CN110495486A - 一种奶黄披萨及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种奶黄披萨，包括面饼、酱料、水果和碎芝士，其特征在于：所述面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉100~110份，冰水混合物55~60份，油3~8份，酵母2~4份，盐3~5份；所述酱料为奶黄酱，奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶55~65份，白糖10~20份，吉士粉3~8份，水8~12份；所述水果按重量配比为80~100份；所述碎芝士按重量配比为70~100份；面饼上开设有多个盲孔，酱料涂抹在面饼表面并注入到盲孔中，水果和碎芝士铺撒在所述奶黄披萨的表面上。本发明还涉及了该奶黄披萨的制作工艺。这种奶黄披萨不仅口感好，同时具有良好的营养价值。

Description

一种奶黄披萨及其制作工艺

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，尤其涉及一种奶黄披萨及其制作工艺。

背景技术

披萨的通常做法在发酵的面饼上覆盖各种酱料和配料，并由烤炉高温烘烤而成。为了满足消费者越来越丰富的口味要求，披萨由传统的咸香口味到现在甜、咸甚至辣等各种口味皆有，配料也不仅仅是传统的肉类、海鲜和蔬菜，越来越多种类的水果也开始作为披萨的配料。

水果披萨是目前备受欢迎的甜口披萨之一，其特点在于采用芝士作为酱料和采用水果作为配料，使披萨含有更多的维生素和各种丰富的矿物质。一般水果披萨的制作过程包含以下步骤：将酵母、糖、牛奶和适量水加入到面粉中搅拌并揉制成面团，待面团发酵后再进一步揉制成面饼，在面饼上涂抹甜味的酱料（芝士酱、奶黄酱等），铺上水果、芝士等配料，进炉高温烤制即可。但是，在前述水果披萨的制作过程中，存在以下问题：

（一）在面粉中加入糖和牛奶是为了使面饼更加柔软，同时能够与水果搭配提升甜味，但是这样制作出的面饼含糖量高，必须严格控制面饼的烤制温度，否则面饼容易产生焦黑，严重影响成品披萨的口感；

（二）面粉中加入糖和牛奶，如果采用长时间低温发酵，会导致制成的面饼变酸，同样严重影响成品披萨的口感和营养价值；

（三）由于水果同时进入烤炉烘烤，在高温环境下水果本身会流失一定的水分和营养成分，导致成品披萨的营养价值降低。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种奶黄披萨及其制作工艺，这种奶黄披萨不仅口感好，同时具有良好的营养价值。采用的技术方案如下：

一种奶黄披萨，包括面饼、酱料、水果和碎芝士，其特征在于：

所述面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉100~110份，冰水混合物55~60份，油3~8份，酵母2~4份，盐3~5份；

所述酱料为奶黄酱，奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶55~65份，白糖10~20份，吉士粉3~8份，水8~12份；

所述水果按重量配比为80~100份；所述碎芝士按重量配比为70~100份；面饼上开设有多个盲孔，酱料涂抹在面饼表面并注入到盲孔中，水果和碎芝士铺撒在所述奶黄披萨的表面上。

制作披萨的面饼使用冰水混合物进行和面，冰水混合物的低温能够在和面时抑制酵母的活性，防止和面过程中酵母在面团成型前提前发酵；制作面饼的原材料中不含糖，使得和面后的面团能够进行长时间的低温发酵，发酵效果更加充分，又能避免面团因为长时间低温发酵而变酸，提高面团的发酵品质，更好的保留面饼本身的营养价值；而且由于面饼中不含有糖，面饼在烤制时可以采用更高的烘烤温度，面饼不会因高温烤制而产生焦黑，使面饼的烤制效果更好，具有更浓郁的麦香。

另一方面，由于制作面饼的原材料中不含有糖，而在奶黄酱中加入糖，即是说将原来面饼中的糖转移到奶黄酱上，同时通过在面饼上打盲孔，使涂抹在面饼表面上的奶黄酱能够注入到盲孔中，经过高温烤制后奶黄酱完全渗透在面饼中，使面饼在入口咀嚼时也能感受到甜度，同时使披萨在入口时具有更好的口感。

作为本发明的优选方案，所述面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉105份，冰水混合物58份，油5份，酵母3份，盐4份；

