CN104054767B - 黑蒜牛肉馅春卷的制备方法 - Google Patents
黑蒜牛肉馅春卷的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104054767B CN104054767B CN201410261408.4A CN201410261408A CN104054767B CN 104054767 B CN104054767 B CN 104054767B CN 201410261408 A CN201410261408 A CN 201410261408A CN 104054767 B CN104054767 B CN 104054767B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- beef
- black garlic
- preparation
- spring roll
- garlic
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明涉及一种黑蒜牛肉馅春卷的制备方法，是使用了发酵黑大蒜粒，配以滑油牛肉粒、胡萝卜、香菇、玉米粒、青豆等食材进行烹制配料，制成的具有独特酸甜口味且有很好保健作用的春卷馅料，用小麦粉、食盐等制成面皮后，取一定量的馅料包制而成；其制备方法包括黑蒜制作、滑油牛肉制作、制馅、制皮、成型、速冻。经炸制后，口感酥脆、馅心酸甜可口、营养丰富、口味新颖、具有很好的保健作用；本发明的产品含有发酵黑大蒜粒，口味酸甜、营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种春卷。
背景技术
春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。历史悠久，由古代的春饼演化而来。现有的春卷虽然多种多样，但是还是存在一些问题，比如一些春卷虽然味道比较好，但是没什么营养；一些春卷有营养，但是，味道很差；如何制作一种既营养又美味同时还具有一定食疗功效的春卷，成为本领域技术人员研究的课题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明所提供一种黑蒜牛肉馅春卷及其制备方法。
为达到上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种黑蒜牛肉馅春卷，包括皮和馅，所述馅包括如下重量份的原料：滑油牛肉粒30-33份、水9-12份、黑蒜6-9份、料酒0.6-0.9份、酱油1-3份、蚝油0.6-0.9份、味精0.1-0.4份、糖1-3份、黑胡椒碎0.6-0.9份、卡拉胶粉0.2-0.5份、淀粉0.8-1.1份、水3-6份、大蒜1-3份、黄油10-14份、洋葱7-10份。
进一步，所述馅还包括如下重量份的配料：胡萝卜丁8-11份、香菇丁3-6份、玉米粒6-9份、青豆6-9份。
进一步，所述面粉中包含如下重量份的配料：食用盐0.5份、单硬脂酸甘油酯0.1份和维生素C 0.01份。
制作黑蒜牛肉馅春卷的方法，包括如下步骤：
第一步：制作黑蒜：生大蒜分级清洗，脱去表面水，放入能密闭的耐酸发酵容器内逐层摆放，然后在相对湿度55％-90％、环境温度60℃-95℃条件下发酵20–30天，至水分含量40％-50％时结束；
第二步：制作滑油牛肉：将精选牛肉切成丁，按牛肉的重量份以如下配比称取配料：盐0.82份、味精0.082份、料酒2份、胡椒粉0.2份、水10份、小苏打0.4份、鸡蛋液6.2份；
将称好的配料与牛肉粒在滚揉机内滚揉20分钟，然后在0-5℃环境温度下腌2小时以上；
在油温120℃时放入腌制好的牛肉粒，划散变色，3分钟，牛肉和油的重量比为1:5，捞出沥油备用。
第三步：制馅：按重量份分别称取原料：
锅内放入黄油，溶化黄油，油温110℃时放入黑椒碎、生大蒜蒜米、洋葱炒出香味，然后加入料酒、盐、糖、味精、蚝油、酱油、水，然后放入牛肉粒和黑蒜粒，烧开后，再淋入用淀粉和卡拉胶粉混合后加水制成的淀粉浆，翻炒均匀出锅，放入盘内，在0-10℃的预冷间内彻底冷却后使用；
第四步：制皮：取面粉适量，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5min，至面糊质地均匀，无颗粒状面团即可，然后转移至5-7℃的冷库醒浆。
开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机制皮；
第五步：成型；
第六步：速冻：将包好的春卷装盘，放入-30℃速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为-18℃。
进一步，在第三步中放入牛肉粒的同时加入胡萝卜丁8-11份、香菇丁3-6份、玉米粒6-9份、青豆6-9份。
