CN107897265A - 一种马铃薯饼干及其制备方法 - Google Patents

一种马铃薯饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯饼干及其制备方法，各原料包括：160‑180份马铃薯、70‑80份面粉、5‑10份海带粉、0.02‑0.03份纤维素酶、20‑25份奶油、20‑25份起酥油、20‑30份糖粉、10‑20份蛋液、0.5‑1份泡打粉、0.1‑0.3份α‑淀粉酶，以及0.001‑0.002份木瓜蛋白酶。按照马铃薯泥的制备、面团的调制、成型、烘烤等步骤得到的马铃薯鲜薯曲奇饼干营养丰富、风味独特、口感酥软。本发明加入α‑淀粉酶和木瓜蛋白酶，使得饼干更易于成型，令饼干花纹更加清晰，降低饼干的碎饼率，同时可以减少糖粉的用量。

Description

一种马铃薯饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种饼干及其制备的方法，更具体地说，涉及一种马铃薯饼干及其制备方法。
背景技术
马铃薯营养丰富，蛋白中含有人体所需的各种氨基酸，蛋液其蛋白的营养价值与蛋液均衡，生物利用率高，是全球第四大粮食作物，但我国传统多将马铃薯烹饪成菜肴或者制作成薯片薯条等食用。自从我国启动了马铃薯主粮化的战略，我国马铃薯产业得到了长足的发展，各种马铃薯主食被不断研发，如马铃薯面条、米粉、馒头等。
公开号为105145737A的中国发明专利申请公开了一种风味甘薯饼干的制作方法。其特征在于采用低筋小麦粉、甘薯、起酥油、蔗糖、全脂奶粉、蛋液清、单甘脂、碳酸氢钠、碳酸氢铵、香兰素为原料，其加工工艺流程为鲜甘薯→洗净→蒸煮→去皮→捣碎→甘薯糊→搅打→乳化状→调制→挤注成型→烘烤→出炉冷却→包装。但甘薯中的淀粉、蛋白、水分等物质的含量及组成与马铃薯不同，其成型工艺也不同。
公开号为105394137A的中国发明专利申请公开了一种酥性马铃薯饼干的制作方法。其步骤为马铃薯预处理→调制面团→辊轧成形→烘焙→喷油、冷却→包装。该发明使用马铃薯泥直接制备低糖低脂的功能型夹心饼干，但饼干中马铃薯含量≤15％，而且主要成型物质是面粉。
公开号为105360242A的中国发明专利申请公开了一种马铃薯饼干及其制备方法，其主要成分是南瓜子壳、马铃薯、猪肝、牛奶等。利用α-淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶对南瓜子壳进行预处理，但未对马铃薯进行处理，且马铃薯只作为饼干的填充物质，并不是主要的成型原料。
发明内容
本发明目的克服上述制作马铃薯饼干中马铃薯含量低的问题，饼干中马铃薯的含量提高至≥48％，得到更营养健康、口感佳且不易碎的饼干。
为了达到上述目的，本发明提供了一种马铃薯饼干，其各原料及重量份数为：160-180份马铃薯、70-80份面粉、5-10份海带粉、0.02-0.03份纤维素酶、 20-25份奶油、20-25份起酥油、20-30份糖粉、10-20份蛋液、0.5-1份泡打粉、 0.1-0.3份α-淀粉酶，以及0.001-0.002份木瓜蛋白酶。
一种马铃薯饼干的制备方法，所述制备方法如下：
S1、取160-180份块状马铃薯蒸20-30min后冷却，加入5-10份海带粉和纤维素酶0.02-0.03份搅打3-5min，得到马铃薯泥；
S2、将20-25份起酥油和20-25份奶油软化，加入20-30份糖粉搅打10-15min 至完全融合，再加入10-20份蛋液、70-80份面粉、0.1-0.3份α-淀粉酶、0.001-0.002 份木瓜蛋白酶和S1所述马铃薯泥，搅打5-10min，得到面团；
S3、将S2所述面团恒温静置10-30min，恒温温度45℃-55℃，取出后再搅打1-3min后挤压成型，室温醒发10-20min得到饼干生胚；
