CN104304847B - 一种馒头改良剂及其在制作南方馒头中的应用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种馒头改良剂，是由以下质量百分比的原料组成：包括玉米淀粉90‑96%、磷酸二氢钙1‑5%、硫酸钙1‑5%、维生素C 1‑5%、真菌淀粉酶0.1‑0.5%、脂肪酶0.1‑0.5%、木聚糖酶0.1‑0.5%和葡糖氧化酶0.1‑0.5%组成。本发明具有以下优点在于馒头改良剂不含有国家禁止使用的过氧化钙，并且能全面地解决馒头生产中，使用不含过氧化钙馒头改良剂所不能解决的馒头组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道和保质期的问题，提高产品质量，同时提高产品生产效率和品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善馒头或类似馒头的面食品质的添加剂，特别是一种馒头改良剂及其在制作南方馒头中的应用方法。
背景技术
馒头是古老的汉族传统面食。在我国江南地区，在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的此类面食都通通叫做馒头，而无馅的馒头叫白馒头。味道可口松软，营养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同。
在我国北方馒头又称为馍、馍馍、卷糕、大馍、蒸馍、面头、窝头、炊饼、干粮等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，把面粉加水、糖等调匀揉成面团，将面团发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长条。除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料（添加辅助原料用以生产花色馒头），经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。
随着科学水平的不断发展，人们对馒头的口感、气味、表皮颜色的追求不断提高，在制作馒头的过程中时常会加入添加剂改善馒头的口感、气味和馒头的色相。馒头改良剂添加后使成品表皮光滑、洁白、细腻、亮泽。使成品内部组织结构均匀、细密。使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道。延缓成品老化，延长货架期。
国家自2011年禁止使用过氧化钙作为氧化剂后，导致很多馒头改良剂都因配方更改造成效果降低的问题。
综上所述，目前急需一种不含过氧化钙的馒头改良剂，并且能使馒头成品组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道，食品安全性高的馒头改良剂。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于现有的馒头改良剂不允许添加过氧化钙，使得馒头成品无法达到以往消费者所要求的质量的技术缺点，重新设计一种馒头改良剂。
本发明通过以下技术方案实现上述目的：
针对现有的馒头改良剂存在的技术缺点，重新设计一种馒头改良剂，是由以下质量百分比的原料组成：
包括玉米淀粉90-96%、磷酸二氢钙1-5%、硫酸钙1-5%、维生素C 1-5%、真菌淀粉酶0.1-0.5%、脂肪酶0.1-0.5%、木聚糖酶0.1-0.5%和葡糖氧化酶0.1-0.5%组成。
所述的维生素c又名抗坏血酸，具有氧化剂的作用，使面团在搅拌过程最重要的面筋蛋白质之含硫氨基酸中-SH-键氧化成-S-S-键，从而使面筋充分扩展形成网状结构，面团保气性增强，使馒头在发酵和蒸制过程体积增大、组织松软。而葡糖氧化酶是一种生物氧化剂，它能利用面团中的O2和葡萄糖产生葡萄糖酸和H2O2，H2O2过氧化氢也是一种氧化剂，同理能把面团中-SH-键氧化成-S-S-键达到上述增大馒头体积，改善组织结构代替过氧化钙强筋的目的。并能改善馒头表皮色泽，使馒头颜色洁白同时也有延长面团的稳定性和改善馒头组织的功效，跟真菌-α-淀粉酶起着相辅相成的作用。
所述的真菌淀粉酶为真菌-α-淀粉酶。真菌-α-淀粉酶能促进破碎淀粉转化成糊精，让酵母代谢糊精里的转化糖而使面团产生更多CO2气体，因此增大馒头的体积，使馒头组织细腻、气孔均匀且口感良好，也改善馒头内部结构，增加内部组织柔软度，口感纯正，提高馒头的耐醒发性能和复蒸性能。
脂肪酶除了对面团有强筋的作用外，还能够促使甘油三酯的水解形成磷脂，间接增加了馒头的乳化和增白作用，是一种安全的生物增白、光亮制剂。
木聚糖酶能使面粉中不溶解的阿拉伯木聚糖增溶，改进了面团的机械强度和增加馒头的体积，改善馒头色泽，并增加吸水量使馒头产量增加。
具体地说，所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：5%、维生素C ：1%、真菌淀粉酶：0.3%、脂肪酶：0.2%、木聚糖酶：0.2%、葡糖氧化酶：0.3%。
