CN110269078B - 一种马铃薯酥皮灌心卷及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯酥皮灌心卷及其制备方法，将马铃薯酶解成马铃薯清汁以及马铃薯渣，用以制作卷皮以及灌心料，除了提高马铃薯还原糖的含量，比马铃薯全粉制备的卷皮少孔、紧凑、不易碎、容易压制成椭圆；马铃薯全粉作为灌心原料，本发明可以减少糖分的加入；提高了马铃薯的利用率，最大程度保留马铃薯营养成分，为马铃薯主食化产品的开发开拓新思路。

Description

一种马铃薯酥皮灌心卷及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种马铃薯酥皮灌心卷及其制备方法。
背景技术
传统的酥皮灌心卷是一种以小麦粉为主要原料加工而成的口感松脆的蛋卷类食品。在以小麦粉为主要原料的加工工艺中，由于过度的加工精度导致丢失了许多营养素，且卷皮和灌心汇总糖油比例均高达30～40%，且多以蔗糖油脂为主。随着消费观念的转变以及国家推动马铃薯主食化战略，作为全营养主粮的马铃薯将成为替代烘焙食品的最佳原料。
马铃薯是一种富含膳食纤维、高蛋白质、低脂肪，富含氨基酸和维生素的食物。马铃薯的氨基酸构成接近于大豆蛋白，赖氨酸含量远高过小麦和稻米，维生素含量丰富，符合当前我国居民膳食多元化、饮食健康化的趋势。马铃薯的摄食可有效取代小麦粉，弥补小麦粉氨基酸不足以及其他营养素不全的缺陷。
在传统灌心卷生产工艺中，直接添加马铃薯全粉或马铃薯淀粉替代小麦粉，则将明显稀释小麦粉中面精蛋白的含量，导致卷皮成型多孔、疏松、易碎，难以压制成椭圆，难以提高马铃薯的综合利用率。而且生产马铃薯淀粉会产生大量高污染的废水，给环境带来巨大的危害。因此马铃薯全粉不宜直接用作制备卷皮，致使目前并没有使用马铃薯全粉作为酥皮灌心卷的研究以及应用。
为解决马铃薯全粉或淀粉直接用于制备烘焙产品的难题，降低灌心卷中糖油的使用率，丰富马铃薯主食产品品种，满足人们对马铃薯主食产品多样的需求，需开发富含马铃薯营养和风味的特色休闲食品。
发明内容
本发明的首要目的在于提供一种马铃薯酥皮灌心卷。
本发明另一目的在于提供一种马铃薯酥皮灌心卷的卷皮制作工艺。
本发明再一目的在于提供一种马铃薯酥皮灌心卷的灌心制作工艺。
本发明提供一种马铃薯酥皮灌心卷制作工艺，通过马铃薯综合利用，解决烘焙产品中直接添加马铃薯全粉难以成型、添加比例较低、灌心糖脂比例过高的难题，开发富含马铃薯营养和风味的特色休闲食品。
为达到上述目的，本发明所采取的技术方案是：
一种马铃薯酥皮灌心卷，由卷皮和灌心料组成，所述卷皮由以下质量份数的组分组成：马铃薯清汁25～35份、小麦粉20～25份、马铃薯渣超微粉3～5份、白砂糖粉6～8份、奶粉5～8份、棕榈油0.8～1份、黄油0.5～0.8份、鸡蛋2.5～3份、食盐0.15～0.2份；
进一步的，所述灌心料由以下质量份数的组分组成：棕榈油10～12份、脱脂奶粉14～16份、马铃薯全粉15～18份、白砂糖粉4～6份、咸蛋黄粉2～3份、食盐0.2～0.3份、胡萝卜素0.2～0.3份。
进一步的，所述卷皮由以下质量份数的组分组成：马铃薯清汁25～27份、小麦粉20～23份、马铃薯渣超微粉3～4份、白砂糖粉6～7份、奶粉5～8份、棕榈油0.8～1份、黄油0.5～0.6份、鸡蛋2.5～2.7份、食盐0.15～0.2份；
