CN109392991A - 酥披萨及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酥披萨及其制作方法，涉及食品加工技术领域。本发明包括以下重量份的原料制成：高筋粉690～710，低筋粉290～310，幼砂糖110～130，奶粉25～35，酵母10～14，盐12～18，全蛋140～160，冰水330～370，酥油70～90，老面180～220，本发明通过全新的配料以及包油、压面、整形和醒发等制作步骤，可以将得到的成品酥披萨保存期延长至七天，依旧保持酥脆的口感，便于工厂批量生产与运输，也有利于提升顾客对店面的好感，具有提高市场竞争力的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体为酥披萨及其制作方法。
背景技术
比萨，又称为比萨饼、匹萨、批萨、披萨，是一种发源于意大利的食品，在全球颇受欢迎。比萨饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖番茄酱，奶酪以及其他配料，并由烤炉烤制而成。
现阶段的披萨制作过程繁琐且耗时，不足以满足用餐高峰时期顾客的需求，而在工厂事先批量做好的披萨时间一长就无法做到酥脆，口感会略有下降，容易降低顾客对店面的好感，因此延长披萨的保存时间是本领域技术人员需要解决的技术问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种酥披萨及其制作方法，通过全新的配料以及包油、压面、整形和醒发等制作步骤，解决了现有披萨保存时间短的问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：酥披萨，包括以下重量份的原料制成：
高筋粉690～710；
低筋粉290～310；
幼砂糖110～130；
奶粉25～35；
酵母10～14；
盐12～18；
全蛋140～160；
冰水330～370；
酥油70～90；
老面180～220。
进一步地，包括以下重量份的原料制成：
高筋粉692～708，低筋粉292～308，幼砂糖112～128，奶粉26～34，酵母10.5～13.5，盐13～17，全蛋143～157，冰水335～365，酥油72～87，老面183～216。
进一步地，所述冰水中冰块与水的分量各占一半。
酥披萨的制作方法，包括以下步骤：
SS01：将高筋粉、低筋粉、幼砂糖、奶粉、酵母、盐按照比重称好，倒入搅拌机内部慢速搅拌，将全蛋、冰水、老面按照比重称好，倒入搅拌机缸内，慢速搅拌至材料混合成团状，再转快速搅拌至八成面筋状态，加入黄油慢速搅拌均匀；
SS02：将面团收紧，松弛15分钟，置于烤盘上，用擀面棍擀成半个烤盘大的方块，表面封保鲜膜，放入冰箱静置2小时，冷冻环境为-18℃；
SS03：拿出面团，解冻至面块不硬状态，将面块取出放起酥机上，将面包专用油放面块中间，合上面块进行包油；面包专用油为现有南桥丹麦面包专用油；若面块合不上，说明面块长宽不够，需先用起酥机将面块单独压到合适长宽，每压一次，可以将丹麦面包专用油放面块中间对比一下，直到合适为止；
SS04：将包好油的面块开到厚度12厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为一次四折；
SS05：将面块用起酥机开到厚度10厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为二次四折；
SS06：用起酥机将面块开到5厘米厚，再按照酥披萨标准尺寸进行切割；
SS07：将面块放入醒发箱，温度30℃，湿度70％RH，醒发30分钟；
SS08：在面块表面刷全蛋液，入炉上底火180℃，烘烤12分钟，得到半成品酥披萨；
SS09：朝半成品酥披萨中放入馅料，馅料主要分为芝士、奶酪、火腿和培根，根据顾客口味决定；
SS10：将半成品酥披萨放入烤箱烘烤10分钟；
SS11：待成品酥披萨冷却后封好保鲜袋，冷冻保存。
进一步地，所述慢速搅拌转速为18000转/分钟，所述快速搅拌转速为20000转/分钟。
进一步地，所述面块包油时油和面块的软硬度要保持一致。
本发明具有以下有益效果：
该酥披萨及其制作方法，通过全新的配料以及包油、压面、整形和醒发等制作步骤，可以将得到的成品酥披萨保存期延长至七天，依旧保持酥脆的口感，便于工厂批量生产与运输，也有利于提升顾客对店面的好感，具有提高市场竞争力的优点。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明酥披萨制作方法的流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：酥披萨，包括以下重量份的原料制成：
