CN108522604A

CN108522604A - 梅菜酥饼及其制备方法

Info

Publication number: CN108522604A
Application number: CN201810763927.9A
Authority: CN
Inventors: 曾辉能
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-07-12
Filing date: 2018-07-12
Publication date: 2018-09-14

Abstract

本发明揭示了一种梅菜酥饼包括以下重量份数的原料：面粉500‑700份、水150‑200份、发酵粉1份、改良剂0.5‑1份、大豆油10‑15份、菜籽油70‑120份、猪肉600‑800份、梅菜100‑200份、白糖80‑160份、味精4‑8份以及麦芽糖70份；梅菜酥饼的制造方法包括以下步骤：和面以及第一次发面、二次发面、调制酥油、涂酥油以及二次发面、调制馅料、制酥饼坯子、烤制、熬制糖浆以及裹糖浆。本申请的发明通过增加合适重量份数的梅菜吸收猪肉的油脂，再经过精细的制作过程获得口感酥脆且不油腻的梅菜酥饼，又保证了梅菜酥饼的保质期。

Description

梅菜酥饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及酥饼生产制备技术领域，具体的涉及一种梅菜酥饼及其制备方法。

背景技术

在日常生活中，酥饼作为一种糕点零食，深受大多数人的喜爱。现有市场中的酥饼往往会添加较多的肥肉，其原因是，通过烘烤动物油脂可以增加酥饼的香酥口感，此外还可以利用动物油脂的脂肪酸不容易酸败的特性起到延长酥饼保质期的作用；然而，添加肥肉制作出来的酥饼的口感比较腻，如何在不添加防腐剂的情况下，提升酥饼口感的同时又能保证酥饼的保质期是一个需要解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种梅菜酥饼及其制备方法。

一种梅菜酥饼的制备方法包括以下步骤：

步骤1，重量份数分别为面粉500-630份、发酵粉1份以及改良剂0.5-1份的原料混合后，加入重量份数为100-130份的温水搅拌5-10分钟，静置10-20分钟之后，再加入重量份数为50-70份的凉水搅拌10-15分钟，然后，在常温下静置50-70分钟，获得发酵面团；

步骤2，步骤1中的发酵面团加入重量份数为10-15份大豆油后，搅拌10-15分钟，获得制皮面团；

步骤3，重量份数分别为菜籽油70-120份以及面粉70份的原料混合，搅拌3-10分钟，获得酥油；

步骤4，步骤2中的制皮面团铺平成面皮；步骤3中的酥油均匀涂抹在面皮的表面；面皮卷绕成长条状，并在常温下静置25-35分钟；

步骤5，重量份数分别为猪肉600-800份、梅菜100-200份、白糖80-130份以及味精4-8份的原料混合，搅拌5-15分钟，获得馅料；

步骤6，步骤4中长条状的面皮搓长、切块，制得多个饼皮；饼皮包裹步骤5中的馅料，获得酥饼坯子；

步骤7，步骤6中酥饼坯子置入烤箱烘烤；

步骤8，重量份数分别为麦芽糖70份以及白糖30份的原料熬制成糖浆；

步骤9，步骤8中的糖浆包裹步骤7中烘烤好的酥饼坯子，获得酥饼。

根据本发明一实施方式，步骤7中，烘烤时，酥饼坯子在上火温度为220度、下火温度为190度的条件下烘烤20-25分钟。

根据本发明一实施方式，步骤1中温水的温度为70-80度。

根据本发明一实施方式，步骤4中面皮卷绕成长条状后，切成长度为5-15cm的多个面段之后，再静置；步骤6中对长条形面皮切成的多个面段分别进行搓长、切块，制得多个饼皮。

根据本发明一实施方式，步骤6中的酥饼坯子为圆台状，其横截面直径为3cm，其重为20g。

根据本发明一实施方式，步骤5中的梅菜为梅干菜，且梅干菜经过多次清洗干净之后，再进行5-10个小时的晾晒。

一种梅菜酥饼包括以下重量份数原料：面粉500-700份、水150-200份、发酵粉1份、改良剂0.5-1份、大豆油10-15份、菜籽油70-120份、猪肉600-800份、梅菜100-200份、白糖80-160份、味精4-8份以及麦芽糖70份。

根据本发明一实施方式，包括以下重量份数原料：面粉700份、水200份、发酵粉1份、改良剂1份、大豆油12份、菜籽油80份、猪肉800份、梅菜200份、白糖150份、味精6份以及麦芽糖70份。