所述奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶60份，白糖15份，吉士粉5份，水10份；

所述水果为芒果，芒果按重量配比为90份；所述碎芝士按重量配比为80份。

作为本发明进一步的优选方案，所述冰水混合物中冰和水的比例为1:1。

一种奶黄披萨的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）将酵母和盐加入到面粉中低速搅拌至均匀，再加入冰水混合物和油低速搅拌均匀后，高速搅拌至面团起筋、冰水混合物完全融化；

（2）取出搅拌完成的面团并分切成小块，将分切好的小块面团放置到发酵柜中，进行低温发酵；

（3）取出发酵完成的小块面团，将小块面团揉压成面饼，再将面饼放入烤网待烤制；

（4）在面饼的表面打出多个盲孔，在面饼上涂抹上奶黄酱并使奶黄酱注入到盲孔中，然后在面饼上均匀撒上碎芝士，送入烤炉进行高温烤制；

（5）取出烤制好的成品披萨，在披萨表面均匀撒上切成颗粒状的水果。

上述步骤（1）采用和面机进行面团揉制，和面机通常设有揉面速度设置，根据揉面需求选择相应速度的档位。

上述步骤（1）中，加入冰水混合物和油之后搅拌只需确保材料混合均匀即可，搅拌时间一般为2~3分钟，而进行高速搅拌的时间视面粉的选材配比而定，面粉的选材和配比取决于不同披萨的制作要求，高速搅拌时间一般采用10~12分钟。

上述步骤（2）中小块面团的分切大小按照所制作的成品披萨的尺寸要求而定，比如，选择分切成175~180g用以制作需求量比较大的9寸薄底匹萨。

上述步骤（5）在披萨出炉后再撒上水果粒，水果粒不随披萨进炉烘烤，水果本身的水分和营养价值能得到保留，同时水果粒能提高披萨的湿度，使披萨在入口时具有更好的口感。

作为本发明的优选方案，步骤（1）所述各种原料的搅拌温度为20~22℃。由于酵母的活跃温度为24~30℃，在面团的揉制过程中一方面要抑制酵母的活跃避免酵母快速发酵，一方面使冰水混合物尽快融化与面粉搅拌均匀，所以面团的揉制温度取在20~22℃这一温度区间，在提高冰水混合物的融化速度的同时抑制酵母的活跃。

作为本发明的优选方案，步骤（2）中所述小块面团的发酵温度为2~6℃，发酵时间为24~48小时。将面团存放在2~6℃的冷藏环境中，因为酵母在4℃左右会处在一个趋近于休眠的活动状态，使得面团处在一个非常缓慢但是相对平稳的发酵状态中，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，发酵过程更稳定可控。对于披萨来说，长时间的恒温低温发酵使得面团中酵母的酸味降低，面团品质更好，制作出的披萨具有更好的口感，麦香味更加浓厚。

作为本发明的优选方案，步骤（4）中所述面饼表面的打孔范围为面饼边缘内部的整个表面。在整个面饼打孔，使涂抹的奶黄酱能够完全渗透到整个面饼的饼体，提高面饼的甜度和湿度，使面饼具有更好的口味和口感。

作为本发明的优选方案，步骤（4）中所述奶黄酱的涂抹厚度为2~4mm。为了避免奶黄酱过度渗透到面饼底部而使面饼变得硬度过低，降低面饼的支撑度，奶黄酱的涂抹厚度为2~4mm（可优选为3mm），确保面饼支撑度的同时使奶黄酱能够更好的渗入到面饼里。

作为本发明的优选方案，步骤（4）中所述高温烤制的温度为300~320℃，烤制时间为2分40秒至3分10秒。由于面团中没有加入牛奶和糖，可以提高披萨的烤制温度，同时降低烤制时间，从而提高披萨的出炉效率。

作为本发明进一步的优选方案，步骤（4）中所述奶黄酱按照以下步骤制作：

（1）将吉士粉和水搅拌均匀成吉士粉水溶液；

（2）将白糖加入牛奶中，一边加热一边搅拌，煮沸至白糖完全融化；

（3）将吉士粉水溶液加入到煮开的牛奶中，重新煮沸至粘稠状关火，冷却至室温即可。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

（1）本发明所述奶黄披萨制作面饼的原材料中不含糖，使得和面后的面团能够进行长时间的低温发酵，发酵效果更加充分，又能避免面团因为长时间低温发酵而变酸，提高面团的发酵品质，更好的保留面饼本身的营养价值；

