JPH0614733A

JPH0614733A - 麺類

Info

Publication number: JPH0614733A
Application number: JP4032325A
Authority: JP
Inventors: Katsutoshi Yamazaki; 勝利山崎; Shigeru Toba; 茂鳥羽; Takahiko Soeda; 孝彦添田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1991-02-25
Filing date: 1992-02-19
Publication date: 1994-01-25

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】茹で上げ後の食感、特に弾力（こし）及び硬
さを長時間にわたって維持することが可能な、そば・う
どん類、中華麺類、パスタ類等の麺類の製造方法並びに
そのような麺類のレトルト食品の提供。【構成】穀粉等の原料を混練して麺生地を作製する工
程においてトランスグルタミナーゼを添加し、得られた
麺生地をねかせてトランスグルタミナーゼを原料中の蛋
白質に充分に作用させることにより、蛋白質間及び蛋白
質内のネットワーク構造を麺体の中に形成させ、例えば
茹で後長時間経過しても弾力（こし）のある好ましい食
感を維持する各種麺類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、麺類の製造法、より詳
しくは茹で後の食感、特に弾力（こし）及び硬さを長時
間にわたって維持することが可能な、そば・うどん類、
中華麺類、パスタ類等の麺類の製造法並びにそのような
麺類のレトルト食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】麺類は、茹で麺が一般的に弾力に富んだ
「こし」のある歯ごたえが求められており、うどんや、
中華麺、パスタ類では、やや蛋白含量の高い中力ないし
は準強力小麦粉が主原料として用いられ、更には澱粉な
どの混合により、こしのある食感を発現している。

【０００３】しかしながら、それでも、茹でたうどん
は、放置しておくと短時間で食感等がやわらかくなり、
食味の低下が始まる（茹で伸び）。又、釜揚げうどん等
を食する時は、長時間茹で汁などの湯またはたれなどの
麺つゆにつけられて柔らかくなり、食感が低下し食味も
落ちることが知られている。更に又、近年、家庭や外食
産業でのレストラン等で電子レンジや熱湯により加熱す
るだけで乃至は該加熱の前後に別添ソースやスープと合
わせるだけで喫食に供し得る麺類に関するコンビニエン
ス食品（包装茹で麺、レトルト麺類など）が普及してい
て、なかでも、茹でスパゲティーや茹でうどんあるいは
茹で中華麺等の茹で麺は、人気メニューの代表である
が、それらの製造時、レトルト殺菌（加熱殺菌釜）によ
るレトルト処理をおこなうことによりやわらかくなり、
すでに上記のことがらを意図した物性をもつレトルト麺
を製造することは困難であった。

【０００４】因みに、麺が茹で伸びをおこし、調理時に
湯中に長期間浸される又は喫食時スープの中に長時間浸
されることにより、弾力性（こし）及び硬さを失い、或
いはレトルト処理という高熱処理によって軟化して、好
ましい食感を低下させてしまうのは、麺の表面にある水
分が麺体内部に移行して麺体内での水分分布が均一化す
ることによる。

【０００５】そこで、茹で麺の食感を改良するために蛋
白質素材や澱粉等を添加することが行われており、これ
には活性グルテン、大豆蛋白、卵白や全卵、カゼイン等
の素材が用いられ、この他、乳化剤、多糖類等の糖質誘
導体等も用いられている（特開平2-117353）。又、レト
ルト殺菌処理の場合に食感を維持させる為に高温、短時
間のレトルト処理、例えば 125℃以上でＦ₀＝3.1 とな
る様な条件で物性を保っているのが実状である（特開平
2-186954）。

【０００６】更に又、本発明におけると同様にトランス
グルタミナーゼを使用する方法、すなわち、麺を熱加工
した後、トランスグルタミナーゼ含有液に浸漬すること
を特徴とする麺類の製造方法が知られている（特開平2-
286054）。