高筋粉700，低筋粉300，幼砂糖120，奶粉30，酵母12，盐15，全蛋150，冰水350，酥油80，老面200。
其中，冰水中冰块与水的分量各占一半。
酥披萨的制作方法，包括以下步骤：
SS01：将高筋粉、低筋粉、幼砂糖、奶粉、酵母、盐按照比重称好，倒入搅拌机内部慢速搅拌，将全蛋、冰水、老面按照比重称好，倒入搅拌机缸内，慢速搅拌至材料混合成团状，再转快速搅拌至八成面筋状态，加入黄油慢速搅拌均匀；
SS02：将面团收紧，松弛15分钟，置于烤盘上，用擀面棍擀成半个烤盘大的方块，表面封保鲜膜，放入冰箱静置2小时，冷冻环境为-18℃；
SS03：拿出面团，解冻至面块不硬状态，将面块取出放起酥机上，将面包专用油放面块中间，合上面块进行包油；
SS04：将包好油的面块开到厚度12厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为一次四折；
SS05：将面块用起酥机开到厚度10厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为二次四折；
SS06：用起酥机将面块开到5厘米厚，再进行切割；
SS07：将面块放入醒发箱，温度30℃，湿度70％RH，醒发30分钟；
SS08：在面块表面刷全蛋液，入炉上底火180℃，烘烤12分钟，得到半成品酥披萨；
SS09：朝半成品酥披萨中放入馅料；
SS10：将半成品酥披萨放入烤箱烘烤10分钟；
SS11：待成品酥披萨冷却后封好保鲜袋，冷冻保存。
其中，慢速搅拌转速为18000转/分钟，快速搅拌转速为20000转/分钟。
其中，面块包油时油和面块的软硬度要保持一致。
经过上述制作步骤后，所得的成品酥披萨可冷冻保存7天，保持酥脆的口感不变。
实施例二
本发明还提供一种技术方案：酥披萨，包括以下重量份的原料制成：
高筋粉692，低筋粉292，幼砂糖112，奶粉26，酵母10.5，盐13，全蛋143，冰水335，酥油72，老面183。
其中，冰水中冰块与水的分量各占一半。
酥披萨的制作方法，包括以下步骤：
SS01：将高筋粉、低筋粉、幼砂糖、奶粉、酵母、盐按照比重称好，倒入搅拌机内部慢速搅拌，将全蛋、冰水、老面按照比重称好，倒入搅拌机缸内，慢速搅拌至材料混合成团状，再转快速搅拌至八成面筋状态，加入黄油慢速搅拌均匀；
SS02：将面团收紧，松弛13分钟，置于烤盘上，用擀面棍擀成半个烤盘大的方块，表面封保鲜膜，放入冰箱静置1.5小时，冷冻环境为-20℃；
SS03：拿出面团，解冻至面块不硬状态，将面块取出放起酥机上，将面包专用油放面块中间，合上面块进行包油；
SS04：将包好油的面块开到厚度10厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为一次四折；
SS05：将面块用起酥机开到厚度8厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为二次四折；
SS06：用起酥机将面块开到4厘米厚，再进行切割；
SS07：将面块放入醒发箱，温度28℃，湿度66％RH，醒发25分钟；
SS08：在面块表面刷全蛋液，入炉上底火180℃，烘烤10分钟，得到半成品酥披萨；
SS09：朝半成品酥披萨中放入馅料；
SS10：将半成品酥披萨放入烤箱烘烤10分钟；
SS11：待成品酥披萨冷却后封好保鲜袋，冷冻保存。
其余部分与实施例一保持一致。
实施例三
本发明还提供一种技术方案：酥披萨，包括以下重量份的原料制成：
高筋粉708，低筋粉308，幼砂糖128，奶粉34，酵母13.5，盐17，全蛋157，冰水365，酥油87，老面216。
其中，冰水中冰块与水的分量各占一半。
酥披萨的制作方法，包括以下步骤：
SS01：将高筋粉、低筋粉、幼砂糖、奶粉、酵母、盐按照比重称好，倒入搅拌机内部慢速搅拌，将全蛋、冰水、老面按照比重称好，倒入搅拌机缸内，慢速搅拌至材料混合成团状，再转快速搅拌至八成面筋状态，加入黄油慢速搅拌均匀；
SS02：将面团收紧，松弛18分钟，置于烤盘上，用擀面棍擀成半个烤盘大的方块，表面封保鲜膜，放入冰箱静置2.5小时，冷冻环境为-19℃；
SS03：拿出面团，解冻至面块不硬状态，将面块取出放起酥机上，将面包专用油放面块中间，合上面块进行包油；
SS04：将包好油的面块开到厚度11厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为一次四折；
SS05：将面块用起酥机开到厚度9厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为二次四折；
SS06：用起酥机将面块开到4.5厘米厚，再进行切割；
SS07：将面块放入醒发箱，温度33℃，湿度72％RH，醒发35分钟；