（2）在制作时采用冰水混合物进行和面，冰水混合物的低温能够在和面时抑制酵母的活性，防止和面过程中酵母在面团成型前提前发酵；

（3）由于面饼中不含有糖，面饼在烤制时可以采用更高的烘烤温度，面饼不会因高温烤制而产生焦黑，使面饼的烤制效果更好，具有更浓郁的麦香。

（4）在奶黄酱中加入糖，即是说将原来面饼中的糖转移到奶黄酱上，同时通过在面饼上打盲孔，使涂抹在面饼表面上的奶黄酱能够注入到盲孔中，经过高温烤制后奶黄酱完全渗透在面饼中，使面饼在入口咀嚼时也能感受到甜度，同时使披萨在入口时具有更好的口感；

（5）在披萨出炉后再撒上水果粒，水果粒不随披萨进炉烘烤，水果本身的水分和营养价值能得到保留，同时水果粒能提高披萨的湿度，使披萨在入口时具有更好的口感。

具体实施方式

实施例一

本实施例提供了一种奶黄披萨，包括面饼、酱料、水果和碎芝士；面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉105份，冰水混合物58份，油5份，酵母3份，盐4份；奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶60份，白糖15份，吉士粉5份，水10份；水果为芒果，芒果按重量配比为90份；碎芝士按重量配比为80份；冰水混合物中冰和水的比例为1:1。

本实施例还提供了一种奶黄披萨的制作工艺，包括以下步骤：

（1）将冰和水按照1:1的比例混合成冰水混合物备用；在21℃的室温环境中，称取105g面粉、4g盐和3g酵母放入和面机，选择低速档位搅拌均匀后；称取58g冰水混合物和5g油加入和面机，低速搅拌2分钟至均匀，切换到和面机的高速档位搅拌11分钟，直至面团起筋、冰水混合物完全融化；

（2）将面团放置到发酵柜中，在4℃的低温环境下发酵36小时；

（3）称取5g吉士粉倒入10g水中搅拌均匀成吉士粉水溶液；称取15g白糖加入60g牛奶中一边加热一边搅拌，煮沸至白糖完全融化；将吉士粉水溶液加入到煮开的牛奶中，重新煮沸至粘稠状关火，制得的奶黄酱冷却至室温备用；

（4）取出发酵完成的面团并揉压成面饼，用叉子等工具在面饼的表面打出多个盲孔，打孔范围为面饼边缘内部的整个表面，将面饼放入烤网待烤制；然后在面饼上涂抹上奶黄酱并使奶黄酱注入到盲孔中，奶黄酱的涂抹厚度为3mm，然后在面饼上均匀撒上80g碎芝士，送入烤炉进行高温烤制，烤制温度为310℃，烤制时间为2分55秒；

（5）取出烤制好的成品披萨，在披萨表面均匀撒上90g芒果粒，芒果粒撒在披萨表面至距离披萨边缘2厘米处，即可出品。

本实施例制得的奶黄披萨，面饼有更浓厚的麦香味，奶黄酱渗透到面饼中，加上披萨上融化的芝士以及撒上的芒果粒能提高披萨的湿度，使得披萨的入口口感更加好；而不含糖的面饼经过长时间的低温发酵，芒果粒是在披萨烘烤完成之后再撒上的，面饼和芒果本身的营养成分能得到保持，使得整个成品的奶黄披萨具有良好的营养价值。

实施例二

本实施例提供了一种奶黄披萨，包括面饼、酱料、水果和碎芝士；面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉110份，冰水混合物60份，油8份，酵母4份，盐5份；奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶65份，白糖20份，吉士粉8份，水12份；水果为芒果，芒果按重量配比为100份；碎芝士按重量配比为100份；冰水混合物中冰和水的比例为1:1。

本实施例还提供了一种奶黄披萨的制作工艺，包括以下步骤：

（1）将冰和水按照1:1的比例混合成冰水混合物备用；在21℃的室温环境中，称取110g面粉、5g盐和4g酵母放入和面机，选择低速档位搅拌均匀后；称取60g冰水混合物和8g油加入和面机，低速搅拌2分钟至均匀，切换到和面机的高速档位搅拌11分钟，直至面团起筋、冰水混合物完全融化；

