CN104366506A - 一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法，所述挂面改良剂由复合粉剂和复合酶剂组合构成，复合粉剂与复合酶剂分开使用；所述方法包括以下步骤：溶解、糊化、混合配料、合面、压延、成型、烘干、切断、包装。本发明采用的复合粉剂为纯天然产品，复合酶剂是微生物提取的酶制剂，二者组合而成的改良剂具有可靠的安全性。使用本发明挂面改良剂生产的面条不易粘混、不易断条、不糊汤，不涨条，耐煮性增加；面条成品不反色、不褐变、有弹性、口感更筋斗，更有爽滑感；并可增加持水量，从而提高成品率。

Description

一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法

技术领域

本发明涉及一种挂面改良剂及使用其制备挂面的方法。

背景技术

面条是一种传统主食，尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的地位，挂面是目前全国工业化生产水平最高，规模最大的面食产品。挂面的品质受原料影响较大，制备过程中如果小麦质量不稳定，会导致挂面的色泽偏差大、口感偏硬、没弹性、产品滑爽性差；加工过程中面粉的褐变及粉色本身的色度较差，也会导致挂面成品的光泽性差，影响产品的外观品质。

为了改变这一现状，人们开始添加磷酸盐、增粘剂、增筋剂等辅料对挂面进行品质改良，辅料的添加虽然能够改善面粉的筋力以及蛋白质的网络结构，但仅仅只是单纯地增加了挂面的弹性，降低断条率，不能增强面条的营养价值。随着生活水平日益提高，人们对挂面的外观色泽、烹饪后的口感、营养性及安全性等方面均提出了更高的要求。

专利CN104026423A公开了一种应用于面条的复合改良剂及其制备方法和应用，复合改良剂的成分为海藻酸钠11-13%，卡拉胶2-4%，车前籽胶3-7%，聚丙烯酸钠4-6%，复合磷酸盐3-5%, 食盐70-74%；该发明使用化学改良剂对面条的品质进行改良， 无法满足消费者对于纯天然食品的需求。专利CN1759690公开了一种面条专用粉复合酶改性剂，由葡萄糖氧化酶、酪蛋白酸钠、羧甲基纤维素钠组成，该发明采用一种酶制剂与化学改良剂羧甲基纤维素钠协同作用，应用面窄且依然没有脱离使用化学改良剂的范畴。酶作为一种食品加工助剂，与传统的改良剂相比，具有显著的优越性。首先不会残留任何有害物质，其次酶的催化反应具有高度专一性和高效性，用量小，经济合算，第三酶的反应条件温和，易操作，能耗低，还可以避免剧烈操作条件下所造成的营养成份损失。世界上已知的酶制剂有5000多种，工业化酶制剂有近200种，由于我国在这方面的研究较晚，应用到面条加工方面的酶制剂很有限。随着酶制剂的不断发展和对粮食加工食品研究的深入，将合适的酶制剂应用到面条加工上，将具有广阔的应用前景。

发明内容

本发明针对上述问题，提供一种天然安全、成本低、不存在任何有害物质残留的挂面改良剂，及使用该改良剂制备挂面的方法。

一种挂面改良剂，其特征在于，由复合粉剂和复合酶剂组合构成，复合粉剂与复合酶剂分开使用；所述复合粉剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

藕粉0～100份

马铃薯淀粉0～100份

碗豆淀粉0～50份

米粉0～60份

糯米粉0～60份；

所述复合酶剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

脂肪酶0～60份

葡萄糖氧化酶0～40份

木聚糖酶0～25份

蛋白酶0～30份。

进一步，所述复合粉剂的重量份为：

藕粉10～45份

马铃薯淀粉10～30份

碗豆淀粉5～25份

米粉10～30份

糯米粉5～25份；

所述复合酶剂的重量份为：

脂肪酶10～30份

葡萄糖氧化酶10～20份

木聚糖酶5～15份

蛋白酶5～20份。

进一步，所述米粉、糯米粉是直接采用原料粉碎加工而成。

采用上述挂面改良剂制备挂面的方法，操作步骤如下：

（1）溶解：将所述复合粉剂与水按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合液；

（2）糊化：另取加热至70～95℃的热水与步骤（1）所得混合液按照质量比2～15:1搅拌混合，保温1～10min，使混合液糊化，得糊化液；

（3）混合配料：称取100份面粉，加入0.01～2份所述复合酶剂，混合3～5分钟，然后将步骤（2）所得糊化液经冷却至20～40℃后加入面粉中，并补充足够量的水和盐，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，面粉100份，复合酶剂0.01～2份，复合粉剂0.5～20份，水25～40份，食盐0.5～2份，混合、搅拌； 