或者是所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：4%、维生素C：2%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.3%、木聚糖酶：0.3%、葡糖氧化酶：0.2%。
或者是所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：4%、维生素C：2.5%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.1%、木聚糖酶：0.1%、葡糖氧化酶：0.1%。
本发明所述的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法，包括以下步骤：
S1:按照生产馒头的数量称取所需用量的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水和面粉重量0.3-0.5%的馒头改良剂。
S2:将称量好的酵母、食盐、白糖和冷水进行混合形成水溶液。
S3：在和面机中倒入面粉和馒头改良剂，并倒入溶化好的水溶液，搅拌成面团。
S4：取出面团，将面团经压面机压面10-18次，使面团均匀光滑。具体根据选用面粉的类型、品质和量，确定面团经过压面机压面的次数可以是11或12或13或14或15或16或17次。
S5：将面团分割成每个55-65克的小面团，并将小面团揉制成馒头坯。
S6：将馒头坯放置在温度32-38℃、湿度65-75%的环境中发酵35-45分钟。
S7：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯8-15分钟。
上述应用方法中涉及的酵母、食盐、白砂糖、冷水用量是：酵母为面粉重量的0.6-0.8%、食盐为面粉重量的0.2-0.4%、白砂糖为面粉重量的12-17%、冷水为面粉重量的42-48%。
具体地说，酵母为面粉重量的0.8%、食盐为面粉重量的0.3%、白砂糖为面粉重量的15%、冷水为面粉重量的46%。
本发明具有以下优点在于馒头改良剂不含有国家禁止使用的过氧化钙，并且能全面地解决馒头生产中，使用不含过氧化钙馒头改良剂所不能解决的馒头组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道和保质期的问题，提高产品质量，同时提高产品生产效率和优质产品的出品率。
具体实施方式
实施例一：本发明实施例所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：5%、维生素C ：1%、真菌淀粉酶：0.3%、脂肪酶：0.2%、木聚糖酶：0.2%、葡糖氧化酶：0.3%。
本发明所述的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法，包括以下步骤：
S1:称取500g面粉、4g酵母、1.5g食盐、75g白砂糖、230g冷水和面粉重量1.5g馒头改良剂。
S2:将称量好的酵母、食盐、白糖和冷水进行混合形成水溶液。
S3：在和面机中倒入面粉和馒头改良剂，并倒入溶化好的水溶液，搅拌成面团。
S4：取出面团，将面团经压面机压面12次，使面团均匀光滑。
S5：将面团分割成每个60克的小面团，并将小面团揉制成馒头坯。
S6：将馒头坯放置在温度36℃、湿度70%的环境中发酵40分钟。
S7：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯10分钟，获得馒头成品。
本发明使用方法与现有的馒头制造方法相同。先将小麦粉、水、糖、酵母、盐等调料和本发明所述的改良剂进行混合，并揉压成面团。然后将面团静置发酵，然后将发较好的面团分割成小面团进行成型与整形。然后小面团依次进行醒发、蒸制形成馒头。
实施例二：本发明实施例所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：4%、维生素C：2%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.3%、木聚糖酶：0.3%、葡糖氧化酶：0.2%。
本实施例的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法与实施例一的使用方法相同。
实施例三：本发明实施例所述的原料组成为：玉米淀粉：90%、磷酸二氢钙：3%、硫酸钙：4%、维生素C：2.5%、真菌淀粉酶：0.2%、脂肪酶：0.1%、木聚糖酶：0.1%、葡糖氧化酶：0.1%。
本实施例的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法与实施例一的使用方法相同。
实验对比：
比较例一：比较例一的南方馒头除了未使用本发明所述的馒头改良剂的区别之外。比较例一制作馒头所用的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水的品种、比例、制作步骤均与实施例一致。
