CN108541737A - 一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法 - Google Patents

一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法 Download PDF

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CN108541737A CN201810361276.0A CN201810361276A CN108541737A CN 108541737 A CN108541737 A CN 108541737A CN 201810361276 A CN201810361276 A CN 201810361276A CN 108541737 A CN108541737 A CN 108541737A
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Abstract

本发明提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：鸡蛋液36～42％；小麦粉15～18％；食用油13～15％；白砂糖12～15％；食用盐0.2～1％；甜味剂9～18％；乳化剂1.5～4.8％；膨松剂0.1～0.5％；防腐剂0.1～0.3％；食用香精0.1～0.2％；其中，所述防腐剂为葡萄糖酸‑δ‑内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。所述蛋糕含水量高，口感松软，且具有较长的保质期。所述制作方法工艺完备，卫生环保。

Description

一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法
技术领域
本发明属于食品生产领域，涉及一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法。
背景技术
蛋糕是一种既美味又具有观赏性的传统西点，因其自身营养丰富越来越受消费者青睐，蛋糕已成为人们的日常休闲食品。随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大，市场上蛋糕五花八门，外形与风味都十分丰富，人们的选择空间很大。由于传统蛋糕含有高热量、高脂肪、高蛋白质、高糖，使得蛋糕保质期较短，为了延长蛋糕的保质期，会添加一些防腐剂，这不利于人体健康；有些蛋糕存在弹性不足、口感不佳、储存时间短等不足之处。
CN 107410422 A公开了一种弹性蛋糕及其制备方法其由以下按质量份数计的各组分：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份依次经过配料、搅拌、静置、上机成型、烘烤、成品包装等工序制备而成。虽然该发明提供的蛋糕的质地具有较好的弹性，但是保质期依旧只有6个月左右，且放置时间较长会出现失水边干的问题，导致口感变差。
CN 105994530 A公开了一种营养蛋糕，由如下组分及其质量份数加工而成：鸡蛋液100～120份，白砂糖60～80份，低筋面粉50～70份，食用油45～55份，肉松25～35份，蛋黄粉10～15份，蜂蜜8～12份，山梨糖醇液6～8份，海藻糖6～8份，复配泡打粉5～7份，蛋糕油5～7份，食用盐1～2份，山梨酸钾0.1～0.2份，脱氢乙酸钠0.05～0.1份，水8～10份。上述蛋糕虽然具有较高的营养价值，但是依然存在保质期短的问题。
发明内容
为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法，所述蛋糕含水量高，口感松软，且具有较长的保质期。所述制作方法工艺完备，卫生环保。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明目的之一在于提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：
其中，所述防腐剂为葡萄糖酸-δ-内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。
目前糕点防腐多采用山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配方式，但是受制于糕点的pH多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果，葡萄糖酸内酯能够作为酸度调节剂和防腐增强剂来增加产品的防腐效果，而单硬脂酸甘油酯可以使防腐剂充分分散在蛋糕中，因此三种物质的复配在糕点中的应用可以有效提高蛋糕的保质期。
其中，鸡蛋液的质量分数可以是36％、37％、38％、39％、40％、41％或42％等，小麦粉的质量分数可以是15％、15.5％、16％、16.5％、17％、17.5％或18％等，食用油的质量分数可以是13％、13.5％、14％、14.5％或15％等，白砂糖的质量分数可以是12％、12.5％、13％、13.5％、14％、14.5％或15％等，食用盐的质量分数可以是0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1％等，甜味剂的质量分数可以是9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％或18％等，乳化剂的质量分数可以是1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或4.8％等，膨松剂的质量分数可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％或0.5％等，防腐剂的质量分数可以是0.1％、0.15％、0.2％、0.25％或0.3％等，食用香精的质量分数可以是0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％或0.16％等，酶制剂的质量分数可以是0.01％、0.02％、0.03％、0.04％或0.05％等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，所述甜味剂为海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液和甘油的组合物。
