CN102894120A - 一种改进的绿茶粉及其制备方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种改进的绿茶粉，按重量份计算，所述的绿茶粉与护绿剂的比例为1～5∶5～20。本发明还公开了所述绿茶粉的制备方法，将绿茶粉与护绿剂水溶液充分混合，使护绿剂充分渗透进绿茶粉中，减缓叶绿素的分解，从而达到护绿的效果。本发明还公开了所述绿茶粉在含茶烘焙食品中的应用，主要应用于含茶糕点、含茶饼干及含茶面包的烘焙。本发明选用适当的护绿剂对绿茶粉进行改性，降低了绿茶粉中叶绿素的分解速度，使得含茶烘焙产品在高温焙烤过程中保持鲜嫩的绿色，储存过程中也不易变色，护绿效果好，且所选择的护绿剂本身无毒无害，成本较低。

Description

一种改进的绿茶粉及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及绿茶粉的加工工艺，尤其涉及一种改进的绿茶粉及其制备方法和应用。

背景技术

绿茶粉是将茶叶鲜叶原料加工成工业原料茶，再通过研磨工艺制成颜色翠绿的茶粉末。在绿色环保深入现代饮食的时候，天然色素因其绿色、安全、无毒而越来越受到人们青睐。茶叶可以供作药用、食用和饮用，是具有多种保健功效的植物，如以儿茶素为主的多酚类化合物具有清除自由基的作用，叶绿素除了可以消臭外，还有助于缓解神经和肌肉紧张、促进新陈代谢、增强自我调节能力。此外茶叶中还含有蛋白质、脂质、碳水化合物等营养成分，咖啡碱、有机酸、多糖等功能性成分。

烘焙食品主要以小麦粉或其他谷物粉为主要原料，加入适量的糖、油及其它辅料制成。烘焙食品产品品种多样，产品的颜色更是五花八门，其中含茶烘焙产品因为拥有天然翠绿色泽及茶的保健功效成分而尤为受消费者的喜爱。

目前将绿茶粉添加到小麦粉中制得含茶烘焙产品，其天然的翠色色泽在高温焙烤过程中很容易损失，因此含茶烘焙产品的焙烤温度和时间很难控制，此外目前的含茶焙烤产品因为叶绿素的降解不适宜长时间贮藏。

专利200410043618.2中涉及了蔬菜护绿剂，该护绿剂不仅在较低的温度达到良好的钝酶效果，而且能保持蔬菜原有鲜艳的绿色，但其护绿剂组成成分复杂，且其使用方法是在绿色蔬菜的表面形成淀粉层，该方法并不适于在含茶焙烤食品生产中使用。

因此如何保持含茶烘焙产品在加工或储存过程中叶绿素的稳定问题，成为含茶烘焙产品加工及储存过程中亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术中含茶烘焙产品的色泽在高温焙烤过程中很容易损失，且因叶绿素的降解而使得含茶烘焙产品不宜长时间储藏的问题，本发明提供一种改进的绿茶粉，能够使含茶烘焙产品中绿茶粉保持其自然色，且能够避免含茶烘焙产品制作过程中高温对于绿茶粉天然功效成分的破坏。

一种改进的绿茶粉，包括绿茶粉与护绿剂，按重量份计算，原料组成为：

绿茶粉1～5；

护绿剂5～20。

护绿剂属于一种添加剂，虽然对绿茶粉的护绿有促进作用，但使用量过大则会影响最终产品的品质，因此，作为优选，原料组成为：

绿茶粉2～4；

护绿剂8～15。

护绿剂β-环糊精、明胶、麦芽糊精作为包埋绿茶粉的壁材，具有良好的水溶性，且溶解后粘度低，稳定性好。护绿剂在水溶液中可选择性结合疏水芯材绿茶粉，形成具有一定稳定程度的包合物，包合物的形成可减少绿茶粉与外界的接触，从而提高绿茶粉在高温焙烤过程中的稳定性。作为优选，所述的护绿剂为β-环糊精。

本发明还提供了上述绿茶粉的制备方法，将绿茶粉与护绿剂水溶液充分混合。绿茶粉中的叶绿素在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素处于游离状态，这样就加速叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。本发明将绿茶粉与护绿剂水溶液充分混合，使护绿剂充分渗透进绿茶粉中，减缓叶绿素的分解，从而达到护绿的效果。

在β-环糊精包埋过程中，在一定程度上绿茶粉的质量越大越好，即可置换极性分子的可能性越大，但是1g量的β-环糊精的内腔体积约为0.14mL，因此过高的芯材量不一定达到好的包埋效果，作为优选，将绿茶粉与护绿剂水溶液充分混合，所得混合溶液中护绿剂与绿茶粉的比例为2～5∶1。

由于β-环糊精、明胶、麦芽糊精等在水中的溶解度随着温度的增加而增大，但过高的温度会使绿茶粉中的叶绿素分解速度加快，所以作为优选，所述的混合时间为20～60min，混合温度为30～70℃。

