CN103141902A - 一种大豆蛋白发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后醒发，将醒发后的产物烘烤，得到固体物质；将30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖，800～900重量份的水与20～30重量份的所述固体物质混合，搅拌后加热，将加热后的物质冷却后再与0.01～0.1重量份的乳杆菌混合，发酵后得到发酵剂；将发酵剂、调味剂与水混合，搅匀后得到大豆蛋白发酵饮料。本发明在制备大豆蛋白饮料的过程中，通过首先对面粉预处理，同时在制备发酵剂时通过加热，使大豆蛋白饮料具有较好的口感。

Description

一种大豆蛋白发酵饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种大豆蛋白发酵饮料及其制备方法。

背景技术

目前，动物性食物的过量摄入成为了一个社会话题，“三高”、“胆固醇”等已经成为了健康的敏感话题，消费者逐渐对各种植物性食物的摄入有了充分的认识。植物性饮料的健康性逐渐得到了人们的认可。

植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的果实、种子或核果类的果仁为主要原料，经加工制成的制品。它含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪和矿物质等人体不可缺少的营养物质。植物蛋白饮料中的蛋白质和氨基酸含量较高。植物蛋白饮料中还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，其为生理碱性食品，可以中和肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体造成的不良作用。

由于大豆中富含植物蛋白，可以增强体质与机体的抗病能力，并能够补充人体所需的热量，因此大豆蛋白饮料逐渐成为植物蛋白饮料开发研究的热点。目前，国内外在这方面的研究开发重点是：消除豆乳的豆腥味及苦涩味，钝化豆乳中的抗营养因子；提高乳酸菌在豆乳中的产酸速率；改善豆乳的风味。而解决上述问题的方法主要有：通过添加一些风味剂，如果料、果汁、香料等加以掩盖；通过一些添加剂阻断不良风味物质的产生等方法。但是上述方法对大豆蛋白饮料风味的改变仍然起不到实质的作用，从而影响了大豆蛋白饮料的口感。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种大豆蛋白发酵饮料，使本发明制备的大豆蛋白发酵饮料具有较好的口感。

有鉴于此，本发明提供了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后醒发，将醒发后的产物烘烤，得到固体物质；

将30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖，800～900重量份的水与20～30重量份的所述固体物质混合，搅拌后加热，将加热后的物质冷却后再与0.01～0.1重量份的乳杆菌混合，发酵后得到发酵剂；

将发酵剂、调味剂与水混合，搅拌后得到大豆蛋白发酵饮料。

优选的，所述得到固体物质的具体步骤为：

将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后进行第一次醒发；

将第一次醒发后的物质分割，然后进行第二次醒发，将第二次醒发后的物质进行烘烤，得到固体物质。

优选的，所述第一次醒发的时间为60min～90min，温度为25℃～30℃，相对湿度为70%～75%；所述第二次醒发的时间为60min～90min，温度为35℃～40℃，相对湿度为80%～85%。

优选的，所述烘烤的时间为30～50min，所述烘烤的上火为200℃～210℃，下火为220℃～230℃。

优选的，所述加热的温度为100℃～120℃，所述加热的时间为20min～30min。

优选的，所述发酵的温度为30℃～50℃，所述发酵的时间为48h～72h。

优选的，所述调味剂包括白砂糖、果汁和柠檬酸中的一种或多种。

优选的，得到大豆蛋白发酵饮料的步骤具体为：

将发酵剂与水混合，将发酵剂以1：（3～5）的比例进行稀释，将稀释后的发酵剂搅拌后过滤；

将白砂糖与过滤后的发酵剂混合，然后加入柠檬酸或果汁调节pH至3～4，搅拌均匀后得到大豆蛋白发酵饮料。

本发明还提供了一种上述方案所制备的大豆蛋白发酵饮料。

本发明提供了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法。在制备大豆蛋白发酵饮料的过程中，本发明首先采用面粉、酵母菌、植物油与水混合，醒发、烘烤后得到类面包物质，所述固体物质具有特殊的面包香气，能够有效遮蔽大豆的豆腥味道；然后将大豆蛋白、葡萄糖、水与上述固体物质混合并加热，使上述混合物发生化学变化，使颜色与口味发生变化，冷却后再加入乳杆菌，促进加热后的物质发酵，得到发酵剂；最后将发酵剂与调味剂、水混合，即得到大豆蛋白发酵饮料。本发明首先通过制备改善大豆风味的类面包物质，将其与大豆蛋白、葡萄糖、水混合并加热，再次改善大豆的风味及口感，从而使制备的大豆蛋白发酵饮料具有较好的口感。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