【０００７】しかしながら、これらのいずれの方法によ
っても、茹で上げ、蒸上げ等による熱処理後に優れた食
感を充分に長時間にわたって維持することは必ずしも容
易とは云えない。換言すれば、喫食時弾力性（こし）、
硬さのある好ましい食感を与える生うどん等は得られて
いない。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本来、麺類は、熱処理
工程を経て、原料中の澱粉がアルファー化したものを直
ちに食するとおいしいものであるが、通常市販されてい
る茹で麺等の麺類は、工場での製造工程及び製造後での
流通過程に長時間を必要とするため、この間に、食感が
著しく劣化してしまうのが実状である。又、例えば、釜
揚げうどん等を食する時は、長時間茹で汁などの湯また
はたれなどの麺つゆにつけられて軟らかくなり、食感が
低下し、食味も落ちることが知られている。レトルト麺
類も、レトルトパウチに生麺を完全又は不完全な茹で
（一次茹で）後に充填されてレトルト処理に付される結
果、軟らかくなり食感・食味が低下する。

【０００９】前記の特開平2-117353に開示の添加物は、
熱処理直後の麺の品質の改良には優れた効果を示すもの
もあるが、総じて熱処理後長時間を経た麺の食感の改善
には見るべきものはなかった。又、特開平2-286054に開
示のトランスグルタミナーゼ処理麺も更なる品質の向上
が望まれる。

【００１０】本発明は、前述の欠点のない、優れた食感
を維持できる麺類を提供することを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者、麺類における
前記の課題を解決するために鋭意研究を行なった結果、
麺類を製造する過程、特に、原料粉を水、食塩などと混
練して生地を作成する工程で同時に酵素トランスグルタ
ミナーゼをも加えて混練し、原料粉に含まれる蛋白質に
該酵素を作用させることにより、前記課題が解決するこ
とができるとの知見を得て本発明を完成した。即ち、本
発明は、麺類の製造に際し、トランスグルタミナーゼを
原料混練工程において水、食塩などとともに麺生地に練
り込み、得られた生地のねかし工程で該酵素を蛋白に充
分作用させるように用いることを特徴とする麺類の製造
方法に関するものである。

【００１２】すなわち、本発明は穀粉及びその他の原料
を混練して生地とする工程でトランスグルタミナーゼを
添加することを特徴とする麺類の製造法に関するもので
ある。

【００１３】以下、本発明について具体的に説明する。

【００１４】本発明の対象となる麺類、すなわち、本発
明の方法で製造できる麺類としては、原料などから分類
される、ひらめん、うどん、ひやむぎ、そうめん（以上
は、小麦粉を主原料とする）、日本そば（そば粉の他に
つなぎとして小麦粉、ヤマイモ、卵白などが必要）など
の日本麺、中華そばを代表とし、わんたん及びぎょうざ
の皮などをも含む中華麺（小麦粉の他にかん水などのア
ルカリ剤が必要なこともある）、マカロニ、グラタンな
どのパスタ類（特定の小麦粉を主原料とする）等が例示
でき、さらに小麦粉の一部又は全部をその他の雑穀粉で
置き換えた大麦麺、米粉麺、はとむぎ麺など各種麺類が
例示できる。

【００１５】これらの麺類の製造法は当業者に周知であ
って、その概要は、要するに、水を含む諸種の原料を混
練して麺生地を作製し、必要により熟成した後にこの麺
生地を麺線などの所望の形状に成形して生麺とするもの
である。

【００１６】生麺はそのまま流通に置くこともできる
が、これを茹でたり、蒸したりした茹で麺、蒸し麺の形
態で、また茹で麺を包装した包装茹で麺の形態で流通に
置くこともでき、又生麺を乾燥した乾麺の形態でも流通
に置くことができる。又、茹で麺をレトルト用包材に収
容し、レトルト処理してレトルト食品としたレトルト麺
の形態でも流通に置くことができる。すなわち、各種の
麺類は、その製品の形態の如何を問わず、本発明の方法
により製造できるのである。

【００１７】前記のように、諸種の麺類の製造法は当業
者に周知であり、従ってまた穀粉及びその他の原料も当
業者に周知である。例えば、穀粉としては、強力小麦
粉、中力小麦粉、薄力小麦粉等を挙げることができる。
また、その他の原料としては、小麦グルテン、卵白、大
豆蛋白、ワキシーコーンスターチ、酸処理澱粉等を挙げ
ることができる。