进一步的，所述灌心料由以下质量份数的组分组成：棕榈油10～11份、脱脂奶粉14～15份、马铃薯全粉15～17份、白砂糖粉4～6份、咸蛋黄粉2～3份、食盐0.2～0.3份、胡萝卜素0.2～0.3份。
进一步的，所述马铃薯渣超微粉为80目以上的超微粉。
一种制备上述马铃薯酥皮灌心卷的方法，包括以下步骤：
将鲜马铃薯清洗切条、漂烫成浆，护色、湿法超微粉碎，酶解，离心后得到马铃薯清汁和马铃薯渣；将马铃薯渣热泵烘干、超微粉碎、过筛后得到马铃薯渣超微粉；
1)将上述步骤制备的卷皮原料马铃薯清汁、小麦粉、马铃薯渣超微粉、白砂糖粉、奶粉、棕榈油、黄油、鸡蛋、食盐先后搅加入拌罐内充分搅拌，搅拌速度为60r/min，搅拌时间3min，搅拌均匀后经60目滤网过滤后得卷皮料；
2)将上述步骤制备的灌心原料将棕榈油、脱脂奶粉、马铃薯全粉、白砂糖粉、咸蛋黄粉、食盐、胡萝卜素放入拌料缸中搅拌，搅拌速度为55r/min，温度为65℃，搅拌时间为120min，搅拌均匀成灌心料；
3)将制备好的卷皮原料和灌心原料分别加入全自动手工蛋卷机的原料槽，进行烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却和包装。
进一步的，所述的漂烫温度为90～95℃、漂烫时间2～3min。
进一步的，所述的护色打浆方法为：将鲜马铃薯与水按照质量比为1:1.5～2混合，加入0.2%异抗坏血酸钠作为护色剂，湿法超微粉碎1.5～3min。
进一步的，所述的酶解方法为：加入40～50U/g耐高温α-淀粉酶于90～95℃加热酶解1～2h，待其冷却至57～60℃后，加入200～240U/g糖化酶继续酶解2～3h。
进一步的，所述的马铃薯渣55～60℃热泵烘干、过80～90目筛，即得马铃薯渣超微粉。
进一步的，所述的搅拌，过滤得卷皮料的方法为：搅拌速度为50～65r/min，搅拌时间为2～3min，经60～80目滤网过滤得卷皮料。
进一步的，所述的搅拌均匀得灌心料的方法为：搅拌速度为45～60r/min，温度为60～70℃，时间为100～120min得灌心料；优选的，所述的烤制温度为190～200℃，烤制压力为1.8～2.0Mpa。
本发明使用的马铃薯全粉为甘肃正阳马铃薯全粉，也可以自制。
本发明使用的全自动手工蛋卷机型为：亿通YT-05。
本发明的有益效果是：
（1）本发明通过将鲜马铃薯酶解得到的马铃薯清汁以及马铃薯渣，用以制作卷皮以及灌心料，不仅比增加了卷皮的韧性，而且减少了孔数，比单独使用马铃薯全粉更容易形成卷皮且少孔，紧凑、不易碎，容易压制成椭圆；可提高马铃薯汁中还原糖含量，减少糖粉的用量，加大马铃薯的利用率，最大程度保留马铃薯营养成分，为马铃薯主食化产品的开发开拓新思路。
（2）本发明将马铃薯全粉作为灌心原料，替代部分食用油和糖粉，使得马铃薯淀粉与乳化剂结合能有效改善灌心原料的粘性和质地，有助于控制烘焙产品的颜色，可丰富烘焙产品的营养和口感风味。
（3）本发明的鲜马铃薯中维生素C含量约270mg/kg，远高于小麦粉；膳食纤维含量约为小麦粉的10倍，马铃薯富含小麦粉不含的胡萝卜素、维生素B族维生素。因此本发明提供的酥皮灌心卷中膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于全小麦粉制作的蛋卷，营养成分全面，能并够丰富灌心卷产品和马铃薯主食产品品种。
