CN103430993A - 一种抹茶面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抹茶面包及其制备方法，该抹茶面包是相对于100重量份面粉添加抹茶粉，使抹茶粉的添加量达到3～4重量份，并进行烘烤而制造得到的；其余添加量，奶粉5～7重量份，盐0.5～1.5重量份，白砂糖21～23重量份，酵母1～2重量份，鸡蛋13～17重量份，植物油7～11重量份，面包改良剂0.3～0.7重量份，余下为水。本发明通过在原料中添加超微抹茶粉，使加工出来的面包口味清香，同时含有茶多酚、生物碱、氨基酸等多种有效营养成分，具有清热解毒、减肥健美、抗衰老等保健功能，更符合人们不断提高的消费需求。

Description

一种抹茶面包及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及到抹茶面包及其制备方法。

背景技术

面包一直是快餐中的主流食品，因其携带方便、便于存放而受到人们的喜爱。但传统的面包，由于成分或配比方面的原因，营养成分和口味都比较单一，已经不能适应人们日益提高的消费需求。

抹茶是一种不同于市场上的普通茶叶粉的茶粉，它是以优质新鲜茶叶为原料，经过蒸青、碾压、冷却、脱水、复合干燥、组合粉碎等多道工序制作而成的天然蒸青超细微绿茶粉末。抹茶因集天然绿色、香气、营养成分和保健功能于一身，而成为一种别具品位的绿色食品原料，它保留了茶叶中的500多种成分，包括5大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，更具有多种保健功能：清热解毒、抗疲劳、消食解腻、醒酒消醉、利尿通便、抗肿瘤、降血压等，是一种天然的保健食品。

国内外，抹茶烘焙类产品还有所欠缺，因此有很大的研究空间。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有抹茶面包及其制备方法及应用中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是提供一种以抹茶为新型配料，旨在制备色泽诱人、口味清香以及富含营养物质的新型抹茶面包。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种抹茶面包，所述抹茶面包是相对于100重量份面粉添加抹茶粉，使抹茶粉的添加量达到3～4重量份，并进行烘烤而制造得到的；其余添加量，奶粉5～7重量份，盐0.5～1.5重量份，白砂糖21～23重量份，酵母1～2重量份，鸡蛋13～17重量份，植物油7～11重量份，面包改良剂0.3～0.7重量份，余下为水。

作为本发明所述抹茶面包的一种优选方案，其中：所述抹茶粉的添加量，相对于100重量份高筋面粉为4重量份。

作为本发明所述抹茶面包的一种优选方案，其中：所述面粉为高筋粉。

本发明的另一目的是提供一种抹茶面包的制备方法，通过该方法制备的抹茶面包，更符合人们不断提高的消费需求。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种抹茶面包的制备方法，包括，面团制备：在全自动搅拌机中加入面粉、面包改良剂慢速搅拌，直至充分混合均匀；加入酵母，慢速搅拌，混匀；加入白砂糖溶液、盐溶液、奶粉乳状液以及水和搅拌至起泡的鲜鸡蛋，慢速搅拌，然后再快速搅拌至面团光滑不黏手，加入植物油慢速搅拌至油脂均匀后，加入抹茶粉，再快速搅拌至有弹性，能拉成半透明网状结构的面筋面团；发酵：28℃～30℃、湿度70%～75%、在醒发室内醒发1h～2h；分割：将面团分割成均匀块；搓圆：挤压出去分割后面团内的气体，使其大小均匀，表面光滑，收口向下放置，置烤盘中静置15min～20min；醒发：最终醒发温度38℃，湿度85%，时间45min～60min至80%大小的成品状，面团表面均匀涂上一层鸡蛋液；烘烤：炉温预热后，入炉烘烤，温度为上火180℃，下火175℃，时间约12～13min至成熟；出炉：出炉后冷却，装饰，装袋。

作为本发明所述抹茶面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述面团制备，抹茶粉的添加顺序是在其他辅料全部添加完毕后添加，并且再快速搅拌至面团有弹性。

作为本发明所述抹茶面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述面团制备，加入酵母为即发活性干酵母，慢速搅拌2min。

作为本发明所述抹茶面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述烘烤，炉温事先预热至200℃。

作为本发明所述抹茶面包的制备方法的一种优选方案，其中：所述出炉，出炉后冷却至38℃。

本发明通过在原料中添加超微抹茶粉，使加工出来的面包口味清香，同时含有茶多酚、生物碱、氨基酸等多种有效营养成分，具有清热解毒、减肥健美、抗衰老等保健功能，更符合人们不断提高的消费需求。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