进一步，在第四步的面粉中并加入如下重量份配料：0.5份食用盐、0.1份单硬脂酸甘油酯和0.01份维生素C。
进一步，所述耐酸发酵容器为耐酸铝盒或耐酸塑料盒。
进一步，黑蒜制作过程包括三个阶段：第一阶段：加温机设定温度70℃，保持室内温度65-80℃，持续12天，此阶段内，水分含量在65-70％的范围内，糖度在25-32度的范围内；第二阶段：加温机设定温度73℃，保持室内温度65-80℃，持续10天，此阶段内，水分含量在50-60％的范围内，糖度在32-35度的范围内；第三阶段：加温机设定温度70℃，保持室内温度65-80℃，持续3天，此阶段内，水分含量在45-50％的范围内，糖度在35-38度的范围内。
本发明的有益效果为：
1)本发明的产品含有发酵黑大蒜粒，具有独特的酸甜口感，含有多种对人体有益的物质，如必需氨基酸、SOD、S-烯丙基-L-半胱氨酸、非酶糖基化合物、果糖等；对人体有很好的保健作用，是增强免疫力、抗氧化抗肿瘤的佳品。
2)本发明的产品馅料中使用的牛肉需要经过滚揉腌制，利用物理冲击原理，可以使牛肉均匀的吸收腌渍，同时提高牛肉的弹性，改善内部结构，增强保水性能，使牛肉粒口感柔嫩、富有弹性；同时在滚揉腌制过程将温度控制在0-5℃，很好的防止了由于肉温过高引起的微生物繁殖和蛋白质变性；牛肉在滚揉腌制时添加了碳酸氢钠(小苏打)，可以调节肉的PH值，使PH值远离蛋白质的等电点，增加盐溶性蛋白的溶出量，从而增强凝胶数量，改善肉质结构。通过对牛肉进行滚揉腌渍操作，使肉质更加细嫩、富有弹性、入味儿均匀、口感更佳。
3)本发明的产品中添加了玉米粒、青豆、胡萝卜等，使产品营养更加趋于合理、丰富，口感更加独特。
4)本发明春卷面皮制作过程中，特别添加了维生素C和单硬脂酸甘油酯，赋予面皮很好的加工性能；其中维生素C(抗坏血酸)作为一种还原剂， 在一定条件下具有强筋作用；在面浆搅拌过程中，由于氧气充分以及在面粉中抗坏血酸氧化酶的作用下，维生素C脱氢变成脱氢抗坏血酸，因而具有氧化作用；在醒浆(发酵)过程中，由于氧气不足，开始吸收氧原子，将面筋蛋白中的硫氢基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-),可以使更多的蛋白质分子结构结合成大分子海绵网络结构骨架(使面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中)，从而增加了面浆的弹性、韧性、持气性、提高了春卷皮的抗拉伸和抗弯折的性能；单硬脂酸甘油酯作为乳化剂通过和面粉中的淀粉、蛋白质相互作用，起到增强面筋、提高加工性能、改善面团组织、延长产品保鲜期、抗冻裂等作用。
5)本发明黑蒜的制作分为三个阶段，与普通的黑蒜制作方法相比，节约时间的同时，不影响黑蒜的口感和性能，这样就提高了生产效率，进一步增加了企业的收益。
6)本发明的产品皮薄酥脆可口、馅心搭配独特，有黑大蒜特有的酸甜可口风味，是营养丰富的具有保健作用的食品。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进一步阐述：
实施例一：一种黑蒜牛肉馅春卷，包括皮和馅，所述馅包括如下重量份的原料：滑油牛肉粒32份、水10份、黑蒜7份、料酒0.7份、酱油2.5份、蚝油0.7份、味精0.2份、糖2份、黑胡椒碎0.75份、卡拉胶粉0.35份、淀粉1份、水5份、大蒜2份、黄油12份、洋葱9份。
制作实施例一所述的黑蒜牛肉馅春卷的方法，包括如下步骤：
第一步：制作黑蒜：生大蒜分级清洗，脱去表面水，放入能密闭的耐酸发酵容器内逐层摆放，然后在相对湿度55％-90％、环境温度60℃-95℃条件下发酵20–30天，至水分含量40％-50％时结束；
第二步：制作滑油牛肉：将精选牛肉切成丁，按牛肉的重量份以如下配 比称取配料：盐0.82份、味精0.082份、料酒2份、胡椒粉0.2份、水10份、小苏打0.4份、鸡蛋液6.2份；
将称好的配料与牛肉粒在滚揉机内滚揉20分钟，然后在0-5℃环境温度下腌2小时以上；
在油温120℃时放入腌制好的牛肉粒，划散变色，3分钟，牛肉和油的重量比为1:5，捞出沥油备用。
第三步：制馅：按重量份分别称取原料：
锅内放入黄油，溶化黄油，油温110℃时放入黑椒碎、生大蒜蒜米、洋葱炒出香味，然后加入料酒、盐、糖、味精、蚝油、酱油、水，然后放入牛肉粒和黑蒜粒，烧开后，再淋入用淀粉和卡拉胶粉混合后加水制成的淀粉浆，翻炒均匀出锅，放入盘内，在0-10℃的预冷间内彻底冷却后使用；这样，可以加快冷却速度，同时馅料不会冻结也不会变质；
第四步：制皮：取面粉适量，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5min，至面糊质地均匀，无颗粒状面团即可，然后转移至5-7℃的冷库醒浆。
开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机；制成厚度为0.45-0.52mm，质量7.5-9.0g，尺寸约为15*15cm的正方形面皮；随着输送带的传送可以直接使用，如果一时用不上，就转移至冷库(5-7℃)存放，备用，避免变质；
