CN110881503A - 一种蛋黄酥及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋黄酥及其制备工艺，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，本发明蛋黄酥采用多种馅料，通过层层包覆，使其食用时口感的层次感分明，其中以蛋黄馅作为最里层，并以雪媚娘皮作为最外层进行包裹，不仅能提升蛋黄酥的弹性和柔软性，并能防止蛋黄馅中的油份及物料向外渗透，保证了内部馅料香味的浓郁，与此同时，在馅料外部使用水油皮和油酥共同包覆，经反复的搓圆和压扁，令外层更加松软和坚韧，经烘烤后能表现出更好的层次感，符合消费者的口感需求。

Description

一种蛋黄酥及其制备工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋黄酥及其制备工艺。
背景技术
蛋黄酥又称蛋黄酥饼，是一种老少皆宜的糕点食品，含有丰富淀粉，蛋白质，维生素A等，营养丰富，香甜可口，但目前的蛋黄酥口味单一、口感僵硬、易粘牙，而且目前的蛋黄馅料中的油份和物料容易与外层的物料相渗透，使得食用时的口味混淆凌乱，层次感较低，影响了食用口感。另外，目前的蛋黄酥多采用含蔗糖，对于血糖、尿糖偏高以及肥胖的人群并不适宜食用；且目前的蛋黄馅在食用过程中蛋腥味较重，沙粒感明显，口感不够细腻，香味欠佳。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种蛋黄酥及其制备工艺。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，所述油皮由以下重量份原料制成：中粉350-370份、糖粉85-95份、黄油60-70份、色拉油23-25份、纯净水150-160份；
所述油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉120-130份、黄油85-95份；
所述内馅1由以下重量份原料制成：白芸豆70-80份、麦芽糖浆14-18份、素牛肉20-24份、白砂糖15-20份、非转基因大豆油6-10份、麦芽糊精4-8份、核桃仁45-55份、花生仁45-55份、南瓜子仁45-55份、西瓜子仁45-55份、松子仁45-55份、食用盐3-5份、水40-50份；
所述素牛肉由以下重量份原料制成：大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份，其制备方法为：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌10-15分钟后投入拉丝蛋白机，于80-120℃下进行膨化处理，通过出料口进行塑型，同时在出料口前加装切断器，保证产品控制在3-5厘米需求范围内，成品经过烘干机进行干燥处理，再与纯净水按质量比1：2混合浸泡1.5-2小时，上开丝机进行拆丝处理，最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉；
所述内馅2由以下重量份原料制成：咸鸭蛋黄350-370份、白酒4-6份；
所述内馅3由以下重量份原料制成：麦芽糖14-18份、海藻糖12-16份、调味糖浆20-28份、糯米粉200-220份、白砂糖15-20份、奶油15-25份、植物油8-10份、黄原胶6-12份、水30-50份。
进一步的，所述中粉由高粉与低粉按质量比3：7混合配制而成。
进一步的，所述调味糖浆由麦芽糖浆、椰浆粉、食品用香精按质量比（2-5）：（4-5）：1混合而成。
一种如上所述的蛋黄酥的制备工艺，包括以下步骤：
（1）取咸鸭蛋黄烤熟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，完成后揉圆放入冷藏30-40分钟，得到内馅2备用；
（2）取内馅1各原料混合均匀后搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；
（3）取内馅3各原料混合均匀得到雪媚娘皮，将步骤2所得放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；
（4）将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛8-12分钟，得到水油皮备用；
（5）取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀，静置松弛15-25分钟，得到油酥备用；
（6）将上述得到的水油皮面团和油酥面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用；
