CN102232399A - 一种面粉及杂粮粉品质改良剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面粉及杂粮粉品质改良剂及其使用方法。它主要通过谷氨酰胺转胺酶、在面制品中常用的酶制剂以及其他辅料等按照一定比例复配制得而成。本发明涉及用此含谷氨酰胺转胺酶的品质改良剂制作生湿面制品、烘焙食品、杂粮食品。具体方法为：1）以一定比例添加到杂粮或面粉中并混合；2）揉面；3）保温一定时间；4）制成成品。此改良剂可以可以改善杂粮粉及面粉的加工性能、改善面筋的网络结构，蒸煮时面条不易断裂，减少溶出物，冷冻时防止冻裂；改进面包、杂粮面包体积，加固面包、杂粮面包边壁，改进切片性能，缩短发酵时间、增加水分吸收等功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种纯天然、绿色、安全的面粉及杂粮粉品质改良剂，可广泛用于面条、饺子皮等生湿面制品的加工与生产、烘焙食品、杂粮食品中。
背景技术
目前，大多数面粉改良剂很多都是化学合成的。化学而成的品质改良剂对于人体健康、安全可能潜伏着不安定因素。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全和食品营养问题。一大批会对人体健康产生不利影响的化学改良剂被禁用，例如溴酸钾等。这样使得天然安全的改良剂的研发和生产成为今后发展的趋势。
酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在面制品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中，但在面粉中还无相关产品。它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了面筋的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。除此之外，可以引入赖氨酸，强化了面制品的营养。葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化并同时生成H2O2，从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构。在面食制作中添加脂肪氧合酶，能将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，增强面团的筋力，同时消除面粉中蛋白酶的激活因子-SH，防止面筋蛋白水解。另外，通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。它既能使面粉增白，又能增强面团的筋力。因此脂肪氧合酶可替代现用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。戊聚糖酶能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，这样就可以释放出大量的结合水。这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团能够形成更好的面筋网络结构，提高面团的机械加工性能，改善面制品的品质。
随着人们生活质量的提高，对食品营养的关注度越来越高。而杂粮粉由于其营养价值高，富含膳食纤维、矿物质、维生素等，越来越受到普通消费者的欢迎。例如，荞麦粉不仅含有易消化的水溶性蛋白，还富含亚油酸等不饱和脂肪酸、芦丁（维生素P）等功能性成分，能够降低血糖，强化血管，对脑溢血有一定的预防、治疗作用，因此作为健康食品深受日本、韩国等国家欢迎。但由于杂粮粉面筋蛋白含量较少甚至不含，所制得面制品体积小，形状不规则，感官品质不良，无法制得人们喜爱的产品，因此在人们日常生活中利用率较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种面粉及杂粮粉品质改良剂，它主要通过谷氨酰胺转胺酶、在面制品中常用的酶制剂以及其他辅料等按照一定比例复配制得而成，以发挥协同作用。它能够促使面筋蛋白互相交联，改进面筋的机械加工性能，改善面筋的网络结构和感官品质，减少蒸煮溶出物，防止面皮速冻开裂，并能消除掺杂杂粮粉而带来的不利影响，而且是一种纯天然的、绿色、安全的面粉改良剂，可广泛用于面条、饺子皮等生湿面制品、烘焙食品、杂粮食品中的加工与生产中。
一种面粉及杂粮粉品质改良剂，包括：
谷朊粉20%-30%
乳清粉50%-60%
葡萄糖1%-2%
葡萄糖氧化酶0.2%-0.5%
脂肪酶0.1%-1%
戊聚糖酶0.1%-1%
α-淀粉酶0.01%-0.1%
