CN111011445A - 一种夹心面包及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种夹心面包及其制作方法，包括面包胚体、夹心奶油和外装饰层，其中面包胚体包括：高筋面包粉95‑110份，酵母2‑5份，牛奶40‑50份，鸡蛋18‑24份，糖13‑18份，淡奶油8‑12份，黄油30‑45份，且面包胚体、夹心奶油和外装饰层的重量比为8：（4‑5）：（2.5‑3.2）。通过上述设置，制备得到的面包口感十分柔软，清香扑鼻，促人食欲，适用于各类人群，而且富含营养，市场受众广泛。
Description
技术领域
本发明涉及面包生产技术领域，特别涉及一种夹心面包及其生产工艺。
背景技术
面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最多的一大类食品，在欧美等许多国家面包是人们的主食。在我国，面包虽被称为方便食品或属于糕点之类，但随着国民经济的发展，人民生活水平的提高，面包已在我国人民的饮食生活中占有很大的比重。目前我国的面包种类繁多，但其采用原料基本相同，以小麦粉为基本原料，添加其他辅料，加水调制成面团，在经过酵母发酵、整形、成形和焙烤等工序完成的。其所采用的原料基本相同，仅是不同的口味加入不同的添加剂。
申请公布号为CN107624847A的中国专利公开了一种紫薯奶酪夹心面包及其制备方法，该面包包括如下重量份的原料：面粉4000～5000份、山梨糖醇250～320份、麦芽糖100～155份、甘油50～70份、白砂糖800～1000份、鸡蛋250～400份、水1900～2200份、人造奶油2900～3100份、乳化膏40～55份、鲜酵母180～220份、盐29～31份、奶油奶酪190～210份、葡萄糖23～25份和紫米310～350份。
上述技术方案可以取得甜度适中，保持外观美观的效果，不过对于不同的消费人群，往往会有不同的口感要求，上述的吐司面包在保持外观不发生变形时，也导致面包的柔软性只能在一定范围内进行改变，而无法在柔软性上做出更大的适应。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种夹心面包，生产得到的面包柔软可口，适应人群广。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种夹心面包，包括面包胚体、夹心奶油和外装饰层，其中面包胚体包括：高筋面包粉95-110份，酵母2-5份，牛奶40-50份，鸡蛋18-24份，糖13-18份，淡奶油8-12份，黄油30-45份，且面包胚体、夹心奶油和外装饰层的重量比为8：(4-5)：(2.5-3.2)。
通过采用上述技术方案，制备得到的面包口感十分柔软，清香扑鼻，促人食欲，适用于各类人群，而且富含营养，市场受众广泛，而且采用奶油夹心，口味变换丰富，给到消费者良好的体验感，特别的用蛋糕沫作为外装饰层，更加添加了面包的口感和层次感，同时蛋糕本身的柔软程度也远大于面包，作为外装饰层，也能够给消费者良好的入口体验。
本发明的进一步设置为：还包括面包改良剂0.1-1份，盐1-3份，蜂蜜1-5份，且制备所述面包胚体时先取部分原料制备种面团，所述种面团包括高筋面包粉68-72份，酵母2-5份，牛奶25-33份，鸡蛋18-22份，面包改良剂0.2-0.5份。
通过采用上述技术方案，由于种面团的设置，能够赋予面包一个发酵的香气，而且保水性更好，淀粉颗粒吸水更充分，后续发酵速度会快一点，能够缩短整体面团加工生产的流程时间。
本发明的进一步设置为：所述夹心奶油包括蛋黄1-2份，糖1-2份，奶油1-5份，低筋面包粉0.5-2份，牛奶2-10份，调味料0.01份；制备所述夹心奶油时，将蛋黄、奶油、低筋面包粉、牛奶和调味料一次性混合，并进行搅拌，搅拌过程中分多次加入糖，搅拌打发直至整体呈鸡尾状即可。
通过采用上述技术方案，奶油打发至呈鸡尾状即说明已经完成搅拌，各组分已充分混合，同时采用上述组分进行夹心奶油的制备，口感甜度适中，还具有蛋黄的清香和特殊口感，加入到面包中食用时能够起到充足的填充度和柔软的触感。