【００１８】異なるところは、諸原料を混練して生地と
する工程でトランスグルタミナーゼを該諸原料に添加
し、原料中の蛋白質にこれを作用させる点であるので、
以下この点について説明する。

【００１９】トランスグルタミナーゼは、哺乳動物由来
のもの、魚類由来のもの、微生物由来のものなど知られ
ているが、本発明においてはトランスグルタミナーゼは
その由来を問わず使用できる。

【００２０】その添加量は、穀粉１ｇ当り 0.001〜50
ｕ、好ましくは 0.1〜５ｕである。添加量が前記範囲よ
り少ない場合には、麺類の食感改良やレトルト処理後の
物性や、茹で伸び防止等において所期の効果を収めるこ
とができず、また前記範囲を越える場合は麺類の食感が
著しく硬くなり過ぎるなどの不都合があり、いずれも本
発明の目的を充分には達成できない。

【００２１】トランスグルタミナーゼはそのまま又は水
溶液として添加するとよい。

【００２２】混練して得られた麺生地は、トランスグル
タミナーゼの酵素作用を十分に発揮させるために20〜65
℃、好ましくは40〜60℃でねかせる。このようなねかし
温度に生地を維持すると20〜120 分程度で該酵素作用が
充分に発現する。

【００２３】なお、本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は、次のようにして測定され定義される。
すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニ
ルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行
い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で
鉄錯体を形成させた後525nm の吸光度を測定し、ヒドロ
キサム酸の量を検量線より求め活性を算出する。特開昭
64-27471号公報参照。

【００２４】

【作用】本発明によれば、麺類の製造に際して穀粉など
の諸原料にトランスグルタミナーゼを添加混練して生地
を作製し、該生地を酵素作用の充分発現するような適当
な温度で適当な時間ねかせることにより、蛋白質間及び
蛋白質内のネットワーク構造を麺体の中に形成させて麺
体内での水分の均一化を防止することにより、例えば、
茹でた後も弾力（こし）のある好ましい食感を維持させ
るものである。

【００２５】

【実施例】以下に本発明を実施例を用いてさらに詳しく
説明する。

【００２６】実施例１（茹でうどん）小麦粉2000ｇ、水700cc に食塩60ｇを溶解した溶液及び
放線菌ストレプトベルチシリウムに属する微生物(Strep
toverticillium mobaraense IFO 13819)起源のトランス
グルタミナーゼ（比活性 1.0ｕ／mg）を第１表に示す各
種の添加量となるように水に200cc に溶かしたものをホ
バートミキサーを用いて混練処理して４種類のうどん生
地を得た。これらの生地を50℃で30分ねかしを行った。

【００２７】以下常法に従い、これらのねかした生地を
荒延べ、複合、圧延を行い、最終麺帯厚2.5mm として切
り、刃角10番で切り出し、生うどんとした。

【００２８】

【表１】

【００２９】これらの生うどんを16分間茹で、茹で麺を
得た。このようにして得られた茹で麺を官能試験により
評価した。

【００３０】すなわち、以上のようにして製造した各茹
で麺の品質評価は、５名よりなる専門パネルを使用し、
品質（食感）を重点に評価した。なお、茹で直後を除
き、所定の経過時間後各茹で麺をもう一度３分間再茹で
を行なった後官能試験に付した。

【００３１】評価結果を第２表に示す。

【００３２】

【表２】

【００３３】第２表中、茹で麺Nos.１，２，３及び４
は、それぞれ、生地Nos.１，２，３及び４を材料として
製造したものである。

【００３４】なお、硬さの評点は、パネルメンバーに茹
で麺No．１のスタートの食感を（硬さ）を対照（０点）
とし、それよりやや硬い食感に＋１、それより硬い食感
に＋２、また、対照よりやや軟らかい食感に−１、それ
より軟らかい食感に−２を配点させたものの５点法によ
る平均値であり、又噛んだ後の総合評価（硬さ、歯切れ
の良さ、弾力（こし）及び粘り）の評点は、パネルメン
バーに好ましい程度により10から０を配点させたもの
（10点，好ましい、……５点，ふつう、……０点，好ま
しくない）の11点法による平均値である。

