TWI446875B - 麵類之製造方法及麵類改質用之酵素製劑 - Google Patents

麵類之製造方法及麵類改質用之酵素製劑 Download PDF

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Description

麵類之製造方法及麵類改質用之酵素製劑
本發明係有關使用α－葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶，或α－葡萄糖苷酶及葡萄糖氧化酶及轉麩胺醯胺酶之麵類的製造方法，以及麵類改質用之酵素製劑。
大部分的食品係由澱粉、蛋白質、糖類、脂質等各式各樣的成分構成，而該等物質可形成複合性的食品之食用感。其中澱粉及蛋白質對食用感的影響極大，且澱粉經時的變化特別重要。
將經α化的澱粉放置於常溫或低溫下時，水分會分離且變硬。該現象稱之為老化，且針對澱粉的老化現象進行許多研究。一般而言為防止老化，必須將溫度保持於80℃以上，進行急速乾燥使水分為15%以下，並保持pH13以上的鹼性。另外，一般已知防止老化的方法係於含澱粉之食品中，添加糖類(葡萄糖、果糖、玉米糖漿等)及大豆蛋白質、小麥麩質、脂肪酸酯、多糖類(山芋、蒟蒻等)之方法，於特開昭59-2664號公報中，記載了添加增黏劑、界面活性劑等之方法。然而由於使用該等方法會使口感產生極大的變化，且效果亦不安定，尚無完美的解決方法。
另外亦已知添加酵素作為防止老化的方法。例如，於特開昭58-86050號公報中，記載了於精白米中混合澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酵素及食鹽、環糊精進行烹煮的米飯改良方法。特開昭60-199355號公報中，則記載了對烹煮後的米飯，進行噴霧添加糖化型澱粉酶(β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶)之水溶液之米飯的防止老化方法。
目前已有許多關於含澱粉食品之一的麵類的食用感改良方法之發現。亦即為改良煮熟麵的食用感，進行添加蛋白質素材(活性麩質、大豆蛋白質、蛋白、全蛋、酪蛋白等)及澱粉等(各種澱粉、多糖類、乳化劑等)(特開平2-117353號公報)。另外，以高壓滅菌鍋進行殺菌處理時為維持食用感，以高溫、短時間處理方式進行(特開平2-186954號公報)。另外亦已知使用轉麩胺醯胺酶改善食用感之方法(特開平2-286054號公報、特開平6-14733號公報)。根據該等方法，藉由轉麩胺醯胺酶之作用，使蛋白質間及蛋白質內的網絡構造於麵體中形成，防止麵體內的水分均一化，而可維持於煮熟後仍具有彈力(韌性)之較佳之食用感。然而，為獲得全體具有均一的、可稱之為有嚼勁(al dente)的食用感，且具有中芯感的食用感(與外側相比內側較硬)，仍有改善的餘地。
另外根據WO2005/096839，於小麥混練時藉由添加作為含澱粉食品的物性改良劑之α－葡萄糖苷酶，可獲得硬度、黏性增加，且於時間經過，與未添加者相比具有中芯感的烏龍麵。雖可發現一定程度的效果，但於剛煮熟時的物性改良效果，仍殘留有改善的餘地。近來有報告指出，藉由以適當的比例合併使用α－葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶，可成功地使提升剛煮熟時的食用感，及維持歷經長時間優異的食用感此二者成立(WO2008/001940)。雖可發現不錯的效果，但於保持良好食用感的平衡及維持高彈力的方面仍有其極限。