本发明的进一步设置为：所述外装饰层为蛋糕沫，所述蛋糕沫包括低筋面粉3-6份，淀粉1-3份，牛奶1.3份，植物油1-3份，鸡蛋10-20份，糖2-10份，橙汁0.1-0.5份。
通过采用上述技术方案，制备蛋糕沫之后撒布在面包上，一方面可以装饰面包起到蓬松的外观，看起来香甜可口，提升食欲，另一方面本身蛋糕沫比面包更加柔软，所以可以给到食用者良好的口感和柔软感。
本发明的进一步设置为：所述酵母为含水率35-40％的鲜酵母，所述黄油为油脂含量为75-85％的动物黄油。
通过采用上述技术方案，鲜酵母发酵速度更快，而且能够赋予面团额外的清香，同时黄油采用动物黄油，不含有反式脂肪酸，更加健康。
本发明的目的二在于提供一种夹心面包制作方法，本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种夹心面包生产工艺，包括如下步骤，
步骤一，制备夹心奶油、蛋糕沫和种面团备用；
步骤二，将种面团和面包胚体制备种面团后剩余的原料混合制备主面团，
步骤三，第一次发酵，发酵时静置发酵35-42min，再翻面发酵18-22min，完成第一次发酵后分隔成单体，并密封冷冻保存；
步骤四，完成第一次发酵的单体定型、第二次发酵；
步骤五，烘烤、开缝、放置夹心奶油；
步骤六，表面涂覆奶油并粘蛋糕碎。
本发明的进一步设置为：步骤一中种面团制备时，将高筋面包粉68-72份，酵母2-5份，牛奶25-33份，鸡蛋18-22份，面包改良剂0.2-0.5份混合慢速搅拌3-5min，再中速搅拌3-5min，所有组分混合均匀后常温放置1.5-2h。
通过采用上述技术方案，先进行种面团的制备能够给后续的主面团制备时节约大量时间，而且常温放置2小时后使得酵母可以充分的发酵，在后续的主面团发酵中会起到更好的作用，同时也提高了面团的保水性，有利于提升面团的品质和风味。
本发明的进一步设置为：步骤二中制备主面团时，将除去淡奶油和黄油之外的其余组分与种面团混合，中速搅拌3-5min，在快速搅拌1-3Min，完成后添加淡奶油和黄油并慢速搅拌2-5min。
通过采用上述技术方案，油的存在会阻碍揉面团时筋道的形成，因此将淡奶油和黄油留到后面再添加能够减少整体搅拌的时间，同时也便于控制面团的成型程度。
本发明的进一步设置为：步骤四中进行单体定型时将先单体擀开卷成粗长条，冷冻静置10-15min进行松弛后再继续擀开搓长至规定长度的细长条，第二次发酵时将细长条静置40-60min。
通过采用上述技术方案，由于面团具有良好的筋道和韧性，因此如果一次性加工成大尺寸的形状如长条形或薄饼状，均会产生易断或开裂的情况，甚至会影响成品后的口感，导致柔软度不高，因此可以分两次甚至多次进行定型，给予充足的松弛时间，一方面有一定的发酵使整体面团的松软，另一方面也让面团的筋道适应尺寸的变化，方便后续的擀制。。
本发明的进一步设置为：步骤五中进行烘烤时保持上下火205℃，烘烤时间13-15min。
通过采用上述技术方案，将各组分烘烤成熟，时间和温度需要控制精确，保证成品口感适中，柔软易食。
综上所述，本发明具有以下有益效果：制备得到的面包口感十分柔软，清香扑鼻，促人食欲，适用于各类人群，而且富含营养，市场受众广泛，而且采用奶油夹心，口味变换丰富，给到消费者良好的体验感，特别的用蛋糕沫作为外装饰层，更加添加了面包的口感和层次感，同时蛋糕本身的柔软程度也远大于面包，作为外装饰层，也能够给消费者良好的入口体验。
附图说明
图1为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
一种夹心面包，面包胚体、夹心奶油和外装饰层，三者的重量比为8:4:3，具体的，实施例1-4中面包胚体、夹心奶油和外装饰层含有的组分记录入表1所示。
表1实施例1-4中各组分及其含量(份)
其中，需要说明的是，调味料采用香草棒，酵母为含水率35-40％的鲜酵母，黄油为油脂含量为82％的动物黄油。
制备时，参照图1，按照实施例1中给出的组分并以如下步骤进行：
步骤一，制备夹心奶油、蛋糕沫和种面团备用；
具体的，制备所述夹心奶油时，将蛋黄、奶油、低筋面包粉、牛奶和调味料一次性混合，并进行搅拌，搅拌过程中分多次加入糖，搅拌打发直至整体呈鸡尾状即可，完成奶油夹心的制备后在低温保存，防止变质。
