CN103843850A - 一种大麦发酵面制品的改良剂及其在预拌粉中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大麦发酵面制品的改良剂及其在预拌粉中的应用，属于一种富含大麦粉的发酵面制品改良剂技术领域。本发明所述的改良剂为β-葡聚糖酶，预拌粉为含有该改良剂的大麦和小麦的混合粉。加入大麦粉20%~60%时，使用相当于面粉总质量0.008%~0.2%的改良剂，以及含有该改良剂的面包、馒头等预拌粉，通过常规的面包制作方法，或者家庭式面包机制备面包，当大麦粉添加量为30%时，本发明提供的改良剂的使用可以获得与小麦面包相当品质的产品本发明所用的改良剂使用简单、价格低廉，且安全有效，能有效改善面包体积和内部组织结构，适合作为富含大麦粉的面包改良剂应用于工业化生产。

Description

一种大麦发酵面制品的改良剂及其在预拌粉中的应用

技术领域    

本发明涉及一种新型简单的富含大麦粉面包、馒头等发酵面制品的改良剂及其在预拌粉中的应用，属于一种富含大麦粉的发酵面制品改良剂技术领域。

背景技术   

大麦是最富有“三高二低”（高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖）的食物。大麦含有量多、优质的蛋白质和均衡氨基酸；大麦中富含的膳食纤维具有调糖、降脂、抗癌的功能，能促进胃肠蠕动，改善便秘，维持肠道健康，还可以为肠道微生物提供丰富的“食物”，是肠道微生物的益生元，从而有益于肠道益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，肠道益生菌发酵大麦膳食纤维，产生有益于人体健康的短链脂肪酸，从而为肝脏和肌肉细胞提供能量，也有研究发现，大麦膳食纤维可以预防胆结石；大麦中还含有大量的不饱和脂肪酸如亚油酸和油酸，其中油酸在人体内核磁的花生四烯酸是合成前列腺素和脑神经的重要成分；多酚类物质具有抗氧化、清除自由基、降血糖、降血脂、抗衰老、抗癌等方面的功能；黄酮类化合物具有清除自由基、抗衰老、改善微循环和增强免疫力等方面的作用；大麦富含尼克酸（一种B族维生素），其可以降低胆固醇和脂蛋白水平，从而可以预防动脉粥硬化的发生，还可以帮助减少血小板聚集，降低血栓形成的风险；大麦中还含有较多的铁、磷、钙、镁等矿质元素能促进幼儿和青少年的成长发育，其中硒具有降低患结肠癌的风险，铜有助于降低风湿性关节炎的症状。大麦蒸煮或烘焙后具有特殊的、令人愉悦的坚果香味。因此，大麦不仅能赋予食品优良的风味，其营养成分综合指标更符合现代人们对营养的要求。而我国是大麦主要生产国之一，资源丰富，价格低廉，极具开发的潜力。

面包（或馒头）是世界各地最常见的传统食品，也是一种消费量较大的大众化方便食品。如果能将大麦粉添加到面包中，替代部分小麦粉，既增加了面制品的花色品种, 又提高了其营养价值和健康功效。但是，由于大麦面团不具备小麦面团的黏弹性，因此限制了大麦在许多食品尤其是发酵面制品加工中的应用。

以不同比例大麦粉替代高筋小麦粉制作面包早有研究，其结果表明，当大麦粉添加量小于15%时，面包品质几乎不会受到太大的影响，但当大麦粉添加量大于20%以上就会导致面包体积变小、组织粗糙及质地硬而缺乏弹性，使其适口性差，不易被消费者接受，从而影响了大麦在发酵面制品工业中的广泛应用。但是，随着人们对大麦营养品质的认识，近几年国内外也越来越关注大麦食品的开发。

酶制剂已经被广泛应用于食品中，其纯天然，无毒无害，并且不会像化学改良剂对人体健康产生负面的影响。目前，葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶、漆酶、蛋白酶和脂肪酶等酶制剂已作为品质改良剂在小麦面包中得到了广泛应用。如在小麦面包的制作中，通过添加木聚糖酶，使面团软化、面团内部气孔更加均匀细密，从而增大了面包体积、改善了面包内部的组织结构。