根据本发明一实施方式，改良剂包括硫酸钙、玉米淀粉、维生素C以及木聚糖酶。

根据本发明一实施方式，发酵粉包括面包酵母以及山梨醇酐单硬脂酸酯。

同现有技术相比，本申请的梅菜酥饼通过增加合适重量份数的梅菜吸收猪肉的油脂，再经过精细的制作过程获得口感酥脆且不油腻的梅菜酥饼，又保证了梅菜酥饼的保质期。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：

图1为实施例1中梅菜酥饼的制备方法流程图。

具体实施方式

以下将以图式揭露本发明的多个实施方式，为明确说明起见，许多实务上的细节将在以下叙述中一并说明。然而，应了解到，这些实务上的细节不应用以限制本发明。也就是说，在本发明的部分实施方式中，这些实务上的细节是非必要的。此外，为简化图式起见，一些习知惯用的结构与组件在图式中将以简单的示意的方式绘示之。

需要说明，本发明实施例中所有方向性指示(诸如上、下、左、右、前、后......)仅用于解释在某一特定姿态(如附图所示)下各部件之间的相对位置关系、运动情况等，如果该特定姿态发生改变时，则该方向性指示也相应地随之改变。

另外，在本发明中如涉及″第一″、″第二″等的描述仅用于描述目的，并非特别指称次序或顺位的意思，亦非用以限定本发明，其仅仅是为了区别以相同技术用语描述的组件或操作而已，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有″第一″、″第二″的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。另外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。

为能进一步了解本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例详细说明如下：

实施例1：

参照图1，图1为实施例1中梅菜酥饼的制备方法流程图；本实施例中梅菜酥饼的制备方法包括以下步骤：步骤1，和面以及第一次发面。取重量份数为500-630份面粉置入和面器皿中，此处的面粉采用中筋粉即可，器皿可以为瓷质和面盆，或者为铁质的和面桶中，再取温度为70-80度，重量份数为100-130份的温热水，搅拌器皿中的面粉，并缓慢而持续的把温热水加入到器皿中与干面粉混合，一般搅拌5-10分钟即可搅拌均匀，温水用尽，并获得近似半干粉状态下面团。在器皿中静置半干粉10-20分钟时间，使得器皿内加入温水的热量散去，一般情况下，常温下放置20分钟左右即可达到完全冷却效果。冷却后的半干粉倒入食品用的搅拌机，同时，加入重量份数为1份的发酵粉和0.5-1份改良剂，而后再加入重量份数为50-70份的凉水，凉水具体为室内常温下的凉熟水，一般温度为10-20度左右，然后，开启搅拌机搅拌，搅拌10-15分钟，即可搅拌均匀，获得面粉团，搅拌后面粉团的表面光滑，人的手面轻按面粉团表面不会产生黏贴现象。通过分别使用温水和凉水进行和面，可以使得面粉团更为松软。然后取出搅拌机内搅拌完成的面粉团在常温下静置50-70分钟，使面粉团进行第一次发酵，膨胀，获得发酵面团。

在步骤1中，发酵粉包括面包酵母以及山梨醇酐单硬脂酸酯；其中，面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50％左右，氨基酸含量高，富含B族维生素，还有丰富的酶系，是优良的发酵剂，可使得梅菜酥饼的面粉原料在制备时发酵完全；山梨醇酐单硬脂酸酯加入后可使烘焙制品柔软，延缓老化，而且可使得烘焙制品的油脂均匀分散，气泡均一化，明显地提高焙烤制品质量，本实施例中的山梨醇酐单硬脂酸酯可以提高梅菜酥饼的原料在烘焙时的质量，并延长老化时间；具体的，面包酵母以及山梨醇酐单硬脂酸酯可按照1∶1重量配比。改良剂包括硫酸钙、玉米淀粉、维生素C以及木聚糖酶；其中，硫酸钙为无机盐，用于面包酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用；玉米淀粉是天然物质，其用于改善面点内部结构，延长面点保鲜期的作用；维生素C起到营养强化的作用；木聚糖酶作为酶制剂，用于改善面团组织结构，使面点组织更细腻口感更好，并具有延长保鲜期的效果；具体的，硫酸钙、玉米淀粉、维生素C以及木聚糖酶可按照1∶1∶1∶1重量配比；通过改良剂的加入，可以提升梅菜酥饼的口感，并延长梅菜酥饼的保质期。

步骤2，二次和面。取和面桶，和面桶具有桶槽，桶槽的形状为半球形，再取重量份数为10-15份的大豆油，先用部分重量份数的大豆油均匀洒于桶槽的内壁，然后把步骤1中的发酵面团置于桶槽内搅拌或摔打，并在搅拌或摔打中，把剩余重量份数的大豆油持续沿着桶槽的内壁加入和面桶内，进行二次和面，一般情况下，二次和面时间为10-15分钟，在二次和面之后发酵面团就会变得劲道起来，用手按压或拉扯时可明显感觉到面团的韧性，二次和面之后的面团即为制作酥饼饼皮用的面团，即为制皮面团，取出制皮面团至面板上备用。大豆油不仅防止了发酵面团黏贴在和面桶上，也便于和面时出力。