蛋糕沫制备时，将低筋面粉，淀粉，牛奶，植物油，鸡蛋，糖，橙汁混合搅拌，经过发酵后进行烘烤，完成烘烤后自然冷却至室温，再将蛋糕粉碎，备用。
种面团制备时，将高筋面包粉，酵母，牛奶，鸡蛋，面包改良剂混合慢速搅拌，再中速搅拌3-5min，所有组分混合均匀后常温放置1.5h。
步骤二，将种面团和面包胚体制备种面团后剩余的原料混合制备主面团，制备主面团时，将除去淡奶油和黄油之外的其余组分与种面团混合，中速搅拌3-5min，在快速搅拌1-3Min，完成后添加淡奶油和黄油并慢速搅拌2-5min。
步骤三，第一次发酵，发酵时静置发酵35min，再翻面发酵18min，完成第一次发酵后分隔成单体，并密封冷冻保存。
步骤四，完成第一次发酵的单体定型、第二次发酵；进行单体定型时将先单体擀开卷成粗长条，冷冻静置18min进行松弛后再继续擀开搓长至24cm长的细长条，第二次发酵时将细长条静置40-60min。
步骤五，烘烤、开缝、放置夹心奶油；进行烘烤时保持上下火205℃，烘烤时间13-15min，开缝时沿面包长度方向在侧面锯开一道开口，将夹心奶油挤进其中直至逸出。
步骤六，表面涂覆奶油并粘蛋糕碎，涂覆奶油时覆盖整个面包的外表面，再将蛋糕碎撒布其上即可。
制备得到的面包口感十分柔软，清香扑鼻，促人食欲，适用于各类人群，而且富含营养，市场受众广泛，而且采用奶油夹心，口味变换丰富，给到消费者良好的体验感，特别的用蛋糕沫作为外装饰层，更加添加了面包的口感和层次感，同时蛋糕本身的柔软程度也远大于面包，作为外装饰层，也能够给消费者良好的入口体验。
作为另外的实施例，面包胚体、夹心奶油和蛋糕碎三者之间的重量比也可以为8:5:3。同时，在另外的实施例中，制备时的工艺参数不同，具体可以为：
按照实施例1中给出的组分并以如下步骤进行：
步骤一，制备夹心奶油、蛋糕沫和种面团备用；
具体的，制备所述夹心奶油时，将蛋黄、奶油、低筋面包粉、牛奶和调味料一次性混合，并进行搅拌，搅拌过程中分多次加入糖，搅拌打发直至整体呈鸡尾状即可，完成奶油夹心的制备后在低温保存，防止变质。
蛋糕沫制备时，将低筋面粉，淀粉，牛奶，植物油，鸡蛋，糖，橙汁混合搅拌，经过发酵后进行烘烤，完成烘烤后自然冷却至室温，再将蛋糕粉碎，备用。
种面团制备时，将高筋面包粉，酵母，牛奶，鸡蛋，面包改良剂混合慢速搅拌，再中速搅拌3-5min，所有组分混合均匀后常温放置1.8h。
步骤二，将种面团和面包胚体制备种面团后剩余的原料混合制备主面团，制备主面团时，将除去淡奶油和黄油之外的其余组分与种面团混合，中速搅拌3-5min，在快速搅拌1-3Min，完成后添加淡奶油和黄油并慢速搅拌2-5min。
步骤三，第一次发酵，发酵时静置发酵40min，再翻面发酵20min，完成第一次发酵后分隔成单体，并密封冷冻保存。
步骤四，完成第一次发酵的单体定型、第二次发酵；进行单体定型时将先单体擀开卷成粗长条，冷冻静置20min进行松弛后再继续擀开搓长至24cm长的细长条，第二次发酵时将细长条静置40-60min。
步骤五，烘烤、开缝、放置夹心奶油；进行烘烤时保持上下火205℃，烘烤时间13-15min，开缝时沿面包长度方向在侧面锯开一道开口，将夹心奶油挤进其中直至逸出。
步骤六，表面涂覆奶油并粘蛋糕碎，涂覆奶油时覆盖整个面包的外表面，再将蛋糕碎撒布其上即可。
Claims (10)
1.一种夹心面包，其特征在于，包括面包胚体、夹心奶油和外装饰层，其中面包胚体包括：高筋面包粉95-110份，酵母2-5份，牛奶40-50份，鸡蛋18-24份，糖13-18份，淡奶油8-12份，黄油30-45份，且面包胚体、夹心奶油和外装饰层的重量比为8：（4-5）：（2.5-3.2）。
2.根据权利要求1所述的一种夹心面包，其特征在于：还包括面包改良剂0.1-1份，盐1-3份，蜂蜜1-5份，且制备所述面包胚体时先取部分原料制备种面团，所述种面团包括高筋面包粉68-72份，酵母2-5份，牛奶25-33份，鸡蛋18-22份，面包改良剂0.2-0.5份。
