CN114938817A - 一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底及制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底及制作方法，由以下重量份数的原料制成：面种10‑15份、小麦面粉A4‑6份、饮用水1‑2份、复合改良剂1‑2份、橄榄油0.3‑0.5份、食用盐0.22‑0.24份和披萨底酱0.05‑0.1份；本发明通过加入自制复合改良剂，复合改良剂中包含改良剂，复合改良剂与其他组分间相互作用，使制得的披萨饼底富含营养，外脆里嫩，口感丰富，是一种正宗的法式风味的披萨；制备方法包括制备面种、和面、制备面球、面球醒发、开饼、预烤、面饼涂酱和冷冻保存，利用面种发酵和酵母发酵从内到外醒发面团，相较于传统的长时间醒发工艺，本发明制得的面团富有弹性、柔软和易消化，极大提升了披萨饼底的口感。

Description

一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底及制作方法
技术领域
本发明涉及一种披萨饼底，特别是一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底及制作方法。
背景技术
披萨是一种广受消费者喜欢的美食，在全球颇受欢迎。披萨饼底是发面产品，披萨饼底的常规制备步骤包括和面、醒发、分割、饧发、成型和烤制，而传统的长时间醒发工艺，使面团中的面筋网变得松散，没有弹性。
公开号为CN109699717A的专利文献公开了一种披萨饼底的制备方法，通过加入鸡蛋液、牛奶和紫薯粉等原料来提升面团的营养价值，制备步骤只需和面和烤制。上述技术制得的饼底的确营养价值丰富，且制备方法简易可行，但其忽略了面粉醒发的重要性，单一地将和好的面团冷藏发酵12-24小时，这样会使制得的面团发酵不充分，醒发效果不好，饼底口感较差。
公开号为CN112314659A的专利文献公开了一种披萨饼底及其制备方法，通过原料比例准备、搅拌、和面、初次发酵、分割、二次发酵、擀饼、修边、烘烤、速冻等步骤制得披萨饼底。通过上述技术制得的饼底的确会口感较好，其表面上进行了二次发酵，但都是采用了单一的酵母发酵，这样发酵后的饼底与一次酵母发酵制备出来饼底口感相差无几。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底及制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底，由以下重量份数的原料制成：面种10-15份、小麦面粉A 4-6份、饮用水1-2份、复合改良剂1-2份、橄榄油0.3-0.5份、食用盐0.22-0.24份和披萨底酱0.05-0.1份；所述面种由以下重量份数的原料制成：小麦面粉B 4-6份、饮用水4-6份和酵母0.01-0.015份；所述复合改良剂由以下重量份数的原料制成：小麦面粉C 0.04-0.06份、改良剂0.04-0.06份和酵母0.008-0.01份；所述改良剂由以下重量份数的原料制成：碳酸钙0.022-0.028份、小麦面粉D 0.012-0.018份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.003-0.005份、抗坏血酸0.001-0.003份、淀粉酶0.0005-0.002份、葡萄糖氧化酶0.0005-0.002份、半纤维素酶0.0005-0.002份和磷脂酶0.0005-0.002份；所述披萨底酱由以下重量份数的原料制成：去皮番茄1-2份、普罗旺斯混合香草0.005-0.008份和黑胡椒粉0.002-0.003份。
所述小麦面粉A、小麦面粉B、小麦面粉C和小麦面粉D的蛋白质含量均为11-13%。所述小麦面粉A、小麦面粉B、小麦面粉C和小麦面粉D的灰分比例均为0.45-0.65%。