關於對麵類之葡萄糖氧化酶之使用，有藉由併用葡萄糖氧化酶、澱粉酶及葡萄糖澱粉酶而使韌性增強之報告(特開平6-296467號公報)，但無有關併用上述之α－葡萄糖苷酶及轉麩胺醯胺酶之記載。另外，有藉由併用葡萄糖氧化酶及葡萄糖以抑制斑點發生之報告，但卻有食用感不佳之傾向(特開平11-137197號公報)。進而，有藉由葡萄糖氧化酶增加保存天數之報告(農林水產消費安全技術中心調查研究報告第19號，p95-101)，但並無關於提升食用感之記載。另外特開2000-60431號公報中，揭示有藉由併用轉麩胺醯胺酶及葡萄糖氧化酶，可改良麵類的入喉感、嚼勁等麵類的食用感之方法。雖然該方法具有一定程度的效果，但於獲得同時具有「黏糯感」與高「彈力」食用感之麵類仍有其極限。
本發明之目的係提供物性及口感被改善之麵類製造方法，以及麵類改質用之酵素製劑，特別係提供提升混練穀粉等製造麵類後之品質(口感與物性)，且可抑制於製造步驟及製造後的流通過程中因時間經過的品質劣化之方法。進而提供提高麵類製造適性之方法。更具體而言係提供於單獨使用α－葡萄糖苷酶、轉麩胺醯胺酶或於僅併用該二種酵素時無法獲得之食用感，例如同時具有「黏糯感」與高「彈力」之麵類製造方法。另外，「黏糯感」係指於嚼碎時牙齒有產生黏性的感覺，「彈力」則指嚼碎時有反彈的應力亦即復原力的強度。
本發明團隊經專心研究後，發現藉由使用α－葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶，或α－葡萄糖苷酶及葡萄糖氧化酶及轉麩胺醯胺酶，本發明可達成上述目的，本發明遂至完成。亦即本發明係如下所述。
(1)一種使用α－葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶之麵類製造方法，其特徵係α－葡萄糖苷酶之量，每1g原料穀粉為1.5～300,000U，葡萄糖氧化酶之量，每1g原料穀粉為0.002～500U，且每1U之α－葡萄糖苷酶為0.00003～30U。
(2)如(1)之方法，其中α－葡萄糖苷酶之量，每1g原料穀粉為3～15,000U，葡萄糖氧化酶之量，每1g原料穀粉為0.005～50U。
(3)如(1)之方法，其中葡萄糖氧化酶之量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.00006～3U。
(4)如(1)之方法，其中進而使用轉麩胺醯胺酶。
(5)如(4)之方法，其中轉麩胺醯胺酶之量，每1g原料穀粉為0.0001～100U。
(6)如(4)之方法，其中轉麩胺醯胺酶之量，每1g原料穀粉為0.0001～10U。
(7)如(4)之方法，其中轉麩胺醯胺酶之量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.0000001～1U。
(8)如(4)之方法，其中葡萄糖氧化酶之量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.00006～3U，轉麩胺醯胺酶之添加量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.000001～0.1U。
(9)如(1)之方法，其中麵類係義大利麵、烏龍麵、中華麵、炒麵、或蕎麥麵。
(10)一種麵類改質用之酵素製劑，其特徵係葡萄糖氧化酶之含有量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.00003～30U，且含有α－葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶為有效成分。
(11)如(10)之酵素製劑，其中葡萄糖氧化酶之含有量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.00006～3U。
(12)如(10)之酵素製劑，其係進而含有轉麩胺醯胺酶為有效成分。
(13)如(12)之酵素製劑，其中轉麩胺醯胺酶之含有量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.0000001～1U。