K. Autio 等（1996）研究了木聚糖酶和β-葡聚糖酶对黑麦面团体积等的影响，研究表明，其中β-葡聚糖酶的添加可以提高面团的体积，但是对面团在烤箱中的急涨体积有负面影响；张剑等（2012）研究了3种酶制剂对生产小麦面包的体积影响，其中使用100mg/Kg ~ 200mg/Kg面粉的β-葡聚糖酶，仅使小麦面包体积增大5%左右；也有报道将其他酶制剂添加到含有大麦粉的面包中，如A. Basman等（2003）利用谷氨酰胺转胺酶提高大麦添加量的改良剂，研究表明，随着谷氨酰胺转胺酶用量增加，可以提高大麦粉的添加量，但是当大麦粉用量大于30%时，面包体积提高仅有5%左右。

目前尚未见利用β-葡聚糖酶作为大麦面包改良剂以及将其作为面包、馒头等发酵面制品预拌粉改良剂的公开文献及专利。

发明内容   

本发明的主要目的是通过使用改良剂改善富含大麦粉面包的品质，即解决高含量大麦面包体积小、组织粗糙、质地硬而缺乏弹性、适口性差等问题；本发明另一个目的是提供一种提高富含大麦粉的面包改良剂及在面包制备中的应用方法。使用该改良剂，可以显著改善富含大麦粉面团的可操作性，增加面包体积，改善组织结构，并提高面包的贮藏稳定性，延长货架期。通过本发明所述改良剂，可以有效克服大麦在面制品加工中的局限性，并可扩展应用于富含大麦的馒头、包子等发酵面制品中。

一种大麦发酵面制品的改良剂，其为食用级β-葡聚糖酶(β-葡聚糖酶酶活10.0万U/g)，以粉末形式存在。

本发明使用的改良剂的添加量为：当含有大麦的发酵面制品时，改良剂添加量为大麦与小麦混合粉总重的0.008% ~ 0.2%。

本发明的使用方法：本发明使用的改良剂即可以单独添加，还可以将其与其他原料（如大麦粉、小麦粉，甚至糖、盐等原材料）预先混合制备面包、馒头等预拌粉，方便消费者的家庭式使用。

1 大麦面包制作工艺流程

原料称量→混合均匀→加水→加酵母→制备面团→静置→分割整形→醒发→烘烤→成品→冷却→包装。

一种大麦发酵面制品的改良剂在大麦面包制作过程中的应用，按照下述步骤进行：

（1）面包配方及原料预处理：以大麦与小麦混合粉总重量（100g）为基数计算，将大麦粉（10~60g）、高筋小麦粉（90~40g）、面包改良剂（0.008~0.2g）、糖（0~25g）、盐（0.5~1.5g）混合均匀；加适量的30℃的温水，按配方称取定量的干酵母（1~2g），分散于温水中。

（2）面团的制备：将（1）所述原料慢速搅拌，搅拌至面团扩展，加入黄油或植物油（3~12g），继续搅拌，直到原辅料调制成软硬适宜的面团为止（即用手抻开面团，面团能抻成薄膜状）。

（3）静置：将制备的面团放入28~30 ℃条件下静置10~15 min。

（4）分割整形：将和好的大块面团分割成300~450g面团，将分割的面团擀成长椭圆形，由上向下卷起，放入吐司模中；或者，将和好的面团分割成60~100g小面团，揉圆，装盘。

（5）醒发：将吐司模具或者装盘的小面包面团置于醒发箱内，调节醒发温度35~38℃和相对湿度75~85%醒发70~90 min。醒发一定时间，待面团膨大到适当体积，便可进行烘烤。

（6）焙烤：将醒发好的面团送入烤炉中，炉温为上火160~220℃、下火160~220℃的焙烤6~25 min。

2 家庭式面包机大麦面包制作流程

以大麦粉与小麦混合粉总重量为100g计。

（1）依次将适量的水（55~60g）（冬天要用温水，25-30℃左右）、糖（0~25g）、盐（0.5~1.5g）放入面包桶中； 

（2）加入含有本发明改良剂（0.008 ~ 0.2g）的预拌粉和酵母（1~2g）； 

（3）选择面包制作菜单，选择重量、颜色等按启动键。

（4）制作完成取出面包。

本发明中制作面包的基本材料，干酵母、糖、盐以及黄油可以根据个人喜好酌情添加，还可以添加牛奶、鸡蛋等原料。

本发明涉及的改良剂具有价格低廉、使用简单方便及安全有效等优点。即能符合企业生产需要，也能满足消费者在快节奏的生活中注重安全、健康的同时更加便捷。另外，含有本发明提供的改良剂预拌粉保质期可达12个月。