本发明将海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液和甘油四种甜味剂配合使用。山梨醇具有吸湿性，故在食品加入山梨醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鲜柔软；山梨醇甜度低于蔗糖，且不被某些细菌利用。有一定的生理活性，能防止类胡萝卜素和食用脂肪及蛋白质的变性。山梨醇不具还原性，化学性质稳定，不易被空气氧化，有较高耐热性，可承受200℃高温不变色，与氨基酸、蛋白质等不易发生美拉德褐变反应。在食品糕点中，焙烤后无着色，保持食品的原始色香味。甘油以其卓越的保湿性能，作为保湿剂，几乎是必备的一种食品添加剂，而且甘油还具有甜味，可作为甜味剂存在。作为保湿剂可以确保生产出的糕点在一定时间内保持质地松软。海藻糖具有优异的保湿和抗老化作用，且可有效去除蛋腥味，海藻糖具有较低的甜度，可以防止甜味剂的甜度过高。果葡糖浆同样具有很好的保湿性能，可有效降低水分活度，防止水分流失。四种甜味剂复配使用可以有效锁住蛋糕中的水分，保证蛋糕的松软口感，即使打开包装在空气中放置较长时间也可保持松软质地。四种甜味剂的调配也使得蛋糕的拥有适当的甜度，保证了蛋糕的味道。甜味剂缺少其中任意一种都会影响蛋糕的口感和含水量，进而使蛋糕的味道发生较大变化。
优选地，所述海藻糖的质量分数为7～10％，如7％、7.5％、8％、8.5％、9％、9.5％或10％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述果葡糖浆的质量分数为5～8％，如5％、5.5％、6％、6.5％、7％、7.5％或8％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述山梨糖醇液的质量分数为2～5％，如2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述甘油的质量分数为2～5％，如2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％或5％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，所述食用油包括菜籽油、大豆油、花生油或橄榄油中的任意一种或至少两种的组合，优选为菜籽油。
作为本发明优选的技术方案，所述乳化剂包括第一乳化剂、第二乳化剂以及第三乳化剂。
优选地，所述第一乳化剂为山梨糖醇液、单双甘油硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、蔗糖脂肪酸酯以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯的组合物，第一乳化剂对面糊有着极强乳化和起泡作用，让面糊在打发过程中快速发泡，形成膏状并使面糊密度达到要求，第一乳化剂可以让打发好的面糊支撑性好，不易塌陷。
优选地，所述第一乳化剂的质量分数为0.5～1.6％，如0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％或1.6％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述第二乳化剂为山梨糖醇液、单硬脂酸甘油酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及蔗糖脂肪酸酯的组合物，第二乳化剂有着极强乳化作用和搞老化作，使产品组织细腻、没有大气泡，产品口感松软、细腻，在保质期内产品口感没有明显变化。
优选地，所述第二乳化剂的质量分数为0.5～1.2％，如0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％或1.2％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述第三乳化剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶以及α-乳化剂的组合物，第三乳化剂主要是增稠、抗老化作用，使产品口感爽滑、在保质期内产品口感没有明显变化。
优选地，所述第三乳化剂的质量分数为0.5～2.0％，如0.5％、0.8％、1.0％、1.2％、1.5％、1.8％或2.0％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
作为本发明优选的技术方案，所述膨松剂为碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠以及磷酸氢钙的组合物。
作为本发明优选的技术方案，所述酶制剂为α-淀粉酶和糖化酶的组合物。
优选地，所述α-淀粉酶的质量分数为0.01～0.02％，如0.01％、0.011％、0.012％、0.015％、0.018％或0.02％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，所述糖化酶的质量分数为0.01～0.03％，如0.01％、0.012％、0.015％、0.018％、0.02％、0.022％、0.025％、0.028％或0.03％等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
本发明在制备过程中加入糖化酶和α-淀粉酶，在搅拌过程中部分淀粉被α-淀粉酶水解糊精和蔗糖，而蔗糖在糖化酶作用下水解为葡萄糖，酶水解后产生的部分糖分可以增加蛋糕的甜度，进而减少甜味剂的加入，另一方面，部分淀粉水解降低了蛋糕浆料的粘度，浆料更容易进入模具中，且烘烤后质地更加松软，在进入烤箱的高温环境后酶制剂即失活，避免了淀粉水解过度而造成蛋糕口感下降的问题。
本发明目的之二在于提供一种上述酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料通过搅拌混合，混合后得到的进行浆料过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烘烤，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
本发明使用的鸡蛋液的制备方法为：对鸡蛋进行消毒和清洗，去壳后搅拌3min左右，经30目筛网过滤得到可以使用的鸡蛋液。
本发明使用的小麦粉在使用前需要经过不少于30目的筛网过滤。
作为本发明优选的技术方案，步骤(1)所述搅拌的转速为130～140rpm，如130rpm、131rpm、132rpm、133rpm、134rpm、135rpm、136rpm、137rpm、138rpm、139rpm或140rpm等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(1)所述搅拌的时间为10～20min，如10min、11min、12min、13min、14min、15min、16min、17min、18min、19min或20min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(1)所述过滤采用10目以上而对筛网过滤。
优选地，步骤(1)所述充气用空气在使用前需进行压缩以及过滤。