SS08：在面块表面刷全蛋液，入炉上底火180℃，烘烤12.5分钟，得到半成品酥披萨；
SS09：朝半成品酥披萨中放入馅料；
SS10：将半成品酥披萨放入烤箱烘烤10分钟；
SS11：待成品酥披萨冷却后封好保鲜袋，冷冻保存。
其余部分与实施例一保持一致。
实施例四
本发明还提供一种技术方案：酥披萨，包括以下重量份的原料制成：
高筋粉702，低筋粉303，幼砂糖121，奶粉32，酵母11，盐14，全蛋149，冰水348，酥油79，老面195。
其中，冰水中冰块与水的分量各占一半。
酥披萨的制作方法，包括以下步骤：
SS01：将高筋粉、低筋粉、幼砂糖、奶粉、酵母、盐按照比重称好，倒入搅拌机内部慢速搅拌，将全蛋、冰水、老面按照比重称好，倒入搅拌机缸内，慢速搅拌至材料混合成团状，再转快速搅拌至八成面筋状态，加入黄油慢速搅拌均匀；
SS02：将面团收紧，松弛20分钟，置于烤盘上，用擀面棍擀成半个烤盘大的方块，表面封保鲜膜，放入冰箱静置1.5小时，冷冻环境为-22℃；
SS03：拿出面团，解冻至面块不硬状态，将面块取出放起酥机上，将面包专用油放面块中间，合上面块进行包油；
SS04：将包好油的面块开到厚度11厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为一次四折；
SS05：将面块用起酥机开到厚度10厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为二次四折；
SS06：用起酥机将面块开到4厘米厚，再进行切割；
SS07：将面块放入醒发箱，温度32℃，湿度75％RH，醒发27分钟；
SS08：在面块表面刷全蛋液，入炉上底火185℃，烘烤10分钟，得到半成品酥披萨；
SS09：朝半成品酥披萨中放入馅料；
SS10：将半成品酥披萨放入烤箱烘烤10分钟；
SS11：待成品酥披萨冷却后封好保鲜袋，冷冻保存。
其余部分与实施例一保持一致。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“示例”、“具体示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
Claims (6)
1.酥披萨，其特征在于包括以下重量份的原料制成：
高筋粉690～710；
低筋粉290～310；
幼砂糖110～130；
奶粉25～35；
酵母10～14；
盐12～18；
全蛋140～160；
冰水330～370；
酥油70～90；
老面180～220。
2.根据权利要求1所述的酥披萨，其特征在于，包括以下重量份的原料制成：
高筋粉692～708，低筋粉292～308，幼砂糖112～128，奶粉26～34，酵母10.5～13.5，盐13～17，全蛋143～157，冰水335～365，酥油72～87，老面183～216。
3.根据权利要求1所述的酥披萨，其特征在于，所述冰水中冰块与水的分量各占一半。
4.如权利要求1-3任意一所述的酥披萨的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
SS01：将高筋粉、低筋粉、幼砂糖、奶粉、酵母、盐按照比重称好，倒入搅拌机内部慢速搅拌，将全蛋、冰水、老面按照比重称好，倒入搅拌机缸内，慢速搅拌至材料混合成团状，再转快速搅拌至八成面筋状态，加入黄油慢速搅拌均匀；
SS02：将面团收紧，松弛15分钟，置于烤盘上，用擀面棍擀成半个烤盘大的方块，表面封保鲜膜，放入冰箱静置2小时，冷冻环境为-18℃；
SS03：拿出面团，解冻至面块不硬状态，将面块取出放起酥机上，将面包专用油放面块中间，合上面块进行包油；
SS04：将包好油的面块开到厚度12厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为一次四折；
SS05：将面块用起酥机开到厚度10厘米，把头尾多余的面块用工具刀切掉，将两头往中间折，再对折，为二次四折；
SS06：用起酥机将面块开到5厘米厚，再进行切割；
SS07：将面块放入醒发箱，温度30℃，湿度70％RH，醒发30分钟；
SS08：在面块表面刷全蛋液，入炉上底火180℃，烘烤12分钟，得到半成品酥披萨；
SS09：朝半成品酥披萨中放入馅料；
SS10：将半成品酥披萨放入烤箱烘烤10分钟；
SS11：待成品酥披萨冷却后封好保鲜袋，冷冻保存。
5.根据权利要求4所述的酥披萨的制作方法，其特征在于，所述慢速搅拌转速为18000转/分钟，所述快速搅拌转速为20000转/分钟。
6.根据权利要求4所述的酥披萨的制作方法，其特征在于，所述面块包油时油和面块的软硬度要保持一致。
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