S4、将S3所述饼干生胚烘烤8-12min，烘烤温度为170-200℃，得到马铃薯饼干。
优选方式下，所述海带粉为烘干海带打碎的200目海带粉。
优选方式下，所述马铃薯为清洗、去皮后切块的马铃薯。
优选方式下，所述α-淀粉酶为食品级中温液化酶。
优选方式下，每份所述饼干生胚重量为4.5-5.5g。
优选方式下，所述面粉为低筋小麦粉。
优选方式下，所述奶油为动物淡奶油。
优选方式下，所述起酥油为白油起酥油。
本发明用马铃薯泥替代了饼干中添加的大部分面粉，并且采用马铃薯泥的方式加入，减少了将马铃薯制粉这一步骤，有利于保留马铃薯中的营养成分；
本发明加入α-淀粉酶，用于降低淀粉糊化时的粘度、缓和老化；加入木瓜蛋白酶，利用其酶促反应，降低面团的拉伸阻力，增加面团的可塑性，减少弹性，使得饼干更易于成型，令饼干花纹更加清晰，降低饼干的碎饼率。
具体实施方式
实施例1：
一种马铃薯饼干的制备方法，包括如下步骤：
S1、马铃薯泥的制备：将马铃薯鲜薯洗净、去皮、切块，取180g置于沸水蒸锅中蒸30min，冷却至室温后，与10g海带粉和0.03g纤维素酶一起搅打5min，得到马铃薯泥，备用；
S2、面团的调制：将20g起酥油和20g奶油放置室温下软化，与25g糖粉一起搅打至发白并完全融合，加入20g蛋液、80g面粉、0.1gα-淀粉酶、0.002g 木瓜蛋白酶和步骤1所得马铃薯泥，搅打5min，得到面团；
S3、成型：将S2所得面团放入55℃的恒温箱中25min，取出后重新斩拌 3min，放入曲奇成型机挤压成型，再放置于室温下醒发10min，得到饼干生胚，每份饼干生胚重量为4.5-5.5g；
S4、烘烤：将步骤3所得的饼干生胚放入烤箱中，烘烤温度为175℃，烘烤 12min，取出后置于凉架上冷却至室温，得到马铃薯饼干。
上述方法生产的马铃薯饼干马铃薯的含量高于普通的饼干，而且采用马铃薯泥的方式加入面团，减少了将马铃薯制粉这一步骤，完好的保留马铃薯中的营养成分。
通过对实施例1的方法产出的马铃薯饼干进行TPA测试：采用质构仪测定马铃薯曲奇饼干的TPA，包括：硬度、粘聚性和咀嚼性。测定探头为P/100的平底柱形探头。测定条件如下：测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率 2.0mm/s，压缩程度为50％，两次压缩之间停留时间5s，测试重复5次。
如表1所示，实施例1所得的马铃薯饼干的TPA测试结果：马铃薯饼干具有较适宜的硬度、胶着度、咀嚼度。
硬度 弹性 粘聚性 胶着度 咀嚼度 回复性
1 15073.08 0.72 0.62 9364.44 6692.39 0.24
2 15659.00 0.71 0.59 9209.35 6559.71 0.23
3 13170.62 0.75 0.62 8214.04 6123.97 0.24
4 13545.30 0.75 0.62 8390.96 6297.48 0.24
5 13534.79 0.73 0.58 7781.49 5700.57 0.21
平均值 14196.56 0.73 0.61 8592.06 6274.82 0.23
偏差 1097.91 0.02 0.02 674.16 390.05 0.01
表1
实施例2：
一种马铃薯饼干的制备方法，包括如下步骤：
S1、马铃薯泥的制备：将马铃薯洗净、去皮、切块，取170g置于沸水蒸锅中蒸25min，冷却至室温后，与5g海带粉和0.02g纤维素酶一起搅打3min，得到马铃薯泥，备用；
S2、面团的调制：将25g起酥油和20g奶油放置室温下软化，与30g糖粉一起搅打至发白并完全融合，加入10g蛋液、75g面粉、0.2gα-淀粉酶、0.001g 木瓜蛋白酶和S1所得的马铃薯泥，搅打6min，得到面团；