本发明实施例公开了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后醒发，将醒发后的产物烘烤，得到固体物质；

将30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖，800～900重量份的水与20～30重量份的所述固体物质混合，搅拌后加热，将加热后的物质冷却后再与0.01～0.1重量份的乳杆菌混合，发酵后得到发酵剂；

将发酵剂、调味剂与水混合，搅拌后得到大豆蛋白发酵饮料。

在制备大豆蛋白发酵饮料的过程中，首先进行了面粉的预处理，即将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后醒发，将醒发后的产物烘烤，得到固体物质；所制备的固体物质是一种类面包物质，其具有面包特殊的香气，能够遮蔽大豆的豆腥味以及苦涩味。为了使大豆蛋白发酵饮料具有更好的口感，所述固体物质的制备方法具体为：将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后进行第一次醒发；将第一次醒发后的物质分割，然后进行第二次醒发，将第二次醒发后的物质进行烘烤，得到固体物质。所述第一次醒发的时间优选为60min～90min，温度优选为25℃～30℃，相对湿度优选为70%～75%；所述第二次醒发的时间优选为60min～90min，温度优选为35℃～40℃，相对湿度优选为80%～85%。作为优选方案，所述固体物质的制备方法更具体为：将90～100重量份的面粉与3～5重量份的酵母菌混合，搅拌后加入60～80重量份的水，搅拌3～5min后加入5～15重量份的植物油，搅拌2～5min后进行第一次醒发，将第一次醒发后的物质定量分割，使其成型，然后进行第二次醒发，将第二次醒发后的物质进行烘烤，冷却后切片，得到固体物质。所述酵母菌的添加量优选为3重量份。所述水的加入量优选为68重量份，所述植物油的添加量优选为6重量份。所述烘烤的时间优选为30～50min，更优选为40min，所述烘烤的上火优选为200℃～210℃，所述烘烤的下火优选为220℃～230℃。

按照本发明，面粉的预处理完成后，即进行发酵剂的制备，将30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖，800～900重量份的水与20～30重量份的所述固体物质混合，搅拌均匀后加热，将加热后的物质冷却后再与0.01～0.1重量份的乳杆菌混合，发酵后得到发酵剂。采用所述固体物质为原料制备发酵剂的操作中，本发明优选将所述固体物质粉碎后再混合。为了使大豆蛋白发酵饮料具有较好的口感，所述发酵剂的制备方法具体为：将30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖与20～30重量份的所述固体物质混合，再与800～900重量份的55℃的水混合，搅拌均匀后加热，然后进行冷却，之后添加0.01～0.1重量份的乳杆菌，搅拌均匀，发酵后得到发酵剂，所述冷却的温度为30～40℃。所述加热的温度优选为100℃～120℃，所述加热的时间为20min～30min。本发明所述加热能够促进所述大豆蛋白、葡萄糖与固体物质发生化学变化，从而促进大豆蛋白饮料的颜色与口感发生变化，有利于大豆蛋白发酵饮料口感的提升。所述乳杆菌能够代谢其中的营养物质并产生有机酸和新的风味物质，使大豆蛋白发酵饮料具有较好的风味、酸度和口感。所述发酵的温度优选为30℃～50℃，所述发酵的时间优选为48h～72h。