谷氨酰胺转胺酶0.2%-1%
纤维素酶5%-15%
酪蛋白酸钠1-10%
刺槐豆胶0-5%
瓜尔豆胶0-5%
海藻酸钠0-20%
羧甲基纤维素钠0-20%
所有的百分数均为重量百分数。
所述的杂粮粉为荞麦粉、高粱粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉中的一种或一种以上。
所述的面粉及杂粮粉品质改良剂为固体粉末。
使用如上所述的面粉及杂粮粉品质改良剂制作面制品或杂粮制品的方法，面粉及杂粮粉品质改良剂的添加量为以杂粮粉或面粉总重量计的0.2%-0.8%。
使用如上所述的面粉及杂粮粉品质改良剂制作面制品或杂粮制品的方法，制得的面团需要在温度为10-50℃保温30-120分钟。
一种生湿面制品或烘焙食品或杂粮食品，其特征在于所述生湿面制品或烘焙食品或杂粮食品是使用如上所述的面粉及杂粮粉品质改良剂制作面制品的方法制成。
本发明的面粉及杂粮粉品质改良剂其制备方法是各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。上述原料为流动性极好的粉状固体。使用时将此面粉及杂粮粉品质改良剂以0.2%-0.8%的比例添加到杂粮或面粉中，搅拌均匀即可；揉面后，需要在温度10-50℃保温30-120分钟，后即可制成面成品。
本发明的面粉及杂粮粉品质改良剂能起到如下效果：
（1）改进和面搅拌的耐受性能，改善面筋网络结构，改进杂粮面团加工搅拌性能；
（2）增加面制品成品的水分吸收；
（3）制得的面条弹性好，不易断裂和煮烂；
（4）速冻饺子皮减少冻裂率，面汤较清；
（5）改进了表皮光洁度和白度；
（6）防止在加工过程中“杂粮面团塌陷”；
（7）改进杂粮面包、杂粮馒头等体积，使杂粮面包、杂粮馒头形状更加规则，类似于普通馒头；
（8）得到有弹性的组织结构；
（9）改进切片性能（减少成球、成渣）。
具体实施方式
实施例1
一种面粉及杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：
谷朊粉 20g
乳清粉 60g
葡萄糖 1g
葡萄糖氧化酶 0.2g
脂肪酶 0.1g
戊聚糖酶 0.1g
α-淀粉酶 0.01g
谷氨酰胺转胺酶 0.2g
纤维素酶 8.39g
酪蛋白酸钠 10g
将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种面粉及杂粮粉品质改良剂。取荞麦20g、面粉180g、面粉及杂粮粉品质改良剂0.8g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为40℃，时间为1小时，成型，制得荞麦面包。所制得的荞麦面包表面光滑、有光泽、组织结构富有弹性、体积大而且不掉屑。
实施例2
一种面粉及杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：
谷朊粉 25g
乳清粉 53.4g
葡萄糖 2g
葡萄糖氧化酶 0.5g
脂肪酶 1g
戊聚糖酶 1g
α-淀粉酶 0.1g
谷氨酰胺转胺酶 1g
纤维素酶 15g
酪蛋白酸钠 1g
将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种面粉及杂粮粉品质改良剂。取荞麦40g、面粉160g、面粉及杂粮粉品质改良剂1.2g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为50℃，时间为30分钟，成型，制得荞麦面包。所制得的荞麦面包表面光滑、有光泽、组织结构富有弹性、体积大而且不掉屑。
实施例3
一种面粉及杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：
谷朊粉 30g
乳清粉 50g
葡萄糖 1.5g
葡萄糖氧化酶 0.4g
脂肪酶 0.6g
戊聚糖酶 0.6g
α-淀粉酶 0.07g
谷氨酰胺转胺酶 0.83g
纤维素酶 6g
酪蛋白酸钠 2.5g
刺槐豆胶 5g
瓜尔豆胶 2.5g
将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种面粉及杂粮粉品质改良剂。取燕麦20g、面粉180g、面粉及杂粮粉品质改良剂0.4g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为30℃，时间为1.5小时，成型，制得燕麦面包。
实施例4
一种面粉及杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：
谷朊粉 20g
乳清粉 52.5g