附图说明    

图1为实施例1与对比例1面包对比图。

图2为实施例2与对比例2面包对比图。

图3为实施例3与对比例3面包对比图。

图4为实施例4与对比例4面包对比图。

图5实施例5与对比例5a、对比例6a面包对比图。（面包机制作结束时照片）。

图6实施例5与对比例5b、对比例6b面包对比图。（面包机制作结束时照片）。

具体实施方式

以下结合实例进一步描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围并不局限于实施例。

实施例：

实施例1

面包配方：面包粉（其中大麦粉30 g，高筋小麦粉210 g）共300g，以大麦与小麦混合粉总重为基数计算，其他成分含量为：干酵母3 g、白砂糖30 g、食盐3 g、黄油12 g、β-葡聚糖酶0.12 g、水165 g。

面包制作工艺：首先将大麦粉、小麦粉、白砂糖、食盐、改良剂慢速混合1 min，加入预先溶解好的酵母溶液，慢速搅拌2 min，再加入黄油，慢速搅拌2 min，再快速搅拌1min，压面机压面至面筋完全扩展，面团松弛10 min，进行分割，每个面团450 g，成型（吐司）；醒发：温度为37℃，相对湿度为85%，醒发时间为70 min；烘烤：上、下火200℃，时间为22 min；冷却，包装。

实施例2

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，在实施例2中，大麦粉120g，小麦粉180 g，水171 g，β-葡聚糖酶的添加量对应为0.159 g。

实施例3

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，在实施例3中，大麦粉150g，小麦粉150 g，水177 g，β-葡聚糖酶的添加量对应为0.201 g。

实施例4

以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，在实施例4中，使用大麦粉240 g和谷朊粉（60 g）的混合粉制备面包，小麦粉0 g。水210 g，β-葡聚糖酶的添加量对应为0.3 g。

实施例5

在实施例5中，与实施例1~4不同之处在于，制备面包的方式发生变化，为家庭面包机制备面包。面包的制作方式：以大麦与小麦混合粉总重（400g）为基数计算，原料配方为：水220g，大麦粉120 g，小麦粉280 g，白砂糖40 g，食盐4 g，β-葡聚糖酶0.24 g，干酵母4 g，黄油或者植物油16g，将以上配料依次加入到面包机，启动面包机。

对比例：

对比例1

以实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于，在对比例1中不加入面包改良剂。

对比例2

以实施例2中相同的方式制作面包，不同之处在于，在对比例2中不加入面包改良剂。

对比例3

以实施例3中相同的方式制作面包，不同之处在于，在对比例3中不加入面包改良剂。

对比例4

以实施例4中相同的方式制作面包，不同之处在于，在对比例4中不加入面包改良剂。

对比例5 

以实施例5中相同的方式制作面包，不同之处在于，在对比例5中不加入面包改良剂。

对比例6

以实施例6中相同的方式制作面包，不同之处在于，在对比例6中不加入面包改良剂。

对比例7

以实施例6中相同的方式制作面包，不同之处在于，在对比例7中，添加市售“师傅300”面包改良剂，添加量为0.8 g。

实验方法

面包体积：采用菜籽体积置换法测定；重量：采用称重法。

面包比容：冷却后面包的体积与重量的比值，比容是衡量面包品质重要的指标之一，其直接影响到成品面包的外形、口感、组织。面包比容结果如表1 所示。

面团及面包的硬度和弹性：根据AACC的标准方法，利用Stable Micro Systems物性仪测定实施例1~5和对比例1~5中面团、新鲜面包及25℃下贮藏4 d的面包的硬度和弹性，结果如表1所示。

感官评定：新鲜面包室温冷却后，邀请经过简单培训过的5男5女对实施例1~5和对比例1~5的面包进行感官评定。参考Li-Yun Lin 等 2009年在Food Chemistry上所述方法，不喜欢定为1分，一般喜欢4分，非常喜欢7分，从外观，色泽（包括表皮和内部色泽），风味，口感，整体可接受性5方面评分。实验结果如表2所示。