（4）本发明制备的马铃薯酥皮灌心卷，口感酥脆可口，呈金黄色，薯香浓郁，组织结构细腻，酥脆性好，滋味柔和，口感清爽，且制备方法操作简单，易于工业化生产。
附图说明
图1为对比例1制备的马铃薯酥皮灌心卷。
图2为对比例2制备的马铃薯酥皮灌心卷。
图3为实施例1制备的马铃薯酥皮灌心卷。
具体实施方式
以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容，可以在不偏离本发明精神的情况下对实施例进行各种修改或改进。
一种马铃薯酥皮灌心卷，由卷皮和灌心料组成，所述卷皮由以下质量份数的组分组成：马铃薯清汁25～35份、小麦粉20～25份、马铃薯渣超微粉3～5份、白砂糖粉6～8份、奶粉5～8份、棕榈油0.8～1份、黄油0.5～0.8份、鸡蛋2.5～3份、食盐0.15～0.2份；
所述灌心料由以下质量份数的组分组成：棕榈油10～12份、脱脂奶粉14～16份、马铃薯全粉15～18份、白砂糖粉4～6份、咸蛋黄粉2～3份、食盐0.2～0.3份、胡萝卜素0.2～0.3份。
优选的，所述卷皮由以下质量份数的组分组成：马铃薯清汁25～27份、小麦粉20～23份、马铃薯渣超微粉3～4份、白砂糖粉6～7份、奶粉5～8份、棕榈油0.8～1份、黄油0.5～0.6份、鸡蛋2.5～2.7份、食盐0.15～0.2份；
所述灌心料由以下质量份数的组分组成：棕榈油10～11份、脱脂奶粉14～15份、马铃薯全粉15～17份、白砂糖粉4～6份、咸蛋黄粉2～3份、食盐0.2～0.3份、胡萝卜素0.2～0.3份。
上述所述的马铃薯酥皮灌心卷，所述马铃薯渣超微粉为80目以上的超微粉。
一种制备上述所述的马铃薯酥皮灌心卷的方法，包括以下步骤：
将鲜马铃薯清洗切条、漂烫成浆，护色、湿法超微粉碎，酶解，离心后得到马铃薯清汁和马铃薯渣；将马铃薯渣热泵烘干、超微粉碎、过筛后得到马铃薯渣超微粉；
1)将上述步骤制备的卷皮原料马铃薯清汁、小麦粉、马铃薯渣超微粉、白砂糖粉、奶粉、棕榈油、黄油、鸡蛋、食盐先后搅加入拌罐内充分搅拌，搅拌速度为60r/min，搅拌时间3min，搅拌均匀后经60目滤网过滤后得卷皮料；
2)将上述步骤制备的灌心原料将棕榈油、脱脂奶粉、马铃薯全粉、白砂糖粉、咸蛋黄粉、食盐、胡萝卜素放入拌料缸中搅拌，搅拌速度为55r/min，温度为65℃，搅拌时间为120min，搅拌均匀成灌心料；
3)将制备好的卷皮原料和灌心原料分别加入全自动手工蛋卷机的原料槽，进行烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却和包装。
优选的，所述的漂烫温度为90～95℃、漂烫时间2～3min。
优选的，所述的护色打浆方法为：将鲜马铃薯与水按照质量比为1:1.5～2混合，加入0.2%异抗坏血酸钠作为护色剂，湿法超微粉碎1.5～3min。
优选的，所述的酶解方法为：加入40～50U/g高温α～淀粉酶于90～95℃加热酶解1～2h，待其冷却至57～60℃后，加入200～240U/g糖化酶继续酶解2～3h。
优选的，所述的马铃薯渣55～60℃热泵烘干、过80～90目筛，即得马铃薯渣超微粉。
优选的，所述的搅拌，过滤得卷皮料的方法为：搅拌速度为50～65r/min，搅拌时间为2～3min，经60～80目滤网过滤得卷皮料。
