CN106465741A - 用马铃薯制作的肉松卷及其加工方法 - Google Patents

用马铃薯制作的肉松卷及其加工方法 Download PDF

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郑晓慧
彭世逞
张云
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Abstract

本发明公开了一种肉松卷，尤其是公开了一种用马铃薯制作的肉松卷及其加工方法，属于食品加工生产制作技术领域。提供一种以马铃薯为主要原料、以纯绿色有机物为添加剂制作的肉松卷及其加工方法。所述的肉松卷为一种至少包含下述重量份组分的混合物，土豆泥200份、高筋小麦粉300份、黄油30份、肉松15份、奶粉10份、发泡起酥料15～20份以及调味料40‑45份。所述的加工方法包括新鲜马铃薯土豆泥的制备，包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团的制备与发酵，肉松卷面皮坯料的制备以及在肉松卷面皮坯料上添加肉松制成肉松卷成品几个步骤。

Description

用马铃薯制作的肉松卷及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种肉松卷，尤其是涉及一种用马铃薯制作的肉松卷，属于食品加工生产制作技术领域。本发明还涉及一种用于加工制作所述肉松卷的加工方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，其蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白质相近，含有多种氨基酸，包括精氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等等人体不能自身合成的必需氨基酸，其价值可与鸡蛋媲美。同时，马铃薯中还含有丰富的维生素，如：胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，还包含有如钙、磷、铁等丰富在矿物质营养成分，属于全营养食品。目前，我国的马铃薯主要用于鲜食，有一部分用于加工淀粉或薯条、薯片、薯泥等西式休闲食品；还有一部将用于加入其它食品中，比如加入铰肉丸子中制作食品凝胶或加入以小麦面粉为主的面制食品中制成含马铃薯成分的面制食品，但总体来说对马铃薯的消费量仍然比较低。现有技术中，由马铃薯加工成的食品种类繁多，如脱水马铃薯片(泥、条)、速冻法式薯条、马铃薯真空薯片、马铃薯全粉面包和方便面、马铃薯炸薯条、烹炸小食品、炸片薯饼等，还有旺旺食品有限公司等用马铃薯淀粉做成的食品。虽然马铃薯可以加工的食品种类多、数量大，但这些食品对马铃薯品种和质量的要求极高，因此出现了国内生产的马铃薯大量积压，而生产马铃薯食品所用的马铃薯却源源不断地进口，故并未对我国农民带来实际的收入。
而肉松卷作为目前较为流行的风尚食品，食用方便，且美味可口，因此开发一种以马铃薯为主要原材料，适当添加辅料制作的肉松卷就成为了当前扩大马铃薯用量，增加马铃薯农户收入必由之路。
同时，推广马铃薯的食用范围不仅是提高马铃薯的消费量，更是为了改善国民的善食结构，增强国民的体质。于是以马铃薯为主要原料制作不同种类的，使各个阶层、各个年龄段的国人都喜欢的食品，同时为提高国内马铃薯种植群体的实际收入创造条件，便成为了饮食行业技术人员不得不考虑的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种以马铃薯为主要原料、以纯绿色有机物为添加剂制作的肉松卷。本发明还提供一种用于加工制作所述肉松卷的加工方法。
为解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种用马铃薯制作的肉松卷，所述的肉松卷为一种至少包含下述重量份组分的混合物，
土豆泥200份、高筋小麦粉300份、黄油30份、肉松15份、奶粉10份、发泡起酥料15～20份以及调味料40-45份。
进一步的是，所述的发泡起酥料包括酵母4份、泡打粉2份、起酥油6份以及鸡蛋3-5份。
上述方案的优选方式是，所述的调味料包括白糖30份以及盐5份。
一种用于制作所述肉松卷的加工方法，所述的加工方法包括新鲜马铃薯土豆泥的制备，包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团的制备与发酵，肉松卷面皮坯料的制备以及在肉松卷面皮坯料上添加肉松制成肉松卷成品几个步骤。
进一步的是，在制备包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团时，先按上述重量比量取相应重量份的各个组份混合均匀后再揉捻成面团。
上述方案的优选方式是，对揉捻合格的混均面团进行发酵时，采用醒发箱进行发酵，具体操作步骤为先将所述的醒发箱预热至温度为38℃、湿度为68％，然后再将所述的混均面团放入温度和湿度达到要求的醒发箱发酵至体积膨胀一倍大为止，取出所述的混均面团完成发酵工作。