S3、成型：将S2所得面团放入45℃的恒温箱中30min，取出后搅打2min，放入曲奇成型机挤压成型，再放置于室温醒发15min，得到饼干生胚，每份饼干生胚重量为4.5-5.5g；
S4、烘烤：将S3所得的饼干生胚放入烤箱中，烘烤温度为200℃，烘烤9min，取出后置于凉架上冷却至室温，得到马铃薯饼干。
上述方法生产的马铃薯饼干马铃薯的含量高于普通的饼干，而且采用马铃薯泥的方式加入面团，减少了将马铃薯制粉这一步骤，完好的保留马铃薯中的营养成分。
对实施例2方法生产的马铃薯饼干进行TPA测试：采用质构仪测定马铃薯曲奇饼干的TPA，包括：硬度、粘聚性和咀嚼性。测定探头为P/100的平底柱形探头。测定条件如下：测前速率2.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率2.0mm/s，压缩程度为50％，两次压缩之间停留时间5s，测试重复5次。
如表2所示，实施例2所得的马铃薯饼干的TPA测试结果：马铃薯饼干具有较适宜的硬度、胶着度、咀嚼度。与实施例1对比发现，实施例2的硬度、胶着度、咀嚼度增强，弹性和回复性与实施例1相比无明显变化。
硬度 弹性 粘聚性 胶着度 咀嚼度 回复性
1 20047.71 0.71 0.55 11051.20 7799.56 0.22
2 19413.86 0.74 0.65 12568.47 9308.57 0.28
3 18234.21 0.73 0.54 11121.85 8243.43 0.21
4 19322.93 0.83 0.55 10342.34 7223.62 0.22
5 18996.27 0.74 0.62 11101.99 7012.19 0.24
平均值 19202.99 0.75 0.58 11237.17 7917.47 0.23
偏差 662.13 0.05 0.05 812.29 916.00 0.03
表2
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种马铃薯饼干，其特征在于，其各原料及重量份数为：160-180份马铃薯、70-80份面粉、5-10份海带粉、0.02-0.03份纤维素酶、20-25份奶油、20-25份起酥油、20-30份糖粉、10-20份蛋液、0.5-1份泡打粉、0.1-0.3份α-淀粉酶，以及0.001-0.002份木瓜蛋白酶。
2.根据权利要求1所述马铃薯饼干，其特征在于，所述海带粉为烘干海带打碎的200目海带粉。
3.一种马铃薯饼干的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：
S1、取160-180份块状马铃薯蒸20-30min后冷却，加入5-10份海带粉和纤维素酶0.02-0.03份搅打3-5min，得到马铃薯泥；
S2、将20-25份起酥油和20-25份奶油软化，加入20-30份糖粉搅打10-15min至完全融合，再加入10-20份蛋液、70-80份面粉、0.1-0.3份α-淀粉酶、0.001-0.002份木瓜蛋白酶和S1所述马铃薯泥，搅打5-10min，得到面团；
S3、将S2所述面团恒温静置10-30min，恒温温度45℃-55℃，取出后再搅打1-3min后挤压成型，室温醒发10-20min得到饼干生胚；
S4、将S3所述饼干生胚烘烤8-12min，烘烤温度为170-200℃，得到马铃薯饼干。
4.根据权利要求3所述马铃薯饼干的制备方法，其特征在于，所述马铃薯为清洗、去皮后切块的马铃薯。
5.根据权利要求3所述的马铃薯饼干的制备方法，其特征在于，所述α-淀粉酶为食品级中温液化酶。
6.根据权利要求3所述马铃薯饼干的制备方法，其特征在于，每份所述饼干生胚重量为4.5-5.5g。
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