步骤3，调制酥油。取重量份数为70-120份的菜籽油以及70份的面粉进行混合，搅拌均匀后，即获得酥油，一般搅拌3-10分钟即可获得合格的酥油。通过加入面粉调制的酥油更易与面皮结合。

步骤4，涂酥油以及第二次发面。步骤2中的制皮面团在面板上铺平，成面皮状，并把步骤3中的酥油均匀的涂抹在面皮的表面，从面皮的边缘开始卷绕，并在卷绕的过冲中持续涂抹酥油，直至面皮卷绕成长条状，然后对长条状的卷绕面皮进行切段，一般切成长度为5-15cm的多个面段，并在常温下静置30分钟，进行第二次发面。二次发酵的目的是为了避免面皮较硬，保证面皮发酵完全，保证酥脆的口感。卷绕面皮切成多段，可以促进面皮的二次发酵，也便于后续的搓长、切块操作。

步骤5，调制馅料。取重量份数为600-800份的猪肉、100-200份的梅菜、80-130份的白糖以及4-8份的味精进行混合，搅拌5-15分钟，即可获得搅拌均匀的馅料，其中猪肉可以选择五花肉，通过绞肉机搅碎，梅菜为梅干菜，具体的，梅干菜为经过多次清洗后，并再次进行5-10小时晾晒的梅干菜，多次清洗是为了去除梅干菜里面的异味，长时间晾晒是为了再次去除梅干菜的水分，然后再把梅干菜搅碎，具体的，也可通过绞肉机对梅干菜进行搅碎，然后把搅碎的梅干菜以及猪肉充分混合搅拌，白糖、味精充分融入其中，在烤制过程中，梅干菜会吸收猪肉里面的油脂，使得梅干菜提升自身口感的同时，也吸收了猪肉的油脂，白糖可以进一步对猪肉油腻口感进行中和，味精可进行提味。

步骤6，制作酥饼坯子。步骤4中长条状面皮切成的面段分别进行搓长、切块，面段的搓长是以其自身长度的方向进行揉搓拉伸，如此操作，是为了避免影响到面皮的卷绕结构，进而影响到酥饼的口感，面段切块后制成多个圆形的饼皮，并把步骤5中的馅料包裹其中，然后制成酥饼坯子，具体的，饼皮在包裹馅料时可以采用包裹成小笼包的形式，然后在轻压即可获得酥饼坯子，制成后的酥饼坯子为横截面直径3cm左右的圆台状，重量约为20g左右，因为后续将会进行烤制，制作好的酥饼坯子可直接放置在烤盘上，并间隔均匀排列。

步骤7，烤制。步骤6中，放置有酥饼坯子的烤盘置入烤箱中，设置烤箱的上火温度为220度、下火温度为190，在此温度条件下烘烤，先烘烤10-15分钟即可使得酥饼坯子的表面为金黄色，此时翻转酥饼坯子，再烤制10分钟，使得酥饼坯子的两面均烤制成金黄色。

步骤8，熬制糖浆。重量份数为70份的麦芽糖以及30份的白糖进行熬制，直至熬成糖浆，糖浆可直接放置在熬制用的锅内备用。

步骤9，裹糖浆。步骤7中的烤制好的酥饼坯子，直接倒入步骤8的糖浆中，倒入即捞起，整个过程约2-3秒，此时，糖浆可完全包裹住酥饼坯子，然后，捞起酥饼坯子自然冷却，即可获得成品的梅菜酥饼。

实施例2：

实施例2提供一种梅菜酥饼；本实施例的梅菜酥饼包括以下重量份数的原料：面粉700份、水200份、发酵粉1份、改良剂1份、大豆油12份、菜籽油80份、猪肉800份、梅菜200份、白糖150份、味精6份以及麦芽糖70份。将本实施例中提供的重量份数的原料按照实施例1的方法进行制备，制得梅菜酥饼A1。

实施例3：

实施例3提供一种梅菜酥饼；本实施例的梅菜酥饼包括以下重量份数的原料：面粉600份、水170份、发酵粉1份、改良剂0.7份、大豆油15份、菜籽油120份、猪肉700份、梅菜200份、白糖100份、味精4份以及麦芽糖70份。将本实施例中提供的重量份数的原料按照实施例1的方法进行制备，制得梅菜酥饼A2。