（7）取一片水油皮面团，按扁后于中间放上一个油酥面团，之后捏紧收口，整成圆球状，并且令收囗朝下，将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛15-25分钟；
（8）将步骤7所得面团按扁，再将面团擀成椭圆形或长条状，由上至下将面团卷起成圆柱状，之后盖上保鲜膜松弛15-25钟，将松弛好的面团，从中间部位对夹起来，并将面团按扁成圆饼状；
（9）将上述所得圆饼状面团擀成饼皮，将步骤3所得完整内馅置于饼皮上，并将饼皮收拢；
（10）将步骤9所得产品以收口朝下，放置在烤盘上，摆好后在其表面涂刷一层蛋黄液，并在饼的胚顶粘上黑芝麻，送入烤箱烘烤，至表面变为金黄色即可。
进一步的，所述步骤1中蛋黄以190-210℃烤12-18分钟。
进一步的，所述步骤1中加入白酒去腥后根据蛋黄的松散度适量加入黄油，其用量不超过一成。
进一步的，所述步骤7中水油皮面团按扁时控制为中间略厚，边缘稍薄的饼皮。
进一步的，所述步骤9中圆饼状面团擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形饼皮。
进一步的，所述步骤10中烤箱使用前先预热至175-185℃。
进一步的，所述步骤10中烤盘置于烤箱的中层，以上下火烘烤22-28分钟，温度控制为175-185℃。
本发明的优点是：
本发明蛋黄酥采用多种馅料，通过层层包覆，使其食用时口感的层次感分明，其中以蛋黄馅作为最里层，并以雪媚娘皮作为最外层进行包裹，不仅能提升蛋黄酥的弹性和柔软性，并能防止蛋黄馅中的油份及物料向外渗透，保证了内部馅料香味的浓郁，与此同时，在馅料外部使用水油皮和油酥共同包覆，经反复的搓圆和压扁，令外层更加松软和坚韧，经烘烤后能表现出更好的层次感，符合消费者的口感需求，在馅料中通过使用大豆分离蛋白、小麦蛋白等混合拉丝制成素牛肉，在口感上与普通肉类食品几乎一样，但蛋白质含量大大高于鱼、肉、蛋的含量。具有零胆固醇、零嘌呤、低脂肪、完美的纤维结构多个特点，令产品具有低脂肪、高膳食纤维、低能量，饱腹感时间长于高碳水化合物食物5倍等优点，所以能够抑制饥饿，减少食物摄取量，有助自然减肥，并是痛风患者、素食人士的优选。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，所述油皮由以下重量份原料制成：中粉360份、糖粉90份、黄油65份、色拉油24份、纯净水155份；所述中粉由高粉与低粉按质量比3：7混合配制而成；
所述油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉125份、黄油90份；
所述内馅1由以下重量份原料制成：白芸豆75份、麦芽糖浆16份、素牛肉22份、白砂糖18份、非转基因大豆油8份、麦芽糊精6份、核桃仁50份、花生仁50份、南瓜子仁50份、西瓜子仁50份、松子仁50份、食用盐4份、水45份；
所述素牛肉由以下重量份原料制成：大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份，其制备方法为：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌10分钟后投入拉丝蛋白机，于120℃下进行膨化处理，通过出料口进行塑型，同时在出料口前加装切断器，保证产品控制在3-5厘米需求范围内，成品经过烘干机进行干燥处理，再与纯净水按质量比1：2混合浸泡2小时，上开丝机进行拆丝处理，最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉；
所述内馅2由以下重量份原料制成：咸鸭蛋黄360份、白酒5份；
所述内馅3由以下重量份原料制成：麦芽糖16份、海藻糖14份、调味糖浆24份、糯米粉210份、白砂糖18份、奶油20份、植物油9份、黄原胶9份、水40份；所述调味糖浆由麦芽糖浆、椰浆粉、食品用香精按质量比3：4：1混合而成。
一种如上所述的蛋黄酥的制备工艺，包括以下步骤：
（1）取咸鸭蛋黄以200℃烤15分钟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，根据蛋黄的松散度适量加入黄油，其用量不超过一成，完成后揉圆放入冷藏35分钟，得到内馅2备用；
（2）取内馅1各原料混合均匀后搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；
（3）取内馅3各原料混合均匀得到雪媚娘皮，将步骤2所得放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；
（4）将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛10分钟，得到水油皮备用；