（2）将面团放置到发酵柜中，在4℃的低温环境下发酵48小时；

（3）称取8g吉士粉倒入12g水中搅拌均匀成吉士粉水溶液；称取20g白糖加入65g牛奶中一边加热一边搅拌，煮沸至白糖完全融化；将吉士粉水溶液加入到煮开的牛奶中，重新煮沸至粘稠状关火，制得的奶黄酱冷却至室温备用；

（4）取出发酵完成的面团并揉压成面饼，用叉子等工具在面饼的表面打出多个盲孔，打孔范围为面饼边缘内部的整个表面，将面饼放入烤网待烤制；然后在面饼上涂抹上奶黄酱并使奶黄酱注入到盲孔中，奶黄酱的涂抹厚度为4mm，然后在面饼上均匀撒上100g碎芝士，送入烤炉进行高温烤制，烤制温度为320℃，烤制时间为3分10秒；

（5）取出烤制好的成品披萨，在披萨表面均匀撒上100g芒果粒，芒果粒撒在披萨表面至距离披萨边缘2厘米处，即可出品。

本实施例制得的奶黄披萨与实施例一相比，面饼的发酵程度更高，饼底更厚，但是甜度更高，奶黄酱和芝士会覆盖掉面饼的麦香味以及芒果的果香，入口口感更佳浓稠。

实施例三

本实施例提供了一种奶黄披萨，包括面饼、酱料、水果和碎芝士；面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉100份，冰水混合物55份，油3份，酵母2份，盐3份；奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶55份，白糖10份，吉士粉3份，水8份；水果为芒果，芒果按重量配比为80份；碎芝士按重量配比为70份；冰水混合物中冰和水的比例为1:1。

本实施例还提供了一种奶黄披萨的制作工艺，包括以下步骤：

（1）将冰和水按照1:1的比例混合成冰水混合物备用；在21℃的室温环境中，称取100g面粉、3g盐和2g酵母放入和面机，选择低速档位搅拌均匀后；称取55g冰水混合物和3g油加入和面机，低速搅拌2分钟至均匀，切换到和面机的高速档位搅拌11分钟，直至面团起筋、冰水混合物完全融化；

（2）将面团放置到发酵柜中，在4℃的低温环境下发酵36小时；

（3）称取3g吉士粉倒入8g水中搅拌均匀成吉士粉水溶液；称取10g白糖加入55g牛奶中一边加热一边搅拌，煮沸至白糖完全融化；将吉士粉水溶液加入到煮开的牛奶中，重新煮沸至粘稠状关火，制得的奶黄酱冷却至室温备用；

（4）取出发酵完成的面团并揉压成面饼，用叉子等工具在面饼的表面打出多个盲孔，打孔范围为面饼边缘内部的整个表面，将面饼放入烤网待烤制；然后在面饼上涂抹上奶黄酱并使奶黄酱注入到盲孔中，奶黄酱的涂抹厚度为2mm，然后在面饼上均匀撒上70g碎芝士，送入烤炉进行高温烤制，烤制温度为300℃，烤制时间为2分40秒；

（5）取出烤制好的成品披萨，在披萨表面均匀撒上80g芒果粒，芒果粒撒在披萨表面至距离披萨边缘2厘米处，即可出品。

本实施例制得的奶黄披萨与实施例一、实施例二相比，饼底稍薄，但是面饼的发酵程度中等，甜度较低，面饼软中带着一丝韧性，奶黄酱和芝士的香气、芒果果香与面饼的麦香融合度较低。

实施例四

本实施例与实施例一相比，其区别在于：

步骤（2）中将面团放置到发酵柜中，在6℃的低温环境下发酵48小时；

步骤（4）中奶黄酱的涂抹厚度为4mm，烤制温度为320℃，烤制时间为3分10秒。

本实施例制得的奶黄披萨与实施例一相比，面饼更加蓬松，奶黄酱渗透的更加彻底，部分奶黄酱会从面饼底部渗出，面饼本身的颜色更深，面饼底部容易产生部分焦黑。

实施例五

本实施例与实施例一相比，其区别在于：

步骤（2）中将面团放置到发酵柜中，在2℃的低温环境下发酵48小时；

步骤（4）中奶黄酱的涂抹厚度为2mm，烤制温度为300℃，烤制时间为2分40秒。

本实施例制得的奶黄披萨与实施例一相比，面饼略带韧性，奶黄酱渗透度不够，入口层次感分明，需咀嚼混合。

下表是对实施例一至五所制得的奶黄披萨进行评价，通过面饼（厚度和烤制品质）、甜度（甜度高低）和口感（入口综合口感）进行分别评价，最后得出综合评价（评价等级由高到低采用A~D的表示方式）：