(14)如(12)之酵素製劑，其中轉麩胺醯胺酶之含有量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.000001～0.1U。
根據本發明可提升麵類的品質。特別係可製造同時具有「黏糯感」與高「彈力」之麵類，及可抑制因時間經過之麵類的品質劣化。
根據本發明，麵類的製造方法及麵類改質用的酵素製劑中，係使用α－葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶，或α－葡萄糖苷酶及葡萄糖氧化酶及轉麩胺醯胺酶。
本發明之α－葡萄糖苷酶係於非還原末端α－1,4糖苷鍵結進行水解，生成α－葡萄糖之酵素。於α－葡萄糖苷酶中以具有可將α－1,4鍵結轉換為α－1,6鍵結之糖轉移活性之轉葡萄糖苷酶為佳。另外，以商品名轉葡萄糖苷酶L「Amano」販售之天野酵素(股)市售之酵素，為α－葡萄糖苷酶之一例。
本發明之葡萄糖氧化酶係於以葡萄糖、氧氣、水為基質，生成葡萄糖酸與過氧化氫之反應中作為觸媒之氧化酵素。以該反應生成之過氧化氫，由於可氧化蛋白質中的SH基，可促進SS鍵結(雙硫鍵)生成，推測形成蛋白質中的交聯構造。已知葡萄糖氧化酶有來自微生物、來自植物等各種來源者，本發明中所使用之酵素，若為具有該活性之酵素則無任何限制，其來源亦可為任一者。另外亦不介意使用基因重組之酵素。以商品名「Sumichimu PGO」販售之新日本化學工業(股)市售之來自微生物之葡萄糖氧化酶為其一例。另外，亦可發現許多葡萄糖氧化酶中混合過氧化氫酶製劑之市售品，若為具有葡萄糖氧化酶活性，則亦不介意是否為與其他製劑之混合物。
本發明之轉麩胺醯胺酶係指於蛋白質及胜肽內之麩胺醯胺殘基為提供者(donor)，離胺酸殘基為接受者(receptor)之轉醯反應具有作為觸媒活性之酵素，已知有來自哺乳動物者、來自魚類者、來自微生物者等各種來源。本發明所使用之酵素，若為具有該活性之酵素則無任何限制，其來源亦可為任一者。另外亦不介意使用基因重組之酵素。由味之素(股)市售之商品名為「Akuteiba」TG係來自微生物之轉麩胺醯胺酶之一例。
麵類亦有各式各樣的品項，核對其市場大小及新聞等，認為以烏龍麵、義大利麵、蕎麥麵、中華麵、炒麵等經過油炸步驟或乾燥步驟之即食麵等之麵類、餃子、燒賣的皮等特別有效。
於麵類(包含餃子的皮、燒賣的皮等)的製造中，使α－葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶，或α－葡萄糖苷酶及葡萄糖氧化酶及轉麩胺醯胺酶作用於麵粉等原料穀粉時，於麵類製造的任一個階段使其作用均可。亦即可於原料混合時添加酵素，或可於混合後再灑上酵素使其作用。並未特別限定轉麩胺醯胺酶、α－葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶對麵類的作用順序，可使任1種或2種酵素先行作用後，再使剩餘酵素進行作用，但以3種同時作用為佳。進而，亦可併用使用該等酵素以外其他的酵素或物質(糊精、澱粉、加工澱粉等糖類、畜肉萃取物等調味料、植物蛋白、麩質、蛋白、明膠、酪蛋白等蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化劑、檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等螯合劑、穀胱甘肽、半胱胺酸等還原劑、藻膠酸、鹼水、色素、酸味料、香料等其他食品添加物等)。
原料穀粉係可舉出麵粉、米粉、大麥粉、黑麥粉。使用麵粉時可為任一品種之麵粉，不限定為高筋麵粉、準高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、杜蘭麵粉。另外亦可與米粉等麵粉以外之穀粉、澱粉(包含加工澱粉)混合使用。