（5）取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀，静置松弛20分钟，得到油酥备用；
（6）将上述得到的水油皮面团和油酥面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用；
（7）取一片水油皮面团，按扁为中间略厚，边缘稍薄的饼皮，于中间放上一个油酥面团，之后捏紧收口，整成圆球状，并且令收囗朝下，将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟；
（8）将步骤7所得面团按扁，再将面团擀成椭圆形或长条状，由上至下将面团卷起成圆柱状，之后盖上保鲜膜松弛20钟，将松弛好的面团，从中间部位对夹起来，并将面团按扁成圆饼状；
（9）将上述所得圆饼状面团擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形饼皮，将步骤3所得完整内馅置于饼皮上，并将饼皮收拢；
（10）将步骤9所得产品以收口朝下，放置在烤盘上，摆好后在其表面涂刷一层蛋黄液，并在饼的胚顶粘上黑芝麻，送入预热至180℃的烤箱烘烤，烤盘置于烤箱的中层，以上下火烘烤25分钟，温度控制为180℃，至表面变为金黄色即可。
实施例2
一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，所述油皮由以下重量份原料制成：中粉350份、糖粉85份、黄油60份、色拉油23份、纯净水150份；所述中粉由高粉与低粉按质量比3：7混合配制而成；
所述油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉120份、黄油85份；
所述内馅1由以下重量份原料制成：白芸豆70份、麦芽糖浆14份、素牛肉20份、白砂糖15份、非转基因大豆油6份、麦芽糊精4份、核桃仁45份、花生仁45份、南瓜子仁45份、西瓜子仁45份、松子仁45份、食用盐3份、水40份；
所述素牛肉由以下重量份原料制成：大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份，其制备方法为：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌15分钟后投入拉丝蛋白机，于80℃下进行膨化处理，通过出料口进行塑型，同时在出料口前加装切断器，保证产品控制在3-5厘米需求范围内，成品经过烘干机进行干燥处理，再与纯净水按质量比1：2混合浸泡1.5小时，上开丝机进行拆丝处理，最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉；
所述内馅2由以下重量份原料制成：咸鸭蛋黄350份、白酒4份；
所述内馅3由以下重量份原料制成：麦芽糖14份、海藻糖12份、调味糖浆20份、糯米粉200份、白砂糖15份、奶油15份、植物油8份、黄原胶6份、水30份；所述调味糖浆由麦芽糖浆、椰浆粉、食品用香精按质量比2：4：1混合而成。
一种如上所述的蛋黄酥的制备工艺，包括以下步骤：
（1）取咸鸭蛋黄以190℃烤18分钟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，根据蛋黄的松散度适量加入黄油，其用量不超过一成，完成后揉圆放入冷藏30分钟，得到内馅2备用；
（2）取内馅1各原料混合均匀后搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；
（3）取内馅3各原料混合均匀得到雪媚娘皮，将步骤2所得放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；
（4）将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛8分钟，得到水油皮备用；
（5）取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀，静置松弛15分钟，得到油酥备用；
（6）将上述得到的水油皮面团和油酥面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用；
（7）取一片水油皮面团，按扁为中间略厚，边缘稍薄的饼皮，于中间放上一个油酥面团，之后捏紧收口，整成圆球状，并且令收囗朝下，将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛15分钟；
（8）将步骤7所得面团按扁，再将面团擀成椭圆形或长条状，由上至下将面团卷起成圆柱状，之后盖上保鲜膜松弛15钟，将松弛好的面团，从中间部位对夹起来，并将面团按扁成圆饼状；