（4）和面：将步骤（3）混合物料搅拌均匀；

（5）压片：将和好的面团经辊轴压成面片； 

（6）压延：将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；

（7）成型：将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；

（8）烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制；

（9）切断：将烘干后的挂面按要求切成一定长度；

（10）计量包装：按产品重量要求进行准确计量，并包装。

进一步，步骤（1）～（3）中，所述面粉指标符合以下标准，面筋质以湿基计，≥24%；灰分以干基计，≤0.6%；粗细度过100目筛100%；即市场销售的标准粉、特制一等粉、特制二等粉或标注为中筋粉、高筋粉。

进一步，步骤（4）中，和面时间15～20分钟，醒面15分钟。

进一步，步骤（7）中，所述挂面的形态为阔面或圆面。

进一步，步骤（8）中，所述烘干分为五个区域控制：第一区域温度32～38℃，湿度为90～93%，风速为1.0～1.2米/秒；第二区域温度35～39℃，湿度为92～96 %，风速为1.5～1.8米/秒；第三区域温度40～45℃，湿度为90～80 %，风速为1.5～1.8米/秒；第四区域温度35～40℃，湿度为70～80 %，风速为1.2～1.5米/秒；第五区域温度30～35℃，湿度为≤60 %，风速为0.8～1.0米/秒。

所述马铃薯淀粉、碗豆淀粉是市场采购的普通粉。

所述脂肪酶、葡萄糖氧化酶为丹麦诺维信公司生产；木聚糖酶、蛋白酶为荷兰皇家帝斯曼公司生产。

脂肪酶可以将甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油，面粉中的脂肪经脂肪酶分解后生成具有乳化作用的物质，在面筋网络和淀粉之间起乳化的作用，改善面团的结构，增大面制品的体积，使面条增白、增亮。因为脂肪酶可水解脂肪中醋键，产生脂肪酸，脂肪酸对面条增白可起到一定作用；脂肪酶含量高的样品中亚油酸含量明显高于脂肪酶含量低的样品，亚油酸含有2个不饱和键，很容易发生自动氧化，最终产生过氧化物，过氧化物是强氧化剂，极易攻击小麦粉主要色素物质—胡萝卜素不饱和键，将其氧化，使之颜色变浅，从而使面条变白。

葡萄糖氧化酶是常用的面团氧化剂溴酸钾的替代品。面筋蛋白质由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键（—S一S一）的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可在分子间形成（麦谷蛋白）。 葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基（一SH）氧化为二硫键（一S—一）从而增强面筋的强度。一般情况下，面团中有许多暴露的一SH基，这些巯基（一SH）很容易氧化。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉持特性，延长稳定时间，减小软化度，提高评价值，增加面粉的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大粘度，降低破损值，就可形成更耐搅拌，干而不粘的面团。葡萄糖氧化酶还能有效地提高面条的咬劲，改善面条的表面状态。使用半纤维素酶有时会使面团发粘，这是由于结合水被释放出来，因此半纤维素酶最好和葡萄糖氧化酶一起使用。

木聚糖酶是半纤维素酶系列中的一种，面粉中的半纤维素主要为阿拉伯木聚糖（arabinoxylan），尽管面粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以结合加入其中水分的30%，也就是结合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修饰对其功能影响很大。在木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分就从面团中逐渐释放出来，面团变软后其机械力就提高了；木聚糖酶的作用因为阿拉伯呋喃糖苷酶而增强，阿拉伯呋喃糖苷酶能将半纤维素分子的阿拉伯糖支链切断，使得底物更易被木聚糖酶降解，面团的稳定性和机械性都得以提高。 

蛋白酶是用来处理筋力过强的原料。蛋白酶的作用与还原剂打断二硫键的交联相似，但它们之间存在不同，二硫键的还原是可逆的(通过氧化剂)，而肽键的断裂却是不可逆的。一旦面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉。另外一点不同是在反应的速率与程度上，还原剂很快作用于面团，且每个分子仅作用一次；而蛋白酶的作用则较缓慢，它们作为催化剂一直作用直至变性。前者面筋软化的数量取决于所加还原剂的量，而后者则取决于加入酶的量及蛋白酶所作用的时间。同时，蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸，制作面条时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加，氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。