所述酵母为快速活性干酵母。
一种制备如上所述的披萨饼底，步骤如下：
（1）、制备面种：将上述重量份数的小麦面粉B、饮用水和酵母放进容器中，利用手工或使用机器将其搅拌均匀，然后放在27-29℃的室温环境下或放入醒发箱中醒发5-8个小时，最后放入冰箱中冷藏1-2小时，冷藏温度为1-5℃，得面种。
（2）、和面：将步骤（1）中得到的面种和上述重量份数的小麦面粉A、饮用水、复合改良剂和食用盐装在和面机的面缸中慢速搅拌，搅拌速度为30-50r/min，搅拌时间为4分钟，然后将搅拌速度升至70-90r/min，升速后边搅拌边匀速缓慢倒入上述重量份数的橄榄油，倒入时间为1分钟，搅拌时间为4分钟，得面团。
（3）、制备面球：将步骤（2）中和好的面团从面缸中取出，用纱布盖好面团，在常温下放置15-20分钟，然后利用手工或者机器将面团逐一分成重量一定的面球，将面球利用手工或机器团好，最后将团好的面球放入密封的面团箱中，并将面团箱放入冷藏库冷冻保存，冷藏温度为1-5℃，冷藏时间为24-48小时。
（4）、面球醒发：将步骤（3）中冷藏后的面球从冷藏库中取出并放在室温环境下或者放入醒发箱中醒发，温度为27-29℃，放置3-5个小时。
（5）、开饼：利用手工或者机器将上述醒发后的面球按压成直径为10-12寸的面饼，面饼四周预留1.3-2厘米的边不要按压，然后在开好的面饼上涂上3-5克的橄榄油。
（6）、预烤：将步骤（5）中得到的披萨面饼预烤，温度为300-400℃，预烤时间为1-3分钟。
（7）、面饼涂酱：在预烤后的面饼上涂上上述重量份数的披萨底酱，制得披萨饼底。
（8）、冷冻保存：将制得的披萨饼底放入冷藏库或急冻库保存，保存温度为-15--20℃。
本发明的有益效果是：本发明通过加入自制复合改良剂，复合改良剂中包含改良剂，复合改良剂与其他组分间相互作用，使制得的披萨饼底富含营养，外脆里嫩，口感丰富，是一种正宗的法式风味的披萨；制备方法包括制备面种、和面、制备面球、面球醒发、开饼、预烤、面饼涂酱和冷冻保存，利用面种发酵和酵母发酵从内到外醒发面团，相较于传统的长时间醒发工艺，本发明制得的面团富有弹性、柔软和易消化，极大提升了披萨饼底的口感。
具体实施方式
在本发明所有实施例中，关于温度没有特别强调的，均为常温，关于设备使用没有特别说明的，均按常规设置来使用即可。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面结合具体实施方式，对本发明进一步详细说明。
一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底，由以下重量份数的原料制成：面种10-15份、小麦面粉A 4-6份、饮用水1-2份、复合改良剂1-2份、橄榄油0.3-0.5份、食用盐0.22-0.24份和披萨底酱0.05-0.1份。
所述面种由以下重量份数的原料制成：小麦面粉B 4-6份、饮用水4-6份和酵母0.01-0.015份。
面种的制作方法：将以上配料放进容器中手工或使用机器搅拌均匀。之后在27-29℃的室温环境下醒发5-8个小时，或放入醒发箱中醒发。使用前提前一小时放入冰箱的冷藏室中冷却面种。
加入面种的目的是利用面种法发酵部分面粉，让水份完全渗透于面粉中，使其含水量增加，使后期制得的饼底达到柔软、口感好的效果。面种法制得的面团后期醒发较快、老化慢，而温度和时间最为关键，醒发时间过长或不够都不能制作出好吃的面饼，而经过不断摸索，发现温度在28℃下醒发6.5小时后的面种的醒发效果最好。
所述复合改良剂由以下重量份数的原料制成：小麦面粉C 0.04-0.06份、改良剂0.04-0.06份和酵母0.008-0.01份。其中，所述改良剂由以下重量份数的原料制成：碳酸钙（化学式CaCO3）0.022-0.028份、小麦面粉D 0.012-0.018份、双乙酰酒石酸单双甘油酯（CAS:100085-39-0）0.003-0.005份、抗坏血酸（又称维生素C）0.001-0.003份、淀粉酶（购自夏盛(北京)生物科技开发有限）0.0005-0.002份、葡萄糖氧化酶（购自夏盛(北京)生物科技开发有限）0.0005-0.002份、半纤维素酶（购自山东诺杰生物科技有限公司）0.0005-0.002份和磷脂酶（购自安琪酵母股份有限公司）0.0005-0.002份。