葡萄糖 1.5g
葡萄糖氧化酶 0.5g
脂肪酶 0.45g
戊聚糖酶 0.5g
α-淀粉酶 0.05g
谷氨酰胺转胺酶 0.5g
纤维素酶 5g
酪蛋白酸钠 6.5g
刺槐豆胶 2.5g
海藻酸钠 10g
将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种面粉及杂粮粉品质改良剂。取高粱粉20g、面粉180g、面粉及杂粮粉品质改良剂1.6g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为20℃，时间为2小时，成型。所制得的高粱馒头表面光滑、有光泽、组织结构富有弹性、体积大，松软可口。
实施例5
一种面粉及杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：
谷朊粉 21.5g
乳清粉 50g
葡萄糖 1.8g
葡萄糖氧化酶 0.2g
脂肪酶 0.5g
戊聚糖酶 0.45g
α-淀粉酶 0.05g
谷氨酰胺转胺酶 0.5g
纤维素酶 7g
酪蛋白酸钠 3g
瓜尔豆胶 5g
羧甲基纤维素钠 10g
将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种面粉及杂粮粉品质改良剂。取玉米粉40g、面粉160g、面粉及杂粮粉品质改良剂1g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为10℃，时间为2小时，成型，制得玉米馒头。
实施例6
一种面粉及杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：
谷朊粉 20g
乳清粉 50g
葡萄糖 1.3g
葡萄糖氧化酶 0.2g
脂肪酶 0.5g
戊聚糖酶 0.45g
α-淀粉酶 0.05g
谷氨酰胺转胺酶 1g
纤维素酶 5g
酪蛋白酸钠 1.5g
海藻酸钠 20g
将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种面粉及杂粮粉品质改良剂。取黑麦粉20g、面粉180g、面粉及杂粮粉品质改良剂0.5g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为10℃，时间为2小时，成型，制得黑麦馒头。
实施例7
一种面粉及杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：
谷朊粉 20g
乳清粉 50g
葡萄糖 1.3g
葡萄糖氧化酶 0.2g
脂肪酶 0.5g
戊聚糖酶 0.45g
α-淀粉酶 0.05g
谷氨酰胺转胺酶 1g
纤维素酶 5g
酪蛋白酸钠 1.5g
羧甲基纤维素钠 20g
将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种面粉用酶制剂，按照0.25%的添加量添加到高筋粉中，混匀并搅拌，揉成的面团须在10-50℃醒发0.5小时-2小时后进行面条制作即可。添加此面粉品质改良剂的面条筋力强，不易煮烂，面汤不浑浊。
Claims (6)
1.一种面粉及杂粮粉品质改良剂，包括：
谷朊粉20%-30%
乳清粉50%-60%
葡萄糖1%-2%
葡萄糖氧化酶0.2%-0.5%
脂肪酶0.1%-1%
戊聚糖酶0.1%-1%
α-淀粉酶0.01%-0.1%
谷氨酰胺转胺酶0.2%-1%
纤维素酶5%-15%
酪蛋白酸钠1-10%
刺槐豆胶0-5%
瓜尔豆胶0-5%
海藻酸钠0-20%
羧甲基纤维素钠0-20%
所有的百分数均为重量百分数。
2.根据权利要求1所述的面粉及杂粮粉品质改良剂，其特征在于，所述的杂粮粉为荞麦粉、高粱粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉中的一种或一种以上。
3.根据权利要求1所述的面粉及杂粮粉品质改良剂，其特征在于，所述的面粉及杂粮粉品质改良剂为固体粉末。
4.一种使用权利要求1所述的面粉及杂粮粉品质改良剂的方法，其特征在于，将面粉及杂粮粉品质改良剂添加到面粉和/或杂粮粉中，搅拌均匀揉成面团后，在温度10-50℃保温30-120分钟即得。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，面粉及杂粮粉品质改良剂占面粉和/或杂粮粉的0.2%-0.8%。
6.一种生湿面制品或烘焙食品或杂粮食品，其特征在于，所述生湿面制品或烘焙食品或杂粮食品是使用权利要求4或5所述的方法制成。
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