作为本发明优选的技术方案，步骤(2)所述烘烤的温度为烤炉上火190～210℃，下火180～190℃，上火温度可以是190℃、192℃、195℃、198℃、200℃、202℃、205℃、208℃或210℃等，下火温度可以是160℃、162℃、165℃、168℃、170℃、172℃、175℃、178℃或180℃等，但并不仅限于所列举的数值，上述各数值范围内其他未列举的数值同样适用。
优选地，步骤(2)所述烘烤的时间为20～30min，如20min、21min、22min、23min、24min、25min、26min、27min、28min、29min或30min等，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。
在制作得到蛋糕后，还需对蛋糕进行质检和包装，具体方法为：
金属探测：产品经自动输送带通过金属探测器检测是否有金属；整列：冷却产品经自动输送整列机进行整列导入包装机输送槽；放脱氧剂：通过脱氧剂切割机自动切割脱氧剂并从输送槽里输送到蛋糕的底部；空气压缩：通过空压机对空气进行压缩；空气过滤：对干燥后的空气进行三级过滤；制氮：通过制氮机对过滤后的空气进行制氮；日期打印：在产品内包装时，由打码机自动打印日期；充氮气：产品包装制袋过程充氮气，氮气纯度要求不低于99.9％；内包材消毒：所有内包材需经过紫外线消毒；内包装：产品由自动包装机进行内包装；装盒/装袋：产品装入盒或袋中。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
(1)本发明提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕，所述蛋糕含水量高，口感松软，且具有较长的保质期，保质期可达6个月；
(2)本发明提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法工艺完备，卫生环保。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
表1
实施例1
本实施例提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料按照表1的配方通过搅拌在转速132prm下混合15分钟，混合后得到的进行浆料过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烤炉上火200℃，下火170℃；烘烤24分钟，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
实施例2
本实施例提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料按照表1的配方通过搅拌在转速132prm下混合15分钟，混合后得到的进行浆料过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烤炉上火200℃，下火170℃；烘烤24分钟，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
实施例3
本实施例提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料按照表1的配方通过搅拌在转速132prm下混合15分钟，混合后得到的进行浆料过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烤炉上火200℃，下火170℃；烘烤24分钟，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
实施例4
本实施例提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料按照表1的配方通过搅拌在转速132prm下混合15分钟，混合后得到的进行浆料过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烤炉上火200℃，下火170℃；烘烤24分钟，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
实施例5
本实施例提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料按照表1的配方通过搅拌在转速130prm下混合20分钟，混合后得到的进行浆料过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烤炉上火190℃，下火160℃；烘烤30分钟，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
实施例6
本实施例提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的制作方法，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料按照表1的配方通过搅拌在转速140prm下混合10分钟，混合后得到的进行浆料过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烤炉上火210℃，下火180℃；烘烤20分钟，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
对比例1
本对比例中，除了不添加海藻糖，甘油的质量分数为12％外，其他条件均与实施例1相同。
对比例2
本对比例中，除了不添加果葡糖浆，甘油的质量分数为10％外，其他条件均与实施例1相同。
对比例3
本对比例中，除了不添加山梨糖醇液，甘油的质量分数为10％外，其他条件均与实施例1相同。
对比例4
本对比例中，除了不添加甘油，海藻糖的质量分数为12％外，其他条件均与实施例1相同。
对比例5
本对比例中，除了不添加第一乳化剂，第二乳化剂的质量分数为1％外，其他条件均与实施例1相同。
对比例6
本对比例中，除了不添加第二乳化剂，第三乳化剂的质量分数为1％外，其他条件均与实施例1相同。
对比例7
本对比例中，除了不添加第三乳化剂，第一乳化剂的质量分数为1％外，其他条件均与实施例1相同。
对比例8
本对比例中，除了使用的防腐剂采用山梨酸钾取代其中的脱氢乙酸钠外，其他条件均与实施例1相同。
对比例9
本对比例中，除了使用的防腐剂中不添加葡萄糖酸-δ-内酯外，其他条件均与实施例1相同。
对比例10
本对比例中，除了使用的防腐剂中不添加单硬脂酸甘油酯外，其他条件均与实施例1相同。
对实施例1-6以及对比例1-10制作得到的蛋糕的保质期进行测试，并对其质地和口感进行评价，结果如表2所示。
表2
从表2可以看出，按照本发明提供的配方制备得到的酶改型软滑早餐/代餐蛋糕的保质期可长达6个月，且口感和味道俱佳。而对比例中，甜味剂、乳化剂或防腐剂均未按照配方添加，制备得到的蛋糕的保质期较短，且口感和味道相应变差。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