第五步：成型：取一张春卷皮，平铺在面板上，用馅尺取馅料放于皮的中下方，形成6.5cm长2.5cm宽的横条状，然后掀起春卷皮的下端向上盖住馅料，左右对折，接着向上轻轻一卷，取一点面糊将封口粘上即可，制好的春卷长7cm宽3cm；
第六步：速冻：将包好的春卷装盘，放入-30℃速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为-18℃。
实施例二：
滑油牛肉粒31.4份、水9.26份、黑蒜6.3份、料酒0.62份、酱油1.24份、蚝油0.62份、胡萝卜丁8.7份、香菇丁3.7份、玉米粒6.2份、青豆6.2份、洋葱7.7份、味精0.12份、糖1份、黑胡椒碎0.62份、卡拉胶0.25份、淀粉0.87份、水3.1份、大蒜1.7份、黄油10.4份，其中玉米粒和青豆可以选用速冻的，满足季节性变化的需要。
制作实施例二所述的春卷的方法，在其他步骤与制作实施例一所述的春卷的方法相同的情况下，在第三步中放入牛肉粒、黑蒜粒的同时加入胡萝卜丁、香菇丁、玉米粒、青豆；面粉中加入如下重量份的配料：食用盐0.5份、单硬脂酸甘油酯0.1份和维生素C 0.01份。
进一步，各制作方法中所述耐酸发酵容器为耐酸铝盒或耐酸塑料盒。
进一步，各制作方法中的黑蒜制作过程包括三个阶段：第一阶段：加温机设定温度70℃，保持室内温度65-80℃，持续12天，此阶段内，水分含量在65-70％的范围内，糖度在25-32度的范围内；第二阶段：加温机设定温度73℃，保持室内温度65-80℃，持续10天，此阶段内，水分含量在50-60％的范围内，糖度在32-35度的范围内；第三阶段：加温机设定温度70℃，保持室内温度65-80℃，持续3天，此阶段内，水分含量在45-50％的范围内，糖度在35-38度的范围内。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
Claims (5)
1.一种黑蒜牛肉馅春卷的制备方法，其特征在于，所述馅包括如下重量份的原料：滑油牛肉粒30-33份、水9-12份、黑蒜6-9份、料酒0.6-0.9份、酱油1-3份、蚝油0.6-0.9份、味精0.1-0.4份、糖1-3份、黑胡椒碎0.6-0.9份、卡拉胶粉0.2-0.5份、淀粉0.8-1.1份、水3-6份、大蒜1-3份、黄油10-14份、洋葱7-10份；
制备步骤如下：
第一步：制作黑蒜：生大蒜分级清洗，脱去表面水，放入能密闭的耐酸发酵容器内逐层摆放，然后在相对湿度55％-90％、环境温度60℃-95℃条件下发酵20–30天，至水分含量40％-50％时结束；
第二步：制作滑油牛肉：将精选牛肉切成丁，按牛肉的重量份以如下配比称取配料：盐0.82份、味精0.082份、料酒2份、胡椒粉0.2份、水10份、小苏打0.4份、鸡蛋液6.2份；
将称好的配料与牛肉粒在滚揉机内滚揉20分钟，然后在0-5℃环境温度下腌2小时以上；
在油温120℃时放入腌制好的牛肉粒，划散变色，3分钟，牛肉和油的重量比为1:5，捞出沥油备用；
第三步：制馅：按重量份分别称取原料：
锅内放入黄油，溶化黄油，油温110℃时放入黑椒碎、生大蒜蒜米、洋葱炒出香味，然后加入料酒、盐、糖、味精、蚝油、酱油、水，然后放入牛肉粒和黑蒜粒，烧开后，再淋入用淀粉和卡拉胶粉混合后加水制成的淀粉浆，翻炒均匀出锅，放入盘内，在0-10℃的预冷间内彻底冷却后使用；这样馅料会尽快冷却，同时又不会冻结或变质；
第四步：制皮：取面粉适量，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5min，至面糊质地均匀，无颗粒状面团即可，然后转移至5-7℃的冷库醒浆；
开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机制皮；
第五步：成型；
第六步：速冻：将包好的春卷装盘，放入-30℃速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为-18℃。
2.如权利要求1所述的黑蒜牛肉馅春卷的制备方法，其特征在于，其在第三步中放入牛肉粒的同时加入胡萝卜丁8-11份、香菇丁3-6份、玉米粒6-9份、青豆6-9份。
3.如权利要求2所述的黑蒜牛肉馅春卷的制备方法，其特征在于，在第四步的面粉中加入如下重量比配料：0.5％食用盐、0.1％单硬脂酸甘油酯和0.01％维生素C。
4.如权利要求1-3任一项所述的制备黑蒜牛肉馅春卷的制备方法，其特征在于，所述耐酸发酵容器为耐酸铝盒或耐酸塑料盒。