本發明中，α－葡萄糖苷酶之添加量係相對於每1g原料穀粉，酵素活性為1.5U以上，以1.5～300,000U為佳，更佳為3～15,000U的範圍較為合適。另外針對α－葡萄糖苷酶的酵素活性，將於1ml之1mMα－甲基－D－配糖體中，加入1ml之0.02M醋酸緩衝溶液(pH5.0)，再添加酵素溶液0.5ml，使其於40℃作用60分鐘後時，反應液2.5ml中生成1μg的葡萄糖之酵素量定義為1U(單位)。
本發明中，葡萄糖氧化酶之添加量係相對於每1g原料穀粉，酵素活性為0.001U以上，以0.002～500U為佳，0.005～50U的範圍更為合適。進而，葡萄糖氧化酶之添加量，每1U之α－葡萄糖苷酶為0.00003～30U為佳，更希望添加0.00006～3U更佳。另外針對葡萄糖氧化酶的酵素活性，係以葡萄糖為基質，於氧氣存在下藉由使葡萄糖氧化酶作用而使過氧化氫生成，生成之過氧化氫再於胺基胺替比林及酚的存在下，使過氧化酶作用，再將生成之醌亞胺色素所呈現的顏色，以波長500nm測定並進行定量。1分鐘內氧化1μmol葡萄糖所需要的酵素量定義為1U(單位)。
本發明中，轉麩胺醯胺酶之添加量係相對於每1g穀粉，酵素活性為0.0001～100U，以0.0001～10U更為合適。進而，轉麩胺醯胺酶之添加量，係每1U之α－葡萄糖苷酶為0.0000001～1U為佳，使其為0.000001～0.1U之添加更佳。另外針對轉麩胺醯胺酶的酵素活性，係以苄基氧羰基-L-麩酸胺甘胺酸與羥胺為基質進行反應，再使生成之氫氧胺酸於三氯醋酸存在下形成鐵複合物後，以波長525nm測定吸光度，再根據檢量線求出氫氧胺酸之量並計算活性。於37℃，pH6.0，1分鐘內生成1μmol氫氧胺酸所需要的酵素量定義為1U(單位)。
雖有些重複，但使α－葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶，或α－葡萄糖苷酶及葡萄糖氧化酶及轉麩胺醯胺酶作用而製造麵類時，各酵素之添加量比於酵素活性(單位數)，葡萄糖氧化酶係每1U之α－葡萄糖苷酶以0.00003～30U為佳，0.00006～3U更佳，轉麩胺醯胺酶係每1U之α－葡萄糖苷酶以0.0000001～1U為佳，0.000001～0.1U更佳。製作義大利麵時，葡萄糖氧化酶之添加量，係每1U之α－葡萄糖苷酶以0.0006～3U為佳，轉麩胺醯胺酶係每1U之α－葡萄糖苷酶以0.000001～0.1U為佳。製作烏龍麵時，葡萄糖氧化酶之添加量，係每1U之α－葡萄糖苷酶以0.00006～0.3U為特佳，轉麩胺醯胺酶係每1U之α－葡萄糖苷酶以0.000001～0.1U為特佳。當各酵素之添加量為前述之範圍時，可獲得同時具有黏糯感與高彈力之較佳食用感，可製造經時品質劣化被抑制之麵類。另外，亦可降低水煮時湯汁的渾濁度。
各酵素的反應時間若為酵素可作用於基質物質之時間則無特別限定，可為極短的時間或相反地可使其長時間地進行作用，實際上作用時間以5分鐘～24小時為佳。有關反應溫度亦若為可保持酵素活性之範圍，則無特別限定溫度，實際上以於0～80℃的溫度下進行作用為佳。亦即以一般的製麵即可獲得充分的反應時間。
藉由於α－葡萄糖苷酶、葡萄糖氧化酶、轉麩胺醯胺酶中，混合糊精、澱粉、加工澱粉等賦形劑、畜肉萃取物等調味料、植物蛋白、麩質、蛋白、明膠、酪蛋白等蛋白質、蛋白加水分解物、蛋白部分分解物、乳化劑、檸檬酸鹽、聚合磷酸鹽等螯合劑、穀胱甘肽、半胱胺酸等還原劑、藻膠酸、鹼水、色素、酸味料、香料等其他食品添加物等，可得麵類改質用之酵素製劑。本發明之酵素製劑可為液體狀、膏狀、顆粒狀、粉末狀之任一種型態。另外，雖然酵素製劑中各酵素的混合量多於0%少於100%，但使用轉麩胺醯胺酶之情形時，混合量可為0%。
為實施發明最佳之方式
以下舉實施例更進一步詳細說明本發明。但本發明並未因該等實施例而有任何限制。
 [實施例] 實施例1