实验1 改良剂对不同大麦添加量面团质构特性的影响

结果如表1所示。由表1可以看出，改良剂的添加能显著提高富含大麦面团的质构指标，面团的硬度明显降低（硬度均降低50%左右），弹性明显增加。

实验2 改良剂对不同大麦添加量面包比容的影响

结果如表1和图1、图2、图3、图4所示。添加了改良剂的面包比对照面包体积明显增大，比容也同时得到显著提高。例如，实施例1面包比容比对比例1面包比容增加约58%。同时，面包机制作的面包也得到相同的改善效果（如图5和图6所示）。由图5和图6也可以看出，本发明提供的改良剂改善面包的效果显著优于市场购买的面包改良剂的效果。由所示图也可以看出，改良剂的添加改善了面包心的纹理结构, 使气孔更加均匀细密。

实验3改良剂对不同大麦添加量面包质构特性及老化特性的影响

表1 实施例和对比例面团及面包品质评定

面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，老化的面包口味变劣，组织较硬，口感粗糙。由表1可知，改良剂能降低新鲜面包芯的硬度，改善其弹性。说明改良剂对面包的硬度作用显著。同时，由室温下贮藏4 d的面包质构指标可以得出，添加改良剂的面包比对照面包老化较慢。说明本发明使用的改良剂具有良好的抗老化效果。

实验4 改良剂对不同大麦添加量面包感官的影响

由表2可知，改良剂的添加显著提高了富含大麦的面包的感官特性，明显提高了面包的外观，色泽及口感等感官指标，从而显著提高面包的整体可接受度。

表2 实施例和对比例的感官评分表

经过从以上实验证明，（1）本发明所使用的改良剂可以显著增大大麦面包的体积，改善面包的色泽、外观、口感等感官指标，提高富含大麦面包的整体接受度；（2）本发明所使用的改良剂可以显著降低富含大麦的面包硬度，提高其弹性，使大麦面包内部组织细密, 气孔均匀；（3）本发明所使用的改良剂可以显著提高大麦的面包的抗老化性能，从而可以延长货架期。

但是，以上是以面包为例对本发明改良剂进行应用效果的阐明，β-葡聚糖酶同样可以应用在馒头等发酵面制品中。因此，本发明不局限于本文中描述的具体实施例。

Claims (4)

1.一种大麦发酵面制品的改良剂，其特征在于为食用级β-葡聚糖酶。

2.权利要求1所述的大麦发酵面制品的改良剂，其添加量为：当含有大麦的发酵面制品时，改良剂添加量为大麦与小麦混合粉总重的0.008% ~ 0.2%。

3.权利要求1所述的大麦发酵面制品的改良剂的应用，其特征在于按照下述步骤进行：

（1）面包配方及原料预处理：以大麦与小麦混合粉总重量（100g）为基数计算，将大麦粉（10~60g）、高筋小麦粉（90~40g）、面包改良剂（0.008~0.2g）、糖（0~25g）、盐（0.5~1.5g）混合均匀；加适量的30℃的温水，按配方称取定量的干酵母（1~2g），分散于温水中；

（2）面团的制备：将（1）所述原料慢速搅拌，搅拌至面团扩展，加入黄油或植物油（3~12g），继续搅拌，直到原辅料调制成软硬适宜的面团为止（即用手抻开面团，面团能抻成薄膜状）；

（3）静置：将制备的面团放入28~30 ℃条件下静置10~15 min；

（4）分割整形：将和好的大块面团分割成300~450g面团，将分割的面团擀成长椭圆形，由上向下卷起，放入吐司模中；或者，将和好的面团分割成60~100g小面团，揉圆，装盘；

（5）醒发：将吐司模具或者装盘的小面包面团置于醒发箱内，调节醒发温度35~38℃和相对湿度75~85%醒发70~90 min；

醒发一定时间，待面团膨大到适当体积，便可进行烘烤；

（6）焙烤：将醒发好的面团送入烤炉中，炉温为上火160~220℃、下火160~220℃的焙烤6~25 min。

4.权利要求1所述的大麦发酵面制品的改良剂的应用，其特征在于按照下述步骤进行：

以大麦粉与小麦混合粉总重量为100g计,

（1）依次将适量的水（55~60g）（冬天要用温水，25-30℃左右）、糖（0~25g）、盐（0.5~1.5g）放入面包桶中； 

（2）加入含有本发明改良剂（0.008 ~ 0.2g）的预拌粉和酵母（1~2g）； 

（3）选择面包制作菜单，选择重量、颜色按启动键；

（4）制作完成取出面包。

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