优选的，所述的搅拌均匀得灌心料的方法为：搅拌速度为45～60r/min，温度为60～70℃，时间为100～120min得灌心料；优选的，所述的烤制温度为190～200℃，烤制压力为1.8～2.0Mpa。
实施例1
鲜马铃薯汁制备：鲜马铃薯清洗去皮、切条，90℃漂烫2min得鲜马铃薯浆，将鲜马铃薯浆与水按照质量比例为1:2混合，加入0.2%的异抗坏血酸钠作为护色剂，湿法超微粉碎1.5min，在马铃薯浆中添加45U/g 耐高温α-淀粉酶于90℃加热酶解1h，待其冷却至60℃后，加入220U/g糖化酶继续酶解2h，灭活、离心后分别得到马铃薯清汁和马铃薯渣。
马铃薯渣超微粉制备：将马铃薯渣经55℃热泵烘干后过80目筛，即得到马铃薯渣超微粉。
1）卷皮原料制备：先加入35份马铃薯清汁，后加入小麦粉20份、马铃薯渣超微粉5份、白砂糖粉6份、奶粉7份、棕榈油1份、黄油0.8份、鸡蛋3份、食盐0.2份搅拌，搅拌速度为60r/min，搅拌时间3min，搅拌均匀后经60目滤网过滤后得卷皮原料。
2）灌心原料制备：将棕榈油10份、脱脂奶粉16份、马铃薯全粉18份、白砂糖粉4份、咸蛋黄粉3份、食盐0.3份、胡萝卜素0.3份放入拌料缸中搅拌，搅拌速度为55r/min，温度为65℃，搅拌时间为120min，搅拌均匀成灌心原料。
3）将上述步骤制备的卷皮原料和灌心原料分别加入全自动手工蛋卷机的原料槽，烤制、卷制、灌心（补充完整）、切条、成型、冷却得到酥皮灌心卷，灌心卷制作过程中烘焙温度为195℃，压力为2.0Mpa。
实施例2
鲜马铃薯汁制备：鲜马铃薯清洗去皮、切条，90℃漂汤2min得鲜马铃薯浆，将鲜马铃薯浆与水按照质量比为1:2混合，加入0.2%的异抗坏血酸钠作为护色剂，湿法超微粉碎1.5min，在马铃薯浆中添加50U/g耐高温α-淀粉酶于90℃加热酶解1h，待其冷却至60℃后，加入200U/g糖化酶继续酶解2h，灭酶、离心后分别得到马铃薯清汁和马铃薯渣。
马铃薯渣超微粉制备：将步骤1）制备的马铃薯渣经60℃热泵烘干后过80目筛，即得到马铃薯渣超微粉。
1）卷皮原料制备：先加入30份马铃薯清汁，后加入小麦粉23份、马铃薯渣超微粉4份、白砂糖粉8份、奶粉6份、棕榈油0.9份、黄油0.5份、鸡蛋2.5份、食盐0.15份搅拌均匀，搅拌速度为55r/min，搅拌时间3min，得卷皮料经60目滤网过滤。
2）灌心原料制备：将棕榈油12份、脱脂奶粉14份、马铃薯全粉16份、白砂糖粉6份、咸蛋黄粉2份、食盐0.2份、胡萝卜素0.3份放入拌料缸中搅拌均匀成灌心料，搅拌速度为60r/min，温度为65℃，搅拌时间为100min。
3）将上述步骤制备的卷皮原料和灌心原料分别加入全自动手工蛋卷机的原料槽，将卷皮料烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却得到酥皮灌心卷，其中烤制温度为200℃，烤制压力为1.8Mpa。
实施例3
鲜马铃薯汁制备：鲜马铃薯清洗去皮、切条，95℃漂汤3min得鲜马铃薯浆，将鲜马铃薯浆与水按照质量比为1:1.5混合，加入0.2%的异抗坏血酸钠作为护色剂，湿法超微粉碎3min，在马铃薯浆中添加40U/g耐高温α-淀粉酶于95℃加热酶解2h，待其冷却至57℃后，加入240U/g糖化酶继续酶解3h，灭活、离心后分别得到马铃薯清汁和马铃薯渣。
马铃薯渣超微粉制备：将步骤1）制备的马铃薯渣经55℃热泵烘干后过90目筛，即得到马铃薯渣超微粉。