Claims (10)

1.一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕，其特征在于，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：
其中，所述防腐剂为葡萄糖酸-δ-内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。
2.根据权利要1所述的蛋糕，其特征在于，所述甜味剂为海藻糖、果葡糖浆、山梨糖醇液和甘油的组合物；
优选地，所述海藻糖的质量分数为7～10％；
优选地，所述果葡糖浆的质量分数为5～8％；
优选地，所述山梨糖醇液的质量分数为2～5％；
优选地，所述甘油的质量分数为2～5％。
3.根据权利要求1或2所述的蛋糕，其特征在于，所述食用油包括菜籽油、大豆油、花生油或橄榄油中的任意一种或至少两种的组合，优选为菜籽油。
4.根据权利要求1-3任一项所述的蛋糕，其特征在于，所述乳化剂包括第一乳化剂、第二乳化剂以及第三乳化剂；
优选地，所述第一乳化剂为山梨糖醇液、单双甘油硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、丙二醇、蔗糖脂肪酸酯以及聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯的组合物；
优选地，所述第一乳化剂的质量分数为0.5～1.6％；
优选地，所述第二乳化剂为山梨糖醇液、单硬脂酸甘油酯、丙二醇、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及蔗糖脂肪酸酯的组合物；
优选地，所述第二乳化剂的质量分数为0.5～1.2％；
优选地，所述第三乳化剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、黄原胶以及α-乳化剂的组合物；
优选地，所述第三乳化剂的质量分数为0.5～2.0％。
5.根据权利要求1-4任一项所述的蛋糕，其特征在于，所述膨松剂为碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠以及磷酸氢钙的组合物。
6.根据权利要求1-5任一项所述的蛋糕，其特征在于，所述酶制剂为α-淀粉酶和糖化酶的组合物；
优选地，所述α-淀粉酶的质量分数为0.01～0.02％；
优选地，所述糖化酶的质量分数为0.01～0.03％。
7.一种权利要求1-6任一项所述的蛋糕的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料通过搅拌混合，混合后得到的浆料进行过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烘烤，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述搅拌的转速为130～140prm；
优选地，步骤(1)所述搅拌的时间为10～20min；
优选地，步骤(1)所述过滤采用10目以上的筛网过滤；
优选地，步骤(1)所述充气用空气在使用前需进行压缩以及过滤。
9.根据权利要求7或8所述的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述烘烤的温度为烤炉上火190～210℃，下火160～180℃；
优选地，步骤(2)所述烘烤的时间为20～30min。
10.根据权利要求7-9任一项所述的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括以下步骤：
(1)将原料通过130～140rpm速率的搅拌混合10～20min，混合后得到的浆料用10目以上的筛网进行过滤，并对过滤后的浆料进行充气，得到蛋糕浆料；
(2)将步骤(1)得到的蛋糕浆料放入模具中，烤炉上火190～210℃，下火160～180℃进行烘烤20～30min，蛋糕成熟后震盘脱模，冷却，得到所述蛋糕。
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