CN108813333B - 一种高蛋白杂粮生鲜湿面条及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种高蛋白杂粮生鲜湿面条，由以下重量份数的原材料组成：玉米粉15～20份，黑豆粉20～30份，小米粉15～20份，高筋面粉50～60份、水70～100份。解决了传统面条蛋白含量低、营养不均衡的问题。同时还提供了高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，其将玉米粉进行了优化酶解处理，提高面条中蛋白的含量和消化率。本发明根据面条中其他成分的含量来计算优化玉米粉的含量，降低面条的粗糙度，提升口感。

Description

一种高蛋白杂粮生鲜湿面条及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的是，本发明涉及一种高蛋白杂粮生鲜湿面条及其生产方法。

背景技术

面条起源于中国，现已有四千多年的制作食用历史。它是一种制作简单、食用方便、营养丰富的食品，既可做主食又可做快餐，并且易于消化吸收、可改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收，在人们的日常饮食中占有非常重要的地位。

生鲜湿面条具有新鲜、爽口韧性好等特点，颇受消费者青睐。玉米中富含VC、VE、不饱和脂肪酸等多种营养成分，但由于玉米、黑豆等杂粮加工的特殊性，玉米的营养不能完全被利用，且口感粗糙、蛋白质含量低，不能很好的应用到面条中去。

发明内容

本发明提供了一种高蛋白杂粮生鲜湿面条，解决了传统面条蛋白含量低、营养不均衡的问题。

本发明的另一目的是根据面条中其他成分的含量来计算优化玉米粉的含量，降低面条的粗糙度，提升口感。

本发明提供了一种提供了一种高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，其能提高面条中蛋白的含量和消化率。

本发明提供的技术方案为：一种高蛋白杂粮生鲜湿面条，所述高蛋白杂粮生鲜湿面条由以下重量份数的原材料组成：

玉米粉15～20份，黑豆粉20～30份，小米粉15～20份，高筋面粉50～60份、水70～100份。

一种高蛋白杂粮生鲜湿面条，所述高蛋白杂粮生鲜湿面条由以下重量份数的原材料组成：

玉米粉，黑豆粉，小米粉，高筋面粉、水；

其中，玉米粉的重量份数根据黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数而变化，玉米粉的重量份数w为：

其中，m为黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数，ω为玉米粉的蛋白质质量分数。

一种高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，包括以下步骤：

步骤一、向玉米粉中加入温度为40～60℃、pH为7.0～7.5的水以及中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶，充分混合后静置20min～30min使所述玉米粉酶解，将酶解的玉米粉均质、灭酶，并喷雾干燥得到优化玉米粉；

步骤二、取所述优化玉米粉，黑豆粉，小米粉，混合均匀得杂粮粉；

步骤三、取所述杂粮粉，加水调节其含水量为25～40％，挤压、干燥并粉碎后，过80～100目筛，与高筋面粉混合均匀得细杂粮粉；

步骤四、用和面机将所述细杂粮粉和成面团，并密封静置熟化25～30min；

步骤五、将熟化后的面团压片、切条并进行气调包装、封口，得高蛋白杂粮生鲜湿面条。

优选的是，所述高蛋白杂粮生鲜湿面条的原材料的重量份数组成为：

玉米粉15～20份，黑豆粉20～30份，小米粉15～20份，高筋面粉50～60份、水70～100份。

优选的是，玉米粉的重量份数根据黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数而变化，玉米粉的重量份数w为：

其中，m为黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数，ω为玉米粉的蛋白质质量分数。

优选的是，在所述步骤一中，

所述中性蛋白酶的酶活性为0.8u/mg，所述谷氨酰转氨酶的酶活性为200u/g。

优选的是，所述步骤一中，

水温为50℃，pH为7.5，硬度小于1；

玉米粉与水的体积比为2:1。

优选的是，

在所述步骤一中，玉米粉的酶解时间t满足：

当40≤T＜50时，

当T≥50时，

其中，T为水温，pH为水的酸碱度，C₁为中性蛋白酶的酶活性，C₂为谷氨酰转氨酶的酶活性。

优选的是，

在所述步骤四中，将所述细杂粮粉放入和面机，加入体积分数45～52％的水，设定水温22～29℃、转速80～100r/min、和面时间25～35min。

优选的是，

所述步骤五中，将熟化后的面团置于电动面条机中进行连续压延，直至面皮表面光滑，颜色均匀，切成宽2mm、长50mm的面条。

本发明至少具备以下有益效果：本发明提供了一种高蛋白杂粮生鲜湿面条，在改善口感的同时还大大提高了面条中蛋白质的含量，且玉米粉被转氨酶、中性蛋白酶酶解后可释放更多的蛋白质，提高蛋白消化率，使产品口感顺滑，提高食用品质；本发明通过计算得到面条中原材料优化玉米粉的含量，进一步优化面条口感，使生鲜面条口感细腻；通过酶解条件来确定酶解的时间，提供优化玉米粉的品质。