於2kg杜蘭麵粉「DF」(日清製粉公司製)中，添加α－葡萄糖苷酶製劑之「轉葡萄糖苷酶L」(天野酵素公司製)(以下記作AG)、轉麩胺醯胺酶製劑之「Akuteiba」TG(味之素公司製)(以下記作TG)、葡萄糖氧化酶製劑之「Sumichimu PGO」(新日本化學公司製)(以下記作GO)並充分混合。試驗區分如表1所示。於上述混合原料中加入自來水540g，以混練機「真空攪拌機VU-2」(尾九葉鐵工所公司製)進行15分鐘(混練機設定速度為100)之混練。完成混練後，以義大利麵機器「真空押出機FPV-2」(NIPPUN ENGINEERING公司製)，使用1.8mm之長義大利麵用模具進行押出製麵。押出之麵條使用乾燥機「恆溫恆濕槽LH21-13P」(NAGANO SCIENCE公司製)進行乾燥，製成乾燥義大利麵。將乾義大利麵以沸水水煮9分鐘後冷藏保存24小時，再使用微波爐加熱並進行官能評價。有關官能評價之評價項目黏糯感、彈力、硬度、中芯感、爽脆感，係將控制組部份定為0點，進行-2點至2點之評點法，評定人數為4人。結果如表1所示。另外，「黏糯感」的定義係指於嚼碎時牙齒有產生黏性的感覺，「彈力」則指嚼碎時有反彈的應力亦即復原力的強度，「硬度」係指開始咀嚼時感覺之應力，「中芯感」則為麵條外側與中心部之硬度梯度，亦即外側柔軟但中心堅硬之有嚼勁(al dente)的食用感，「爽脆感」為咬斷麵條時可直接喀擦咬斷之感覺。評點時，0.5點為「有差異」，1點為「明確感覺到差別」，2點為「非常明確感覺到差別」。另外由於義大利麵較佳的食用感重要的是同時具有黏糯感與高彈力，具有黏糯感(評點大於0點)的試驗區註記「＊」，顯著具有彈力(評點大於1點以上)的試驗區註記「＊」，進而彈力獲得1.75點以上之高評價者於試驗區註記「＊＊」。「同時具有黏糯感與高彈力」之定義係如前所述，即黏糯感之評點大於0點且彈力之評點大於1點以上。
如表1所示，GO雖可賦予高彈力，但對於義大利麵較佳之食用感之黏糯感卻完全無法給予。另外，AG雖可賦予黏糯感，但卻幾乎無法賦予彈力而使硬度低下。反之，於併用AG及GO之試驗區，不但同時賦予黏糯感及高彈力，進而於併用TG之試驗區可賦予更高的彈力。由上述結果，顯示藉由併用AG及GO，或AG及TG及GO，可製造同時具有黏糯感與高彈力之較佳食用感之義大利麵。
實施例2
於中筋麵粉「雀」(日清製粉公司製)750g，加工澱粉「紫陽花」(松谷化學工業公司製)250g，與小麥麩質「AguruG」(Glico營養食品公司製)20g中，添加AG、TG、GO，以100rpm混練機「2kg真空捏機」(大竹麵機公司製)進行1分鐘之混合。試驗區分如表2所示。表2中之穀粉為中筋麵粉，未含有加工澱粉。將於410g自來水中加入30g食鹽之5℃食鹽水，全量加入前述之混合原料，以混練機進行5分鐘(100rpm；2分鐘，50rpm；3分鐘)之混練。完成混練後，以製麵機「小型粗麵帶機‧小型連續壓延機」(YOMU公司製)進行將混合原料整為帶狀、疊合、延壓等，再於室溫下醒麵1小時後，使用#10之切割刀片進行切割。將切割完成之麵條直接冷凍，製成冷凍生烏龍麵。將冷凍烏龍麵以沸水水煮7.5分鐘後冷藏保存24小時，並進行官能評價。有關官能評價之評價項目黏糯感、彈力、硬度、中芯感、黏性，係將控制組部份定為0點，進行-2點至2點之評點法，評定人數為4人。結果如表2所示。另外，「黏糯感」的定義係指於嚼碎時牙齒有產生黏性的感覺，「彈力」則指嚼碎時有反彈的應力亦即復原力的強度，「硬度」係指開始咀嚼時感覺之應力，「中芯感」則為麵條外側與中心部之硬度梯度，亦即外側柔軟但中心堅硬之有嚼勁(al dente)的食用感，「黏性」為咬碎後附著於牙齒力道的強度。評點時，0.5點為「有差異」，1點為「有明確的差別」，2點為「有非常明確的差別」。另外由於烏龍麵較佳的食用感重要的是同時具有黏糯感與高彈力，具有黏糯感(評點大於0點)的試驗區註記「＊」，顯著具有彈力(評點大於1點以上)的試驗區註記「＊」。