为了进一步提升大豆蛋白发酵饮料的口感，本发明进行了饮料的调配，将发酵剂、调味剂与水混合，搅匀后得到大豆蛋白发酵饮料。所述调味料优选为白砂糖、果汁和柠檬酸中的一种或多种。作为优选方案，所述饮料的调配按照下述方法制备：将发酵剂以1：（3～5）的比例进行稀释，将稀释后的发酵剂搅拌后过滤；将白砂糖与过滤后的发酵剂混合，然后加入柠檬酸或果汁调节pH至3～4，搅拌均匀后得到大豆蛋白发酵饮料。

本发明提供了一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法。在制备大豆蛋白发酵饮料的过程中，本发明首先采用面粉、酵母菌、植物油与水混合，醒发后得到类面包物质，所述固体物质具有特殊的香气，能够有效遮蔽大豆的味道；然后将大豆蛋白、葡萄糖、水与上述固体物质混合，然后加热，使上述混合物发生反应并且颜色与口味发生变化，冷却后再加入乳杆菌，促进加热后的物质发酵，得到发酵剂；最后将发酵剂与调味剂、水混合，即得到大豆蛋白发酵饮料。本发明通过先制备改善大豆风味的类面包物质，并将其与大豆蛋白、葡萄糖、水混合并加热，再次改善了大豆的风味及口感，从而使制备的大豆蛋白发酵饮料具有较好的口感。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的大豆蛋白发酵饮料的制备方法进行详细说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。

实施例1

将100重量份的面粉与3重量份的酵母菌混合，搅拌均匀后再加入68重量份的温度为25℃的水，以1000r/min的速度搅拌3min，然后加入6重量份的植物油，并以1000r/min的速度搅拌3min，得到混合物，将所述混合物在相对湿度为75%，温度为27℃的条件下醒发60min，将醒发后的混合物定量分割、成型，将成型的混合物再次醒发60min，醒发的相对湿度为80%，温度为38℃，最后将醒发后的混合物烘烤40min，烘烤的上火为210℃，下火为220℃，烘烤后冷却、切片，得到类面包物质。

将36重量份的大豆蛋白、50重量份的葡萄糖与20重量份的类面包物质与894重量份的温度为55℃的水混合，以1000r/min的速度搅拌均匀，然后将搅拌后的混合物加热至120℃并保温20min，得到反应混合物，将上述反应混合物在40℃添加0.01重量份的乳杆菌，并以1000r/min搅拌均匀后进行发酵，发酵的温度为43℃，时间为72h，得到发酵剂。

在上述发酵剂中加入水，将发酵剂以1:3的比例进行稀释，搅拌破乳后过滤；将130重量份的白砂糖，与670重量份的温度为55℃的水以1000r/min的搅拌速度搅匀后降至15℃；将柠檬酸与55℃的纯净水混合调节pH至3.8，以1000r/min的速度搅拌均匀后降至15℃；将过滤后的发酵剂与上述制备的调味剂混合，以1000r/min的速度搅拌均匀后均质，得到大豆蛋白发酵饮料。

实施例2

将90重量份的面粉与5重量份的酵母菌混合，搅拌均匀后再加入80重量份的温度为25℃的水，以1000r/min的速度搅拌3min，然后加入10重量份的植物油，并以1000r/min的速度搅拌3min，得到混合物，将所述混合物在相对湿度为70%，温度为30℃的条件下醒发90min，将醒发后的混合物定量分割、成型，将成型的混合物再次醒发70min，醒发的相对湿度为85%，温度为40℃，最后将醒发后的混合物烘烤50min，烘烤的上火为210℃，下火为220℃，冷却后切片，得到类面包物质。

将50重量份的大豆蛋白、60重量份的葡萄糖与30重量份的类面包物质与900重量份的温度为55℃的水混合，以1000r/min的速度搅拌均匀，然后将搅拌后的混合物加热至115℃，并保温30min，得到反应混合物，将上述反应混合物在40℃添加0.05重量份的乳杆菌，并以1000r/min搅拌均匀后进行发酵，发酵的温度为50℃，时间为56h，得到发酵剂。