实施例	面饼	甜度	口感	综合评价
					实施例一	厚度适中，蓬松	甜度适中	极好	A
实施例二	厚度高，蓬松	甜度高	好	B
					实施例三	厚度薄，带韧性	甜度低	一般	C
实施例四	厚度适中，蓬松，带焦黑	甜度适中	一般	C
					实施例五	厚度适中，带韧性	甜度适中	略差	D

由上表得知，实施例一所制得的奶黄披萨综合评价最高，更符合消费者的饮食习惯和口味；实施例二至五在面饼和甜度上均有不同的缺点。

此外，需要说明的是，本说明书中所描述的具体实施例，其各部分名称等可以不同，凡依本发明专利构思所述的构造、特征及原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种奶黄披萨，包括面饼、酱料、水果和碎芝士，其特征在于：

所述面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉100~110份，冰水混合物55~60份，油3~8份，酵母2~4份，盐3~5份；

所述酱料为奶黄酱，奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶55~65份，白糖10~20份，吉士粉3~8份，水8~12份；

所述水果按重量配比为80~100份；所述碎芝士按重量配比为70~100份；面饼上开设有多个盲孔，酱料涂抹在面饼表面并注入到盲孔中，水果和碎芝士铺撒在所述奶黄披萨的表面上。

2.按照权利要求1所述的奶黄披萨，其特征在于：所述面饼由以下重量配比的原材料制成：面粉105份，冰水混合物58份，油5份，酵母3份，盐4份；

所述奶黄酱由以下重量配比的原材料制成：牛奶60份，白糖15份，吉士粉5份，水10份；

所述水果为芒果，芒果按重量配比为90份；所述碎芝士按重量配比为80份。

3.按照权利要求1或2所述的奶黄披萨，其特征在于：所述冰水混合物中冰和水的比例为1:1。

4.一种奶黄披萨的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）将酵母和盐加入到面粉中低速搅拌至均匀，再加入冰水混合物和油低速搅拌均匀后，高速搅拌至面团起筋、冰水混合物完全融化；

（2）取出搅拌完成的面团并分切成小块，将分切好的小块面团放置到发酵柜中，进行低温发酵；

（3）取出发酵完成的小块面团，将小块面团揉压成面饼，再将面饼放入烤网待烤制；

（4）在面饼的表面打出多个盲孔，在面饼上涂抹上奶黄酱并使奶黄酱注入到盲孔中，然后在面饼上均匀撒上碎芝士，送入烤炉进行高温烤制；

（5）取出烤制好的成品披萨，在披萨表面均匀撒上切成颗粒状的水果。

5.按照权利要求4所述的奶黄披萨的制作工艺，其特征在于：步骤（1）所述各种原料的搅拌温度为20~22℃。

6.按照权利要求4所述的奶黄披萨的制作工艺，其特征在于：步骤（2）中所述小块面团的发酵温度为2~6℃，发酵时间为24~48小时。

7.按照权利要求4所述的奶黄披萨的制作工艺，其特征在于：步骤（4）中所述面饼表面的打孔范围为面饼边缘内部的整个表面。

8.按照权利要求4所述的奶黄披萨的制作工艺，其特征在于：步骤（4）中所述奶黄酱的涂抹厚度为2~4mm。

9.按照权利要求4所述的奶黄披萨的制作工艺，其特征在于：步骤（4）中所述高温烤制的温度为300~320℃，烤制时间为2分40秒至3分10秒。

10.按照权利要求5至9任意一项所述的奶黄披萨的制作工艺，其特征在于：步骤（4）中所述奶黄酱按照以下步骤制作：

（1）将吉士粉和水搅拌均匀成吉士粉水溶液；

（2）将白糖加入牛奶中，一边加热一边搅拌，煮沸至白糖完全融化；

（3）将吉士粉水溶液加入到煮开的牛奶中，重新煮沸至粘稠状关火，冷却至室温即可。