比较例二：比较例二使用市售的某知名品牌包点馒头改良剂制作南方馒头。本比较例馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法与实施例一的使用方法相同。
制作馒头所使用的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水的品种、比例、制作步骤均与实施例一致。
将实施例一、实施例二、实施例三和比较例一、比较例二所制作完成的南方馒头进行产品测量及评分。
馒头对比实验评分项目和分值说明如表1。
表1：馒头对比实验评分项目和分值说明（参考GB/T17320-2013附录A）
比容测定方法参考GB/T17320-2013，馒头高度评分时按照100g面粉值制得的140g圆馒头为标志物，如果馒头重量低于或大于140g则应把高度数值进行适当调整。外观形状是评价圆馒头的标准，其他形状需另定得分标准。
各项品评得分合计后保留至整数位。
品质判定规则：小于70分判定为差，70-79分为一般，80-89分为良好，大于或等于90分为优。
实验样品由经验丰富的馒头制作人员按照统一的制作流程和制作参数进行制造馒头样品。样品标明编号，由5名经训练并有丰富的面制品评价经验的人员在未知样品编号所对应实验例的情况下对样品进行品尝评价，按表1要求逐项品尝打分，将5份评分结果的各项品评得分合计取平均值后保留至整数位。
实验数据及分析：表2列出了实施例1至3以及比较例1至2的馒头品质评分数据。
表2：实施例1至3与比较例1至2的馒头品质评分记录。
判断规则：
小于70分判定为差；70分-79分为一般；80分-89分为良好；大于90分为优。
实验结论：
通过实验结果可以看出，使用本发明馒头改良剂(实施例一至例三)做成的馒头与比较例一中没有使用馒头改良剂而制作的馒头在比容、高度、表皮色泽、表面结构、外观形态、结构、弹性、韧性、粘性上也有明显的改善。
与比较例二相比，产品比容、表面色泽、表面结构、组织结构均有明显的改善，其他指标至少达到比较例二的同等水平。
从综合评分上看，本发明的三个实施例的综合评分均达到“优”级别，比较例一仅达到“一般”的级别，比较例二仅达到“良好”的级别。三个实施例的综合评分均超过比较例一和比较例二。
因此，本发明的馒头改良剂应用在馒头或类似馒头这类面食制作中，能使馒头体积、表皮色泽改善,组织结构均匀、细密、质地柔软、弹性好、口感绵软筋道和提高产品质量，同时提高产品生产效率和优质产品的出品率。
Claims (7)
1.一种馒头改良剂，其特征在于由以下质量百分比的原料组成：
玉米淀粉90-96％、磷酸二氢钙1-5％、硫酸钙1-5％、维生素C 1-5％、真菌淀粉酶0.1-0.5％、脂肪酶0.1-0.5％、木聚糖酶0.1-0.5％和葡糖氧化酶0.1-0.5％组成。
2.权利要求1所述的馒头改良剂，其特征在于所述的原料组成为：玉米淀粉：90％、磷酸二氢钙：3％、硫酸钙：5％、维生素C：1％、真菌淀粉酶：0.3％、脂肪酶：0.2％、木聚糖酶：0.2％、葡糖氧化酶：0.3％。
3.权利要求1所述的馒头改良剂，其特征在于所述的原料组成为：玉米淀粉：90％、磷酸二氢钙：3％、硫酸钙：4％、维生素C：2％、真菌淀粉酶：0.2％、脂肪酶：0.3％、木聚糖酶：0.3％、葡糖氧化酶：0.2％。
4.权利要求1所述的馒头改良剂，其特征在于所述的原料组成为：玉米淀粉：90％、磷酸二氢钙：3％、硫酸钙：4％、维生素C：2.5％、真菌淀粉酶：0.2％、脂肪酶：0.1％、木聚糖酶：0.1％、葡糖氧化酶：0.1％。
5.权利要求1所述的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法，其特征在于包括以下步骤：
S1:将称取所需用量的面粉、酵母、食盐、白砂糖、冷水和面粉重量0.3-0.5％的馒头改良剂；
S2:将称量好的酵母、食盐、白糖和冷水进行混合形成水溶液；
S3：在和面机中倒入面粉和馒头改良剂，并倒入溶化好的水溶液，搅拌成面团；
S4：取出面团，将面团经压面机压面10-18次，使面团均匀光滑；
S5：将面团分割成每个55-65克的小面团，并将小面团揉制成馒头坯；
S6：将馒头坯放置在温度32-38℃、湿度65-75％的环境中发酵35-45分钟；
S7：将发酵完成后的馒头坯放入沸腾状态的蒸锅中，持续加热蒸锅蒸煮馒头坯8-15分钟。
6.权利要求5所述的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法，其特征在于酵母为面粉重量的0.6-0.8％、食盐为面粉重量的0.2-0.4％、白砂糖为面粉重量的12-17％、冷水为面粉重量的42-48％。
7.权利要求6所述的馒头改良剂在制作南方馒头中的应用方法，其特征在于酵母为面粉重量的0.8％、食盐为面粉重量的0.3％、白砂糖为面粉重量的15％、冷水为面粉重量的46％。
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