本发明还提供了所述绿茶粉在含茶烘焙食品中的应用，主要应用于含茶糕点、含茶饼干及含茶面包的烘焙。

本发明选用适当的护绿剂对绿茶粉进行改性，降低了绿茶粉中叶绿素的分解速度，使得含茶烘焙产品在高温焙烤过程中保持鲜嫩的绿色，储存过程中也不易变色，护绿效果好，且所选择的护绿剂本身无毒无害，成本较低。

具体实施方式

实施例1：

绿茶曲奇饼干，以面粉和茶粉总粉计，β-环糊精10，绿茶粉4，低筋面粉96，水20，奶粉2，绵白糖45，黄油70，鲜鸡蛋45。将10份β-环糊精溶解到100份水中，加入4份绿茶粉，40℃充分混合30min后将混合液浓缩至30份体积得绿茶粉混合液；将黄油、绵白糖加入搅拌机中，先慢速搅打1min，再快速搅打发起至乳白色；改中速，将鲜鸡蛋破壳后边搅打边加入，再慢慢加入绿茶粉混合液，充分搅打2min；改慢速，将低筋面粉和奶粉混匀过筛后加入搅匀成面糊；将面糊用曲奇裱花嘴挤成直径为3cm，厚度为0.5cm的形状至烤盘中；烘烤温度为上火160℃、下火150℃、烘烤10min(饼干不上色)，出炉冷却，整理装铝箔袋即得绿茶曲奇饼干。

通过GB/8314-2008、丙酮比色法及CR-400色彩色差计分别对制得的绿茶曲奇饼干中茶多酚、叶绿素含量、产品的色差a^*进行检测，检测结果如下：

绿茶曲奇饼干中茶多酚含量为0.3161g/100g，叶绿素含量为0.1067mg/g，a^*值为-10.07。

所用绿茶粉的茶多酚含量为14.7g/100g，叶绿素含量为6.63mg/g，a^*值为-15.12。焙烤后因得到饼干的量为163g，所以制备得到的绿茶曲奇饼干中茶多酚保留率为87.62％，叶绿素保留率为66.38％，a^*值变化率为33.34％。

实施例2：

绿茶桃酥，以面粉和茶粉总粉计，β-环糊精10，绿茶粉4，低筋面粉96，水20，奶粉2，绵白糖30，茶叶籽油70，鲜鸡蛋6，小苏打0.1，碳酸氢铵0.05。将10份β-环糊精溶解到100份水中，加入4份绿茶粉，40℃充分混合30min后将混合液浓缩至30份体积得绿茶粉混合液；将茶叶籽油、绵白糖加入搅拌机中，中速搅打1min；加入鲜鸡蛋后中速继续搅打至均匀，再慢慢加入绿茶粉混合液，充分搅打2min；改慢速，将低筋面粉和奶粉混匀过筛后加入形成油面团；将面团分成5g一份的圆面团，用手从中间压扁，放置在烤盘中；烘烤温度为上火180℃、下火170℃、烘烤6min(饼干不上色)，出炉冷却，整理装铝箔袋即得绿茶桃酥。

通过GB/8314-2008、丙酮比色法及CR-400色彩色差计分别对制得的绿茶桃酥中茶多酚、叶绿素含量、产品的色差a^*进行检测，检测结果如下：

绿茶桃酥中茶多酚含量为0.2782g/100g，叶绿素含量为0.0957mg/g，a^*值为-9.35。

所用绿茶粉的茶多酚含量为14.7g/100g，叶绿素含量为6.63mg/g，a^*值为-15.12。焙烤后因得到饼干的量为170g，所以制备得到的绿茶桃酥中茶多酚保留率为80.43％，叶绿素保留率为61.35％，a^*值变化率为38.16％。

Claims (8)

1.一种改进的绿茶粉，其特征在于，按重量份计算，原料组成为：

绿茶粉1～5；

护绿剂5～20。

2.如权利要求1所述改进的绿茶粉，其特征在于，原料组成为：

绿茶粉2～4；

护绿剂8～15。

3.如权利要求1或2所述的改进的绿茶粉，其特征在于，所述的护绿剂为β-环糊精、明胶、麦芽糊精。

4.如权利要求1所述改进的绿茶粉的制备方法，其特征在于，将绿茶粉与护绿剂水溶液充分混合。

5.如权利要求4所述改进的绿茶粉的制备方法，其特征在于，将绿茶粉与护绿剂水溶液充分混合，所得混合溶液中护绿剂与绿茶粉的比例为2～5∶1。

6.如权利要求4所述改进的绿茶粉的制备方法，其特征在于，所述的混合时间为20～60min，混合温度为30～70C。

7.如权利要求1～3任一项所述改进的绿茶粉的应用，其特征在于，用于烘焙食品中。

8.如权利要求7所述改进的绿茶粉的应用，其特征在于，所述的烘焙食品包括含茶糕点、含茶饼干及含茶面包。