实施例4：

实施例4提供一种梅菜酥饼；本实施例的梅菜酥饼包括以下重量份数的原料：面粉500份、水150份、发酵粉1份、改良剂0.5份、大豆油10份、菜籽油70份、猪肉600份、梅菜200份、白糖80份、味精4份以及麦芽糖70份。将本实施例中提供的重量份数的原料按照实施例1的方法进行制备，制得梅菜酥饼A3。

实施例5：

实施例5提供一种梅菜酥饼；本实施例的梅菜酥饼包括以下重量份数的原料：面粉700份、水200份、发酵粉1份、改良剂1份、大豆油15份、菜籽油90份、猪肉600份、梅菜200份、白糖80份、味精6份以及麦芽糖70份。将本实施例中提供的重量份数的原料按照实施例1的方法进行制备，制得梅菜酥饼A4。

对比例1：

对比例1的酥饼包括以下重量份数的原料：面粉700份、水200份、发酵粉1份、菜籽油150份、猪肉800份、白糖200份以及盐20份，以此份原料，通过和面、调料、制坯、烤制等过程获得酥饼B1。

将上述实施例2-4中梅菜酥饼A1-A4，与对比例1中的酥饼B1进行试吃评比实验，A1-A4获得优质评价，B1获得劣质评价，其中优质评价为口感酥脆且不油腻，劣质评价为口感干硬且有明显油腻感。

综上：本申请梅菜酥饼通过合适重量份数的梅菜吸收猪肉的油脂，添加合适重量份数的改良剂提升口感的同时可延长梅菜酥饼的保质期，再经过精细的制作过程获得口感酥脆且不油腻的梅菜酥饼，又保证了梅菜酥饼的保质期；本申请的梅菜酥饼是一种优质糕点，商业前景广阔，而且梅菜酥饼也是梅菜的深加工产品，间接的提高了梅菜的价值，能为农民创收。

上所述仅为本发明的实施方式而已，并不用于限制本发明。对于本领域技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原理的内所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的权利要求范围之内。

Claims

1.一种梅菜酥饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤2，所述步骤1中的发酵面团加入重量份数为10-15份大豆油后，搅拌10-15分钟，获得制皮面团；

步骤4，所述步骤2中的制皮面团铺平成面皮；所述步骤3中的酥油均匀涂抹在所述面皮的表面；所述面皮卷绕成长条状，并在常温下静置25-35分钟；

步骤6，所述步骤4中长条状的面皮搓长、切块，制得多个饼皮；所述饼皮包裹所述步骤5中的馅料，获得酥饼坯子；

步骤7，所述步骤6中酥饼坯子置入烤箱烘烤；

步骤9，所述步骤8中的糖浆包裹所述步骤7中烘烤好的酥饼坯子，获得酥饼。

2.根据权利要求1所述的梅菜酥饼的制备方法，其特征在于，所述步骤7中，烘烤时，所述酥饼坯子在上火温度为220度、下火温度为190度的条件下烘烤20-25分钟。

3.根据权利要求1所述的梅菜酥饼的制备方法，其特征在于，所述步骤1中温水的温度为70-80度。

4.根据权利要求1所述的梅菜酥饼的制备方法，其特征在于，所述步骤4中面皮卷绕成长条状后，切成长度为5-15cm的多个面段之后，再静置；所述步骤6中对长条形面皮切成的多个面段分别进行搓长、切块，制得多个饼皮。

5.根据权利要求1所述的梅菜酥饼的制备方法，其特征在于，所述步骤6中的酥饼坯子为圆台状，其横截面直径为3cm，其重为20g。

6.根据权利要求1所述的梅菜酥饼的制备方法，其特征在于，所述步骤5中的梅菜为梅干菜，且所述梅干菜经过多次清洗干净之后，再进行5-10个小时的晾晒。

7.一种梅菜酥饼，其特征在于，包括以下重量份数原料：面粉500-700份、水150-200份、发酵粉1份、改良剂0.5-1份、大豆油10-15份、菜籽油70-120份、猪肉600-800份、梅菜100-200份、白糖80-160份、味精4-8份以及麦芽糖70份。

8.根据权利要求7所述的梅菜酥饼，其特征在于，包括以下重量份数原料：面粉700份、水200份、发酵粉1份、改良剂1份、大豆油12份、菜籽油80份、猪肉800份、梅菜200份、白糖150份、味精6份以及麦芽糖70份。

9.根据权利要求7所述的梅菜酥饼，其特征在于，所述改良剂包括硫酸钙、玉米淀粉、维生素C以及木聚糖酶。

10.根据权利要求7所述的梅菜酥饼，其特征在于，所述发酵粉包括面包酵母以及山梨醇酐单硬脂酸酯。