（9）将上述所得圆饼状面团擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形饼皮，将步骤3所得完整内馅置于饼皮上，并将饼皮收拢；
（10）将步骤9所得产品以收口朝下，放置在烤盘上，摆好后在其表面涂刷一层蛋黄液，并在饼的胚顶粘上黑芝麻，送入预热至175℃的烤箱烘烤，烤盘置于烤箱的中层，以上下火烘烤28分钟，温度控制为175℃，至表面变为金黄色即可。
实施例3
一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，所述油皮由以下重量份原料制成：中粉370份、糖粉95份、黄油70份、色拉油25份、纯净水160份；所述中粉由高粉与低粉按质量比3：7混合配制而成；
所述油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉130份、黄油95份；
所述内馅1由以下重量份原料制成：白芸豆80份、麦芽糖浆18份、素牛肉24份、白砂糖20份、非转基因大豆油10份、麦芽糊精8份、核桃仁55份、花生仁55份、南瓜子仁55份、西瓜子仁55份、松子仁55份、食用盐5份、水50份；
所述素牛肉由以下重量份原料制成：大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份，其制备方法为：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌12分钟后投入拉丝蛋白机，于100℃下进行膨化处理，通过出料口进行塑型，同时在出料口前加装切断器，保证产品控制在3-5厘米需求范围内，成品经过烘干机进行干燥处理，再与纯净水按质量比1：2混合浸泡1.5小时，上开丝机进行拆丝处理，最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉；
所述内馅2由以下重量份原料制成：咸鸭蛋黄370份、白酒6份；
所述内馅3由以下重量份原料制成：麦芽糖18份、海藻糖16份、调味糖浆28份、糯米粉220份、白砂糖20份、奶油25份、植物油10份、黄原胶12份、水50份；所述调味糖浆由麦芽糖浆、椰浆粉、食品用香精按质量比5：5：1混合而成。
一种如上所述的蛋黄酥的制备工艺，包括以下步骤：
（1）取咸鸭蛋黄以210℃烤12分钟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，根据蛋黄的松散度适量加入黄油，其用量不超过一成，完成后揉圆放入冷藏40分钟，得到内馅2备用；
（2）取内馅1各原料混合均匀后搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；
（3）取内馅3各原料混合均匀得到雪媚娘皮，将步骤2所得放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；
（4）将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛12分钟，得到水油皮备用；
（5）取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀，静置松弛25分钟，得到油酥备用；
（6）将上述得到的水油皮面团和油酥面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用；
（7）取一片水油皮面团，按扁为中间略厚，边缘稍薄的饼皮，于中间放上一个油酥面团，之后捏紧收口，整成圆球状，并且令收囗朝下，将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛25分钟；
（8）将步骤7所得面团按扁，再将面团擀成椭圆形或长条状，由上至下将面团卷起成圆柱状，之后盖上保鲜膜松弛25钟，将松弛好的面团，从中间部位对夹起来，并将面团按扁成圆饼状；
（9）将上述所得圆饼状面团擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形饼皮，将步骤3所得完整内馅置于饼皮上，并将饼皮收拢；
（10）将步骤9所得产品以收口朝下，放置在烤盘上，摆好后在其表面涂刷一层蛋黄液，并在饼的胚顶粘上黑芝麻，送入预热至185℃的烤箱烘烤，烤盘置于烤箱的中层，以上下火烘烤22分钟，温度控制为185℃，至表面变为金黄色即可。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种蛋黄酥，包括油皮、油酥、内馅1、内馅2和内馅3，其特征在于，所述油皮由以下重量份原料制成：中粉350-370份、糖粉85-95份、黄油60-70份、色拉油23-25份、纯净水150-160份；