具体实施方式

下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明可以有许多不同的形式实施，而不应该理解为限于在此阐述的实施例，相反，提供这些实施例，使得本公开将是彻底和完整的。

本发明提供了一种高蛋白杂粮生鲜湿面条，其含有以下原材料：玉米粉，黑豆粉，小米粉，高筋面粉、水。

其中，玉米粉的重量份数根据黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数而变化，玉米粉的重量份数w为：

其中，m为黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数，ω为玉米粉的蛋白质质量分数。

一种高蛋白杂粮生鲜湿面条，由以下重量份数的原材料组成：玉米粉15～20份，黑豆粉20～30份，小米粉15～20份，高筋面粉50～60份、水70～100份。

本发明提供了一种高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，主要包括以下步骤：

步骤一、向玉米粉中加入温度为40～60℃、pH为7.0～7.5的水(水与玉米粉的体积比为1:2)以及中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶，充分混合后静置，使所述玉米粉酶解，将酶解的玉米粉均质、灭酶，并喷雾干燥得到优化玉米粉；

步骤二、取优化玉米粉15～20份，黑豆粉20～30份，小米粉15～20份，混合均匀得杂粮粉；

步骤三、取所述杂粮粉，加水调整其含水量为25～40％，挤压、干燥并粉碎后，过80～100目筛，与高筋面粉50～60份混合均匀得细杂粮粉；

步骤四、用和面机将所述细杂粮粉和成面团，并密封静置熟化25～30min；

步骤五、将熟化后的面团压片、切条并进行气调包装、封口，即得高蛋白杂粮生鲜湿面条。

在所述步骤一中，中性蛋白酶的酶活性为0.8u/mg，谷氨酰转氨酶的酶活性为200u/g。水温为50℃，pH为7.5，硬度小于1。

原材料小米粉、黑豆粉、高筋面粉在使用前分别过80目筛，使原料更加细腻、均匀。

在步骤三中，挤压采用双螺杆挤压膨化机。在步骤四中，将细杂粮粉放入和面机，加入重量分数45～52％的水，控制水温22～29℃、转速80～100r/min、和面时间25～35min。

在步骤一中，所述优化玉米粉制备方法如下：

往玉米粉中加入水以及中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶，充分混合后静置使所述玉米粉酶解，将酶解的玉米粉均质、灭酶，并喷雾干燥得到优化玉米粉。

优选的是，所述玉米粉的酶解时间t满足：

当40≤T＜50时，

当T≥50时，

其中，t为酶解时间，单位为min T为水温，单位为℃，pH为水的酸碱度，C₁为中性蛋白酶的酶活性，单位为u/mg，C₂为谷氨酰转氨酶的酶活性，单位为u/g。

在实施例一中，一种高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法如下：

步骤一、取玉米粉，向玉米粉中加入温度为50℃、pH为7.5、硬度小于1且符合卫生标准的水(水占玉米粉的体积分数50％)，同时加入酶活性分别为0.8u/mg和200u/g的中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶，充分混合后静置20min～30min使其充分酶解，均质，灭酶，喷雾干燥后得到优化玉米粉原料，备用。

步骤二、取黑豆、小米粉碎加工成黑豆粉、小米粉并过80目筛，高筋面粉过80目筛。按重量份数称取优化玉米粉15份、黑豆粉20份、小米粉15份、高筋面粉50份。将优化玉米粉、黑豆粉、小米粉混合均匀得杂粮粉，备用。

步骤三、取步骤二得到的杂粮粉，加水调整其含水量为25～40％，用双螺杆挤压膨化机进行挤压，干燥后将所得物料进行粉碎，过80目筛，与步骤二所得的高筋面粉混合均匀得细杂粮粉，备用。

步骤四、将步骤三所得细杂粮粉放入和面机，加入45～52％的水，水温控制在22～29℃，转速控制在80～100r/min，和面时间控制在25～35min；和面结束的面团，呈手握成团，一碰即散的状态。