本发明的有益效果：1、复合粉剂为纯天然产品，复合酶剂是微生物提取的酶制剂，二者组合而成的改良剂具有可靠的安全性。2、本发明首次提出原粉、食用淀粉与酶制剂混合使用作为挂面改良剂的理念，通过对常用的原粉及食用淀粉采用响应面分析法得出最有效的组合为马铃薯淀粉、碗豆淀粉、藕粉、米粉、糯米粉混合物；再通过对世界两大酶制剂生产商丹麦诺维信公司、荷兰皇家帝斯曼公司的酶制剂产品采用响应面分析法得出最有效的组合为丹麦诺维信公司生产的脂肪酶、葡萄糖氧化酶产品与荷兰皇家帝斯曼公司生产的木聚糖酶、蛋白酶产品组合为最佳方案；再通过正交实验法得出复合粉剂及复合酶剂的最优添加量，经实验验证，采用感官模糊评价法与市场同类产品比较，采用本发明生产出来的面条在感官评价方面大大优于市场同类产品。3、本发明生产的面条基本克服了常规面条的缺点，产品不易粘混、不易断条；面条成品不反色、不褐变；面条光滑有弹性，耐煮性增加，不糊汤，不涨条；口感更筋斗，更有爽滑感；并可增加持水量，从而提高成品率。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，基于本发明所用原料中的一种或多种混合使用可取得较好的效果，亦属本发明的同等变化，以下记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

实施例1

配制改良剂：

复合粉剂由藕粉35份、马铃薯淀粉20份、碗豆淀粉10份、米粉15份、糯米粉15份混匀制成。

复合酶剂由脂肪酶10份、葡萄糖氧化酶12份、木聚糖酶8份、蛋白酶10份混匀制成。

（1）溶解：将上述复合粉剂与水按质量比1：2溶解，搅拌均匀，得混合液；

（2）糊化：另取加热至80℃的热水与步骤（1）所得混合液按照质量比5:1搅拌混合，保温10min，使混合液糊化，得糊化液；

（3）混合配料：称取100份面粉，再加入0.05份复合酶剂，混合5分钟，然后将步骤（2）所得糊化液经冷却至25℃后加入面粉中，并补充足够量的水和盐，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，面粉100份，复合酶剂0.05份，复合粉剂5份，水35份，食盐1.2份，搅拌均匀； 

（4）和面：将步骤（3）混合物料放入和面机，和面时间20分钟，醒面15分钟；

（5）压片：将和好的面团经辊轴压成面片； 

（6）压延：将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；

（7）成型：将压好的面片经切刀切成直径为1.2mm的圆面；

（8）烘干：挂面成型上架后进入烘房，经烘房烘干至水分≤13%；

（9）切断：将烘干后的挂面按要求切成210mm长度的面条；

（10）计量包装：按产品重量要求进行准确计量，并包装。

实施例2

改良剂复配：

复合粉剂由藕粉45份、马铃薯淀粉30份混匀制成。

复合酶剂由脂肪酶16份、葡萄糖氧化酶20份、木聚糖酶10份、蛋白酶6份混匀制成。

（1）溶解：将上述复合粉剂与水按质量比1：0.5溶解，搅拌均匀，得混合液；

（2）糊化：另取加热至70℃的热水与步骤（1）所得混合液按照质量比8:1搅拌混合，保温5min，使混合液糊化，得糊化液；

（3）混合配料：称取100份面粉，加入0.1份复合酶剂，混合3分钟，然后将步骤（2）所得糊化液经冷却至30℃后加入面粉中，并补充足够量的水和盐，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，面粉100份，复合酶剂0.1份，复合粉剂2份，水30份，食盐1份，搅拌均匀； 

（4）和面：将步骤（3）混合物料放入和面机，和面15分钟，醒面15分钟；

（5）压片：将和好的面团经辊轴压成面片； 

（6）压延：将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；

（7）成型：将压好的面片经切刀切成直径为1.2mm的圆面；

（8）烘干：挂面成型上架后进入烘房，经烘房烘干至水分≤13%；

（9）切断：将烘干后的挂面按要求切成210mm长度的面条；

（10）计量包装：按产品重量要求进行准确计量，并包装。

实施例2是基于本发明所用原料中一部分原料混合后制备挂面改良剂，采用该挂面改良剂制得的挂面复水后产品光滑，柔韧性好，弹韧性好，色泽光亮，耐煮不糊汤，也大大优于市场同类产品。