1）卷皮原料制备：先加入25份马铃薯清汁，后加入小麦粉25份、马铃薯渣超微粉3份、白砂糖粉8份、奶粉5份、棕榈油0.8份、黄油0.5份、鸡蛋2.5份、食盐0.15份搅拌均匀，搅拌速度为55r/min，搅拌时间3min，得卷皮料经60目滤网过滤。
2）灌心原料制备：将棕榈油12份、脱脂奶粉14份、马铃薯全粉15份、白砂糖粉6份、咸蛋黄粉2份、食盐0.2份、胡萝卜素0.2份放入拌料缸中搅拌均匀成灌心料，搅拌速度为60r/min，温度为65℃，搅拌时间为100min。
3）将上述步骤制备的卷皮原料和灌心原料分别加入全自动手工蛋卷机的原料槽，卷皮料烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却得到酥皮灌心卷，其中烤制温度为200℃，烤制压力为1.8Mpa。
实施例4
鲜马铃薯汁制备：鲜马铃薯清洗去皮、切条，93℃漂汤3min得鲜马铃薯浆，将鲜马铃薯浆与水按照质量比为1:1.2混合，加入0.2%的异抗坏血酸钠作为护色剂，湿法超微粉碎2min，在马铃薯浆中添加46U/g耐高温α-淀粉酶于93℃加热酶解2h，待其冷却至58℃后，加入220U/g糖化酶继续酶解3h，灭活、离心后分别得到马铃薯清汁和马铃薯渣。
马铃薯渣超微粉制备：将步骤1）制备的马铃薯渣经57℃热泵烘干后过85目筛，即得到马铃薯渣超微粉。
1）卷皮原料制备：先加入27份马铃薯清汁，后加入小麦粉23份、马铃薯渣超微粉4份、白砂糖粉7份、奶粉8份、棕榈油0.8份、黄油0.6份、鸡蛋2.7份、食盐0.15份搅拌均匀，搅拌速度为55r/min，搅拌时间3min，得卷皮料经60目滤网过滤。
2）灌心原料制备：将棕榈油11份、脱脂奶粉15份、马铃薯全粉17份、白砂糖粉6份、咸蛋黄粉2份、食盐0.2份、胡萝卜素0.2份放入拌料缸中搅拌均匀成灌心料，搅拌速度为45r/min，温度为60℃，搅拌时间为120min。
3）将上述步骤制备的卷皮原料和灌心原料分别加入全自动手工蛋卷机的原料槽，将卷皮料烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却得到酥皮灌心卷，其中烤制温度为190℃，烤制压力为2.0Mpa。
对比例1
卷皮原料制备：先加入27份水，后加入小麦粉25份、2份马铃薯全粉、白砂糖粉7份、奶粉8份、棕榈油0.8份、黄油0.6份、鸡蛋2.7份、食盐0.15份搅拌均匀，搅拌速度为55r/min，搅拌时间3min，得卷皮料经60目滤网过滤。
灌心原料制备：将棕榈油15份、脱脂奶粉18份、白砂糖粉8份、咸蛋黄粉2份、食盐0.2份、胡萝卜素0.2份放入拌料缸中搅拌均匀成灌心料，搅拌速度为45r/min，温度为60℃，搅拌时间为120min。
酥皮灌心卷制作：将卷皮料烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却得到酥皮灌心卷，其中烤制温度为190℃，烤制压力为2.0Mpa。
对比例2
卷皮原料制备：先加入27份水，后加入小麦粉24份、3份马铃薯全粉、白砂糖粉7份、奶粉8份、棕榈油0.8份、黄油0.6份、鸡蛋2.7份、食盐0.15份搅拌均匀，搅拌速度为55r/min，搅拌时间3min，得卷皮料经60目滤网过滤。