进一步的是，在将制备、发酵完成的混均面团制作成肉松卷面皮坯料时，先切取足够制作一块肉松卷面皮坯料用量的混均面团，再将其擀制成设定面积大小的均匀矩形初坯，接着该矩形初坯放入烤盘中满刷鸡蛋液并撒上葱花，最后将所述矩形初坯连同烤盘一起放入烤箱中烤至表面深黄即可。
上述方案的优选方式是，在将所述矩形初坯连同烤盘一起放入烤箱中之前，先将所述烤箱的面火底火均预热至150℃。
进一步的是，在制备新鲜马铃薯土豆泥时，选用少芽眼的优质新鲜马铃薯洗净带皮蒸熟后，再去皮捣碎制成所述的制备新鲜马铃薯土豆泥。
本发明的有益效果是：采用本申请提供的包含有土豆泥200份、高筋小麦粉300份、黄油30份、肉松15份、奶粉10份、发泡起酥料15～20份以及调味料40-45份的的重量份组分的混合物，通过鲜马铃薯土豆泥的制备，包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团的制备与发酵，肉松卷面皮坯料的制备以及在肉松卷面皮坯料上添加肉松制成肉松卷成品等几个步骤来完成本申请所述肉松卷的制作。从本申请公开的上述重量份组分的混合物可以看出，本申请所述的肉松卷以土豆泥和高筋小麦粉为主要原料，然后黄油、肉松、奶粉、发泡起酥料以及调味料为辅料来制作所述的肉松卷，由于其中的土豆泥所占的比例相当高，几乎达到40％，以达到扩大马铃薯用量、改善人群饮食习惯的目的。由于马铃薯存在粉质多，黏性差的特点，本申请在提供上述以马铃薯为主要原料的重量份组分后，为了保证其能正常的生产制造，所以本申请相应的提供了上述的制作方法，在所述的制作方法中，通过将马铃薯蒸熟以降低其粉质性，然后再添加高筋小麦粉、黄油混均后发酵，以增加其黏性，达到顺利制作的目的。
具体实施方式
为了扩大马铃薯的消费范围，为消费者提供更多更有营养的食品，本发明提供的一种以马铃薯为主要原料、以纯绿色有机物为添加剂制作的肉松卷，本发明还提供一种用于加工制作所述肉松卷的加工方法。所述的肉松卷为一种至少包含下述重量份组分的混合物，土豆泥200份、高筋小麦粉300份、黄油30份、肉松15份、奶粉10份、发泡起酥料15～20份以及调味料40-45份。此时，为了最大限度的保证辅料包括发泡起酥料以及调味料的绿色程度，所述的发泡起酥料包括酵母4份、泡打粉2份、起酥油6份以及鸡蛋3-5份，所述的调味料包括白糖30份以及盐5份。
为适应上述重量份组分的肉松卷的制作，所述的加工方法包括新鲜马铃薯土豆泥的制备，包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团的制备与发酵，肉松卷面皮坯料的制备以及在肉松卷面皮坯料上添加肉松制成肉松卷成品等几个步骤。此时，上述步骤中，为了保证作为所述肉松卷制作基础的面团的制作质量，即主要是发酥质量，在制备包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团时，先按上述重量比量取相应重量份的各个组份混合均匀后再揉捻成面团；对揉捻合格的混均面团进行发酵时，采用醒发箱进行发酵，具体操作步骤为先将所述的醒发箱预热至温度为38℃、湿度为68％，然后再将所述的混均面团放入温度和湿度达到要求的醒发箱发酵至体积膨胀一倍大为止，取出所述的混均面团完成发酵工作。进一步的，为了提高所述肉松卷面皮坯料的可制作性以及制作质量，在将制备、发酵完成的混均面团制作成肉松卷面皮坯料时，先切取足够制作一块肉松卷面皮坯料用量的混均面团，再将其擀制成设定面积大小的均匀矩形初坯，接着该矩形初坯放入烤盘中满刷鸡蛋液并撒上葱花，最后将所述矩形初坯连同烤盘一起放入烤箱中烤至表面深黄即可。上述在将矩形初坯放入烤盘中烘烤时，可以采用多种方式烘烤成关成品的卷坏。比如普通的碳烤炉。如果是家庭制作，也可以是火头上用金属质地锅进行烘烤。但是为了提高所述肉松卷的制作效率，以适应商业化开发，再结合现有的常用的烘饼设备，本申请采用常规烤箱，并在将所述矩形初坯连同烤盘一起放入烤箱中之前，先将所述烤箱的面火底火均预热至150℃。这样，既不需要增加新型设备的开发，又可以有效的提高肉松卷的制作速度，以适应商业化生产。当然，本申请在制备新鲜马铃薯土豆泥时，选用少芽眼的优质新鲜马铃薯洗净带皮蒸熟后，再去皮捣碎制成所述的制备新鲜马铃薯土豆泥，以保证土豆泥的制作质量。
综上所述，采用本申请提供的包含有土豆泥200份、高筋小麦粉300份、黄油30份、肉松15份、奶粉10份、发泡起酥料15～20份以及调味料40-45份的的重量份组分的混合物，通过鲜马铃薯土豆泥的制备，包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团的制备与发酵，肉松卷面皮坯料的制备以及在肉松卷面皮坯料上添加肉松制成肉松卷成品等几个步骤来完成本申请所述肉松卷的制作。从本申请公开的上述重量份组分的混合物可以看出，本申请所述的肉松卷以土豆泥和高筋小麦粉为主要原料，然后黄油、肉松、奶粉、发泡起酥料以及调味料为辅料来制作所述的肉松卷，由于其中的土豆泥所占的比例相当高，几乎达到40％，以达到扩大马铃薯用量、改善人群饮食习惯的目的。由于马铃薯存在粉质多，黏性差的特点，本申请在提供上述以马铃薯为主要原料的重量份组分后，为了保证其能正常的生产制造，所以本申请相应的提供了上述的制作方法，在所述的制作方法中，通过将马铃薯蒸熟以降低其粉质性，然后再添加高筋小麦粉、黄油混均后发酵，以增加其黏性，达到顺利制作的目的。