经测试，实施例1、2制备的挂面与市售同类面条产品对比，其熟断条率、烹调损失率及基于采用感官模糊评价法得出的数据如下表所示，采用的主要检测方法为：

1、熟断条率、烹调损失率按照LS/T 3212-2014附录C的检测方法检测。

2、感官模糊评价法基于面条颜色、弹性、韧性、爽滑感4个评价指标，每个指标各占比25%，进行感官模糊评价，得出各产品的总分情况。

 

表1  挂面各性能指标对比表

对比指标	熟断条率（%）	烹调损失率（%）	感官模糊评价得分
				实施例1面条	0	0.5	92
实施例2面条	0	1.2	86
				市售面条1	2.5	2.5	78
市售面条2	5	3.6	70
				市售面条3	0	2.0	79

结果显示：（1）熟断条率：采用本发明制备的面条熟断条率为0，优于市售面条1、市售面条2，与市售面条3持平。（2）烹调损失率：采用本发明制备的实施例1面条、实施例2面条烹调损失率远低于市售面条1、2、3。（3）感官模糊评价得分：实施例1面条＞实施例2面条＞市售面条3＞市售面条1＞市售面条2，说明本发明制备的面条在感官评价方面远远优于市场同类产品。

综合以上3个对比指标得出：采用本发明制备的挂面在各项指标方面均优于市场同类产品或者与市场同类产品持平，在最重要的感官模糊评价得分方面大大优于市场同类产品，故说明本发明能够取得较好的效果。

Claims (8)

1. 一种挂面改良剂，其特征在于，由复合粉剂和复合酶剂组合构成，复合粉剂与复合酶剂分开使用；所述复合粉剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

藕粉0～100份

马铃薯淀粉0～100份

碗豆淀粉0～50份

米粉0～60份

糯米粉0～60份；

所述复合酶剂由下列原料复配而成，原料的重量份为：

脂肪酶0～60份

葡萄糖氧化酶0～40份

木聚糖酶0～25份

蛋白酶0～30份。

2. 根据权利要求1所述的挂面改良剂，其特征在于，所述复合粉剂的重量份为：

藕粉10～45份

马铃薯淀粉10～30份

碗豆淀粉5～25份

米粉10～30份

糯米粉5～25份；

所述复合酶剂的重量份为：

脂肪酶10～30份

葡萄糖氧化酶10～20份

木聚糖酶5～15份

蛋白酶5～20份。

3.根据权利要求1或2所述的挂面改良剂，其特征在于，所述米粉、糯米粉是直接采用原料粉碎加工而成。

4.采用权利要求1所述的挂面改良剂制备挂面的方法，其特征在于，操作步骤如下：

（1）溶解：将所述复合粉剂与水按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合液；

（2）糊化：另取加热至70～95℃的热水与步骤（1）所得混合液按照质量比2～15:1搅拌混合，保温1～10min，使混合液糊化，得糊化液；

（3）混合配料：称取100份面粉，加入0.01～2份所述复合酶剂，混合3～5分钟，然后将步骤（2）所得糊化液经冷却至20～40℃后加入面粉中，并补充足够量的水和盐，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，面粉100份，复合酶剂0.01～2份，复合粉剂0.5～20份，水25～40份，食盐0.5～2份，混合、搅拌； 

（4）和面：将步骤（3）混合物料搅拌均匀；

（5）压片：将和好的面团经辊轴压成面片； 

（6）压延：将面片经一定组数的对辊压成挂面所需的厚度；

（7）成型：将压好的面片经切刀切成挂面所需的宽度或形状；

（8）烘干：挂面成型上架后进入烘房，烘房根据产品烘干过程的水分迁移特性，分成五个区域，每个区域的温湿控制按要求分别控制；

（9）切断：将烘干后的挂面按要求切成一定长度；

（10）计量包装：按产品重量要求进行准确计量，并包装。

5.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（1）～（3）中，所述面粉指标符合以下标准，面筋质以湿基计，≥24%；灰分以干基计，≤0.6%；粗细度过100目筛100%。

6.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（4）中，和面时间15～20分钟，醒面15分钟。

7.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（7）中，所述挂面的形态为阔面或圆面。

8.根据权利要求4所述制备挂面的方法，其特征在于，步骤（8）中，所述烘干分为五个区域控制：第一区域温度32～38℃，湿度为90～93%，风速为1.0～1.2米/秒；第二区域温度35～39℃，湿度为92～96 %，风速为1.5～1.8米/秒；第三区域温度40～45℃，湿度为90～80 %，风速为1.5～1.8米/秒；第四区域温度35～40℃，湿度为70～80 %，风速为1.2～1.5米/秒；第五区域温度30～35℃，湿度为≤60 %，风速为0.8～1.0米/秒。