【００３５】実施例２（レトルトうどん）小麦粉3000ｇ、水1200ccに食塩90ｇを溶解した溶液及び
実施例１と同じ起源のトランスグルタミナーゼ（比活性
1.0ｕ／mg）を第３表に示す各種の添加量となるように
水200cc に溶かしたものをホバートミキサーを用いて混
練処理して４種類のうどん生地を得た。これらの生地を
50℃で40分ねかしを行った。

【００３６】以下常法に従い、このねかした生地を荒延
べ、複合、圧延を行ない、最終麺帯厚2.5mm として切
り、刃角10番で切り出し、生うどんとした。

【００３７】

【表３】

【００３８】本発明による２種の生うどんを10分間茹
で、完全茹で直前にレトルト包材（パウチ）に充填した
後、 121℃で５分（Ｆ₀＝４以上）のレトルト処理を行
ない、２種のレトルトうどんを得た。このような熱処理
をして得られたレトルトうどんを官能試験により評価し
た。

【００３９】なお、本発明の対照として、麺線（生うど
ん）を通常の茹で16分間（90〜98℃）の熱処理をしただ
けのもの及び茹で10分でレトルト処理(121℃で５分（Ｆ
₀＝４以上))という加熱処理をしたものについても同様
の官能試験により評価した。

【００４０】以上のようにして製造した各加熱処理うど
んの品質評価は、実施例１におけると同じ専門パネルを
使用し、品質、特に、硬さ、歯切れの良さ、弾力性（こ
し）などの食感を重点に評価した。

【００４１】評価結果を第４表に示す。

【００４２】

【表４】

【００４３】第４表中、熱処理麺Nos.１，２，３及び４
は、それぞれ、生地Nos.１，２，３及び４を材料として
前記の熱処理を経て製造されたものである。

【００４４】なお、個別評価項目の評点は、実施例１に
おける硬さの評点と同様にして算出した。すなわち、各
項目の配点は、第５表に示す基準による。

【００４５】

【表５】

【００４６】綜合評価の評点は、実施例１におけると同
様にして算出した。

【００４７】実施例３（パスタ）強力粉1500ｇとデューラム・セモリナ1000ｇとを混合し
た原料粉2500ｇに乾燥全卵 120ｇを混合した。これに、
充水880cc に実施例１と同じ起源のトランスグルタミナ
ーゼ（比活性 1.0ｕ／mg）を第６表に示す各種の添加量
となるようにホバートミキサーを用いて20分混練して４
種類のパスタ生地を得た。これらの生地を50℃で30分ね
かしを行った。

【００４８】

【表６】

【００４９】以下、常法に従い、これらのねかした生地
を荒延べ、複合、圧延を行い、最終麺常厚1.5mm とし、
また2.5mm の巾に切りパスタとした。

【００５０】これらの生パスタ線を１〜1.5 ％の食塩を
溶解した10倍の湯中で茹であげた。このようにして得た
茹でパスタ（熱処理麺）を官能試験により評価した。

【００５１】生地Nos.１〜４を材料として得られた茹で
パスタをそれぞれ熱処理麺Nos.１〜４とした。熱処理麺
No．４は、茹で後更に、 121℃でＦ₀＝４以上のレトル
ト処理を行ったものである。

【００５２】評価は実施例１及び２におけると同様に行
ない、その結果を第７表に示す。

【００５３】

【表７】

【００５４】実施例４（ラーメン）準強力粉 710ｇに食塩40ｇ、ソルビット20ｇ、粉末かん
水８ｇ、水 290ｇ及び実施例１と同じ起源のトランスグ
ルタミナーゼ（比活性 1.0ｕ／mg） 0.2ｇを加え、ホバ
ートミキサーにより十分に混練した。得られた生地を20
℃で60分間放置した後、常法に従い、荒延べ、複合、圧
延を行ない、最終麺帯厚2.0mm として、巾1.5mm のもの
は番て20で切り成型することにより生ラーメンを調製し
た。