所述改良剂中的磷脂酶能高效水解各类蛋白，提高原料蛋白利用率，改善特征风味，同时能够改善面团芯组织，增加柔软度；碳酸钙的加入能够提升白度；葡萄糖氧化酶和双乙酰酒石酸单双甘油酯能提升面团发酵的稳定性；小麦面粉D、淀粉酶和抗坏血酸的加入提升面团的营养价值；抗坏血酸同时也能够增加面饼的弹性。
复合改良剂的制作方法：将以上配料放进容器中手工或使用机器搅拌均匀，制得复合改良剂。
复合改良剂的加入能改善面饼的表面光泽，使面饼更加柔软，有效延缓面皮的老化，同时，由于改良剂的加入，在一定程度上缩短了后期的醒发时间，提高披萨饼底的生产效率。加入复合改良剂的目的是使面饼富有弹性、更加柔软、减慢老化速度、增加成品外观色泽的美观，并使成品营养更加丰富，使面饼口感更佳。
所述披萨底酱由以下重量份数的原料制成：去皮番茄（常规调料，根据实际需求在市场购买即可）1-2份、普罗旺斯混合香草（购自上海高亨实业有限公司）0.005-0.008份和黑胡椒粉（常规调料，根据实际需求在市场购买即可）0.002-0.003份。
披萨底酱的制作方法：将上述重量份数的去皮番茄放置容器中捣烂成酱，然后加入上述重量份数的普罗旺斯混合香草和黑胡椒粉，混匀搅拌，制得披萨底酱。
所述披萨底酱为自制的秘制底酱，口味为纯正的法式地中海风味。
所述小麦面粉A、小麦面粉B、小麦面粉C和小麦面粉D的蛋白质含量均为11-13%；所述小麦面粉A、小麦面粉B、小麦面粉C和小麦面粉D的灰分比例均为0.45-0.65%，小麦面粉为常规的面粉，根据需求在市场上购买即可。
所述酵母均为快速活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。所述饮用水、橄榄油和食用盐为常规的调料，根据实际需求购买即可。
一种制备如上所述的披萨饼底，步骤如下：
（1）、制备面种：将以上配料放进容器中手工或使用机器搅拌均匀。之后在27-29℃的室温环境下醒发5-8个小时，或放入醒发箱中醒发。使用前提前一小时放入冰箱的冷藏室中冷却面种，得面种。
（2）、和面：将准备好的面种、饮用水、小麦面粉A、复合改良剂及盐装在和面机的面缸中，以慢速搅拌4分钟然后将速度调至二档，再搅拌4分钟（也可以匀速搅拌8分钟）。在调整速度为二档搅拌时的第一分钟内，匀速缓慢的向面缸中倒入橄榄油，得面团。
（3）、制备面球：将和好的面团从面缸中取出，盖好面团，在常温下放置15-20分钟。然后，手工或者使用机器分面球，将面团逐一分成重量一定的面球：10寸大小的披萨面球为180-200克；12寸大小的披萨面球为240-270克。将面球手工团好，或者可以借助机器。将分好的面球放入密封的面团箱中，放入冷藏库直到第二天。
（4）、面球醒发：第二天，将面球从冷藏库中取出放在室温环境下或者放入醒发箱中，温度为27-29℃，放置3-5个小时。
（5）、开饼：手工或者借助机器来开饼，将上述面球按压成直径为10寸的面饼，面饼四周留出1.3-2厘米的边不要按压。然后，在开好的面饼上涂上3-5克的橄榄油。
（6）、预烤：将披萨面饼进行预烤，温度为300-400℃，根据使用的烤箱不同来调节烤制时间，1分钟到2分半种不等。
（7）、面饼涂酱：预烤后的披萨面饼上涂披萨底酱，10寸大小的披萨面饼涂50-60克底酱；12寸大小的披萨面饼涂80-100克底酱。
（8）、冷冻保存：将披萨面饼放入冷藏库或急冻库保存。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例,本领域的普通技术人员可以理解，在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型,本发明的范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (5)