步骤五、将步骤四和好的面团密封，放入熟化设备静置熟化25～30min。

步骤六、将熟化后的面团置于电动面条机中进行连续压延，直至面皮表面光滑，颜色均匀。切条要求切成宽2mm、长50mm的面条。

步骤七、将所得高蛋白杂粮生鲜湿面条在进行成品包装时充入90％的N₂和10％的CO₂混合气体进行气调包装、封口，即得高蛋白杂粮生鲜湿面条。

本实施例中得到的高蛋白杂粮生鲜湿面条的蛋白质含量为10％。

在实施例二中，一种高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法如下：

步骤一、取玉米粉，向玉米粉中加入温度为50℃、pH为7.5、硬度小于1且符合卫生标准的水(水占玉米粉的体积分数50％)，同时加入酶活性分别为0.8u/mg和200u/g的中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶，充分混合后静置20min～30min使其充分酶解，均质，灭酶，喷雾干燥后得到优化玉米粉原料，备用。

步骤二、取黑豆、小米粉碎加工成黑豆粉、小米粉并过80目筛，高筋面粉过80目筛。按重量份数称取优化玉米粉20份、黑豆粉30份、小米粉20份、高筋面粉60份。将优化玉米粉、黑豆粉、小米粉混合均匀得杂粮粉，备用。

步骤三、取步骤二得到的杂粮粉，加水调整其含水量为25～40％，用双螺杆挤压膨化机进行挤压，干燥后将所得物料进行粉碎，过80目筛，与步骤二所得的高筋面粉混合均匀得细杂粮粉，备用。

步骤四、将步骤三所得细杂粮粉放入和面机，加入45～52％的水，水温控制在22～29℃，转速控制在80～100r/min，和面时间控制在25～35min；和面结束的面团，呈手握成团，一碰即散的状态。

步骤五、将步骤四和好的面团密封，放入熟化设备静置熟化25～30min。

步骤六、将熟化后的面团置于电动面条机中进行连续压延，直至面皮表面光滑，颜色均匀。切条要求切成宽2mm、长50mm的面条。

步骤七、将所得高蛋白杂粮生鲜湿面条在进行成品包装时充入90％的N₂和10％的CO₂混合气体进行气调包装、封口，即得高蛋白杂粮生鲜湿面条。

本实施例中得到的高蛋白杂粮生鲜湿面条的蛋白质含量为11.8％。

在实施例三中，一种高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法如下：

步骤一、取玉米粉，向玉米粉中加入温度为50℃、pH为7.5、硬度小于1且符合卫生标准的水(水占玉米粉的体积分数50％)，同时加入酶活性分别为0.8u/mg和200u/g的中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶，充分混合后静置时间t，使其充分酶解，均质，灭酶，喷雾干燥后得到优化玉米粉原料，备用。其中玉米粉的酶解时间t求解方式如下：

则玉米粉静置酶解时间为20.37min。

步骤二、取黑豆、小米粉碎加工成黑豆粉、小米粉并过80目筛，高筋面粉过80目筛。按重量份数称取优化玉米粉18.17份、黑豆粉20份、小米粉25份、高筋面粉55份。将优化玉米粉、黑豆粉、小米粉混合均匀得杂粮粉，备用。

其中优化玉米粉的含量根据玉米粉的重量份数w为：

其中，m为黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数，值为100份，ω为玉米粉的蛋白质量分数，值为11％。求解得玉米粉的重量份数w为18.17。

步骤三、取步骤二得到的杂粮粉，加水调整其含水量为25～40％，用双螺杆挤压膨化机进行挤压，干燥后将所得物料进行粉碎，过80目筛，与步骤二所得的高筋面粉混合均匀得细杂粮粉，备用。

步骤四、将步骤三所得细杂粮粉放入和面机，加入45～52％的水，水温控制在22～29℃，转速控制在80～100r/min，和面时间控制在25～35min；和面结束的面团，呈手握成团，一碰即散的状态。

步骤五、将步骤四和好的面团密封，放入熟化设备静置熟化25～30min。

步骤六、将熟化后的面团置于电动面条机中进行连续压延，直至面皮表面光滑，颜色均匀。切条要求切成宽2mm、长50mm的面条。

步骤七、将所得高蛋白杂粮生鲜湿面条在进行成品包装时充入90％的N₂和10％的CO₂混合气体进行气调包装、封口，即得高蛋白杂粮生鲜湿面条。

本实施例中得到的高蛋白杂粮生鲜湿面条的蛋白质含量为11.2％。

在实施例四中，一种杂粮生鲜湿面条的生产方法如下：

步骤一、取黑豆、小米粉碎加工成黑豆粉、小米粉并过80目筛，高筋面粉过80目筛。按重量份数称取玉米粉20份、黑豆粉20份、小米粉25份、高筋面粉60份。将玉米粉、黑豆粉、小米粉、高筋面粉混合均匀得杂粮粉，备用。

步骤二、将步骤一所得杂粮粉放入和面机，加入50％的水，水温控制在22～29℃，转速控制在80～100r/min，和面时间控制在25～35min；和面结束的面团，呈手握成团，一碰即散的状态。