【００５５】比較のために、トランスグルタミナーゼを
無添加とした他は全く同様にして対照の生ラーメンを調
製した。

【００５６】得られた２種類の生ラーメンをそれぞれ10
分間茹でた後、ほぼ60℃の温水中で30分間放置したもの
を試食したところ、トランスグルタミナーゼ無添加麺は
吸水しコシが消失し、かつ麺表面がのりっぽく変化し、
ラーメンの標準品質からほど遠いものとなったが、トラ
ンスグルタミナーゼ添加麺は茹で直後の食感（こし）が
１時間後もほとんど変化せず維持され、かつ麺表面もの
りっぽさは感じられなく、明らかに品質上有意差のある
ものであった。

【００５７】実施例５（レトルト中華麺）準強力小麦粉（日東製粉社製「天壇」）２５５０ｇに小
麦グルテン（味の素社製「アジプロンＧ２」）３００
ｇ、酸処理澱粉（日本食品加工社製「マプス２８１」）
１５０ｇをパウダーブレンダーで混合した。この混合原
料に対して、食塩３０ｇ、かん水３０ｇ、さらに実施例
１と同じ起源のトランスグルタミナーゼ（比活性1.04u/
mg) を(1) ０ｇ，(2) ０．５７ｇ（１u/g 蛋白に相
当），(3) ２．８５ｇ（５u/g 蛋白に相当）及び(4)
５．７ｇ（１０u/g 蛋白に相当）の核レベルで添加し、
ついで水１２００ｍｌを加えてからミキサーを用いて混
合後、品川麺機社製麺帯機にて麺帯を調製した。これら
の麺帯を常温で１時間「サランラップ」でカバーして放
置後、同麺機にて複合、圧延処理して生麺を得た。

【００５８】ついで、沸騰水中で２．５分間ゆでた後、
ゆで麺をレトルトパウチに充填包装後、レトルト装置に
より１２１℃で５分（Ｆ₀＝６以上）の高温高圧加熱処
理を行い、４種類のレトルト中華麺（試料(1) 〜(4) ）
を得た。

【００５９】これらの中華麺試料を官能評価によって品
質評価した。評価パネルは５名で、評価項目及び基準は
実施例１と同様にして評価した。

【００６０】評価結果は第８表に示した。試料(1) に対
して、試料(2) 及び(3) は硬さ、コシの強さともにすぐ
れていた。また、試料(4) は硬いが若干脆くなり、中華
麺独特の粘りのあるコシの強い歯ごたえが若干減少した
ものの試料(1) よりは数段好ましいものであった。

【００６１】

【表８】

【００６２】

【発明の効果】本発明により、硬さ、弾力（こし）など
の食感が改良された麺類が提供されるところとなった。

【００６３】この食感改良効果は、茹で直後のみなら
ず、茹でた後そのまま茹で汁の中に長時間浸漬された場
合にも又麺つゆ、麺スープなどの中に長時間浸漬された
場合にも維持される。しかも、食感そのものも従来品に
比べて優れたものが提供される。

【００６４】更に、これらの弾力性（こし）、硬さ等の
好ましい食感はレトルト処理後も維持され、レトルト麺
類の調理加熱（電子レンジ処理、熱湯浸漬など）喫食時
にもそこなわれないので、麺類の流通形態をより多様化
するのに顕著に貢献する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉及びその他の原料を混練して生地と
する工程でトランスグルタミナーゼを添加することを特
徴とする麺類の製造法。
【請求項２】トランスグルタミナーゼの添加量が原料
の穀粉１ｇに対して0.1〜５ｕである請求項１に記載の
麺類の製造法。
【請求項３】該生地のねかしの温度が40〜60℃である
請求項１又は２に記載の麺類の製造法。
【請求項４】請求項１〜３のいずれかの方法で製造し
た生麺類を完全又は不完全な茹で後にレトルト用包材に
収容し、レトルト処理に付したレトルト茹で麺類。