Claims (9)

1.一种用马铃薯制作的肉松卷，其特征在于：所述的肉松卷为一种至少包含下述重量份组分的混合物，
土豆泥200份、高筋小麦粉300份、黄油30份、肉松15份、奶粉10份、发泡起酥料15～20份以及调味料40-45份。
2.根据权利要求1所述的用马铃薯制作的肉松卷，其特征在于：所述的发泡起酥料包括酵母4份、泡打粉2份、起酥油6份以及鸡蛋3-5份。
3.根据权利要求2所述的用马铃薯制作的肉松卷，其特征在于：所述的调味料包括白糖30份以及盐5份。
4.一种用于制作权利要求3所述肉松卷的加工方法，其特征在于：所述的加工方法包括新鲜马铃薯土豆泥的制备，包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团的制备与发酵，肉松卷面皮坯料的制备以及在肉松卷面皮坯料上添加肉松制成肉松卷成品几个步骤。
5.根据权利要4所述的加工方法，其特征在于：在制备包含土豆泥、高筋小麦粉、黄油、发泡起酥料以及调味料的混均面团时，先按上述重量比量取相应重量份的各个组份混合均匀后再揉捻成面团。
6.根据权利要求5所述的加工方法，其特征在于：对揉捻合格的混均面团进行发酵时，采用醒发箱进行发酵，具体操作步骤为先将所述的醒发箱预热至温度为38℃、湿度为68％，然后再将所述的混均面团放入温度和湿度达到要求的醒发箱发酵至体积膨胀一倍大为止，取出所述的混均面团完成发酵工作。
7.根据权利要4所述的加工方法，其特征在于：在将制备、发酵完成的混均面团制作成肉松卷面皮坯料时，先切取足够制作一块肉松卷面皮坯料用量的混均面团，再将其擀制成设定面积大小的均匀矩形初坯，接着该矩形初坯放入烤盘中满刷鸡蛋液并撒上葱花，最后将所述矩形初坯连同烤盘一起放入烤箱中烤至表面深黄即可。
8.根据权利要7所述的加工方法，其特征在于：在将所述矩形初坯连同烤盘一起放入烤箱中之前，先将所述烤箱的面火底火均预热至150℃。
9.根据权利要4所述的加工方法，其特征在于：在制备新鲜马铃薯土豆泥时，选用少芽眼的优质新鲜马铃薯洗净带皮蒸熟后，再去皮捣碎制成所述的制备新鲜马铃薯土豆泥。
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