1.一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底，其特征在于由以下重量份数的原料制成：面种10-15份、小麦面粉A 4-6份、饮用水1-2份、复合改良剂1-2份、橄榄油0.3-0.5份、食用盐0.22-0.24份和披萨底酱0.05-0.1份；
所述面种由以下重量份数的原料制成：小麦面粉B 4-6份、饮用水4-6份和酵母0.01-0.015份；
所述复合改良剂由以下重量份数的原料制成：小麦面粉C 0.04-0.06份、改良剂0.04-0.06份和酵母0.008-0.01份；
所述改良剂由以下重量份数的原料制成：碳酸钙0.022-0.028份、小麦面粉D 0.012-0.018份、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.003-0.005份、抗坏血酸0.001-0.003份、淀粉酶0.0005-0.002份、葡萄糖氧化酶0.0005-0.002份、半纤维素酶0.0005-0.002份和磷脂酶0.0005-0.002份；
所述披萨底酱由以下重量份数的原料制成：去皮番茄1-2份、普罗旺斯混合香草0.005-0.008份和黑胡椒粉0.002-0.003份。
2.根据权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于所述小麦面粉A、小麦面粉B、小麦面粉C和小麦面粉D的蛋白质含量均为11-13%。
3.根据权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于所述小麦面粉A、小麦面粉B、小麦面粉C和小麦面粉D的灰分比例均为0.45-0.65%。
4.根据权利要求1所述的披萨饼底，其特征在于所述酵母为快速活性干酵母。
5.一种制备如权利要求1-4任一所述的披萨饼底，其特征在于步骤如下：
（1）、制备面种：将上述重量份数的小麦面粉B、饮用水和酵母放进容器中，利用手工或使用机器将其搅拌均匀，然后放在27-29℃的室温环境下或放入醒发箱中醒发5-8个小时，最后放入冰箱中冷藏1-2小时，冷藏温度为1-5℃，得面种；
（2）、和面：将步骤（1）中得到的面种和上述重量份数的小麦面粉A、饮用水、复合改良剂和食用盐装在和面机的面缸中慢速搅拌，搅拌速度为30-50r/min，搅拌时间为4分钟，然后将搅拌速度升至70-90r/min，升速后边搅拌边匀速缓慢倒入上述重量份数的橄榄油，倒入时间为1分钟，搅拌时间为4分钟，得面团；
（3）、制备面球：将步骤（2）中和好的面团从面缸中取出，用纱布盖好面团，在常温下放置15-20分钟，然后利用手工或者机器将面团逐一分成重量一定的面球，将面球利用手工或机器团好，最后将团好的面球放入密封的面团箱中，并将面团箱放入冷藏库冷冻保存，冷藏温度为1-5℃，冷藏时间为24-48小时；
（4）、面球醒发：将步骤（3）中冷藏后的面球从冷藏库中取出并放在室温环境下或者放入醒发箱中醒发，温度为27-29℃，放置3-5个小时；
（5）、开饼：利用手工或者机器将上述醒发后的面球按压成直径为10-12寸的面饼，面饼四周预留1.3-2厘米的边不要按压，然后在开好的面饼上涂上3-5克的橄榄油；
（6）、预烤：将步骤（5）中得到的披萨面饼预烤，温度为300-400℃，预烤时间为1-3分钟；
（7）、面饼涂酱：在预烤后的面饼上涂上上述重量份数的披萨底酱，制得披萨饼底；
（8）、冷冻保存：将制得的披萨饼底放入冷藏库或急冻库保存，保存温度为-15--20℃。
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