如表2所示，GO雖可賦予高彈力，但對於烏龍麵較佳之食用感之重要的黏糯感卻完全無法給予。另外，AG雖可賦予黏糯感，但卻無法賦予充分的彈力而使硬度低下。進而，於併用AG及TG之試驗區顯著的賦予黏糯感，但並未賦予單獨使用AG時之上的彈力，彈力的強度並不足夠。反之，於併用AG及GO，或AG及TG及GO之試驗區，可同時賦予黏糯感及高彈力。如前所述，顯示藉由併用AG及GO，或AG及TG及GO，可製造同時具有黏糯感與高彈力之較佳食用感之烏龍麵。
實施例3
以表3所示之試驗區分，使用與實施例2相同之原料，相同之方法製作烏龍麵，並進行官能評價。官能評價著眼於同時具有黏糯感及高彈力之較佳之烏龍麵食用感進行，×表示「不佳」，△表示「稍佳」，○表示「佳」，◎表示「極佳」。
如表3之試驗區1～9所示，每1U的AG，GO添加量為0.00003～30U時，同時具有黏糯感及高彈力之較佳食用感亦即官能評價結果可獲得△以上。如同一試驗區10～18所示，每1U的AG，TG添加量為1U以下時，可獲得良好的食用感。另外，確認至少為0.0000001U以上時，可獲得良好的食用感。如同一試驗區19～27所示，相對於1g原料殼粉，AG的活性為1.5～300000U，相對於1g原料穀粉，GO活性為0.002～500U時，可獲得良好的食用感。如同一試驗區28～35所示，相對於1g原料穀粉，TG的活性為100U以下時，可獲得良好的食用感。另外，確認至少為0.0001U以上時，可獲得良好的食用感。反之，於前述範圍外之試驗區，由於各酵素之效果過於薄弱或過強，喪失全體食用感的平衡，無法獲得令人滿意的效果。
由以上結果，確認於麵類中併用AG及GO，或AG及TG及GO之情形時，相對於1g原料穀粉，AG之添加量為1.5～300000U，相對於1g原料穀粉，GO添加量為0.002～500U，相對於1g原料穀粉，TG的添加量為0.0001～100U，每1U的AG，GO添加量為0.00003～30U，每1U的AG，TG添加量為0.0000001～1U時，可獲得良好的食用感。
實施例4
於中筋麵粉「白椿」(日清製粉公司製)1000g，梔子花色素「黃色TH-G」(長谷川香料公司製)1g中，添加AG、TG、GO，以100rpm混練機「2kg真空捏機」(大竹麵機公司製)進行1分鐘之混合。試驗區分如表4所示。將於420g自來水中加入5g食鹽及10g鹼水「粉末鹼水A」(日本KOROIDO公司製)之5℃溶液，全量加入前述之混合原料，以混練機進行3.5分鐘(100rpm；2分鐘，50rpm；1.5分鐘)之混練。完成混練後，以製麵機「小型粗麵帶機‧小型連續壓延機」(YOMU公司製)進行將混合原料整為帶狀、疊合、延壓等，再於室溫下醒麵1小時後，使用#18之切割刀片進行切割。將切割完成之麵條直接冷凍，製成冷凍生中華麵。將冷凍中華麵以沸水水煮2.5分鐘後冷藏保存24小時，並進行涼中華麵官能評價。有關官能評價之黏糯感、彈力，係將控制組部份定為0點，進行-2點至2點之評點法，評定人數為4人。結果如表4所示。評點時，0.5點為「有差異」，1點為「有明確的差別」，2點為「有非常明確的差別」。另外由於中華麵較佳的食用感重要的是同時具有黏糯感與高彈力，具有黏糯感(評點大於0點)的試驗區註記「＊」，顯著具有彈力(評點大於1點以上)的試驗區註記「＊」。
如表4所示，僅添加GO時，雖可藉由GO賦予更高的彈力，但對於中華麵較佳之食用感之重要的黏糯感卻完全無法給予。另外，僅添加AG時，雖可藉由AG賦予黏糯感，但卻無法賦予充分的彈力，反之，於併用AG及GO，或AG及TG及GO之試驗區，可同時賦予黏糯感及高彈力。如前所述，顯示藉由併用AG及GO，或AG及TG及GO，可製造同時具有黏糯感與高彈力之較佳食用感之中華麵。
實施例5