5.如权利要求1-3任一项所述的制备黑蒜牛肉馅春卷的制备方法，其特征在于：黑蒜制作过程包括三个阶段：第一阶段：加温机设定温度70℃，保持室内温度65-80℃，持续12天，此阶段内，水分含量在65-70％的范围内，糖度在25-32度的范围内；第二阶段：加温机设定温度73℃，保持室内温度65-80℃，持续10天，此阶段内，水分含量在50-60％的范围内，糖度在32-35度的范围内；第三阶段：加温机设定温度70℃，保持室内温度65-80℃，持续3天，此阶段内，水分含量在45-50％的范围内，糖度在35-38度的范围内。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410261408.4A CN104054767B (zh) | 2014-06-12 | 2014-06-12 | 黑蒜牛肉馅春卷的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410261408.4A CN104054767B (zh) | 2014-06-12 | 2014-06-12 | 黑蒜牛肉馅春卷的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104054767A CN104054767A (zh) | 2014-09-24 |
| CN104054767B true CN104054767B (zh) | 2016-03-02 |
Family
ID=51542927
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410261408.4A Expired - Fee Related CN104054767B (zh) | 2014-06-12 | 2014-06-12 | 黑蒜牛肉馅春卷的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104054767B (zh) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104366285A (zh) * | 2014-10-30 | 2015-02-25 | 张鹏 | 一种牛肉南瓜春卷 |
| CN104430692A (zh) * | 2014-11-04 | 2015-03-25 | 曲少春 | 一种杂粮蓝莓春卷 |
| CN104473221A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-04-01 | 郑州思念食品有限公司 | 一种炭烧牛肉水饺及其制作方法 |
| CN104585560A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-05-06 | 郑州思念食品有限公司 | 一种黑椒牛肉水饺及其制作方法 |
| CN104522507A (zh) * | 2014-12-25 | 2015-04-22 | 郑州思念食品有限公司 | 一种西冷牛肉水饺及其制作方法 |
| CN104663786B (zh) * | 2015-02-16 | 2016-06-08 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种马铃薯春卷及其制备方法 |
| CN104824747B (zh) * | 2015-04-16 | 2016-12-28 | 刘更新 | 一种黑蒜香葱饮料及其加工方法 |
| CN106417504A (zh) * | 2016-09-13 | 2017-02-22 | 任若辰 | 一种健康食品及其制造方法 |
| CN108991406A (zh) * | 2018-07-09 | 2018-12-14 | 徐晟伟 | 一种洋葱牛肉馅及其制作方法 |
| CN112586713A (zh) * | 2020-12-07 | 2021-04-02 | 上海盛鲜食品有限公司 | 一种牛肉冷冻保鲜剂及牛肉冷冻保鲜方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411343A (zh) * | 2007-10-19 | 2009-04-22 | 安琪酵母股份有限公司 | 速冻面食改良剂，含有其的面粉、速冻饺子、面条、馄饨 |
| CN103704298A (zh) * | 2013-12-18 | 2014-04-09 | 芜湖中路实业有限责任公司 | 一种方便牛肉春卷及其加工方法 |
| CN103719196A (zh) * | 2013-12-16 | 2014-04-16 | 福建农林大学 | 一种紫薯春卷皮及其制作工艺 |
-
2014
- 2014-06-12 CN CN201410261408.4A patent/CN104054767B/zh not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411343A (zh) * | 2007-10-19 | 2009-04-22 | 安琪酵母股份有限公司 | 速冻面食改良剂，含有其的面粉、速冻饺子、面条、馄饨 |