3.根据权利要求1所述的一种夹心面包，其特征在于：所述夹心奶油包括蛋黄1-2份，糖1-2份，奶油1-5份，低筋面包粉0.5-2份，牛奶2-10份，调味料0.01份；制备所述夹心奶油时，将蛋黄、奶油、低筋面包粉、牛奶和调味料一次性混合，并进行搅拌，搅拌过程中分多次加入糖，搅拌打发直至整体呈鸡尾状即可。
4.根据权利要求1所述的一种夹心面包，其特征在于：所述外装饰层为蛋糕沫，所述蛋糕沫包括低筋面粉3-6份，淀粉1-3份，牛奶1.3份，植物油1-3份，鸡蛋10-20份，糖2-10份，橙汁0.1-0.5份。
5.根据权利要求1所述的一种夹心面包，其特征在于：所述酵母为含水率35-40%的鲜酵母，所述黄油为油脂含量为75-85%的动物黄油。
6.一种夹心面包生产工艺，其特征在于：包括如下步骤，
步骤一，制备夹心奶油、蛋糕沫和种面团备用；
步骤二，将种面团和面包胚体制备种面团后剩余的原料混合制备主面团，
步骤三，第一次发酵，发酵时静置发酵35-42min，再翻面发酵18-22min，完成第一次发酵后分隔成单体，并密封冷冻保存；
步骤四，完成第一次发酵的单体定型、第二次发酵；
步骤五，烘烤、开缝、放置夹心奶油；
步骤六，表面涂覆奶油并粘蛋糕碎。
7.根据权利要求6所述的一种夹心面包生产工艺，其特征在于：步骤一中种面团制备时，将高筋面包粉68-72份，酵母2-5份，牛奶25-33份，鸡蛋18-22份，面包改良剂0.2-0.5份混合慢速搅拌3-5min，再中速搅拌3-5min，所有组分混合均匀后常温放置1.5-2h。
8.根据权利要求7所述的一种夹心面包生产工艺，其特征在于：步骤二中制备主面团时，将除去淡奶油和黄油之外的其余组分与种面团混合，中速搅拌3-5min，在快速搅拌1-3Min，完成后添加淡奶油和黄油并慢速搅拌2-5min。
9.根据权利要求8所述的一种夹心面包生产工艺，其特征在于：步骤四中进行单体定型时将先单体擀开卷成粗长条，冷冻静置10-15min进行松弛后再继续擀开搓长至规定长度的细长条，第二次发酵时将细长条静置40-60min。
10.根据权利要求9所述的一种夹心面包生产工艺，其特征在于：步骤五中进行烘烤时保持上下火205℃，烘烤时间13-15min。
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|---|---|---|---|
| CN201911079358.7A CN111011445A (zh) | 2019-11-07 | 2019-11-07 | 一种夹心面包及其生产工艺 |
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| CN111011445A true CN111011445A (zh) | 2020-04-17 |
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| CN (1) | CN111011445A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111955516A (zh) * | 2020-09-02 | 2020-11-20 | 聊城大学 | 一种绿豆豆沙夹心面包及制备方法 |
| CN113678864A (zh) * | 2021-08-25 | 2021-11-23 | 上海元祖梦果子股份有限公司 | 一种绛心芝士蛋糕及其制备方法 |
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| CN101683084A (zh) * | 2008-09-22 | 2010-03-31 | 株式会社巴黎克鲁瓦桑 | 主食面包的制造方法 |
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-
2019
- 2019-11-07 CN CN201911079358.7A patent/CN111011445A/zh active Pending
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