以表5所示之試驗區分，使用與實施例4相同之方法製作冷凍生中華麵。將冷凍生中華麵輕輕抖散並蒸煮7分鐘後，加入醬汁翻炒30秒後獲得炒麵。將該炒麵冷藏保存24小時後以微波爐加熱，並實施官能評價。有關官能評價之黏糯感、彈力，係將控制組部份定為0點，進行-2點至2點之評點法，評定人數為4人。結果如表5所示。評點時，0.5點為「有差異」，1點為「有明確的差別」，2點為「有非常明確的差別」。另外由於炒麵較佳的食用感重要的是同時具有黏糯感與高彈力，具有黏糯感(評點大於0點)的試驗區註記「＊」，顯著具有彈力(評點大於1點以上)的試驗區註記「＊」。
如表5所示，僅添加GO時，雖可藉由GO賦予更高的彈力，但對於炒麵較佳之食用感之重要的黏糯感卻完全無法給予。另外，僅添加AG時，雖可藉由AG賦予黏糯感，但賦予的彈力強度卻些許微弱。反之，於併用AG及GO，或AG及TG及GO之試驗區，可同時賦予黏糯感及高彈力。如前所述，顯示藉由併用AG及GO，或AG及TG及GO，可製造同時具有黏糯感與高彈力之較佳食用感之炒麵。
實施例6
於蕎麥粉「平和」(北東製粉公司製)500g，高筋麵粉「青雞」(日清製粉公司製)500g中，添加AG、TG、GO，以100rpm混練機「2kg真空捏機」(大竹麵機公司製)進行1分鐘之混合。試驗區分如表6所示。表6中之穀粉係指蕎麥粉與高筋麵粉二者。將於350g自來水中加入15g食鹽之5℃食鹽水，全量加入前述之混合原料，以混練機進行5分鐘(100rpm；2分鐘，50rpm；3分鐘)之混練。完成混練後，以製麵機「小型粗麵帶機‧小型連續壓延機」(YOMU公司製)進行將混合原料整為帶狀、疊合、延壓等，再於室溫下醒麵1小時後，使用#18之切割刀片進行切割。將切割完成之麵條直接冷凍，製成冷凍蕎麥麵。將冷凍蕎麥麵以沸水水煮2.5分鐘後冷藏保存24小時，並進行官能評價。有關官能評價之黏糯感、彈力，係將控制組部份定為0點，進行-2點至2點之評點法，評定人數為4人。結果如表6所示。另外，一般日本蕎麥麵的食用感重要點在於硬度、彈力、爽脆感，但由於對於風味較濃厚顏色較深之田舍蕎麥麵，重要的是黏糯感與彈力，本發明中，具有黏糯感(評點大於0點)的試驗區註記「＊」，顯著具有彈力(評點大於1點以上)的試驗區註記「＊」。
如表6所示，僅添加GO時，雖可藉由GO賦予更高的彈力，但卻完全無法給予黏糯感。另外，僅添加AG時，雖可藉由AG賦予黏糯感及彈力，但賦予的彈力強度卻些許微弱。反之，於併用AG及GO，或AG及TG及GO之試驗區，可同時賦予黏糯感及高彈力。如前所述，顯示藉由併用AG及GO，或AG及TG及GO，可製造同時具有黏糯感與高彈力之較佳食用感之日本蕎麥麵。
比較例
由於特開平6-296467號公報中，記載藉由併用葡萄糖氧化酶及澱粉酶(AM)及葡萄糖澱粉酶(GA)，可使嚼勁增強，以與本發明進行比較為目的，使用與實施例2相同之原料，相同之方法製作烏龍麵，並進行官能評價。有關官能評價之黏糯感、彈力，係將控制組部份定為0點，進行-2點至2點之評點法，評定人數為4人。結果如表7所示，評點時，0.5點為「有差異」，1點為「有明確的差別」，2點為「有非常明確的差別」。另外由於烏龍麵較佳的食用感重要的是同時具有黏糯感與高彈力，具有黏糯感(評點大於0點)的試驗區註記「＊」，顯著具有彈力(評點大於1點以上)的試驗區註記「＊」。試驗區分如表7所示。另外，α－澱粉酶係使用澱粉酶AD「AMANO」1(天野酵素公司製)、葡萄糖澱粉酶係使用Gulkzaim AF6(天野酵素公司製)。表7試驗區1～3所設定之α－澱粉酶、葡萄糖澱粉酶及GO之添加量，係遵循特開平6-296467號公報之實施例1、比較例2、比較例3。