将上述发酵剂与水以1:3的比例进行稀释，搅拌破乳后过滤；将130重量份的白砂糖与670重量份的温度为55℃的水以1000r/min的搅拌速度搅匀后降至15℃；将果汁与55℃的纯净水混合调节pH至4，以1000r/min的速度搅拌均匀后降至15℃；将过滤后的发酵剂与上述制备的调味剂混合，以1000r/min的速度搅拌均匀后均质，得到大豆蛋白发酵饮料。

实施例3

将95重量份的面粉与4重量份的酵母菌混合，搅拌均匀，再加入60重量份的温度为25℃的水，以1000r/min的速度搅拌3min，然后加入10重量份的植物油，并以1000r/min的速度搅拌3min，得到混合物，将所述混合物在相对湿度为72%，温度为30℃的条件下醒发80min，将醒发后的混合物定量分割、成型，将成型的混合物再次醒发80min，醒发的相对湿度为85%，温度为35℃，最后将醒发后的混合物烘烤50min，烘烤的上火为210℃，下火为220℃，冷却后切片，得到类面包物质。

将30重量份的大豆蛋白、55重量份的葡萄糖与25重量份的类面包物质与850重量份的温度为55℃的水混合，以1000r/min的速度搅拌均匀，然后将搅拌后的混合物加热至100℃，并保温25min，得到反应混合物，将上述反应混合物在40℃添加0.1重量份的乳杆菌，并以1000r/min搅拌均匀后进行发酵，发酵的温度为50℃，时间为48h，得到发酵剂。

将上述发酵剂与水以1:5的比例进行稀释，搅拌破乳后过滤；将130重量份的白砂糖，与670重量份的温度为55℃的水以1000r/min的搅拌速度搅匀后降至15℃；将果汁与55℃的纯净水混合调节pH至3，以1000r/min的速度搅拌均匀后降至15℃；将过滤后的发酵剂与上述制备的调味剂混合，以1000r/min的速度搅拌均匀后均质，得到大豆蛋白发酵饮料。

实施例4

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，对本发明实施例1至3任一实施例制备的大豆蛋白发酵饮料进行口感及风味官能评价，官能评价标准见表1，评价结果见表2、表3。

表1官能评价标准

表2大豆蛋白发酵饮料的色泽、形态评价结果

表3大豆蛋白发酵饮料的香气、滋味评价结果

由调查结果显示，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共1080名被调查者中，对本发明提供的大豆蛋白发酵饮料的食感满意率为90%，风味满意率为94%。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (9)

1.一种大豆蛋白发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后醒发，将醒发后的产物烘烤，得到固体物质；

将30～50重量份的大豆蛋白，50～60重量份的葡萄糖，800～900重量份的水与20～30重量份的所述固体物质混合，搅拌后加热，将加热后的物质冷却后再与0.01～0.1重量份的乳杆菌混合，发酵后得到发酵剂；

将发酵剂、调味剂与水混合，搅拌后得到大豆蛋白发酵饮料。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述得到固体物质的具体步骤为：

将90～100重量份的面粉，3～5重量份的酵母菌，5～15重量份的植物油与50～80重量份的水混合，搅拌后进行第一次醒发；

将第一次醒发后的物质分割，然后进行第二次醒发，将第二次醒发后的物质进行烘烤，得到固体物质。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述第一次醒发的时间为60min～90min，温度为25℃～30℃，相对湿度为70%～75%；所述第二次醒发的时间为60min～90min，温度为35℃～40℃，相对湿度为80%～85%。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的时间为30～50min，所述烘烤的上火为200℃～210℃，下火为220℃～230℃。

5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述加热的温度为100℃～120℃，所述加热的时间为20min～30min。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为30℃～50℃，所述发酵的时间为48h～72h。

7.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述调味剂包括白砂糖、果汁和柠檬酸中的一种或多种。

8.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，得到大豆蛋白发酵饮料的步骤具体为：

将发酵剂与水混合，将发酵剂以1：（3～5）的比例进行稀释，将稀释后的发酵剂搅拌后过滤；

将白砂糖与过滤后的发酵剂混合，然后加入柠檬酸或果汁调节pH至3～4，搅拌均匀后得到大豆蛋白发酵饮料。

9.权利要求1～8任意一项所制备的大豆蛋白发酵饮料。