本发明所提出的抹茶面包的制备方法，其具体步骤为：

1、原辅料的预处理：

面粉：必须过筛。过筛可以清除杂质，并使其形成松散而细小的微粒，并获得一定量的空气，有利于面团的形成，促使面团发酵和成熟。

白砂糖：先用温水溶化，过滤除去杂质后使用。不能将白砂糖直接加入到面粉中调粉，因为其极难溶解，易使面团带有粒状晶糖，而且还对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时会使酵母细胞受到高浓度糖液的渗透压力作用，造成细胞萎缩而死亡。

食盐：用水溶化过滤后使用。

乳粉：用适量的水调成乳状液后使用。若将乳粉直接加入调粉机，会造成乳粉结块而影响面团调制的均匀性。

2、面团的调制：

启动全自动搅拌机，先将高筋面粉、面包改良剂按照一定的比例混合，慢速搅拌2min，直至充分混合均匀；加入一定量的即发活性干酵母，慢速搅拌2min，混匀；加入白砂糖溶液，盐溶液，奶粉乳状液以及搅拌至起泡的鸡蛋和适量的水，慢速搅拌2min，再快速搅拌至面团光滑不黏手，即面团大致起筋；然后加入植物油，慢速搅打2min至油脂均匀后，加入抹茶粉，快速搅拌至形成富有弹性和延展性的能拉成半透明网状结构、表面光泽的面筋面团，要求面团温度28℃。

3、面团的发酵：

面团经过搅拌形成面筋后，进入发酵阶段，发酵温度控制在28℃～30℃，相对湿度控制在70～75%。

4、面团的分割、称量和搓圆：

将发酵成熟的面团分割成每块50g；然后将不规则的面块搓成圆球形状，挤压出面团内的气体，使其大小均匀，面心结实，表面光滑，收口向下放置于托盘中。搓圆的方法：用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转。

5、面团的醒发：

将经过整型后的面团放入托盘中，在醒发箱中进行醒发，醒发温度控制在38℃～40℃，相对湿度控制在80～90%。

6、面包烘烤：

面包坯在烘焙过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织蓬松，富有弹性，表面呈现金黄色，有可口的香甜气味。

炉温预热至200℃，将面团送入炉内烘烤，时间约10～18min至成熟。若烘烤时间太短，面包易塌陷、发生皱皮现象，且表皮颜色淡。若烘烤时间太长，面包则表皮过厚、颜色过深，内部蒸发水分过多而使得口感较差。只有掌握好时间才能烤出味美、营养、美观的面包。

7、面包的冷却：

面包出炉后冷却至面包中心部位38℃；在室温下放置1h后对面包进行质量评价。由于刚出炉的面包表面温度高，一般大于180℃，面包的表皮硬而脆；面包内部含水量高,经不起外界压力，稍微受力就会使面包压扁，回弹性差,失去面包固有的形态和风味。因此,面包出炉后需冷却至38℃，水分保持在35%～40%。

实例1

该抹茶面包的配方,均以高筋面粉重量为基数的重量百分数表示：

上述抹茶面包的制备过程如下：

1、面团的调制：在全自动搅拌机中加入高筋粉、面包改良剂慢速搅拌2min，直至充分混合均匀；加入即发活性干酵母，慢速搅拌2min，混匀；加入白砂糖溶、盐溶液、奶粉乳状液以及水和搅拌至起泡的鲜鸡蛋，搅拌慢速搅拌2min，在快速搅拌至面团光滑不黏手，加入植物油慢速搅拌2min至油脂均匀后，加入抹茶粉，再快速搅拌至有弹性，能拉成半透明网状结构的面筋面团，要求面团温度28℃。

2、面团的发酵：在温度为29℃、湿度73%的条件下发酵1h，

3、面团的分割：用面团分割机将面团分割成每块50g。

4、面团的搓圆：将面团搓圆，挤压出去面团内的气体，使其大小均匀，表面光滑，收口向下放置，置烤盘中静置20min。地盘用清水洗干净，放入烘箱内降水渍烘干后取出，在底盘均匀刷上一层油。

5、面团的醒发：醒发温度38℃，湿度85%，时间60min至80%大小的成品状。面团表面均匀涂上一层鸡蛋液。

6、炉温预热至200℃，入炉烘烤，温度为上火180℃，下火175℃，时间约13min至成熟。

7、出炉后冷却至38℃，装饰，装袋。

为了得到抹茶面包很好的口感效果，例如相对于以高筋面粉为主100重量份添加上述超微抹茶粉等，并使抹茶粉的添加量达到4重量份以上，以该添加大量抹茶粉的状态制造面包的话，由于产生来自该提取物的苦味、涩味等，使得风味下降。而且会出现所得到的面包变硬，口感变差，明度也变低等问题。