如表7所示，雖可藉由添加澱粉酶或澱粉酶、葡萄糖澱粉酶而賦予黏糯感，但彈力卻有些許變弱之傾向。併用澱粉酶及葡萄糖澱粉酶及GO時，未獲得如本發明之「高彈力」。使用澱粉酶時所獲得之主要的食用感，與於本發明定義為黏糯感，亦即於嚼碎時牙齒有產生黏性的感覺大不相同，為有非常強濕黏感的黏性。另外，藉由使用澱粉酶可明顯發現柔軟之狀況，彈力則有些許變弱之傾向。由追加試驗確認該傾向於製造步驟中加長使酵素應反應之時間時，更為顯著，該點亦與本發明大不相同。反之，併用GO及AG，或GO及AG及TG，可製造同時具有黏糯感與高彈力之非常優良之食用感。如前所述，藉由併用AG及GO，或AG及GO及TG，可獲得不會賦予濕黏稍軟的口感，而可賦予黏糯感與高彈力之本發明，揭示了與特開平6-296467號公報相異，且更為有用之發現。
產業上的利用可能性
根據本發明，由於可提升麵類的品質，極為適用於食品領域。

Claims (14)

  1. 一種使用α-葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶之麵類製造方法，其特徵係α-葡萄糖苷酶之量，相對於每1g原料穀粉之酵素活性為1.5~300,000U，葡萄糖氧化酶之量，相對於每1g原料穀粉之酵素活性為0.002~500U，且相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.00003~30U。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中α-葡萄糖苷酶之量，相對於每1g原料穀粉之酵素活性為3~15,000U，葡萄糖氧化酶之量，相對於每1g原料穀粉之酵素活性為0.005~50U。
  3. 如申請專利範圍第1項之方法，其中葡萄糖氧化酶之量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.00006~3U。
  4. 如申請專利範圍第1項之方法，其中進而使用轉麩胺醯胺酶。
  5. 如申請專利範圍第4項之方法，其中轉麩胺醯胺酶之量，相對於每1g原料穀粉之酵素活性為0.0001~100U。
  6. 如申請專利範圍第4項之方法，其中轉麩胺醯胺酶之量，相對於每1g原料穀粉之酵素活性為0.0001~10U。
  7. 如申請專利範圍第4項之方法，其中轉麩胺醯胺酶之量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.0000001~1U。
  8. 如申請專利範圍第4項之方法，其中葡萄糖氧化酶 之量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.00006~3U，轉麩胺醯胺酶之添加量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.000001~0.1U。
  9. 如申請專利範圍第1項之方法，其中麵類係義大利麵、烏龍麵、中華麵、炒麵、或蕎麥麵。
  10. 一種麵類改質用之酵素製劑，其特徵係葡萄糖氧化酶之含有量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.00003~30U，且含有α-葡萄糖苷酶以及葡萄糖氧化酶為活性成分。
  11. 如申請專利範圍第10項之酵素製劑，其中葡萄糖氧化酶之含有量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.00006~3U。
  12. 如申請專利範圍第10項之酵素製劑，其係進而含有轉麩胺醯胺酶為活性成分。
  13. 如申請專利範圍第12項之酵素製劑，其中轉麩胺醯胺酶之含有量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.0000001~1U。
  14. 如申請專利範圍第12項之酵素製劑，其中轉麩胺醯胺酶之含有量，相對於每1U之α-葡萄糖苷酶之酵素活性為0.000001~0.1U。
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