，膨化玉米粉的膨化度为60％；

4、制备玉米高筋粉

取上述90目的精制玉米粉和上述120目的膨化玉米粉，混合均匀后，向其中加入葡萄糖氧化酶，在35℃搅拌混合12分钟，制得含水率为10％的玉米高筋粉，其中，精制玉米粉、膨化玉米粉与葡萄糖氧化酶的重量配比为70∶29.94∶0.06；

制备的玉米高筋粉产品符合GB 2760的相关规定。

实施例4

1、制备玉米糁

将含水率为12％玉米粒投入到振动筛中进行振动筛除，清除掉玉米粒中的瘪粒和其它杂质，得到玉米原料；

将上述玉米原料投入到破碎机中进行破碎处理，使玉米原料的粒度达到10-14目，再将破碎后的玉米原料放入振动筛中，筛除外皮和胚芽，得到玉米糁；

2、制备精制玉米粉

将上述玉米糁投入到粉碎机中进行粉碎处理，至玉米糁的粒度为70目，制得精制玉米粉；

3、制备膨化玉米粉

向上述玉米糁中加入饮用水，搅拌均匀，静置10分钟，得到含水率为26％的玉米糁，其中，玉米糁与饮用水的重量配比为1∶0.14；

将含水率为26％的玉米糁置于单螺杆膨化机中进行挤压膨化处理，膨化结束后取出，再置于粉碎机中粉碎至粒度为130目，制得膨化玉米粉；其中挤压膨化处理的温度为180℃，转速为615转/分钟，膨化玉米粉的含水率为10％，膨化玉米粉的膨化度为58％；

4、制备玉米高筋粉

取上述70目的精制玉米粉和上述130目的膨化玉米粉，混合均匀后，向其中加入葡萄糖氧化酶，在28℃搅拌混合15分钟，制得含水率为12％的玉米高筋粉，其中，精制玉米粉、膨化玉米粉与葡萄糖氧化酶的重量配比为68∶31.96∶0.04；

制备的玉米高筋粉产品符合GB 2760的相关规定。

试验例1制备玉米馒头

分别取本发明实施例1-4制备的玉米高筋粉100重量份放入和面器中，向玉米高筋粉中加入普通市售的酵母0.5重量份，搅匀后，加入适量水，搅拌和面至无粘着玉米高筋粉；反复挤压面块至面团柔软光滑后，常温发酵30分钟，成型，制得玉米馒头；

将玉米馒头蒸煮30分钟，冷却至室温后，考查玉米馒头的感观和口感；

采用实施例1-4制备的玉米高筋粉制得的玉米馒头色泽为金黄色、表面光亮；有玉米的香气；外形呈半球形；馒头组织内部气孔细腻，层次好；咀嚼时不粘牙，有韧性，口感细腻。

试验例2制备玉米饺子

分别取本发明实施例1-4制备的玉米高筋粉100重量份放入和面器中，加入适量水，搅拌和面至无粘着玉米高筋粉；于室温下醒面15分钟后，用压面机在压辊轧距第一档处(间隙3mm)压片合片5次，再把压辊轧距调至第二档(间隙2mm)，从第二档开始将面片逐渐压薄至1mm，共压片五道，最后将压好的面片用直径80mm的圆模具切割成大小一致的饺子皮，用饺子机加入馅料后，制成玉米饺子；

将玉米饺子放入沸水中煮沸，煮沸过程中进行搅动热水，使饺子不粘锅，煮沸30分钟后考查玉米饺子的感观和口感；

采用实施例1-4制备的玉米高筋粉制得的玉米饺子外观具有玉米的黄色，表面光亮；口感细腻，爽口不粘牙，柔软有嚼劲；煮沸30分钟后饺子表皮完好无损，无破碎、裂口；饺子汤清晰、无沉淀。

Claims (10)

1.一种玉米高筋粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)向玉米糁中加入水，搅拌均匀后进行挤压膨化处理，制得膨化玉米粉；

2)向上述膨化玉米粉中加入精制玉米粉和葡萄糖氧化酶，搅拌混匀，制得玉米高筋粉。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述玉米糁与水的重量配比为1∶(0.1-0.15)。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)还包括：向玉米糁中加入水搅拌均匀后静置5-10分钟，使加入水后的玉米糁的含水率为24-30％，然后进行挤压膨化处理。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述挤压膨化处理的温度为160-180℃，转速为550-650转/分钟。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述膨化玉米粉的膨化度为50-60％。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中还包括：对挤压膨化处理后的玉米糁进行粉碎，制得粒度为110-140目的膨化玉米粉。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述精制玉米粉是将玉米糁粉碎至粒度为60-90目制备而成。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述精制玉米粉、膨化玉米粉和葡萄糖氧化酶的重量配比为(60-70)∶(29.94-39.96)∶(0.04-0.06)。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述搅拌的温度为20-35℃，时间为10-15分钟。

10.一种玉米高筋粉，其特征在于，按照权利要求1-9任一方法制备而成。