| CN103719196A (zh) * | 2013-12-16 | 2014-04-16 | 福建农林大学 | 一种紫薯春卷皮及其制作工艺 |
| CN103704298A (zh) * | 2013-12-18 | 2014-04-09 | 芜湖中路实业有限责任公司 | 一种方便牛肉春卷及其加工方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 面粉改良剂研究;陆启玉 等;《中国粮油学报》;19951115;第10卷(第4期);第23页第1.1节，第26页第2.5节 * |
| 黑蒜子牛肉粒;不详;《http://www.qdgnjs.com/picexhview.asp?id=19》;20130701;附件的第2页正文第1-7行 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104054767A (zh) | 2014-09-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104054767B (zh) | 黑蒜牛肉馅春卷的制备方法 | |
| CN102132906B (zh) | 一种即食虾仁休闲食品加工方法 | |
| CN101664126B (zh) | 绿色饺子的制作方法 | |
| KR102218013B1 (ko) | 천연 발효 배양 액종을 사용한 고구마 도넛 및 그 제조방법 | |
| CN101467611A (zh) | 速冻汤包的制备方法 | |
| KR100770038B1 (ko) | 쌀 찐빵의 제조방법 | |
| CN104055130A (zh) | 一种马铃薯全粉蒸肉及其加工方法 | |
| CN103431370A (zh) | 利用生物发酵杏鲍菇加工杏鲍菇芝麻片的方法 | |
| CN103462063A (zh) | 三番鸡块的制备方法 | |
| CN104054783A (zh) | 菠萝果粒馅春卷及其制备方法 | |
| KR102254039B1 (ko) | 조미 아귀포 및 이의 제조 방법 | |
| CN102047933A (zh) | 一种板栗巧克力蛋糕 | |
| KR101256603B1 (ko) | 보리빵의 제조방법 | |
| CN104432220A (zh) | 一种速冻粘粉调味多春鱼的制作方法 | |
| CN101731637B (zh) | 一种高营养腌制干牛肉的制备方法 | |
| KR100787520B1 (ko) | 러스크 타입의 빵의 제조방법 및 그로 제조된 러스크 | |
| CN110881503A (zh) | 一种蛋黄酥及其制备工艺 | |
| CN105341754A (zh) | 一种糯米藕肉丸及其制备方法 | |
| KR102555724B1 (ko) | 흑미를 이용한 고효능 건강식 피자의 제조방법 및 이로부터 제조된 피자 | |
| KR20050073065A (ko) | 발아현미를 함유하는 도넛 또는 빵류의 제조방법 및 그방법으로 제조된 도넛 또는 빵류 | |
| CN108703175A (zh) | 一种兔肉松薏米饼的配方及其制备方法 | |
| CN106465741A (zh) | 用马铃薯制作的肉松卷及其加工方法 | |
| KR102236334B1 (ko) | 베이킹파우더와 이스트를 사용하지 않고 천연 발효종을 이용한 찐빵의 제조방법 | |
| CN107156628A (zh) | 一种驴肉元宵及其制备方法 | |
| CN101744298B (zh) | 一种干牛肉的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20170928 Address after: 300457 Tianjin city Dongli District North Road No. 3499 Patentee after: Zhao Jianmin Address before: 300300 Tianjin city Dongli District North Road No. 3499 Patentee before: TIANJIN AOLV AGRICULTURAL & SIDELINE PRODUCTS GROUP CO., LTD. |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20160302 Termination date: 20190612 |