所述油酥由以下重量份原料制成：低筋面粉120-130份、黄油85-95份；
所述内馅1由以下重量份原料制成：白芸豆70-80份、麦芽糖浆14-18份、素牛肉20-24份、白砂糖15-20份、非转基因大豆油6-10份、麦芽糊精4-8份、核桃仁45-55份、花生仁45-55份、南瓜子仁45-55份、西瓜子仁45-55份、松子仁45-55份、食用盐3-5份、水40-50份；
所述素牛肉由以下重量份原料制成：大豆分离蛋白70份、小麦蛋白15份、蒟蒻粉10份、谷朊粉5份，其制备方法为：将大豆分离蛋白、小麦蛋白、蒟蒻粉、谷朊粉通过真空搅拌机搅拌10-15分钟后投入拉丝蛋白机，于80-120℃下进行膨化处理，通过出料口进行塑型，同时在出料口前加装切断器，保证产品控制在3-5厘米需求范围内，成品经过烘干机进行干燥处理，再与纯净水按质量比1：2混合浸泡1.5-2小时，上开丝机进行拆丝处理，最后放入搅拌炒锅进行炒制3小时后产品冷却得到素牛肉；
所述内馅2由以下重量份原料制成：咸鸭蛋黄350-370份、白酒4-6份；
所述内馅3由以下重量份原料制成：麦芽糖14-18份、海藻糖12-16份、调味糖浆20-28份、糯米粉200-220份、白砂糖15-20份、奶油15-25份、植物油8-10份、黄原胶6-12份、水30-50份。
2.根据权利要求1所述的蛋黄酥，其特征在于，所述中粉由高粉与低粉按质量比3：7混合配制而成。
3.根据权利要求1所述的蛋黄酥，其特征在于，所述调味糖浆由麦芽糖浆、椰浆粉、食品用香精按质量比（2-5）：（4-5）：1混合而成。
4.一种如权利要求1到3任一项所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取咸鸭蛋黄烤熟至出油，再搅碎，向其中加入白酒去腥，完成后揉圆放入冷藏30-40分钟，得到内馅2备用；
（2）取内馅1各原料混合均匀后搓圆按扁，再将内馅2放入其中包裹搓圆；
（3）取内馅3各原料混合均匀得到雪媚娘皮，将步骤2所得放入其中，包裹搓圆，得到完整内馅备用；
（4）将中粉、糖粉分别过筛后与色拉油、纯净水混合，送入揉面机揉匀，再向其中加入黄油，搅匀后静置松弛8-12分钟，得到水油皮备用；
（5）取低筋面粉过筛后与软化的黄油混合揉匀，静置松弛15-25分钟，得到油酥备用；
（6）将上述得到的水油皮面团和油酥面团分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用；
（7）取一片水油皮面团，按扁后于中间放上一个油酥面团，之后捏紧收口，整成圆球状，并且令收囗朝下，将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛15-25分钟；
（8）将步骤7所得面团按扁，再将面团擀成椭圆形或长条状，由上至下将面团卷起成圆柱状，之后盖上保鲜膜松弛15-25钟，将松弛好的面团，从中间部位对夹起来，并将面团按扁成圆饼状；
（9）将上述所得圆饼状面团擀成饼皮，将步骤3所得完整内馅置于饼皮上，并将饼皮收拢；
（10）将步骤9所得产品以收口朝下，放置在烤盘上，摆好后在其表面涂刷一层蛋黄液，并在饼的胚顶粘上黑芝麻，送入烤箱烘烤，至表面变为金黄色即可。
5.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤1中蛋黄以190-210℃烤12-18分钟。
6.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤1中加入白酒去腥后根据蛋黄的松散度适量加入黄油，其用量不超过一成。
7.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤7中水油皮面团按扁时控制为中间略厚，边缘稍薄的饼皮。
8.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤9中圆饼状面团擀成中间略厚，边缘稍薄的圆形饼皮。
9.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤10中烤箱使用前先预热至175-185℃。
10.根据权利要求4所述的蛋黄酥的制备工艺，其特征在于，所述步骤10中烤盘置于烤箱的中层，以上下火烘烤22-28分钟，温度控制为175-185℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN113100266A (zh) * 2021-05-27 2021-07-13 威宁县蒋凤明苦荞系列食品厂 一种无明矾荞酥及其制作工艺

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