而按照此配方和制备方法生产出来的面包，其表皮顶部为金黄色，周围一圈呈明显的黄绿色；面包柔软，有弹性；瓤心为茶绿色；内部组织延展性好，均匀，有层次；有醇厚面包发酵香味和抹茶香味。

实例2

该抹茶面包的配方,均以高筋面粉重量为基数的重量百分数表示：

制备方法同实施例1的制备方法，但面团的发酵是在温度为28℃、湿度71%的条件下发酵1h。

而按照此配方和制备方法生产出来的面包，其表皮顶部为黄色；而内部组织延展性一般；口感一般。

实例3

该抹茶面包的配方,均以高筋面粉重量为基数的重量百分数表示：

所用的制备方法同实施例1的制备方法，但面团的发酵是在温度为28℃、湿度72%的条件下发酵1h。

而按照此配方和制备方法生产出来的面包，其表皮顶部为黄色；而内部组织延展性一般；口感一般。

实例4

该抹茶面包的配方,均以高筋面粉重量为基数的重量百分数表示：

所用的制备方法同实施例1的制备方法，但面团的发酵是在温度为29℃、湿度74%的条件下发酵1h。

按照此配方和制备方法生产出来的面包，其表皮顶部为金黄色，周围一圈呈黄绿色；面包柔软，有弹性；瓤心为绿色；内部组织延展性较好，均匀，有层次；有醇厚面包发酵香味和抹茶香味。

实例5

该抹茶面包的配方,均以高筋面粉重量为基数的重量百分数表示：

所用的制备方法同实施例1的制备方法，但面团的发酵是在温度为30℃、湿度75%的条件下发酵1h。

按照此配方和制备方法生产出来的面包，其表皮顶部为金黄色，周围一圈呈明显的黄绿色；面包柔软，有弹性；瓤心为深茶绿色；内部组织延展性好，均匀，有层次；但感官评定口感会带有苦味。

对比例1

该抹茶面包的配方,均以高筋面粉重量为基数的重量百分数表示：

制备方法同实施例1的制备方法。

经对比分析得出，抹茶粉以3%～4%的添加量效果好，其中加入4%抹茶到面包加工中效果最好，此时能够得到具有良好的外观品质和风味品质的产品，不仅赋予面包特有的色泽和滋味，而且在一定程度上改善了面包品质。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种抹茶面包，其特征在于：所述抹茶面包是相对于100重量份面粉添加抹茶粉，使抹茶粉的添加量达到3～4重量份，并进行烘烤而制造得到的；其余添加量，奶粉5～7重量份，盐0.5～1.5重量份，白砂糖21～23重量份，酵母1～2重量份，鸡蛋13～17重量份，植物油7～11重量份，面包改良剂0.3～0.7重量份，余下为水。

2.根据权利要求1所述的抹茶面包，其特征在于：所述抹茶粉的添加量，相对于100重量份高筋面粉为4重量份。

3.根据权利要求1所述的抹茶面包，其特征在于：所述面粉为高筋粉。

4.一种根据权利要求1所述的抹茶面包的制备方法，其特征在于：包括，

面团制备：在全自动搅拌机中加入面粉、面包改良剂慢速搅拌，直至充分混合均匀；加入酵母，慢速搅拌，混匀；加入白砂糖溶液、盐溶液、奶粉乳状液以及水和搅拌至起泡的鲜鸡蛋，慢速搅拌，然后再快速搅拌至面团光滑不黏手，加入植物油慢速搅拌至油脂均匀后，加入抹茶粉，再快速搅拌至有弹性，能拉成半透明网状结构的面筋面团；

发酵：28℃～30℃、湿度70%～75%、在醒发室内醒发1h～2h；

分割：将面团分割成均匀块；

搓圆：挤压出去分割后面团内的气体，使其大小均匀，表面光滑，收口向下放置，置烤盘中静置15min～20min；

醒发：最终醒发温度38℃，湿度85%，时间45min～60min至80%大小的成品状，面团表面均匀涂上一层鸡蛋液；

烘烤：炉温预热后，入炉烘烤，温度为上火180℃，下火175℃，时间约12～13min至成熟；

出炉：出炉后冷却，装饰，装袋。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述面团制备，抹茶粉的添加顺序是在其他辅料全部添加完毕后添加，并且再快速搅拌至面团有弹性。

6.根据权利要求4所述的抹茶面包及其制备方法，其特征在于：所述面团制备，加入酵母为即发活性干酵母，慢速搅拌2min。

7.根据权利要求4所述的抹茶面包及其制备方法，其特征在于：所述烘烤，炉温事先预热至200℃。

8.根据权利要求4所述的抹茶面包及其制备方法，其特征在于：所述出炉，出炉后冷却至38℃。