步骤三、将步骤二和好的面团密封，放入熟化设备静置熟化25～30min。

步骤四、将熟化后的面团置于电动面条机压面成型。切条要求切成宽2mm、长50mm的面条。

步骤五、将所得高蛋白杂粮生鲜湿面条在进行成品包装时充入90％的N₂和10％的CO₂混合气体进行气调包装、封口，即得杂粮生鲜湿面条。

本实施例中得到的高蛋白杂粮生鲜湿面条的蛋白质含量为9.1％。

由以上四个实施例可以看出，采用本发明的高蛋白杂粮生鲜湿面条生产方法，将玉米粉原料进行优化酶解处理后来制作面条，可以增加面条的蛋白含量，使玉米的营养吸收更完全。

为验证四个实施例中所制得的面条的蛋白质消化率，进行了一项小鼠测试，分别给十组老鼠进行面条喂养，然后测试其对四种面条的蛋白质消化率，得到以下情况：

表1测试老鼠对四种面条的蛋白质消化率

由表1的实验数据可知，本发明提供的高蛋白杂粮生鲜湿面条的蛋白质消化率明显高于现有技术方法制备的杂粮面条的蛋白质消化率，这主要得益于本发明中对于玉米粉原料在使用前进行优化酶解，并且通过对酶解条件和酶解时间的控制使玉米粉的酶解达到最佳状态，使玉米粉能够充分酶解出更多的蛋白质，使面条更容易消化，营养成本容易吸收。

为验证四个实施例中所制得的面条的口感，进行了一项随机试吃测验，随机找到10个测试人，让测试人试吃四种面条后，对面条的口感进行评分，得到以下表格：

表2测试人对四种面条的口感打分表

由表2数据可以明显看到，本发明中的高蛋白杂粮生鲜湿面条的口感优于目前现有配方和制备方法制作出的面条。且从实施例三中得到的生鲜面条的口感最佳可以表明，根据面条配方中的其他成分来计算得到优化玉米粉的添加量，使原材料的配比最优，制作的面条口感更佳细腻，蛋白的含量增高，同时提高蛋白质消化率。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的例子。

Claims (5)

1.一种高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，其特征在于，包括：

所述高蛋白杂粮生鲜湿面条的原材料的重量份数组成为：

玉米粉15～20份，黑豆粉20～30份，小米粉15～20份，高筋面粉50～60份、水70～100份；

其中，玉米粉的重量份数根据黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数而变化，玉米粉的重量份数w为：

其中，m为黑豆粉、小米粉和高筋面粉的总重量份数，ω为玉米粉的蛋白质质量分数；

所述高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法以下步骤：

步骤一、向玉米粉中加入温度为40～60℃、pH为7.0～7.5的水以及中性蛋白酶和谷氨酰转氨酶，充分混合后静置20min～30min使所述玉米粉酶解，将酶解的玉米粉均质、灭酶，并喷雾干燥得到优化玉米粉；

其中，所述玉米粉的酶解时间t满足：

当40≤T＜50时，

当T≥50时，

式中，T为水温，pH为水的酸碱度，C₁为中性蛋白酶的酶活性，C₂为谷氨酰转氨酶的酶活性；

步骤二、取所述优化玉米粉，黑豆粉，小米粉，混合均匀得杂粮粉；

步骤三、取所述杂粮粉，加水调节其含水量为25～40％，挤压、干燥并粉碎后，过80～100目筛，与高筋面粉混合均匀得细杂粮粉；

步骤四、用和面机将所述细杂粮粉和成面团，并密封静置熟化25～30min；

步骤五、将熟化后的面团压片、切条并进行气调包装、封口，得高蛋白杂粮生鲜湿面条。

2.如权利要求1所述的高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，其特征在于，在所述步骤一中，

所述中性蛋白酶的酶活性为0.8u/mg，所述谷氨酰转氨酶的酶活性为200u/g。

3.如权利要求2所述的高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，其特征在于，所述步骤一中，

水温为50℃，pH为7.5，硬度小于1；

玉米粉与水的体积比为2:1。

4.如权利要求3所述的高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，其特征在于，

在所述步骤四中，将所述细杂粮粉放入和面机，加入体积分数45～52％的水，设定水温22～29℃、转速80～100r/min、和面时间25～35min。

5.如权利要求4所述的高蛋白杂粮生鲜湿面条的生产方法，其特征在于，

所述步骤五中，将熟化后的面团置于电动面条机中进行连续压延，直至面皮表面光滑，颜色均匀，切成宽2mm、长50mm的面条。