灌心原料制备：将棕榈油15份、脱脂奶粉18份、白砂糖粉8份、咸蛋黄粉2份、食盐0.2份、胡萝卜素0.2份放入拌料缸中搅拌均匀成灌心料，搅拌速度为45r/min，温度为60℃，搅拌时间为120min。
酥皮灌心卷制作：将卷皮料烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却得到酥皮灌心卷，其中烤制温度为190℃，烤制压力为2.0Mpa。
对上述实施例和对比例做进一步的效果检测。
从图1～3中显示，对比例1制备的卷皮疏松、多孔，成型酥脆易碎且不紧凑，无明显的马铃薯风味；对比例2制备的卷皮孔疏松，无法卷制成型；本申请实施例1制备的卷皮组织细化，质地均匀，紧实、孔数少，马铃薯风味明显。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种马铃薯酥皮灌心卷，其特征在于，由卷皮和灌心料制成，所述卷皮由以下质量份数的组分制成：马铃薯清汁25～35份、小麦粉20～25份、马铃薯渣超微粉3～5份、白砂糖粉6～8份、奶粉5～8份、棕榈油0.8～1份、黄油0.5～0.8份、鸡蛋2.5～3份、食盐0.15～0.2份；
所述灌心料由以下质量份数的组分组成：棕榈油10～12份、脱脂奶粉14～16份、马铃薯全粉15～18份、白砂糖粉4～6份、咸蛋黄粉2～3份、食盐0.2～0.3份、胡萝卜素0.2～0.3份；
所述马铃薯清汁和马铃薯渣超微粉的制备方法为：将鲜马铃薯清洗切条，漂烫，护色打浆，湿法超微粉碎，酶解，离心后得到马铃薯清汁和马铃薯渣；将马铃薯渣热泵烘干、超微粉碎、过筛后得到马铃薯渣超微粉；
所述的酶解方法为：加入40～50U/g耐高温α-淀粉酶于90～95℃加热酶解1～2h，待其冷却至57～60℃后，加入200～240U/g糖化酶继续酶解2～3h。
2.根据权利要求1所述的马铃薯酥皮灌心卷，其特征在于，所述卷皮由以下质量份数的组分制成：马铃薯清汁25～27份、小麦粉20～23份、马铃薯渣超微粉3～4份、白砂糖粉6～7份、奶粉5～8份、棕榈油0.8～1份、黄油0.5～0.6份、鸡蛋2.5～2.7份、食盐0.15～0.2份；
所述灌心料由以下质量份数的组分组成：棕榈油10～11份、脱脂奶粉14～15份、马铃薯全粉15～17份、白砂糖粉4～6份、咸蛋黄粉2～3份、食盐0.2～0.3份、胡萝卜素0.2～0.3份。
3.根据权利要求1或2所述的马铃薯酥皮灌心卷，其特征在于，所述马铃薯渣超微粉为80目以上的超微粉。
4.一种制备权利要求1～3中任一项所述的马铃薯酥皮灌心卷的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将上述步骤制备的卷皮原料马铃薯清汁、小麦粉、马铃薯渣超微粉、白砂糖粉、奶粉、棕榈油、黄油、鸡蛋、食盐先后搅加入拌罐内充分搅拌，搅拌速度为60r/min，搅拌时间3min，搅拌均匀后经滤网过滤后得卷皮料；
2)将上述步骤制备的灌心原料将棕榈油、脱脂奶粉、马铃薯全粉、白砂糖粉、咸蛋黄粉、食盐、胡萝卜素放入拌料缸中搅拌，搅拌速度为55r/min，温度为65℃，搅拌时间为120min，搅拌均匀成灌心料；
3)将制备好的卷皮原料和灌心原料分别加入全自动手工蛋卷机的原料槽，进行烤制、卷制、灌心、切条、成型、冷却和包装。
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